12月になると、北風がひらひらと吹き、人影のない街路に冷たい風が吹き込み、魂に染み渡る。故郷では、母はきっと野菜畑の手入れに忙しく、間近に迫った旧正月の準備をしているのだろう。そして、正午が近づき、夕暮れが訪れると、母は急いで台所に戻り、家族のために食事の準備を始める。そんな日の食卓には、間違いなく、素朴でありながらも愛されている、エビペーストで和えた赤もやしの煮込みが並ぶ。それを思い出すだけで、たくさんの思い出が蘇ってくる。

若い赤豆もやし ― 素朴な料理

私の故郷では、毎年この時期になると、村の端から端まで、どの庭も野菜や果物で青々と茂る広大な畑になります。天候に恵まれた年は、人々は常に忙しく働いています。幼い子供から高齢者まで、年齢や健康状態に応じてそれぞれ異なる役割を担います。皆が早朝の市場で売るための農産物の準備に奔走しています。

実家にいた頃は、よく両親について庭に行き、キャベツを抜いたり、いろいろな野菜を摘んだり、母が束に分けられるようにきちんと並べたりしていました。私たちの庭には、キャベツ、レタス、菊の葉、コリアンダー、ミント、ズッキーニ、キュウリ、アマランサス、サツマイモの葉、空芯菜、ジュートマロウなど、実に様々な野菜があり、市場に出荷するだけでなく、テト（ベトナムの旧正月）の家族の食料にもなっていました。上記の典型的な野菜の他に、父はいつも小さな区画に小豆を数列植えて、家族の食の好みに合わせてくれました。この時期は季節外れだったので、小豆は主に種ではなく、芽や若いさやを収穫するために栽培されていました。恵みの雨と熟練した庭師たちの巧みな手入れのおかげで、わずか1ヶ月後には豆の苗は茎と芽を伸ばし、あっという間に「成長期」に入った。

あの頃を思い出すと、家族が市場に持っていく野菜の準備を手伝った後、私は喜んで母についてかごを持って赤豆畑に行き、柔らかい芽や若葉を摘んでご飯と一緒に茹でて食べたものだ。母は、植物を傷つけずに素早く芽を摘む方法を丁寧に教えてくれた。絡み合った巻きひげは風に揺れていた。ところどころ、豆の木が青々と茂っていて、芽が地面に倒れ、絡まって、つまずいて転ぶのが怖くて、足取りがふらつくこともあった。

若い赤もやしを摘み取り、きれいに洗い、水気を切ります。葉を軽く潰して少し柔らかくし、茹でたときに豆が柔らかく、甘く香ばしい風味になるようにします。お湯が沸騰したら、鍋に少量の塩を加え、もやしを浸します。箸で1、2回かき混ぜて均一に緑になるようにし、取り出してざるに入れます。冷めたら、手のひらサイズの小さなボール状に丸め、余分な水分を絞り出し、ほぐして皿に盛り付けます。時々、夫と子供への愛情から、家族のためにいつもと違う料理を作りたいと思った彼女は、茹でたもやしをカリカリの豚脂で炒めて、忘れられないほど美味しい料理を作ります。

もやしがきちんと茹で上がったら、母は木鍋に保存してあるエビペーストの瓶を取り出し、つけだれを作ります。フライパンに少量の油をひき、ニンニクと唐辛子を炒め、水、砂糖、うま味調味料を加えます。それからエビペーストを加えて溶けるまでかき混ぜます。エビペーストソースが沸騰したら、刻んだパクチーの葉を加えて火を止め、完成です。ソースを器に盛り、刻んだ唐辛子を数本加え、レモン汁を絞ってさっぱりとした味に仕上げます。

柔らかいもやしの甘みと旨味、野生のキンマの葉の刺激的な香り、唐辛子の辛味、そしてエビペーストの塩味…これらすべてが私の空腹感を掻き立て、ご飯が炊けるのを待ちわびた。

故郷の素朴なもやし料理、そして質素な魚醤の入った器。どれも飾り気のない料理だったけれど、姉妹たちと我先にと残さず食べ尽くしたものだ。一口食べれば、この濃厚で素朴な味は一生忘れられない。ああ、急にあの素朴な田舎の味が恋しくなった！

文・写真：タオ・イェン・ヴァン

出典: https://huengaynay.vn/du-lich/danh-lam-thang-canh/nho-dot-dau-do-luoc-cham-ruoc-66727.html