ナム・トラ 燻製豚の名物料理を街に出す

フエンタンの燻製豚肉店（ナム・トラ・ミー）。写真: ミン・トラン

地元の特産品販売

燻製豚肉は、ナム・チャ・ミのカ・ドン族の伝統料理です。彼らは昔から、狩猟した動物の肉を燻製にして長期保存する方法を考案してきました。

時が経つにつれ、人々の生活は大きく変化しましたが、辺鄙な村々では、カドン族の人々は今でもこの方法を選んで肉類（主に黒豚や国産豚）を保存しています。

ナム・チャ・ミのカ・ドン族の名物料理、燻製豚肉。写真：MINH TRANG

ホー・ティ・ゴック・フエン氏は、チャドン村の多くの村落は山奥にあり、電気も道路もないと述べた。家畜や家禽は順調に育っているものの、人々は主に自給自足の生活を送っている。

「家畜の数が多いと、毎日食べるために屠殺しなければなりません。煮る、煮る、炒めるといった簡単な加工方法に加え、ほとんどの肉は台所に吊るして少しずつ消費されます。特に冬場はそうです」とフエンさんは語った。

燻製豚肉は、コンロにかける時間によって赤やピンク色に変化します。肉は黒豚特有の香りと、ほのかに香る燻製の香りを持ち、通常の加工方法に比べて特に脂肪分が少ないのが特徴です。そのまま食べたり、炒め物にしたり、山菜と合わせて調理したりと、様々な料理に使われます。

フイエンさんは、伝統的な燻製豚肉製品の事業を大胆に立ち上げました。写真：ミン・トラン

カドン族の伝統的なアイデンティティ、特に燻製豚肉、そして燻製肉全般を守りたいという思いから生まれました。チャドン族の豚の飼育頭数は豊富ですが、安定した生産量を確保できていません。

さらに、ナム・チャ・ミ地区には伝統的な燻製豚肉の生産施設がないことに気づいたフイエンさんは、大胆に起業のアイデアを実行した。

考えは行動に移し、2022年初頭、フエンさんは旧正月に向けてコミューンの人々に販売するための干し豚肉の製造を始めました。支援を受けて、この時は50kg以上の干し肉を販売しました。

長期志向

フイエンさんは大量に作るにもかかわらず、燻製豚肉を伝統的な方法で作るように心がけています。それが料理の風味を保つ主な要素だからです。

フイエンさんはフェアや市場で自分の商品を紹介しています。

フエンさんによると、美味しい燻製豚を作る秘訣は、良質な豚（主に黒豚、村人が飼育する豚）を選ぶことに加え、屠殺時の衛生管理にも細心の注意を払っていることだ。肉は塩で洗い、細長くスライスし、ストーブで乾燥させる。シナモンの薪を主な燃料として燻製にすることで、肉の風味と自然な色合いが引き立つ。

創業3年を経て、フイエンさんの燻製豚ブランドは消費者から高い評価を得ています。フイエンさんは、燻製豚1kgあたり50万～60万ドン/パック/kgで市場に販売しており、月平均20kgを販売し、年間1億ドン以上の収益を上げています。

省婦人連合が主催した起業バスツアーで、フエンさんが燻製豚肉を紹介している。写真：ミン・トラン

現在、フエンさんはチャドン村1番村で「フエン・タン」という燻製豚のブランドを登録しています。さらに、フエンさんは2025年にはOCOPの燻製豚製品を生産する計画を検討しています。

「燻製豚肉を作る前は、チャミーシナモンエッセンシャルオイル、シナモンパウダー、ゴックリン人参の生産に特化した協同組合を設立しました。しかし、機械の不足と電力系統の不安定さから、一時的に生産を中止せざるを得ませんでした。今後は、燻製豚肉製品の開発に注力し、市場拡大を目指します」とフエン氏は述べた。

フイエン氏（左から2番目）は、ナム・チャ・ミ女性連合から2024年の優秀スタートアップ企業として表彰された。写真：ミン・トラン

現在、フエンさんは、コミューンや地区のユーザーへの販売に加えて、ソーシャルネットワークに商品を投稿したり、ゴックリン人参市場で燻製豚製品の紹介や販売に参加したり、バクチャミ省の省女性連合が主催するスタートアップ旅行に参加したりしています。

彼女の施設は、清潔な豚を購入し、施設で直接働く労働者を雇用することで、地元の人々の雇用を創出し、収入を増やすことにも貢献しています。

フエンさんは、条件が整えば大都市のフェアにも参加したいと語りました。伝統工芸品の特性上、加工が簡単なため、保存期間や使用期間に多少の影響を与える可能性があります。

OCOP製品基準を満たすための規制に従って申請する場合には、より多くの時間と労力がかかりますが、彼女は、地元の人々がこの料理の作り方を評価し、保存できるように、将来的にナム・チャ・ミーの特産品をさらに広めるためにそうすることを決意しています。

出典: https://baoquangnam.vn/mang-dac-san-thi-heo-gac-bep-nam-tra-my-xuong-pho-3145142.html