ゲアン省産の高地ソーセージがテト（旧正月）の準備を整える

[広告1]

ゲアン省のクイチャウとクエフォンの山岳地帯では、何百世帯もが辰年の正月に間に合うように地元の特産品である燻製ソーセージを生産して販売している。

1月中旬のある朝、38歳のチュオン・ティ・バオさんと4人の従業員は、クイチャウ県チャウハン村の自宅で豚肉を切るために集まっていた。テト（旧正月）が近づくにつれ、バオさんの店には省内外から何千ものソーセージの注文が入り、彼女は毎週800キロの肉を仕入れている。これは通常の2倍の量だ。

細かく刻んだ豚肉をマリネし、コラーゲンケーシングや小腸に入れてソーセージを作る。写真：ドゥック・フン — 細かく刻んだ豚肉をマリネし、コラーゲンケーシングや小腸に入れてソーセージを作る。写真：*ドゥック・フン*

ソーセージを作るために、鮑さんは赤身と脂身のバランスが取れた豚のもも肉と肩肉を選びます。脂身が厚すぎる場合は、脂身20%、赤身80%になるように切り落とします。次に、肉を細切りにし、MSG、塩、調味料、胡椒、そして店特製のスパイスとよく混ぜ合わせ、1時間ほどマリネします。

「一番大切なのは肉の選び方と味付けです。脂身が多すぎたり、赤身が多すぎたりすると、食べた時に脂っこく、パサパサして硬くなってしまいます。味付けが均一でなかったり、塩気が強すぎたり、薄味すぎたりすると、製品の香りが失われてしまいます」と鮑さんは言います。

マリネ後、肉は洗浄した豚腸またはコラーゲンケーシングに詰められます。以前は、包さんは手作業で肉を詰め、1日に20～30kgの新鮮なソーセージを製造していました。ここ7年、包さんは生産性向上のため、肉詰め機を導入しました。肉をホッパーに入れると、モーターがゆっくりと肉を豚腸またはコラーゲンケーシングに押し込み、1日に数百kgのソーセージを製造できるようになりました。

肉をコラーゲンケーシングに詰めると、長さ2メートルを超える新鮮なソーセージが出来上がります。バオさんともう一人の女性は機械の前に座り、ソーセージを紐で20センチの長さに縛り付けます。これは、後で切りやすく、包装しやすいようにするためです。バオさんの夫はソーセージを一つ一つ竹竿に吊るし、屋外に出して数時間天日干ししてから、火にかけます。

バオさん（右）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：ドゥック・フン — バオさん（右）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：*ドゥック・フン*

最後の工程は、ソーセージを火で乾燥させることです。鮑さんは、安全を確保し、独特の香りを出すために、通常、竜眼などの小さな薪を購入して燃やします。1バッチあたり4日間かけて乾燥させ、その後、カット、包装、真空パックし、冷蔵保存します。完成したソーセージは長さ20cm、直径2.5cmで、8～16本束に包装され、重さは0.5～1kgです。

「乾燥工程も成功と失敗を左右します。乾燥ラック1台で300～400kgのソーセージを乾燥させることができるので、コンロを常に監視して火加減を調整し、ソーセージの外側は乾燥しつつも、中は硬くならないように基準を満たす必要があります」とバオさんは語った。現在、ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

バオさんは普段、週に300～400kgのソーセージを製造しています。テト（旧正月）が近づくと、彼女の工場では週に2バッチ、合計約800kgを製造します。以前は従業員を1人しか雇っていませんでしたが、現在は5人増員し、1日20万～30万ドンの賃金を支払っています。経費を差し引くと、テトシーズン中の彼女の家族の収入は1億5000万～2億ドンになります。

ヒエンさんの施設では、ストーブでソーセージが乾燥されている。写真：ドゥック・フン — ヒエンさんの施設では、ストーブでソーセージが乾燥されている。写真：*ドゥック・フン*

クエフォン国境地区キムソン町では、40歳のグエン・ヒエン氏が、その地域の大小さまざまな企業の経営者数十人とともに、辰年の正月に向けてソーセージを大量に製造するため、数十人の季節労働者を動員した。

ヒエンさんによると、ソーセージは高地の人々の伝統料理です。テト（旧正月）には各家庭で3～5kgのソーセージを仕込み、お客様に振る舞うため、常に需要が高まっています。彼女は今後2週間が最も忙しくなると予想しています。パートナーから「もっと作って」と何度も言われるからです。彼女は夜通し働き、週に500～600kgほど生産するでしょう。

「ソーセージの調理方法は、揚げるか、エアフライヤーで160～180℃で5分ほど焼くだけです。出来上がりです」とヒエンさんは言います。良質なソーセージは、スライスすると肉と脂が透き通って歯ごたえがあり、風味豊かです。新鮮な野菜と一緒に食べると、濃厚な味わいが引き立ちます。