テトシーズンのゲアン省の高地ソーセージ

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ゲアン省クイチャウとクエフォンの山岳地帯では、何百もの世帯が旧正月に向けて燻製ソーセージの製造に忙しくしている。

1月中旬のある朝、38歳のチュオン・ティ・バオさんと他の4人の従業員は、クイチャウ県チャウハン村の自宅で豚肉を切るために集まっていた。テトが近づくにつれ、バオさんの工場には省内外から何千ものソーセージの注文が殺到する。彼女は毎週、通常の2倍となる800キロの肉を仕入れている。

豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられてソーセージが作られる。写真：ドゥック・フン — 豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられてソーセージが作られる。写真：*ドゥック・フン*

ソーセージを作るために、鮑さんは赤身と脂身のバランスが取れた豚もも肉と肩肉を選びます。脂身が厚い場合は、脂身20%、赤身80%になるように切り落とします。次に、肉を細切りにし、MSG、塩、スープ、コショウ、そして施設特製のスパイスと混ぜ合わせ、1時間漬け込みます。

「肉と調味料を選ぶことが最も重要なステップです。脂身の多い肉や赤身の多い肉を選ぶと、食べた時に味気なく、パサパサした感じになってしまいます。調味料が均一に混ざっていなかったり、塩気が強すぎたり、薄味すぎたりすると、製品の香りが失われてしまいます」と鮑さんは言います。

マリネ後、肉は洗浄した豚腸またはコラーゲンケーシングに詰められます。以前は、包さんは手作業で肉を詰め、1日に20～30kgの新鮮なソーセージを製造していました。ここ7年、一家は生産性向上のため、肉詰め機を導入しました。肉をホッパーに入れると、モーターがゆっくりと肉を豚腸またはコラーゲンケーシングに押し込み、1日に数百kgのソーセージを製造できるようになりました。

コラーゲンケーシングに肉を詰めると、長さ2メートルを超える新鮮なソーセージが出来上がります。バオさんと女性は機械の前に座り、ソーセージを20センチ幅に結び、後で袋詰めする作業に取り掛かります。バオさんの夫はソーセージの紐を一本ずつ竹に吊るし、庭に出して数時間天日干ししてからキッチンに吊るします。

バオさん（右隅）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：ドゥック・フン — バオさん（右隅）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：*ドゥック・フン*

最後の工程は、ストーブでソーセージを乾燥させることです。鮑さんは安全を確保し、独特の香りを出すために、竜眼とガソリン用の薪をよく購入します。ソーセージは1バッチにつき4日間乾燥させ、カットして包装し、真空パックして冷蔵庫で保存します。完成したソーセージは長さ20cm、直径2.5cmで、8～16本入り、重さ0.5～1kgです。

「吊るす段階も成否を分けます。乾燥ラック1台で300～400kgのソーセージを乾燥させることができます。製品の外皮は乾燥しつつも、中身が硬くならないように、常にコンロの火加減に注意しなければなりません」とバオさんは語った。現在、ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

バオさんは普段、週に約300～400kgのソーセージを製造しています。旧正月が近づくと、工場では週に約800kgのソーセージを2バッチ製造します。以前は従業員を1人しか雇っていませんでしたが、現在は5人に増やし、1日20万～30万ドンの賃金を支払っています。経費を差し引くと、テト期間中、一家は1億5000万～2億ドンの利益を上げています。