「名前を聞くだけでハノイを思い出す」料理

チキンフォー、ブンタン、ブンチャー、チャカ、タンチーライスロール、グリーンライスフレーク、茹でたカタツムリなどは、言及されるとハノイとのつながりがわかる料理です。

ベトナム各地には、ハイフォンのカニ麺、ランソンのローストダック、ホイアンのカオラウ、ジャライのドライフォー、ホーチミンの砕米、ミトー麺など、その土地にちなんだ料理があり、ハノイにも首都の特徴を生かした、他の場所と間違えにくい料理がたくさんあります。

チキンフォー

牛肉のフォーはハノイかナムディン省のどちらに起源を持つか、いまだ議論の的となっている料理ですが、鶏肉のフォーはハノイの代表的な料理とされています。鶏肉のフォーのスープは、鶏または豚の骨、頭、足、生姜を煮込み、アクを取り除き、骨から甘い汁が出るまで煮込みます。良質な鶏肉は通常、自然飼育された体重2キロ以下の鶏です。鶏皮は黄色、肉は濃いピンク色で繊維がなく、皮の下に脂肪はありません。

参考住所：チャムチキンフォー（イェンニン通り）、ドザー（グエンディンティ通り）、バオカイン（バオカイン通り）、グエット（フードアン通り）、バン（トンドゥックタン通り）。写真： ホン・リエン

豆腐とエビのペーストを添えた春雨

ブンダウ・マム・トムはハノイ名物で、主な材料は揚げ豆腐、春雨、エビペーストです。これらはどれも一般的な食材ですが、組み合わせることで他の地域にはない特別な料理になります。ブンダウの1人前は、豚足、揚げ春巻き、ソーセージ、豚の腸、グリーンライスソーセージ、生野菜などが添えられているのが一般的です。

参考住所：ファットロック路地のブンダウ、コートゥエン（ハンカイ通り）、ドンタイ路地のブンダウ、カイダー（トゥイクエ通り）、ケイバン（ダイラ通り）。写真： ニックM

タン・トリ・ライスロール

タン・チー地区情報ポータル（ホアンマイ地区）によると、現在約50世帯が伝統的なライスペーパーの製造と手延べを続けている。材料は米、ラード、またはネギと玉ねぎを炒めるための油など。タン・チーライスペーパーにはホウ砂や防腐剤は含まれていない。

バイン・チュオン・ラー（揚げネギを挟んだ薄焼き米のロールパン）と、ひき肉、キクラゲ、玉ねぎ入りのバイン・チュオン。タン・チー・バイン・チュオンには、シナモンソーセージ、コリアンダー、乾燥玉ねぎ、そして酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙なディップソースが欠かせません。

参考住所：ホアン夫人（トーヒエンタイン通り）、ハン夫人（トースン通り）、バオカーンライスロール、スアン夫人（ホーナイ坂道）、ラン女史（タンダム通り）。写真： ホン・リエン

ラ・ヴォン・フィッシュケーキ

19世紀後半に旧市街の家族から生まれたラ・ヴォン・フィッシュケーキは、今ではハノイの代表的な料理の一つです。 CNN ハノイに来たらぜひ試してください。

ラ・ヴォン風フィッシュケーキは、骨が少なく身が甘い新鮮なナマズから作られるのが一般的です。柔らかいナマズは濾し、スパイスでマリネすることで、香ばしい香りと独特のターメリックイエローの色合いが生まれます。その後、揚げられ、客の注文に応じて熱したフライパンでディルとネギを加えてかき混ぜます。フィッシュケーキは、新鮮な春雨、エビペースト、ローストピーナッツと一緒に食べられます。

参考住所：ラヴォン（チャカ通り）、ファン（グエンビンキエム通り）、アンブウ（チュンホア通り）、ハンソン（チャンフンダオ通り）、ラオグー（タイハ通り）、タンロン（ズオンタイン通り）。写真： ホン・リエン

ブンタン

ブンタンはハノイの名物料理で、毎年テト（旧正月）の後に残った食材から生まれたものですが、今では洗練された料理として定着しています。ブンタンの作り方は、材料から調理法まで非常に手の込んだものです。薄切りのオムレツ、細切りのゆで鶏、薄切りの豚肉のロールパン、ベトナム風コリアンダー、そして細麺は欠かせません。鶏ガラ、スルメ、玉ねぎを煮込んだスープは、自然な甘みを生み出します。

スープは澄んでいて、熱々でなければなりません。エビペースト、エビのフロス、そして少量の漬物を加えると、麺の風味がさらに増します。ハノイのブンタンの最大の特徴は、香りを引き立てるタチウオ油をかけて食べることです。

参考住所：バアム（クアナム通り）、オールドストリート（ファンディンフン通り）、タンヴァン（ハンガー通り）、バドゥック（カウゴー通り）。写真： ティエンHN

西湖のエビケーキ

西湖のエビケーキは、ハノイの様々な思い出と深く結びついています。ハノイを長い間離れていた人や観光客の多くは、チュックバック湖畔に何十年も続くエビケーキの屋台を思い出すでしょう。

新鮮なエビと小麦粉を主原料とするホータイ風エビ餅は、外はカリカリ、中はふわふわで、甘酸っぱい魚醤に浸し、生野菜を添えて食べます。エビ餅好きの人は、エスカルゴ入りの春雨を添えて食べることが多いです。

参考住所：西湖シュリンプケーキ（タンニエン通り）、タイホー宮殿沿いのフードコート（タイホー地区）。写真： ホン・リエン

ブンチャー

ハノイの春雨と焼き豚はかつて ナショナルジオグラフィック 世界のトップ10ストリートフードの一つに選ばれています。ブンチャーの重要な工程は肉を焼くことです。ハノイの伝統的なブンチャーレストランでは、炭火コンロを使用することが多いです。焼き手は集中力を保ち、肉が焦げないようにグリルを絶えずひっくり返し、火加減を均一にし、大きすぎたり小さすぎたりしないように調整しなければなりません。ミートローフは通常、ミートローフとひき肉のミートローフの両方から作られています。

ブンチャーのつけダレは、魚醤、酢、砂糖、水を混ぜ合わせた甘酸っぱい味です。つけダレには、ニンジンのピクルスとパパイヤのパリパリのピクルスも入っています。食べる際に、ニンニクのすりおろしと唐辛子を加えても美味しくいただけます。麺は手打ちで、歯ごたえがあります。生野菜には、レタス、エゴマ、もやしなどが添えられています。

参考住所：ハンクア通りのブンチャー、ダックキム（ハンマン通り）、ゴックカン通りのブンチャー列、オバマ（レヴァンフー通り）、トゥエット（ハンタン通り）、ブンチャーマイハックデ。写真： スアン・フォン

もち米とインゲン

ハノイの伝統的なもち米は、もち米（薄黄色のもち米）、インゲン、揚げ玉ねぎ、ラードを組み合わせたものです。どれもシンプルな材料ですが、その組み合わせによって、誰もが楽しめる様々な風味を持つ特別な料理が生まれます。

豆はもち米の特別な一品で、通常は一晩水に浸した後、もち米のように蒸し、すりつぶしてから丸い塊に成形されます。客が注文すると、店員が豆を薄くスライスし、もち米の上に乗せます。その上に、カリカリに揚げた玉ねぎと少量の油を乗せます。

参考住所：ソイメイ（リートゥオンキエット通り）、ソイイェン（グエンフフアン通り）、コートゥエット（クーロク通り）、ソイオアンオアン（デラタン通り）、ソイキャットラム（ズオンタン通り）。写真： タム・アン

カタツムリのヌードルスープ

ハノイの伝統的なカタツムリヌードルスープは、通常、麺とカタツムリの身だけで作られ、豆、ハム、牛肉といった、今日よく見られるような付け合わせはあまり入れません。スープは澄んでいて、わずかに酸味があり、カタツムリの出汁に酢とトマトを加えて作られています。カタツムリは大小2つのサイズがあります。

ハノイでは、温かいカタツムリ入り春雨に加え、冷たいカタツムリ入り春雨（カタツムリのつけダレ）も提供しています。カタツムリ入り春雨は生野菜と一緒に出されます。風味を増したい方は、エビペーストを加えることもできます。

参考住所：Ms. Hue（ダン・ドゥン通り）、Ms. Them（ハン・チャイ通り）、Mrs. Ngoaiのカタツムリヌードルスープ（To Ngoc Van通り）、Ms. Hue（グエン・シュー通り）、伝統的なカタツムリヌードルスープ（キム・マー・トゥオン通り）、トゥイカタツムリヌードルスープ（ドン・スアン市場通り）、Phu Tay Hoのカタツムリヌードルスープのお店。写真： タム・アン

さらに、ハノイには、茹でたカタツムリ、緑米、熟した酸っぱい梅などの典型的な軽食もあります。

茹でたカタツムリ

ハノイ産のカタツムリは、他の省のカタツムリと区別するために使われる名前です。ハノイ産のカタツムリは、スクリューカタツムリ、ストーンカタツムリ、ジャックフルーツカタツムリなどと呼ばれ、しばしば「大カタツムリと小カタツムリ」と呼ばれます。カタツムリは熱いうちに身を取り出し、レモンの葉、レモングラス、ショウガ、唐辛子を加えた軽い魚醤に浸して提供されます。多くの客は、カタツムリのスープをかけてすすり食べます。

これは秋や冬に適した、歩道や小さな路地でよく食べられる人気の軽食です。

参照住所: Oc Ba Can (Tong Duy Tan 通り)、Oc Trang (Dinh Liet 通り)、Ham Long、Cua Bac、Oc Muoi (Lieu Giai 通り)。写真： ホン・リエン

緑米

グリーンライスフレークは、焙煎した若いもち米から作られる料理で、籾殻や不純物をすべて取り除き、さらに数回叩いて米粒が完全にきれいになり滑らかになるまで洗浄します。

コムギは国内のいくつかの場所で入手できますが、ハノイで最も有名です。コムギは熟したバナナと一緒に食べられることが多いです。ハノイの人々は、プレーンなコムギに加えて、揚げたコムギ、コムケーキ、コムソーセージも食べます。

参照住所：ヴォン村（カウザイ区）、リー・クオック・スー通りの青米売り。写真： ヴー・ミン・クアン

熟したスターフルーツ

熟したスターフルーツは秋にしか手に入らず、何世代にもわたるハノイの人々のおやつです。熟したスターフルーツは皮が黄色く、甘酸っぱい味わいです。熟したスターフルーツは、ハノイの最も美しい季節、そして首都での学生生活の思い出と深く結びついているため、他の多くの料理よりも特別な存在です。熟したスターフルーツの皮をむき、塩または塩唐辛子につけて食べると、美味しくて忘れられない味です。

熟したスターフルーツは、チャンフンダオ、ハイバーチュン、バーチュウ、ホアンキエム湖、チャンフーなどの通りや、大聖堂近くのリークオックスー通りの軽食店でよく売られています。写真： ヴー・ミン・クアン

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