「母が作ってくれた料理をいつまでも忘れない」

Báo Thanh niên•16/06/2023

ミシュランの星を授与されるという名誉ある式典を終え、ハノイから戻ってきたピーター・クオン・フランクリン氏（アンアン・レストランのオーナー兼シェフ）は、まだ感極まっていた。彼はまた、スタッフと話し合い、レストランが一つ星評価になった要因を探った。

「でも正直なところ、今でもなぜ自分のレストランがミシュランの星を獲得できたのか分からないんです」と、レストランのオーナーは笑顔で語り始めた。

Chủ nhà hàng duy nhất tại TP.HCM nhận 1 sao Michelin: 'Luôn nhớ món mẹ nấu' - Ảnh 1. — ピーター・クオン・フランクリンはベトナム系アメリカ人である。両親はクアンガイ省出身で、彼はダラットで生まれ育った。

そのレストランはミシュランの星を獲得した後、ベトナム人客をより多く呼び込むようになった。

ピーター・クオン・フランクリンは、ベトナム系アメリカ人のシェフで、ダラットで生まれ育ち、両親はクアンガイ省出身です。彼はフランスのル・コルドン・ブルー（ビジネスと料理芸術の専門学校）で学び、世界的に有名なレストランで研修を受けました。

アンアンを開店してから6年が経ち、彼はかつてアジアのベストレストラン50にランクインし、現在ではホーチミン市で唯一ミシュランの星を獲得したレストランとなったことを大変光栄に思っていると語った。彼は、これはベトナムの観光と料理を世界に広める絶好の機会だと考えている。

Chủ nhà hàng duy nhất tại TP.HCM nhận 1 sao Michelin: 'Luôn nhớ món mẹ nấu' - Ảnh 2. — 彼は、若くて勤勉なスタッフこそがレストランの成功の鍵だと信じている。

同僚たちと席に着き、喜びで胸がいっぱいになった彼は、レストランがこの栄誉を受けるに至った正確な要因は特定できなかったものの、若くて勤勉で熱意のあるスタッフこそがレストランの成功の鍵だと考えている。

「ミシュランの星を獲得する前は、お客様のほとんどは香港とシンガポールからでしたが、最近はホーチミン市、ハノイ、その他の省や都市からの地元のお客様が増えています」とオーナーは語った。

ミシュランの星を獲得した今でも、私は常に自分のルーツ、母が作ってくれた料理のことを忘れません。主に女性の屋台の料理人たちと定期的に話をすることで、私はインスピレーションを育んできました。彼女たちは多くの知識を持っていて、それを私に惜しみなく共有してくれ、料理の仕方まで教えてくれました。そうやって私は日々学び続けてきたのです。

ピーター・クオン・フランクリン氏

数々のミシュラン星付きレストランで働き、食事をしてきたピーター・クオン氏は、それらのレストランに共通する点に気づいた。彼はこう語った。「ミシュラン一つ星を獲得するだけでも大変ですが、私たちはさらなる向上を目指して努力を続けていきます。」

屋台の料理人からインスピレーションを得よう。

6年前、彼はベトナムに帰国し、故郷で新しいスタイルのベトナム料理を創造することを目指して「アンアン」を開店した。彼が選んだのは、古き良きサイゴンの人々と数々の物語が交錯する歴史ある市場、オールド・トンタット・ダム市場の小さなスペースだった。

旧市街の中心部に位置する控えめな規模と居心地の良い雰囲気を持つAn Anは、その立地自体が料理へのアプローチを雄弁に物語っています。伝統と現代料理を融合させ、馴染みのある味を提供しながらも常に革新を続けています。

An Anの料理には、地元の市場から仕入れた新鮮な食材が使われています。

ベトナム系アメリカ人のシェフは、レストランの料理は故郷の活気に満ちた食文化にインスピレーションを得ており、地元の市場から仕入れた新鮮な食材と、香港、シカゴ、その他の都市の有名レストランでの経験から得た調理技術を組み合わせていると語った。

彼は例を挙げてこう語った。「レストランのバインミーやフォーは既に信じられないほど美味しいのですが、それでも私はそれらの伝統料理をベースに、斬新な料理を開発しようと決意しました。例えば、ベトナムでは鴨肉は通常、完全に火が通るまで煮込みますが、私たちはレアに茹でた鴨肉のレシピを開発しています。お客様が食べた時に『わあ！』と声を上げるような料理を目指しています。これを実現するためには、クリエイティブチームと継続的に協力していく必要があります。」

Chủ nhà hàng duy nhất tại TP.HCM nhận 1 sao Michelin: 'Luôn nhớ món mẹ nấu' - Ảnh 5. — ピーター・クオン氏は、幼い頃に自分を育ててくれた母親の料理を決して忘れないだろうと語った。

「アンアン」という店名を紹介しながら、彼は笑顔でこう語った。「店の名前を決めるのはとても重要で、お客さんに良い印象を与えるものでなければならない。熟考の末、ベトナム語で『食べる』と『飲む』という基本的な言葉を組み合わせた名前を選んだんだ。」

「私は『アンアン』という料理に特化したレストランと、『ニャウニャウ』というお酒に特化した店を経営しています。ニャウニャウではビールを提供しており、料理の調理法もビールに合うように工夫しているので、屋台料理をワンランク上のレベルに引き上げています」と彼は語った。

ベトナム系アメリカ人のオーナーは、料理への情熱を育むために、シェフとして自分のルーツ、つまり自分が生まれた場所や、幼い頃に母親が作ってくれた料理を決して忘れないと語っている。

「たとえ今ミシュランの星を獲得したとしても、私は常に自分のルーツ、母が作ってくれた料理を忘れないようにしています。主に女性の屋台の料理人たちと定期的に話すことで、インスピレーションを育んできました。彼女たちは多くのことを知っていて、私に教えてくれたり、料理の仕方を教えてくれたりします。そうやって私は毎日学んでいるのです」と彼は語った。