ドンラムの伝統的な醤油作りの技術を守る人。

ハ・フー・テー氏（ハノイ市ソンタイ区ドゥオンラム古村モンフー集落在住）は、ほぼ生涯を醤油造りに捧げてきました。彼にとって醤油造りは単なる生計の手段ではなく、故郷の魂と祖先の文化的伝統を守る手段でもあります。

醤油を作るのは大変な作業です。

巳年の旧正月の初めにハ・フー・テ氏と会い、ドアイ地方の伝統的な味であるドゥオンラムもち米ペーストの作り方について話を聞きました。

趙氏はこう語りました。「醤油は通常、毎年5月から7月にかけて作られます。この時期は日照時間が長く、発酵に最適な時期だからです。すべての工程は機械を使わず、手作業で行われます。もち米、大豆、緑豆などの原料の選別から始まり、型、豆水、甕などを作る作業まで行います。」

醤油造りに使う米は、「ゴールデンフラワー」などの香り高く、ナッツのような風味を持つ美味しいもち米で、栄養価を保つためにあまり精米しすぎないように注意します。米は蒸し、盆に広げて数日間置き、青カビが出るまで待ちます。

大豆は、完璧に火が通り、香りが立ち、美しい色になるまで焙煎され、細かい粉末になるまで挽かれ、一晩乾燥させられます。大豆は陶器の壺に浸されます。浸す水は、村のラテライト井戸から汲み上げ、十分に冷たく澄んだ水でなければなりません。

材料の下処理が終わったら、塩水、豆の浸し水、米麹を絶妙なバランスで混ぜ合わせる作業が始まります。まず、塩水を瓶に加え、次に醤油、最後に米麹を加えます。そして、米麹と塩水を混ぜ合わせ、米麹と豆のペーストがしっかりと混ざるまで混ぜ合わせます。

ハ・フーさん。ドゥオンラム古村の有名な伝統製品であるもち米ペーストを作る工程の内部。

醤油の理想的な濃度と色を実現するために、テー氏は毎日、通常は朝と昼にかき混ぜなければなりません。朝、彼は瓶を開け、底から上に向かって醤油を均一にかき混ぜ、完璧な均一性を確保します。そして、夕方まで日光に当てて蓋を閉めます。カビが完全に消えるまで約1ヶ月かかります。この時点で醤油は瓶の底に沈み、液体は菜の花のような黄金色に変わり、表面に浮かび上がります。これは、醤油全体が完璧な熟成に達した合図です。「醤油は毎回、色と質感の均一性が求められます。これらの要素が最終製品の品質を直接左右するからです」と彼は言います。

ドゥオンラムでは、醤油は多くの家庭にとって欠かせない調味料となっています。生豆腐や揚げ豆腐のつけだれ、煮魚、空芯菜、サツマイモの葉、煮肉などに使われます。特に、醤油はキャラメルソースなどのスパイス、ガランガルの薄切り、豚バラ肉を土鍋で煮込む際に使われ、魚を柔らかく煮込み、魚の生臭さを消します。また、醤油はドゥオンラムを訪れる観光客のお土産としても人気です。

職業に対する情熱を伝承する。

テ氏の家族は毎年何千リットルもの醤油を生産しており、国内市場だけでなく海外市場にも供給しています。

トゥー氏の家族が貢献した、ドンラムという古い村の醤油の入った土瓶は、地元の特産として価値があるだけでなく、工芸への愛情、たゆまぬ創造性、そしてどんな困難も克服する強い意志を体現する文化的象徴としても価値がある。

テー氏によると、醤油作りは単なる生計の手段ではなく、故郷の味を守り、伝統的な価値観を若い世代に伝える手段でもあるという。彼は毎日、材料の選定から醤油の発酵、そして製品の包装に至るまで、村の若者たちを一つ一つの工程を通して丁寧に指導し、教育することに時間を費やしている。

ドゥオンラム古代村の中庭の隅に整然と並べられた醤油の壺は、この古代村の美しい文化的特徴となっています。

「一度情熱を抱くと、一生この仕事に携わることになります。70代、80代の高齢者でさえ、収入が少ないにもかかわらず、水を運び、醤油を発酵させ、懸命に働いています。これは喜びの源であり、伝統工芸村との繋がりでもあります」とハ・フー・テ氏は語った。