5月上旬のある日、午後9時、57歳のフイン・ヴァン・ムオイさんは、漁師たちから約500キログラムのカタクチイワシを受け取った。彼はそれをソンチャ区ヴォー・グエン・ザップ通り56番地の自宅に運び込んだ。ムオイさんはその日の夜、魚を裏庭に運び、魚醤を作った。
「新鮮な魚は、準備ができたらすぐに魚醤にしなければならない」とムオイ氏は言いながら、手際よく魚をかき混ぜ、カタクチイワシ以外の魚を取り除き、魚3に対して塩1の割合で塩と混ぜ合わせ、土器の壺に入れた。壺がほぼいっぱいになると、彼は厚い塩の層で蓋をして密封した。
漁師のフイン・ヴァン・ムオイは、水揚げされたばかりの新鮮なカタクチイワシを、夜に塩を混ぜて魚醤を作る。写真：グエン・ドン
翌朝、ムオイ氏はハンカチにシナモンオイルを染み込ませ、魚醤の瓶の表面を拭き取った。彼は3～4日ごとに拭き取り、瓶の中にハエが卵を産み付けたり、ウジ虫が発生したりするのを防いだ。
魚醤の瓶が3ヶ月以上発酵すると、魚は腐り始めます。ムオイさんは晴れた日を待ち、清潔な木の棒で底からかき混ぜ、さらにしばらく日光に当ててから蓋をします。魚醤を収穫するには、少なくとも1年間は日光に当てておく必要があります。
魚醤を抽出するために、彼は1年間塩漬けにしたカタクチイワシを、底に穴が開いた2つの大きな陶器の壺に入れ、布で包んだステンレス製の蛇口を取り付けます。バルブを開けた後、ガラスのボウルを使って滴り落ちる魚醤を集めます。各壺からは3日ごとに約1リットルの魚醤が取れます。「これは壺の底から染み出すので『魚醤滴』と呼ばれていますが、場所によっては『魚醤滴』と呼ぶのは正確ではありません」とムオイ氏は説明しました。
ムオイ氏は17歳の時、マンタイ沿岸地方で有名な漁師である父、フイン・ヴァン・ムア氏から魚醤作りの技術を学んだ。この地域の人々は、塩水に生息し、背中に小さな黒い縞模様のある銀色の魚で、箸の先ほどの大きさのカタクチイワシだけを使って魚醤を作る。
マンタイの漁師、フイン・ヴァン・ムオイ氏と、アンチョビを使った魚醤作りの伝統工芸。 動画：グエン・ドン
新鮮な魚は銀色の光沢があり、目が澄んでいるべきだ。魚醤作りに最適な魚は、産卵のために海岸近くにやってくる4月～5月頃に獲れる。ムオイ氏は、ソンチャ半島周辺の海域でカタクチイワシの群れを捕獲して陸揚げすると、水で洗わずにすぐに塩と混ぜて魚醤を作る。「水で洗うと綺麗になると思うかもしれないが、海の風味が失われ、魚の鮮度が落ち、魚醤が苦くなってしまうからだ」と彼は言う。
ムオイ氏は、魚の混入を防ぐため、氷で保存した魚から魚醤を作ることはありません。魚と塩の比率は、塩1キログラムに対して魚3キログラムです。発酵を早めるため、魚醤職人はこの比率に従って、ボウルやトレイを使って魚と塩をすくい取ります。魚と塩は、魚醤が腐敗しないように、瓶に入れる前にしっかりと混ぜ合わせる必要があります。
ムオイ氏によると、伝統的な魚醤作りには魚の分解を助けるためにウジ虫が必要だと信じている人が多いが、これは「誤り」だという。魚と塩からウジ虫が発生するわけではなく、ハエが瓶の口に卵を産み付けて繁殖するのだ。12ヶ月間塩漬けにしたカタクチイワシは分解して魚醤になる。ウジ虫の発生を防ぐには、魚醤製造者は瓶を清潔に保つ必要がある。
ムオイ氏は発酵魚醤の他に、濾過魚醤も製造している。この濾過魚醤の抽出方法はより簡単で迅速だ。発酵魚醤を瓶の中でかき混ぜ、すくい取って大きな円錐形の漏斗に注ぎ、細かい白い布で覆って魚醤が流れ落ちるようにする。液体がすべてなくなるまでこれを繰り返し、残った液体は捨てる。
「色に関しては、発酵魚ペーストは濾過魚ペーストよりも色が薄いです。味に関しては、発酵魚ペーストの方が濾過魚ペーストよりも純粋で香りが豊かです。40kgの発酵魚からは約12リットルの発酵魚ペーストが作れます。濾過魚ペーストを作ると約23リットル作れます。そのため、発酵魚ペーストは1リットルあたり16万ベトナムドンと高価ですが、濾過魚ペーストは発酵魚をほぼ全て利用しているため、8万ベトナムドンで販売されています」とムオイ氏は説明しました。
ムオイ氏はシナモンオイルを使って魚醤の瓶を拭き、ハエが卵を産み、ウジが発生する可能性を最小限に抑えている。写真：グエン・ドン
マンタイ沿岸地域では、かつてはほぼすべての家庭が魚醤を作り、多くの地域に販売していました。現在では、この商売を続けている人はごくわずかです。最盛期には、ムオイさんの家族は年間最大12トンの魚を発酵させ、濾過済みと未濾過の両方で約700リットルの魚醤を販売していました。
ムオイ氏は、伝統的な魚醤は匂いがやや強いものの、味は格別だと語った。一方、工業的に作られた魚醤は、香料が添加されているため、より芳醇な香りがする。手軽で安価なため、多くの人が工業製の魚醤を選ぶようになり、伝統的な魚醤作りの技術は競争に勝てず、徐々に衰退しているという。
リエンチエウ区ホアヒエップナム地区のナムオー沿岸地域は、魚醤の製造で有名で、2019年8月には文化スポーツ観光省によって国の無形文化遺産に認定されました。しかし、現在では大規模に魚醤を生産している世帯はわずか10軒程度しかありません。
ナムオーにある魚醤ブランド「フオンランコー」のオーナー、ブイ・タイン・フー氏（39歳）によると、最近は主にヨーロッパからの観光客グループが、伝統的な魚醤製造所を訪れ、魚醤につけて食べる地元料理を体験し、楽しんでいるという。これは地元住民にとって、新たな収入源にもなっている。
フォンランコー魚醤ブランドを持つフー氏。写真:グエン・ドン
ムオイ氏はまた、毎年約200リットルの魚醤を、米国に移住するベトナム人駐在員に販売している。都市化と居住空間の縮小により沿岸部の村々が徐々に姿を消していく中、魚醤の生産を拡大するためには、広い庭を持つ知人に頼らざるを得ない。
ダナン市文化スポーツ局の元局長で人民芸術家のフイン・ヴァン・フン氏は、ダナンは沿岸都市であり、何世代にもわたって漁業と有名なカタクチイワシの魚醤作りの伝統を受け継いできた漁師の家系であるため、この伝統工芸を保存するための計画が必要だと述べた。「魚醤作りは伝統工芸であると同時に沿岸文化の一部であり、より広く普及させれば人々の収入にも貢献する」と彼は語った。
フン氏によれば、漁師たちが政府や関係機関・団体の支援なしに懸命に魚醤を作り続けようとすれば、大きな困難に直面するだろう。沿岸部の漁師たちは徐々に漁業を放棄し、海から姿を消している。この伝統を守るため、政府は漁師たちが漁業を続けられるよう支援策を講じるべきであり、それは間接的に国家主権を守ることにもつながる。
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