5月上旬のある日、午後9時、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは漁師から500キロ近くのカタクチイワシを受け取り、ソンチャ区ヴォー・グエン・ザップ通り56番地にある自宅まで運びました。ムオイさんはその夜、その魚を裏庭に運び、魚醤を作りました。
「新鮮な魚は、出来上がったらすぐに魚醤にしなければなりません」とムオイ氏は言いながら、手際よく魚をひっくり返し、カタクチイワシ以外の魚を選別し、魚3に対して塩1の割合で混ぜ合わせ、土瓶に詰めた。瓶がほぼいっぱいになったら、厚く塩をかけて蓋を閉めた。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイさんは、新鮮な魚介類が陸に上がった直後の夜に、塩を混ぜてアンチョビの魚醤を作っている。写真：グエン・ドン
翌朝、ムオイさんはハンカチをシナモンオイルに浸し、魚醤の瓶の表面をきれいに拭いた。瓶の中でハエが卵を産み付けたりウジが湧いたりするのを防ぐため、3～4日おきに拭き続けた。
魚醤の瓶は3ヶ月以上発酵を続け、魚は腐り始めます。ムオイさんは晴天を待ち、清潔な木の棒で底からかき混ぜ、さらにしばらく日光に当ててから蓋をします。魚醤を収穫するには、瓶を少なくとも1年間は日光に当てておく必要があります。
魚醤を抽出するには、1年間塩漬けしたアンチョビを、底に穴の開いた2つの大きな土瓶にすくい入れ、布で包んだステンレス製の栓を取り付けます。栓を開けた後、ガラスのボウルで滴り落ちる魚醤を集めます。1つの瓶から3日で約1リットルの魚醤が採取できます。「瓶の底から滴り落ちるので、『魚醤滴り』と呼ばれています。『魚醤滴り』と呼ぶのは、地域によっては正確ではないこともあります」とムオイ氏は説明します。
ムオイ氏は17歳の時、マンタイ沿岸地域で有名な漁師である父、フイン・ヴァン・ムア氏から魚醤作りの技術を学びました。この地域の人々は、アンチョビのみを使って魚醤を作ります。アンチョビは銀色で背中に小さな黒い縞模様があり、海水に生息する、箸の先ほどの大きさの魚です。
マンタイの漁師フイン・ヴァン・ムオイとアンチョビ魚醤作り。 動画：グエン・ドン
新鮮な魚は銀色に輝き、目が澄んでいるのが理想的です。魚醤を作るのに最適なのは、産卵のために沿岸に近づく4月から5月頃です。漁師がソンチャ半島近海でカタクチイワシの群れを捕獲し、陸揚げすると、ムオイさんは水で洗わず、すぐに塩を混ぜて魚醤を作ります。「水で洗うときれいになると思いがちですが、海の風味が失われ、魚の鮮度が落ち、魚醤も苦くなってしまうのです」
ムオイさんは、魚の混入を防ぐため、氷で保存した魚からは魚醤を作りません。魚醤の比率は、魚3キロに対して塩1キロです。発酵を早めるため、魚醤職人はボウルやトレイを使って、この比率で魚と塩をすくい取ります。魚醤が腐敗するのを防ぐため、瓶詰めする前に魚と塩をよく混ぜ合わせます。
ムオイ氏によると、伝統的な魚醤作りには魚の腐敗を助けるウジが必要だと多くの人が信じているが、これは「誤解」だという。魚と塩がウジを発生させるのではなく、ハエが瓶の口に卵を産み付けて増殖するのだ。12ヶ月間塩漬けされたアンチョビは腐敗して魚醤になる。ウジの発生を防ぐため、魚醤作りの職人は瓶を清潔に保つ必要がある。
ムオイさんは発酵魚醤を作るだけでなく、濾過魚醤も作っています。こちらはより簡単で早く作れます。瓶の中の発酵魚醤をかき混ぜ、中身をすくい出して大きな円錐形の漏斗に注ぎ、細かい白い布で覆って濾します。濾した魚醤の液がすべてなくなったら、残った部分を捨てます。
「発酵魚のすり身は、濾過魚のすり身よりも色が薄く、味はより純粋で香りが強いです。発酵魚のすり身40キログラム瓶から、発酵魚のすり身は約12リットル取れます。濾過魚のすり身を作ると、約23リットル取れます。そのため、発酵魚のすり身は1リットルあたり16万ドンで販売されているのに対し、濾過魚のすり身は発酵魚のほとんどを使っているため、8万ドンで販売されています」とムオイ氏は説明した。
ムイさんはシナモンオイルを使って魚醤の瓶を拭き、ハエが卵を産み、ウジ虫が繁殖するリスクを最小限に抑えている。写真：グエン・ドン
マンタイ沿岸地域では、かつてはほぼすべての家庭が魚醤を作り、各地に販売していました。今では、この商売を続ける人はごくわずかです。最盛期には、ムオイ氏の家族は年間最大12トンの魚を発酵させ、約700リットルの魚醤（ろ過済みと未ろ過）を販売していました。
ムオイ氏は、伝統的な魚醤は香りが少し強いものの、味は良いと述べている。一方、工業製品化された魚醤は、香料が添加されているため、より芳醇な香りがする。手軽で安価なため、多くの人が工業製品を購入する傾向があり、伝統的な魚醤作りはそれに太刀打ちできず、徐々に衰退しつつあるという。
リエンチュウ県ホアヒエップナム区ナムオー沿岸地域は魚醤作りで有名で、2019年8月に文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産に認定されました。しかし、現在でも大規模に魚醤を生産しているのはわずか10世帯ほどです。
フォンランコー社が展開する魚醤ブランド「ナム・オー」のオーナー、ブイ・タン・フー氏（39歳）は、最近、主にヨーロッパからの多くの観光客が伝統的な魚醤生産者を訪れ、魚醤を使った郷土料理を体験し、楽しんでいると話した。これは地元住民にとって新たな収入源にもなっている。
フォンランコー魚醤ブランドを持つフー氏。写真:グエン・ドン
ムオイさんは、ベトナム人駐在員に毎年約200リットルの魚醤を販売し、彼らはそれをアメリカに持ち込んでいます。都市化と居住空間の縮小により沿岸部の村々が徐々に消滅していく中、魚醤の生産拡大には、広大な農地を持つ知人に頼らざるを得ません。
ダナン市文化スポーツ局元局長で人民芸術家のフイン・ヴァン・フン氏は、ダナンは沿岸都市であり、何世代にもわたる漁師の伝統と、有名なカタクチイワシの魚醤作りを育んできたことから、この技術を保存するための計画が必要だと述べた。「魚醤作りは伝統工芸であると同時に沿岸文化の一部であり、より広く普及させれば住民の収入にも貢献するでしょう」とフン氏は述べた。
洪氏は、政府や関係機関・団体からの支援なしに漁師たちが魚醤作りに励み続けると、大きな困難に直面するだろうと述べた。沿岸部の漁師たちは徐々に漁業を放棄し、海から離れつつある。この伝統を守るために、政府は漁師たちが漁業を続けられるよう支援する方法を見つけ、間接的に国家の主権を守るべきだ。
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