イカとご飯を蒸す技術

クアンナム省タンビン郡ビンミン町の約150世帯が、毎日漁師から何トンものイカの稚魚を購入し、蒸して市場で販売している。

7月中旬のある日、午前4時過ぎ、アンタン村に住む62歳のトラン・ティ・イエンさんは目を覚まし、自宅から500メートルほど離れたビンミン魚市場へ向かった。市場は砂浜で開かれ、数十隻の船が停泊し、前夜の漁で獲れた魚介類を売っている。市場は夏季のみ営業しており、日の出前から何百人もの買い手と売り手が集まる。

*人々はビンミン魚市場でイカを購入し、選別してから家に持ち帰って蒸す。写真：ソン・トゥイ*

イェンさんは長年の知り合いである船主を訪ね、子イカを買うことにした。子イカは旧暦の2月から6月上旬にかけて中部沿岸で豊富に獲れる。イカと違い、子イカは親指より少し大きい程度で、身は厚く柔らかく、甘みがある。

漁師たちは前日の午後に出航し、夜通し沿岸で漁をしてから売りに出すため、稚イカはまだ新鮮な状態だ。船主はプラスチックトレイにイカを大きさごとに仕分け、1キログラムあたり8万～30万ドンで販売する。

イェンさんは市場で1時間以上過ごした後、約100キロの稚イカを購入し、バイクの後ろに括り付けた2つのカゴに詰めて自宅に持ち帰った。義理の娘であるチュオン・ティ・リーさん（27歳）と作業員が、稚イカを洗面器に移し、下処理を行った。

20分後、イカは墨袋を取り除かれ、洗面器に盛られ、大きさごとに選別され、10個の丸い竹籠に並べられた。李さんは電気蒸し器のスイッチを入れ、それぞれの籠に入ったイカを3つの鍋に沸騰したお湯の中に入れた。3分以上経つと、ふっくらと赤みがかったピンク色になったイカは取り出され、網に載せて水気を切った。チュオン・ティ・リーさんはイカを蒸すために3つの鍋で水を沸かした。写真：ソン・トゥイ

チュオン・ティ・リーさんはイカを蒸すために3つの鍋で水を沸かした。写真：ソン・トゥイ

作業は午前6時半まで続き、その間に李さんは30籠近くのイカを蒸し終えた。「昔ながらのイカ蒸しは、鍋の水に少量の白塩を加えるだけで済みます」と李さんは説明する。以前は薪ストーブでイカを蒸していたが、今は電気ストーブに切り替えたという。電気ストーブはすぐに温まり、煙や埃も出ないので、薪を補充する時間を常に監視する必要もない。

イカの蒸し方は一見簡単そうに見えますが、コンロと蒸し器から放射される熱で非常に手間のかかる作業です。「一つ一つの工程に忍耐と器用さが求められます。墨袋をしっかり洗わないと、イカに黒い色が付いてしまい、とても見苦しくなってしまいます」とリーさんは説明しました。

*トラン・ティ・イエンさんは、蒸したイカをかごに詰めてバイクに積み込み、販売している。写真：ソン・トゥイ*

蒸し上がったイカは籠に入れられ、バイクで運ばれ、自宅から10km離れたタンビン区の中心地、ハラム市場で売られます。蒸し上がったイカは既に調理済みなので、購入後すぐに食べることができますが、念のため熱湯で湯通しすることもできます。

「私の施設では毎日、蒸し用に50～100キロの稚イカを仕入れています。1キロのイカを蒸すと、約0.7キロになります。蒸した稚イカの販売価格は1キロあたり10万～20万ドンですが、大きなイカになると25万ドン以上になります」とイエンさんは語った。

蒸しイカは市場で販売されるほか、冷蔵保存されたり、発泡スチロールの箱に詰められて様々な場所で販売されています。「イカは解凍後も、長期間保存しても風味と品質が保たれます」とイエンさんは言います。彼女の家族は、蒸しイカで1日30万～100万ドンの収入を得ています。

ハビン村のファム・ティ・ミンさんは20年以上、蒸しイカを販売しており、毎日約50キロのイカを売っています。50歳を超える彼女は、美味しい蒸しイカを作るには、材料が新鮮であることが不可欠だと言います。「イカを焼きすぎたり、生のまま放置したりしてはいけません。焼きすぎたイカは皮が黒くなり、生のイカは皮が破れて見た目が悪くなります。完璧に焼き上がったイカは、全体がピンク色です」とミンさんは説明します。