職人グエン・ティ・ラムが制作した精巧で美しいバッチャン陶器の宴会料理から、ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュンが書籍やオンラインプラットフォームを通じてハノイ料理を復活させる取り組みまで、これらの努力は伝統料理の灯を絶やさず、現代生活の中でその価値を広めることに貢献しており、ハノイの美味しさが単なる思い出ではなく、今もなお生き生きと、そして永続的に存在し続けることを目指しています。
バトラン陶器の伝統を守り続けよう！
職人グエン・ティ・ラムは、ベトナムの伝統的な宴会の伝統を守り続ける人物、つまり彼女の義理の娘であるグエン・ティ・トゥ・ハンを見つけた時、誇らしげに目を輝かせた。写真：ファム・ホアン・ハハノイ料理の本質を守るということは、単に料理そのものを守るということだけではなく、もっと重要なのは、この地の人々が何世代にもわたって育んできた食文化、生活様式、そして愛し方といった伝統を守ることなのです。
バッチャン村で初めて料理芸術職人の称号を授与された職人、グエン・ティ・ラム氏は、バッチャン料理を楽しむには、食材が簡単には手に入らないため、事前に予約する必要があると語った。さらに、食材の買い出し、下ごしらえ、調理には大変な労力がかかるという。
グエン・ティ・ラム夫人は、伝統的な宴の灯を絶やさない手助けをしてくれる人、つまり義理の娘のグエン・ティ・トゥ・ハンさんを見つけたことを大変誇りに思っています。母親の足跡をたどるように、グエン・ティ・トゥ・ハンさんは、どの工程も決して簡略化しません。バッチャンの宴には最大50種類の食材が使われます。この手の込んだ準備の理由は、かつてこの宴が「裕福な人々のための宴」であり、村の各家庭でそれぞれ異なる宴が催されていたものの、裕福な人々は野菜の葉一枚一枚、玉ねぎの小枝一本に至るまで、細部にまで細心の注意を払うことを求めていたからです。
バッチャン陶器製の宴会料理。竹の子とイカのスープが入った器が添えられており、伝統的に皇帝に供されたものである。写真：ゴック・フオン。伝統的なバッチャン料理の「魂」とも言えるのが、イカとタケノコのスープです。この料理は、森、山、海、平原の調和を奏でるシンフォニーと言えるでしょう。旧タインホア省産の干しイカや、旧イエンバイ省タインビ地方産の厳選されたタケノコなど、自然がもたらす恵みがふんだんに使われているからです。
タケノコは雨水に浸し、中央部分だけを残して、爪楊枝のような細切りにする。イカも生姜と紹興酒で洗い、触手と膜をすべて取り除き、胴体だけを使って茹で、4割程度まで冷ましてから焼いて細かく裂く。
しかし、タケノコとイカだけでは不十分で、豚肉も欠かせません。タケノコ、イカ、豚肉を一緒に炒めて味を染み込ませ、その後、スープを加えて煮込みます。タケノコがパリパリでイカが甘くても、濃厚なスープがなければ、この料理は魂が抜けてしまいます。そのため、村人たちは鶏ガラだしや豚骨だしをよく使います。しかし、ラム夫人は鶏ガラだしを使う場合でも、表面に浮いた脂を取り除き、澄んだ液体だけを使います。
「百聞は一見に如かず」という言葉の通り、ラム夫人がレシピを教えてくれた後、私たちは実際にタケノコとイカの料理を味わう機会を得ました。見た目は黄金色で素朴ながらも、味は濃厚で奥深い甘みがありました。
古き良きハノイの味を広める
ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏が、冬にハノイで楽しまれる伝統的なお菓子「チェー・バ・コット」を自ら調理している。写真：ゴック・フオン。職人のグエン・ティ・ラム氏と同様、ジャーナリストでハノイ放送テレビ文化社会局の元局長であるヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏も、旧市街の台所で育った女性です。彼女は、長年にわたって徐々に姿を消しつつあるハノイの伝統料理を保存し、復活させるために尽力してきました。
食への深い愛情と巧みな手さばきを持つヌン夫人は、現代生活から姿を消したかに見えたハノイ料理を復活させ、彼女の料理本を通して、過ぎ去った時代のハノイの人々の洗練された、ゆったりとした、愛情あふれるライフスタイルを未来の世代に伝えている。
厳しい補助金支給時代を生き抜いたジャーナリストは、祖母、母、叔母から生活様式や食習慣について丁寧に教え込まれた。そのため、伝統料理にまつわる物語は、味気ない料理理論から始まるのではなく、温かい台所から始まる。台所は家族の思い出が詰まった場所であり、何よりも、かつてのタンアン（ハノイ）の人々の生活様式を今に伝える場所なのだ。
『ハノイ：古き良き味と伝統的な味』は、読者を過去のハノイ市民の食習慣と現代の若者の変化する味覚へと誘う3巻からなる作品です。本書は首都ハノイの料理を綿密に研究し、それぞれの料理に名前をつけ、過去のハノイの生活における正当な位置づけを与えています。例えば、ランヴェ村の干し餅、トリエウクック村のもち米餅、チャンクック村のもち米餅、バッチャン村のタケノコとイカなどが挙げられます。
ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュンは、著書の執筆に加え、ハノイ料理への愛情を広めるため、Facebookグループ「ハノイの古き良き味と新たな味」に定期的に記事を投稿している。このグループは開設から4年以上で2万3000人以上のメンバーを集めている。
「初期の頃は、記事を書いているのはほぼ私一人でした。徐々に、同僚のジャーナリストやハノイ愛好家、グループのメンバーが参加してくれるようになりました。現代ではめったに見かけなくなった多くの伝統料理が再び取り上げられ、作り方も紹介されました。ある若い人は、酢ドレッシングで煮込んだ鴨料理の作り方を学び、自分で作って写真を撮って投稿してくれました。再現された料理は、見た目も美しく洗練されていて、著者のオリジナルを凌駕していました」と、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは熱く語りました。
それぞれの投稿を通して、ハノイ料理を保存しようとする努力は、単に「実践する」というレベルを超え、首都の料理の本質を継承し、維持していくためのインスピレーションを与えている。
困難について尋ねられたヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、ゆっくりとこう語った。「最大の困難は、今日では多くの人々が伝統料理を味わう機会を失ってしまったことです。特に若い世代や、長年ハノイに住んでいても、昔ながらの習慣を維持する経済力のない家庭出身の人々は、これらの料理について聞くと、奇妙で馴染みのないものに感じてしまうのです。」
現代の若者が世界中の料理に触れる機会が多い状況において、「もし私たちが自分たちのアイデンティティを守らなければ、特にハノイ料理、ひいてはベトナム料理全般が世界に広まるのは非常に難しくなるでしょう」と、旧市街出身の女性は打ち明けた。
こうした取り組みは、職人のグエン・ティ・ラム氏やジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏といった個人に限ったものではなく、ハノイ料理の価値を高めることは、徐々に市の文化観光開発戦略の中に組み込まれるようになった。文化スポーツ観光省とハノイ市文化スポーツ局は、伝統料理を称えるための多くの活動を実施しており、料理は首都のアイデンティティの不可欠な一部であると考えている。
数々のフードフェスティバルが開催され、名だたる飲食店が集結し、国内外の観光客にハノイ料理の魅力を伝えるのに貢献している。特に、2025年12月19日に公開される「ハノイ・フードマップ」は、観光客が首都の食文化を自ら体験できる機会となるだろう。しかし、この価値観が真に花開くためには、政策立案者、研究者、職人、そして地域社会との連携を強化し、料理がフェスティバルだけでなく、現代の都市生活の中で持続的に発展していくことが不可欠である。
出典：https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html
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