チキンフォー、ブンタン、ブンチャー、チャカ、タンチライスロール、グリーンライスフレーク、茹でたカタツムリなどは、言及するとハノイとのつながりがわかる料理です。
ベトナム各地には、ハイフォンのカニ麺、ランソンの焼き鴨、ホイアンのカオラウ、 ジャライのドライフォー、ホーチミンの砕米、ミトー麺など、その土地にちなんだ料理があり、ハノイにも首都ならではの特徴を持つ、他の場所と間違えにくい料理がたくさんあります。
チキンフォー
牛肉のフォーはハノイ発祥かナムディン省発祥かで議論の的となっている一方、鶏肉のフォーはハノイの名物料理とされています。鶏肉のフォーのスープは、鶏の骨、頭、足、または豚の骨を生姜と混ぜて煮込み、沸騰させた後、泡を取り除き、骨から甘い汁が出るまで煮込みます。良質な鶏肉は通常、自然飼育された2キログラム以下の鶏です。鶏皮は黄色、肉は濃いピンク色で、繊維や皮下脂肪はありません。
参考住所：チャムチキンフォー（イェンニン通り）、ドザー（グエンディンティ通り）、バオカイン（バオカイン通り）、グエット（フードアン通り）、バン（トンドゥックタン通り）。写真： ホン・リエン
豆腐とエビのペーストを添えた春雨
ブンダウ・マム・トムはハノイ名物で、主な材料は揚げ豆腐、春雨、エビペーストです。これらはどれも一般的な食材ですが、組み合わせることで独特の風味が生まれ、他の地域にはない独特の料理となります。ブンダウの具材には、豚もも肉、揚げ春巻き、ソーセージ、豚の腸、グリーンライスソーセージ、生野菜などが添えられるのが一般的です。
参考住所：ファットロック路地のブンダウ、コートゥエン（ハンカイ通り）、ドンタイ路地のブンダウ、カイダー（トゥイクエ通り）、ケイバン（ダイラ通り）。写真： ニックM
タン・トリ・ライスロール
タン・チー地区情報ポータル（ホアンマイ地区）によると、現在約50世帯が伝統的なライスペーパー作りと手作業によるライスペーパー作りを続けている。材料は米、ラード、またはネギと玉ねぎを炒めるための油。タン・チー・ライスペーパーにはホウ砂や保存料は含まれていない。
バイン・チュオン・ラー（揚げネギを挟んだ薄焼き米のロールパン）と、ひき肉、キクラゲ、玉ねぎが入ったバイン・チュオン。タン・チー・バイン・チュオンには、シナモンソーセージ、コリアンダー、乾燥玉ねぎ、そして酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙なディップソースが欠かせません。
参考住所：ホアン夫人（トーヒエンタイン通り）、ハン夫人（トースン通り）、バオカーンライスロール、スアン夫人（ホーナイ坂道）、ラン女史（タンダム通り）。写真： ホン・リエン
ラ・ヴォン・フィッシュケーキ
ラ・ヴォン・フィッシュケーキは19世紀後半に旧市街の家族から生まれ、今ではハノイの代表的な料理の一つとなっています。 CNN ハノイに来たらぜひ試してみてください。
ラ・ヴォン風フィッシュケーキは、骨が少なく身が甘い新鮮なナマズから作られるのが一般的です。柔らかいナマズは濾し、スパイスでマリネすることで香りを高め、ターメリックイエロー特有の色に仕上げます。その後、軽く揚げ、注文があれば熱したフライパンでディルとネギを加えて炒めます。フィッシュケーキは、新鮮な春雨、エビペースト、ローストピーナッツと一緒に食べます。
参考住所：ラヴォン（チャカ通り）、ファン（グエンビンキエム通り）、アンブー（チュンホア通り）、ハンソン（チャンフンダオ通り）、ラオグー（タイハー通り）、タンロン（ズオンタイン通り）。写真： ホン・リエン
ブンタン
ブンタンはハノイの名物料理で、毎年テト（旧正月）の後に残った食材から生まれたものですが、今では洗練された料理として定着しています。ブンタンは材料から調理法まで、非常に手の込んだ料理です。薄切りオムレツ、細切りのゆで鶏、薄切りの豚肉のロールパン、ベトナム産コリアンダー、そして細麺が欠かせません。鶏ガラ、スルメ、玉ねぎを煮込んだスープは、自然な甘みを生み出します。
スープは澄んでいて、熱々でなければなりません。エビペースト、エビのフロス、そして少量の漬物を加えると、麺の風味がさらに増します。ハノイ麺の最大の特徴は、香りを引き立てるタチウオ油をかけて食べることです。
参考住所：バ・アム（クア・ナム通り）、オールド・ストリート（ファン・ディン・フン通り）、タン・ヴァン（ハン・ガー通り）、バ・ドゥック（カウ・ゴー通り）。写真： ティエンHN
西湖シュリンプケーキ
西湖のエビケーキは、ハノイの様々な思い出と深く結びついています。長い間ハノイを離れていた人や観光客の多くは、チュックバック湖畔に何十年も続くエビケーキの屋台を思い出すでしょう。
新鮮なエビと小麦粉を主原料とする和太蝦餅は、外はカリカリ、中はふわふわで、甘酸っぱい魚醤に浸し、生野菜を添えて食べます。蝦餅好きの人は、エスカルゴ入りの春雨を添えて食べることが多いです。
参考住所：西湖シュリンプケーキ（タンニエン通り）、タイホー宮殿沿いのフードコート（タイホー地区）。写真： ホン・リエン
ブンチャー
ハノイの春雨と焼き豚はかつて ナショナルジオグラフィック 世界のトップ10ストリートフードの一つに選ばれています。ブンチャーの重要な工程は肉を焼くことです。ハノイの伝統的なブンチャーレストランでは、炭火焼きのコンロがよく使われます。焼き手は集中力を保ち、肉が焦げ付かないようにグリルを絶えずひっくり返し、火加減を均一にし、大きすぎたり小さすぎたりしないように調整しなければなりません。チャーには通常、チャーの切り身と挽き肉の両方が入っています。
ブンチャーのつけダレは、魚醤、酢、砂糖、水を混ぜ合わせた甘酸っぱい味です。つけダレには、ニンジンのピクルスとパパイヤのパリパリのピクルスも入っています。食べる際に、ニンニクのすりおろしと唐辛子を加えても美味しくいただけます。麺は手打ちで、歯ごたえがあります。生野菜には、レタス、エゴマ、もやしなどが添えられています。
参考住所：ハンクア通りのブンチャー、ダックキム（ハンマン通り）、ゴックカン通りのブンチャー列、オバマ（レヴァンフー通り）、トゥエット（ハンタン通り）、ブンチャーマイハックデ。写真： スアン・フオン
もち米
ハノイの伝統的なもち米は、もち米（薄黄色）、インゲン、揚げ玉ねぎ、そして脂身を組み合わせたものです。どれもシンプルな材料ですが、その組み合わせによって、誰もが楽しめる様々な風味を持つ特別な料理が生まれます。
豆はソイセオの特別な一品で、通常は一晩水に浸した後、もち米のように蒸し、すりつぶしてから丸い塊に成形します。客が注文すると、店員が豆を薄くスライスし、もち米の上に乗せます。その上に、カリカリに揚げた玉ねぎと少量の油を乗せます。
参考住所：ソイ メイ（リー トゥオン キエット通り）、ソイ イェン（グエン フフアン通り）、コー トゥエット（クー ロク通り）、ソイ オアン オアン（デ ラ タン通り）、ソイ キャット ラム（ズオン タン通り）。写真： タム・アン
カタツムリのヌードルスープ
ハノイの伝統的なカタツムリヌードルスープは、通常、麺とカタツムリの身だけで作られ、豆、ハム、牛肉といった、今日よく見られるような付け合わせはあまり入れません。スープは透明で、わずかに酸味があり、カタツムリの出汁に酢とトマトを加えて作られています。カタツムリは大小2種類あります。
ハノイでは、温かいカタツムリ入り春雨に加え、冷たいカタツムリ入り春雨（カタツムリのつけダレ）も提供しています。カタツムリ入り春雨は生野菜と一緒に出され、風味を増したい方はエビペーストを加えることもできます。
参考住所：Ms. Hue（ダン・ドゥン通り）、Ms. Them（ハン・チャイ通り）、Mrs. Ngoaiのカタツムリヌードルスープ（ト・ゴック・ヴァン通り）、Ms. Hue（グエン・シウ通り）、伝統的なカタツムリヌードルスープ（キム・マー・トゥオン通り）、トゥイカタツムリヌードルスープ（ドン・スアン市場路地）、Phu Tay Hoのカタツムリヌードルスープ店。写真： タム・アン
さらに、ハノイには、茹でたカタツムリ、緑米、熟した酸っぱい梅などの典型的な軽食もあります。
茹でたカタツムリ
ハノイカタツムリは、他の省のカタツムリと区別するために使われる名前です。ハノイカタツムリは、スクリューカタツムリ、ストーンカタツムリ、ジャックフルーツカタツムリなどと呼ばれ、しばしば「大カタツムリと小カタツムリ」と呼ばれます。カタツムリは熱いうちに身をくり抜き、レモンの葉、レモングラス、ショウガ、唐辛子を加えた軽い魚醤につけて提供されます。多くの客は、カタツムリのスープをかけてすすって食べるのが好きです。
これは、秋や冬に食べるのに適した、歩道や小さな路地でよく食べられる人気の軽食です。
参照住所: Oc Ba Mum (Tong Duy Tan 通り)、Oc Trang (Dinh Liet 通り)、Ham Long、Cua Bac、Oc Muoi (Lieu Giai 通り)。写真： ホン・リエン
緑米
グリーンライスフレークは、焙煎した若いもち米を籾殻や不純物をすべて取り除き、さらに数回叩いて米粒が完全にきれいになり滑らかになるまで洗浄した料理です。
コムギは国内のいくつかの場所で入手可能ですが、ハノイで最も有名です。コムギは熟したバナナと一緒に食べられることが多いです。ハノイの人々は、そのままのコムギに加えて、炒めたコムギ、コムケーキ、コムソーセージなども食べます。
参照住所：ヴォン村（カウザイ区）、青米売り、リー・クオック・スー通り。写真： ヴー・ミン・クアン
熟したスターフルーツ
熟したスターフルーツは秋にしか手に入らず、何世代にもわたるハノイの人々のおやつです。熟したスターフルーツは皮が黄色く、甘酸っぱい味わいです。熟したスターフルーツは、ハノイの最も美しい季節、そして首都での学生生活の思い出と深く結びついているため、他の多くの料理よりも特別な存在です。皮をむいた熟したスターフルーツを塩、または塩唐辛子につけて食べると、思わず感嘆の声を上げてしまいますが、忘れられない味です。
熟したアプリコットは、チャンフンダオ通り、ハイバーチュン通り、バーチュウ通り、ホアンキエム湖通り、チャンフー通りなどの通りや、大聖堂近くのリークオックスー通りの軽食店でよく売られています。写真： ヴー・ミン・クアン
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