醤油作りも「手間がかかる」
春の初めにハ・フー・テ氏と会ったティで、私たちは彼からドアイ地方の伝統的な味であるドゥオンラムもち米ソースの作り方について話を聞きました。
テ氏は次のように語った。「醤油は通常、毎年5月から7月頃に作られます。その時期は日照量が多く、成型や発酵に適しているからです。」すべての工程は機械を使わずに手作業で行われます。黄金色のもち米、大豆、インゲン豆、カビ、豆水、土瓶など、材料を選ぶ段階から始まります...
醤油を作るのに使う米は、黄金色のもち米か、風味豊かで香りがよく、栄養分が残らないほど白く精米されていないもち米でなければなりません。その後、米は蒸されてトレーの上に置かれ、数日間、青カビが生えるのを待ちます。
豆はちょうど良い香りと美しい色になるまで焙煎され、その後挽かれて一晩乾燥されます。豆を浸した水を陶器の瓶に注ぎます。醤油を漬ける水は、十分に冷たく澄んだ水であるために、村のラテライト井戸から取水しなければなりません。
材料の下処理が終わると、塩水、豆の浸水水、米麹を慎重にバランスよく混ぜる作業が始まります。まず瓶に塩水を入れ、次に醤油を入れ、最後に型に入れます。次に、型と塩水を混ぜて、型が味噌と混ざるようにします。
ハ・フーさん。ドゥオンラム古村の有名な伝統製品であるもち米ソースを作る工程の内部。 |
ソースを滑らかで色鮮やかにするために、ミスター・ザは毎日、通常は朝と正午にソースを泡立てなければなりません。朝、瓶の蓋を開けて、醤油を底から上に向かって均等にかき混ぜ、完璧な濃度になるまで混ぜます。夕方まで日光に当てておき、その後再び蓋を閉めます。カビを取り除くために、これを約 1 か月間続けます。この時点で、醤油は瓶の底に沈み、醤油のエキスは表面に浮かぶ菜の花のような黄金色に変わり、醤油全体が完璧な熟成に達したことを示します。 「醤油は、各バッチごとに色やふくらみが均一であることが求められます。これらは最終的な醤油製品の品質を直接決定する要素だからです」と彼は語った。
ドゥオンラムの多くの家庭にとって、醤油は欠かせない調味料となっている。醤油は、生の豆腐、油揚げ、煮魚、空芯菜、サツマイモの葉、煮肉などを浸すのに使われます。特に、醤油を魚と一緒にキャラメル、ガランガルのスライス数枚、豚バラ肉数枚と一緒に土鍋で煮込むことで、魚を非常に柔らかくし、魚臭さを取り除きます。醤油は、ドゥオンラムを訪れた多くの観光客が選ぶ故郷のお土産にもなっています。 |
「職業の火」を継承する
テ氏の家族は毎年何千リットルもの醤油を生産しており、国内市場だけでなく国際市場にも供給しています。
テ氏の家族が寄付したドゥオンラム古代村の醤油壺は、特産品としての価値を持つだけでなく、職業に対する愛情、絶え間ない創造性、そしてあらゆる困難を克服する強い意志から結晶化された文化的シンボルでもあります。
テ氏によれば、醤油作りは生計を立てる手段であるだけでなく、故郷の味を守り、若い世代に伝統的な価値観を伝える手段でもあるという。毎日、村の若者たちに、材料選びから醤油の醸造、製品の包装まで、各工程を丁寧に指導しながら修行に励んでいる。
ドゥオンラム古村の庭の隅にきちんと並べられた醤油の壺は、この古村の文化的美しさとなっている。 |
「情熱があれば、人は人生の最後までその職業を貫きます。70代、80代の高齢者は、収入は多くなくても、水を運び、醤油を醸造し、休みなく働いています。これは喜びであり、工芸村とのつながりでもあります」とハ・フー・テ氏は語った。
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