ドンラムの伝統的な醤油作りの技術を守る人。

ハ・フー・テー氏（ハノイ市ソンタイ区ドゥオンラム古村モンフー集落在住）は、ほぼ生涯を醤油造りに捧げてきました。彼にとって醤油造りは単なる生計の手段ではなく、故郷の魂と祖先の文化的伝統を守る手段でもあります。

醤油を作るのは手間のかかる作業だ。

巳年の初めにハ・フー・テ氏にお会いした際、ドアイ地方の伝統的な味であるズオンラムもち米ペーストの製造工程についてお話を伺いました。

テ氏は次のように語った。「醤油は通常、毎年5月から7月にかけて作られます。その時期は日照時間が長く、発酵に最適な時期だからです。製造工程はすべて手作業で行われ、機械は一切使用しません。もち米、大豆、緑豆などの材料を選び、型、豆汁、土器などを作るところから始まります。」

醤油を作るのに使う米は、「黄金の花」と呼ばれる品種のもち米、またはナッツのような風味を持つ香り高く美味しいもち米でなければならず、栄養素を損なわないよう精米しすぎないことが条件となる。米は蒸した後、トレイに広げて数日間置き、緑色のカビが生えるのを待つ。

大豆は、完全に火が通り、香りが立ち、美しい色になるまで焙煎され、その後、細かく挽いて粉末にし、一晩乾燥させる。大豆は陶器の壺に浸すが、浸す水は村のラテライト井戸から汲み、十分に冷たく澄んでいることを確認する必要がある。

材料の下準備が終わったら、塩水、豆の戻し水、米粉を慎重に混ぜ合わせる工程が始まります。まず、瓶に塩水を入れ、次に醤油、最後に米粉を入れます。その後、米粉と塩水を混ぜ合わせ、米粉が豆味噌と完全に混ざるまでよくかき混ぜます。

ハ・フー氏　ズオンラム古村の有名な伝統産物であるもち米ペーストの製造工程内部。

醤油の望ましい粘度と色を得るために、テ氏は毎日、通常は朝と昼に醤油をかき混ぜなければなりません。朝、彼は瓶を開けて醤油を底から上に向かって均一にかき混ぜ、完璧な均一性を確保してから、夕方まで日光に当ててから蓋を閉めます。カビが完全に消えるまでには約1か月かかります。この時点で、醤油は瓶の底に沈殿し、液体はマスタードの花のような黄金色に変わり、表面に浮かび上がってきます。これは、バッチ全体が完璧な熟成に達したことを示しています。「醤油の各バッチは、色と質感の均一性が求められます。これらの要素が最終製品の品質を直接決定するからです」と彼は言います。

醤油は、ズオンラムの多くの家庭にとって欠かせない調味料となっています。生豆腐や揚げ豆腐のつけだれとして、また魚の煮込み、空芯菜、サツマイモの葉、肉の煮込みなどに使われます。特に、醤油はカラメルソース、ガランガルの薄切り、豚バラ肉などと一緒に土鍋で魚を煮込む際に使われ、魚をとても柔らかくし、生臭さを消してくれます。醤油は、ズオンラムを訪れる観光客にとって人気のお土産にもなっています。

職業への情熱を次世代に伝える。

毎年、テ氏の家族は数千リットルの醤油を生産しており、国内市場だけでなく国際市場にも供給している。

テ氏の家族が貢献した、古代の村ドゥオンラムの土器製の醤油壺は、地元の特産品としての価値だけでなく、工芸への愛情、たゆまぬ創造性、そしてあらゆる困難を乗り越えようとする強い意志を体現する文化的な象徴としても価値がある。

テ氏によれば、醤油作りは彼にとって単なる生計手段ではなく、故郷の味を守り、伝統的な価値観を若い世代に伝える方法でもあるという。彼は毎日、村の若者たちを丁寧に指導し、材料の選定から醤油の発酵、製品の包装に至るまで、あらゆる工程を教えている。

ズオンラム古村の中庭の隅にきちんと並べられた醤油の瓶は、この古村の美しい文化的特徴となっている。

「一度情熱を傾けると、一生その仕事に打ち込むものです。70代や80代の高齢者でさえ、収入が少ないにもかかわらず、水を運び、醤油を発酵させ、勤勉に働いています。これは喜びの源であると同時に、伝統工芸の村との繋がりを深める方法でもあるのです」と、ハ・フー・テ氏は語った。