イカ蒸しのプロ

クアンナム省タンビン県ビンミン村の約150世帯が、毎日漁師から何トンものイカを購入し、蒸して市場に売っている。

7月中旬の午前4時、アンタン村に住むトラン・ティ・イエンさん（62歳）は目を覚まし、自宅から500メートルほど離れたビンミン魚市場へ向かった。市場は砂浜で開かれ、何十隻もの船が夜通し漁を終えた魚介類を売りに上陸する。市場は夏季限定で営業しており、日の出前から何百人もの人々が魚介類を売買している。

*人々はビンミン魚市場でイカを購入し、選別して家に持ち帰り、蒸す。写真：ソン・トゥイ*

長年の知り合いである船主を探し、イェンさんはコウイカを買うことにした。コウイカは旧暦の2月から6月上旬にかけて中部沿岸で豊富に獲れる魚種だ。イカとは異なり、コウイカは親指ほどの大きさで、身は厚く柔らかく、甘みがある。

漁師たちは前日の午後に出航し、夜には岸近くで魚を捕獲し、そのまま持ち帰って販売していたため、イカはまだ新鮮だった。船主はイカを大きさごとに仕分け、プラスチックトレイに詰め、1キログラムあたり8万～30万ドンで販売した。

1時間以上も買い物をした後、イエンさんは約100キロのイカを買い、バイクの後ろに括り付けた2つのカゴに入れて持ち帰った。義理の娘であるチュオン・ティ・リーさん（27歳）と作業員が、イカを洗面器に移し、下処理にかけた。

20分後、胆嚢を取り除いたイカを洗面器に詰め、大きさごとに選別し、10個の丸い竹籠に入れた。李さんは電気蒸し器のスイッチを入れ、それぞれの籠に入ったイカを沸騰したお湯の入った3つの鍋に入れた。3分以上経つと、イカはふっくらとピンク色に茹で上がった。取り出して網に乗せ、水気を切った。チュオン・ティ・リーさんはイカを蒸すために3つの鍋で水を沸かした。写真：ソン・トゥイ

チュオン・ティ・リーさんはイカを蒸すために3つの鍋で水を沸かした。写真：ソン・トゥイ

作業は午後6時半まで続き、李さんは30籠近くのイカを蒸し終えた。「伝統的な蒸し方は、鍋の水に少量の塩を加えるだけです」と李さんは言い、以前は薪ストーブで蒸していたが、今は電気ストーブに切り替えたと付け加えた。電気ストーブはすぐに沸騰し、煙や埃に汚染されることもなく、薪を足す時間を計る必要もない。

イカの蒸し方は一見簡単そうに見えますが、コンロと蒸し器の熱でかなり大変な作業です。「一つ一つの工程に忍耐と熟練の技が必要です。胆嚢をきれいにしないと、イカに黒い色素が付着して見苦しくなってしまいます」とリーさんは説明しました。

トラン・ティ・イエンさんは蒸したイカをかごに詰めてバイクに乗せて販売している。写真：ソン・トゥイ — *トラン・ティ・イエンさんは、蒸したイカをかごに入れてバイクに積み、販売に出かける。写真：ソン・トゥイ*

蒸しイカは籠に入れられ、バイクで運ばれ、自宅から10キロ離れたタンビン区の中心地、ハラム市場で売られます。蒸しイカは調理済みなのですぐに食べられますが、より慎重に調理したい場合は、熱湯で茹でることもできます。

「私の施設では毎日、蒸しイカを50～100kg仕入れています。蒸し後、1kgのイカは約0.7kg残ります。小さな蒸しイカの販売価格は1kgあたり10万～20万ドン、大きなイカは25万ドン以上です」とイエンさんは語った。

蒸しイカは市場で販売されるだけでなく、冷蔵保存されたり、発泡スチロールの箱に詰められたりして、様々な場所で販売されています。「イカは解凍後も長期間保存でき、風味と品質を保っています」とイエンさんは言います。彼女の家族は、蒸しイカで1日30万～100万ドンの収入を得ています。

ハビン村のファム・ティ・ミンさんは、20年以上蒸しイカを作り続け、毎日約50キロのイカを販売しています。50歳を超える彼女は、美味しい蒸しイカを作るには材料の鮮度が重要だと言います。「イカは焼きすぎても生焼けでもいけません。焼きすぎると皮が黒くなり、生焼けだと皮が破れて見た目が悪くなります。完全に火が通ったイカは、全身がピンク色です」とミンさんは言います。