5月初旬のある日、午後9時、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは、漁師が獲った約500キロのカタクチイワシを受け取り、ソンチャ区ヴォー・グエン・ザップ通り56番地にある自宅まで運びました。ムオイさんはその夜、魚醤を作るために裏庭まで運びました。
「新鮮な魚はすぐに魚醤にしなければなりません」とムオイ氏は言いながら、魚を一つ一つ手早くかき混ぜ、カタクチイワシ以外の魚をすべて取り除き、魚3に対して塩1の割合で混ぜ合わせ、瓶に詰めた。瓶が魚でほぼいっぱいになったら、厚く塩をかけて蓋をした。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイさんは、新鮮な魚が岸に届くとすぐに、夜中に塩を混ぜてアンチョビソースを作る。写真：グエン・ドン
翌朝、ムオイさんはハンカチをシナモンオイルに浸し、魚醤の瓶の表面をきれいに拭いた。ハエが卵を産み付けて瓶の中にウジ虫がわくのを防ぐため、3～4日おきに拭き続けた。
3ヶ月以上発酵させた魚醤の瓶詰めは、魚が腐り始めると、ムオイさんは日光が当たるのを待ち、清潔な木の棒で底から上までかき混ぜ、瓶をしばらく日光に当ててから蓋を閉めます。瓶詰めした魚醤は、収穫までに少なくとも1年間は日光に当てなければなりません。
魚醤を作るには、1年間塩漬けにしたアンチョビを底に穴を開けた2つの大きな瓶にすくい入れ、内側に布を被せたステンレス製の蛇口を取り付ける。バルブを開けたら、ガラスのトレーで魚醤を一滴ずつ受け、約3日ごとに瓶1つにつき1リットルの魚醤が流れ出る。「魚醤という名前は、瓶の底から染み出すことから来ています。フィッシュソースと呼ぶ地域もありますが、これは誤りです」とムオイ氏は説明した。
ムオイ氏は17歳の時、マンタイ海域の有名な老漁師である父、フイン・ヴァン・ムア氏から魚醤作りの技術を学びました。この沿岸地域では、アンチョビだけが魚醤の原料です。アンチョビは銀色で、背中に炭のような小さな黒い縞模様があり、塩水に生息し、箸の先ほどの大きさです。
マンタイの漁師フイン・ヴァン・ムオイとアンチョビ魚醤作りの職人。 動画：グエン・ドン
新鮮な魚は銀色に輝き、目が澄んでいることが必須です。魚醤を作るのに最適な時期は、産卵のために岸に近づく4月から5月です。漁師がソンチャ半島近海でカタクチイワシを捕獲し、岸に持ち帰るたびに、ムオイさんは水で洗わず、すぐに塩を混ぜて魚醤を作ります。「水で洗うときれいだと思っても、海の風味が失われ、魚の鮮度が落ち、魚醤も苦くなってしまうからです」
ムオイ氏は、不純物の混入を避けるため、氷漬けにした魚から魚醤を作りません。魚醤を作る際は、塩1キログラムに対して魚3キログラムを漬け込みます。魚醤を作る際は、魚の発酵を早めるため、ボウルやトレーを使って魚と塩をこの割合で掬います。魚醤が劣化しないように、瓶に入れる前に魚と塩をよく混ぜ合わせます。
ムオイ氏によると、伝統的な魚醤を作るには魚の腐敗を助けるウジが必要だと多くの人が信じているが、これは「誤解」だという。魚と塩がウジを発生させるのではなく、ハエが瓶の口に卵を産み付け、それが増殖するのだ。12ヶ月間塩漬けされたアンチョビは腐敗し、魚醤となる。ウジの発生を防ぐため、魚醤製造者は瓶を徹底的に洗浄しなければならない。
ムオイさんは発酵魚醤に加え、濾過魚醤も作っています。この方法はよりシンプルで早く作ることができ、発酵魚醤の入った瓶をかき混ぜ、中身をすくい出して大きな円錐形の漏斗に注ぎ、上部を滑らかな白い布で覆って魚醤を流し込み、水がなくなるまで置いてから、残った部分を捨てるだけです。
「色は発酵魚醤の方が濾過魚醤よりも淡いです。味は発酵魚醤の方が純粋で美味しいです。40キロの魚を瓶1つ分に詰めると、発酵魚醤は約12リットルになります。濾過魚醤を作ると約23リットルになります。そのため、発酵魚醤は1リットルあたり16万ドンで販売されているのに対し、濾過魚醤は塩漬け魚をほぼすべて使用するため、8万ドンで販売されています」とムオイ氏は説明した。
ムオイさんは、ハエの産卵やウジの発生を最小限に抑えるため、魚醤の瓶をシナモンオイルに浸した。写真：グエン・ドン
かつては、マンタイ沿岸地域ではほぼすべての家庭が魚醤を作り、各地に販売していました。今では、この仕事を続ける人はごくわずかです。最盛期には、ムオイ氏の家族は年間最大12トンの魚を発酵させ、約700リットルの魚醤、ろ過魚醤、未ろ過魚醤を販売していました。
ムオイ氏は、伝統的な魚醤は匂いが強いが、味は良いと述べている。一方、工業用の魚醤は香料が加えられているため、より芳醇な香りがする。手軽で安価なため、多くの人が工業用の魚醤を選んでいる。伝統的な魚醤作りは競争に勝てず、徐々に衰退しつつある。
リエンチュウ県ホアヒエップナム区ナムオー海域は魚醤作りの職業で有名で、2019年8月に文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産として認定されましたが、現在、大規模に魚醤を作っている世帯は約10世帯しかありません。
フォンランコーの魚醤ブランド「ナム・オー」のオーナー、ブイ・タン・フー氏（39歳）は、最近、主にヨーロッパからの多くの観光客グループが伝統的な魚醤生産地を訪れ、魚醤を使った郷土料理を体験し、楽しんでいると話した。これにより、人々の収入も増加しているという。
魚醤ブランド「Huong Lang Co.」を持つフー氏 写真: Nguyen Dong
ムオイさんは、海外在住のベトナム人にも毎年約200リットルの魚醤を販売し、アメリカに持ち帰らせています。沿岸部の村々は都市化によって徐々に姿を消し、住宅スペースも縮小しているため、魚醤の生産規模を拡大するには、広大な農地を持つ知人に助けを求めざるを得ません。
ダナン市文化スポーツ局元局長で人民芸術家のフイン・ヴァン・フン氏は、沿岸都市であるダナンでは漁師が魚醤作りの長い伝統を持ち、カタクチイワシの魚醤作りで有名であるため、この職業を守るための計画が必要だと述べた。「 魚醤作りは伝統的な職業であると同時に沿岸地域の文化の一部であり、より広く普及すれば人々の収入源にもなります」とフン氏は述べた。
洪氏は、漁師たちが政府やその他の分野・団体の支援なしに魚醤作りに精力的に取り組み続ける限り、非常に困難になると指摘する。沿岸部の漁師たちは徐々に仕事を辞め、海から離れつつある。伝統を守るため、政府は漁師たちが海に留まるための支援策を講じるべきであり、それは間接的に祖国の主権を守ることにもつながる。
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