トランバンのライスペーパー作りの村。
現在、トランバンの天日干しライスペーパーは多くの場所、高級レストランチェーンなどで楽しむことができますが、トランバンで天日干しライスペーパーを食べることには、今でも独特の魅力があります...
その日、私は北部からの観光客グループに同行し、タイニン省トランバンにある有名なニュービンの店で露に濡れたライスペーパーを食べました。ライスペーパーはベトナム全土で馴染みのある食べ物と言えるでしょう。
ライスペーパーは様々な地域で販売されており、地域によって作り方も食べ方や味も異なります。様々な味のライスペーパーの中でも、トランバンの天日干しライスペーパーは独特の風味で確固たる地位を築き、多くの舌の肥えた食通を魅了しています。
その日、ニュービンレストランに戻った。店内は簡素だったが、涼しい緑の木々に囲まれ、トランバン産の天日干しライスペーパーを堪能した。それがますます興味深くなってきた。ここのライスペーパーは歯ごたえがあり、柔らかな味わいで、 タイニン産のライスペーパーの風味にぴったりだ。観光客向けに、この店には他にも様々な種類のライスペーパーが用意されている。例えば、焼きライスペーパーやエビペースト入りライスペーパーなどだ。
ライスペーパーの起源について、タイニン省の多くの人々は、伝説によると、昔、ある家族が中部地方からザーディン鎮トランバン（現在のタイニン省トランバン）に移住し、そこで暮らし始めたと語り継いでいます。彼らは生計を立てるためにライスペーパー作りを選びました。当時のライスペーパーは、今日のようにタピオカ澱粉ではなく、まだ米粉を使っていたため、厚くて硬いものが多く、焼いて食べるのが一般的で、ゆでた肉や生野菜に巻くには柔らかすぎました。
ある日の午後、嫁は疲れ果て、乾いた餅を家の中に集める際に、2枚の餅を塀の隅に置き忘れてしまいました。朝になって、嫁は「美味しい」はずの濡れた餅の入った盆を見て、すぐに叱りたくなりました。夫は帰宅したばかりで慣れていない嫁を気の毒に思い、夜露に濡れた餅を取り出し、家の中に持ち込み、庭の葉っぱを摘んで家族全員で食べました。予想外に、食べた人は皆「美味しい」と絶賛し、嫁は叱るのをやめました。そして、それ以来、「露に濡れたライスペーパー」という料理が誕生したのです。
美味しいライスペーパーを作るには、材料選びが何よりも重要です。使用する米は、新鮮で美味しく、混ざり物のないものでなければなりません。米を挽いた後、適量の塩を加えることで、他の一般的なライスペーパーのように砂糖ではなく、塩味のある風味が生まれます。トランバンのライスペーパーは通常、2層に広げられます。乾いたライスペーパーは、次の工程に備えて天日干しされます。
トランバンの露干しライスペーパー料理。
焼成はライスペーパーの特徴的な色を生み出す重要な工程です。乾燥後、ライスペーパーは「ピーナッツ殻」を燃料とする専用の窯で焼き上げられます。焼きすぎたり膨らませたりしないように注意が必要です。ライスペーパーの表面に小さな泡が出て白濁するまで、火で軽く焼くだけで十分です。その後、焼きを止めます。
ライスペーパー窯は、アルミ製のトレー（ワインを煮る際に使われる丸底の鍋）を斜めに置いただけの、とてもシンプルな作りです。職人はライスペーパーを素早く回転させ、両面が均等に膨らむようにしながら、焦げずに白く保ちます。
焼き上がった餅は、夜明けか夜露に晒されます。餅は網に載せられ、翌朝露が落ちるまで待ち、それから外に出して乾燥させます。太陽の光に当たるのはほんの短時間です。あまり長く当てすぎると、餅は柔らかく湿ってしまい、美味しくなくなってしまいます。この工程こそがライスペーパーの出来栄えを左右する重要な工程であり、職人は細心の注意と努力を惜しみません。
ライスペーパーを干す人は、ライスペーパーが露を十分に吸収して柔らかくなるまで「寝ずに」待ち、折りたたんでバナナの葉を敷いた袋に入れ、柔らかくふわふわした状態を保ちます。露で乾燥させたライスペーパーは長期間保存できないため、1週間以内に使い切る必要があります。
天日干ししたライスペーパーは、他の種類のライスペーパーと同様に柔軟で塩味があり、丸い形をしていますが、より不透明な白色で表面に気泡が浮いており、水に浸したりカリカリになるまで焼いたりせずにそのまま使用できます。
豚肉入りライスペーパーロールと一緒に食べる生野菜は、5つの味、つまり渋み、甘み、酸味、脂っこさ、香りがなければなりません。材料には、魚のミント、エゴマ、チャイブ、コリアンダーの葉、コリアンダーの葉、ガランガルの葉、グアバの葉、バジル、エゴマ、セロリ、月見草、ガランガルの葉、シナモン、コリアンダー、マンゴーの葉などがあります。さらに、細長く切ったキュウリ、漬物、もやしも加えます。南部でしか手に入らない種類の葉には、コリアンダーの葉、ガランガルの葉、グアバの葉、ガランガルの葉などがあります。他のベトナム料理と同様に、魚醤がよく混ざっていないと、料理の美味しさが損なわれます。ライスペーパーロールと一緒に食べるゆで豚は通常、ゆでたもも肉で、スライスすると白くて柔らかいです。
2017年、ベトナムレコード機構（Vietkings）は、5年間（2011年から2016年）の調査と投票を経て、ベトナムの代表的な料理と名物料理トップ100（2011年から2016年）を発表しました。その中で、タイニン省からは露に濡れたライスペーパーとチャンバンライスヌードルスープの2つの料理が選ばれました。
世界のアジアの屋台料理トップ100にランクインしたベトナム料理5品
バインセオは通常、野菜、レタス、ハーブと一緒に甘酸っぱい魚醤につけて食べられます。
国際的な料理ウェブサイト「TasteAtlas」がアジアで最も魅力的な屋台料理100選を発表したが、その中にベトナムからはバインミー、フォー、砕米、春巻き、バインセオなど5つのおいしい料理が掲載されている。
3位にランクインしたバインミーは、ベトナム人にとって馴染み深い料理であるだけでなく、世界中の人々にも大変人気があります。バインミーは、見た目、風味、調理方法、そして様々な材料が独特です。通常、バインミーには豚肉、牛肉、焼き肉、ハム、ソーセージ、卵、パテ、ソーセージなどの肉類が使われ、キュウリ、ピクルス、ハーブ、チリソース、醤油、ソースなどが添えられます。特製のスパイスと様々な材料の絶妙な組み合わせが、バインミーの人気の秘密です。
6位にランクインした砕米は、ベトナム南部で人気の料理で、国内外で有名な屋台料理の一つです。砕米は砕米の一種で、焼き肉、目玉焼き、春巻き、米粉を混ぜた豚皮の細切りなど、様々な付け合わせに、みじん切りにしたネギ、トマト、キュウリ、漬物を加え、魚醤、ニンニク、唐辛子をかけて食べます。
24位にランクインした春巻き（南部では春巻き、北部では揚げ春巻き）は、ライスペーパーで包んで黄金色になるまで揚げた料理です。作り方は比較的簡単で、ひき肉、エビ、卵、春雨、キクラゲ、シイタケ、ニンジンなどの材料をライスペーパーで包み、両面が黄金色になるまで揚げて油を切るだけです。
春巻きは、見た目にも鮮やかな皮で、外はカリッと、中は柔らかくジューシー。甘酸っぱいソースに浸すと、たまらない美味しさに。メインディッシュとしても、前菜としても、幅広くお楽しみいただけます。
43位にランクインしたバインセオは、ベトナムの魅力的な人気スナックで、様々な新鮮な食材が使われています。バインセオの皮は米粉で作られ、ターメリックの鮮やかな黄色とココナッツミルクの香りがします。具材には通常、エビ、炒めたひき肉、またはさいの目に切ったひき肉、もやしなどが入っています。生地を沸騰した油をひいたフライパンに流し込むと、ケーキの名前の通り「ジュージュー」という音がします。
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出典: https://danviet.vn/loai-banh-trang-phoi-suong-duoc-xem-la-tinh-hoa-am-thuc-rieng-co-cua-xu-trang-boi-nhung-dac-diem-nay-20240703114636496.htm
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