職人グエン・ティ・ラム氏が創作した精巧で精巧なバッチャン陶磁器の饗宴から、ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏が書籍やオンラインプラットフォームを通じてハノイ料理を復活させる取り組みまで、これらの取り組みは、現代生活における伝統料理の価値を広め、その炎を絶やさず伝えることに貢献しています。その結果、ハノイの美味しさは単なる思い出ではなく、今もなお存在し、活気に満ち、永続的なものとなっています。
バットラン陶器の炎を燃やし続けます！
ハノイ料理の真髄を保存するということは、料理そのものを保存するということだけではなく、何世代にもわたって育まれてきた伝統である、この地の人々の食べ方、暮らし方、そして愛し方を保存するということなのです。
バッチャン村で初めて料理芸術職人の称号を授与されたグエン・ティ・ラム氏は、バッチャンの饗宴を楽しむには、食材がすぐに手に入るわけではないため、事前に注文する必要があると語りました。さらに、食材の買い出し、準備、そして調理には多大な労力がかかります。
グエン・ティ・ラム夫人は、伝統的な祝宴の炎を絶やさずにいてくれる人、義理の娘であるグエン・ティ・トゥ・ハン氏と出会えたことを大変誇りに思っています。母の跡を継ぎ、グエン・ティ・トゥ・ハン氏は工程のどの段階も簡略化しません。バッチャンの祝宴には、最大50種類もの食材が使われます。これほど手の込んだ準備が必要なのは、かつてこの祝宴は「裕福な人の祝宴」であり、村の各家庭でそれぞれ異なる祝宴が開かれていたからです。しかし、裕福な人々は、野菜の葉一枚、玉ねぎの小枝一枚に至るまで、細部にまでこだわった調理を要求しました。
バッチャンの伝統的な宴の「魂」は、イカとタケノコのスープです。この料理は、旧タンホア省産の干しイカや、旧イエンバイ省タンビ地方産の厳選されたタケノコなど、自然が育んだ恵みを巧みに組み合わせ、森、山、海、平野が織りなすハーモニーを奏でます。
タケノコは雨水に浸し、中心部分だけを残してつまようじのように細長く切ります。イカも生姜と日本酒で洗い、触手と膜をすべて取り除き、胴体だけを使い、茹でて40%程度まで冷まし、焼いて細切りにします。
しかし、タケノコとイカだけでは物足りない。豚肉も欠かせない。タケノコ、イカ、豚肉を炒め、味を染み込ませ、スープを加えて煮込む。タケノコがシャキシャキしてイカが甘くても、スープがしっかりしていなければ、料理に魂がこもる。そのため、村の人々は鶏ガラスープや豚骨スープを選ぶことが多い。しかし、ラムさんは鶏ガラスープを使う場合でも、表面に浮かぶ脂分を取り除き、澄んだスープだけを使う。
「百聞は一見に如かず」とラム夫人がレシピを披露してくれた後、私たちは実際にたけのことイカの料理を味わう機会を得た。見た目は黄金色で素朴ながらも、味は濃厚で深い甘みがあった。
古き良きハノイの味を広める
職人のグエン・ティ・ラム氏と同様に、ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏（ハノイ国営ラジオ・テレビの文化社会局元局長）も、旧市街の台所で育った女性です。彼女は、長年にわたり徐々に失われつつあったハノイの伝統料理の保存と復活に尽力しています。
食への深い愛情と熟練した手腕により、ニュンさんは現代生活から消えたかに思われたハノイ料理を復活させ、料理本を通じて、過ぎ去った時代のハノイ人の洗練され、ゆったりとした、愛情深いライフスタイルを未来の世代に思い起こさせています。
困難な補助金支給時代を生き抜いたジャーナリストは、祖母、母、叔母から生活様式や食習慣について綿密に教え込まれました。そのため、伝統料理を巡る物語は、堅苦しい料理理論ではなく、温かいキッチンから始まります。キッチンは家族の思い出が詰まった場所であり、さらに重要なのは、タンアン（ハノイ）の人々の昔の暮らしを今に伝える場所でもあるのです。
『ハノイ：古代の味と伝統の味』は、読者を昔のハノイ人の食習慣と、現代の若者の嗜好の変化へと誘う全3巻の作品です。首都ハノイの料理を綿密に研究し、それぞれの料理に名前が付けられ、ハノイの昔の生活における正しい位置づけが示されています。ランヴェ村の干菓子、チュウクック村の餅、チャンクック村の餅、バッチャン村のタケノコとイカなど…
ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏は、著書の執筆に加え、Facebookグループ「ハノイの昔ながらの味と風味」に定期的に記事を投稿し、ハノイの料理への愛を広めようと努めている。このグループは、開設から4年以上を経て、2万3000人以上の会員を集めている。
「当初は、ほぼ私一人で記事を書いていました。しかし、徐々に同僚のジャーナリスト、ハノイ愛好家、そしてグループのメンバーが加わり、共有するようになりました。現代ではあまり見られない多くの伝統料理が再現され、作り方も指導されました。ある若者は、酢ダレで鴨肉を調理する方法を学び、自分で作って写真を撮って投稿しました。再現された料理は、見た目も美しく洗練されており、著者のオリジナル版を凌駕していました」と、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは熱く語りました。
それぞれの投稿は、ハノイの料理を保存するための努力を単に「実践する」だけにとどまらず、首都の料理の真髄を継承し保持する意欲を掻き立てます。
困難について尋ねられると、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんはゆっくりとこう語った。「最大の困難は、今日では多くの人が伝統的な料理を体験する機会を失っていることです。特に若い人たちや、長年ハノイに住んでいても古い習慣を維持する余裕のない家庭で育った人たちは、これらの料理について聞くと、違和感や馴染みのなさを感じてしまいます。」
現代の若者が世界の料理を体験する機会に恵まれている現状において、「我々のアイデンティティを守らなければ、特にハノイ料理、そしてベトナム料理全般が世界に広まることは非常に困難になるでしょう」と旧市街の女性は打ち明けた。
こうした取り組みは、職人のグエン・ティ・ラム氏やジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏のような個人にとどまりません。ハノイの食文化の価値を高めることは、徐々にハノイ市の文化・観光開発戦略の中に位置付けられるようになりました。文化スポーツ観光省とハノイ市文化スポーツ局は、食文化を首都のアイデンティティと切り離せない要素と捉え、伝統料理を称えるための様々な活動を実施してきました。
数々のフードフェスティバルが開催され、評判の高い料理店が集まり、ハノイの料理を国内外の観光客にアピールしています。特に、2025年12月19日に公開される「ハノイ・フードマップ」は、観光客が首都の食文化を自ら探求し、体験する機会を提供します。しかし、この価値観が真に発展するためには、政策、研究者、職人、そして地域社会の間の連携を強化し、料理がフェスティバルでのみ見られるものではなく、現代の都市生活の中で持続的に繁栄していくことが不可欠です。
出典: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html
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