「10月のカタツムリ、 ハノイの人々」と「10月のカタツムリ、1月の人々」のどちらが正しいですか？冷たいカタツムリ麺と温かいカタツムリ麺の違いは何ですか？
ハノイ名物の冷製カタツムリ麺スープ - 写真：ダウ・ズン
カタツムリを使った料理だけで、ハノイを中心に30人以上の食通で陽気な人々が、先日フフィエムカフェで開催された「ハノイ市民のための10月カタツムリワークショップ」に集まり、その秘密を解き明かそうとした。参加者たちは大いに笑い合った。
なぜなら、祖父母の時代の話を聞いたり、ハノイで最も舌の肥えた食通たちからレシピを教えてもらったりできるだけでなく、本場の冷製カタツムリ麺スープを味わうこともできるからです。作家のヴー・バンによれば、この料理は「ハノイにおける美食の極み」に達した料理なのです。
「10月のカタツムリ、ハノイの人々」か「10月のカタツムリ、1月の人々」か？
1万5000人以上のメンバーを擁するグループ「ハノイの古き良き魅力と味わい」の管理者の1人であるジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、「ハノイでは秋が最も美しい季節です。ハノイの女性たちも、秋が訪れると最も美しくなります。」
その頃、秋風が吹き始め、少し肌寒くなってきた。ベルベットのコートにゆったりと巻いたスカーフをまとった少女たちは、言葉では言い表せないほど美しくロマンチックだった。カタツムリと人間を比べるなんて、一体どんな比較ができるだろうか！
『ハノイの古き良き味と魅力』の著者であるヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏によると、「 10月のカタツムリ」という諺があり、ハノイの人々にはよく知られているそうです。
しかし彼女は、「10月にはカタツムリ、1月には人が現れる」という別のことわざも聞いたことがあった。どちらにもそれなりの理屈がある。
意味：10月のカタツムリは、ふっくらとして金色に輝き、口がいっぱいで、身は白くパリパリしている。そして1月の人々は、絹や錦織の服を身にまとい、祝祭の準備を整えている。
昔のハノイでは、家族が集まって月を眺めながらカタツムリを食べるのが習慣だった。カタツムリの旬は中秋節から10月まで。夏や冬のカタツムリは痩せていて、ほとんどが幼体だった。 「カタツムリは夏より5月に食べた方が良い」という言い伝えもある。
カタツムリのスープを入れる容器 - 写真：DAU DUNG
収集家のチュオン・ヴィエット・アイン氏によると、彼の妹はかつて、ハノイの裕福な娘たちは午後になると集まって、食事をしたり、おしゃべりをしたり、カタツムリを採ったりする習慣があったと話していたという。
トゥエット・ニュンさんは、ハノイの歩道を通り過ぎる際に、片側に傾いた棒で冷たいカタツムリ麺を売る露天商たちのことを覚えている。
かごの片側には、15組の箸と茶碗、そして小さな唐辛子ペーストの入った器が、編み込まれた竹かごの上に並べられていた。
その隣には、貝殻を割ってカタツムリを取り出すための専用の鉄製の木槌と、カタツムリの汁をすくい取るための竹の棒があった。
籠の反対側には、フーラン産の口の小さな土器の壺があり、中にはカタツムリの出汁に発酵米酢と魚醤を混ぜたものが入っていた。
土器の壺の周りには、リンゴマイマイ、カタツムリ、タケマイマイといった一般的なカタツムリを含む、数百匹の茹でたカタツムリが冷めるのを待っていた。
ワークショップで食通や愛好家たちに冷たいカタツムリ麺を振る舞う準備をする際、専門家たちが特別に作られたコイン型の麺を注文しなければならなかったのも無理はない。さらに、カタツムリの出汁を入れる陶器の壺と、それをすくう竹製の柄杓も探さなければならなかった。言うまでもなく、適切な種類の発酵酢を見つける必要もあった。
それがハノイ流の食事の仕方です。そうでなければ、他のお店へ行ってください。
10月のカタツムリワークショップ、ハノイ在住者 - 写真：DAU DUNG
冷たいカタツムリ麺スープ…魂を彷徨の旅へと誘う。
料理専門家のグエン・フオン・ハイ氏は、冷製カタツムリ麺スープがいつ生まれたのかは分からないが、「冷製カタツムリ麺スープ」という言葉は、主にヴー・バン氏（ 『ハノイのおいしい料理』）のおかげで、ベトナム全般、特にハノイの料理の「辞書」に徐々に定着してきたと述べている。
以前の文書では、「発酵米酢入りカタツムリ麺」という表現が使われていた。「冷製カタツムリ麺」という表現は使われていなかった。
竹製の柄杓で冷製カタツムリ麺の出汁をすくう - 写真：DAU DUNG
かつてハノイには温かいカタツムリ麺スープはありませんでした。この料理は冷たいものから発展したものです。どちらもカタツムリ、麺、発酵米酢が入っているので、どうやって見分ければいいのでしょうか？
ハノイの住民によると、冷製カタツムリ麺には、通常、アサリ麺かリンゴカタツムリから作られたコイン麺が使われる。使用されるのはカタツムリの出汁と発酵米酢のみで、エビペーストは加えない。トマトを唐辛子と一緒に炒めて色付きのソースを作り、盛り付ける際に加えることで、ほんのりとした赤みとマイルドな辛味が加わる。
これはハノイの伝統的な午後の軽食で、街中の露店で売られています。朝に冷たいカタツムリ麺を食べる人はいません。
食用色素を加えた後、冷ましたカタツムリ麺スープは淡い赤みがかった黄色になる。 - 写真：DAU DUNG
温かいカタツムリ麺スープは、一般的に絡み合った米麺と、ふっくらとして歯ごたえのあるカタツムリを使います。トマト、ネギ、エゴマの葉、新鮮な野菜、エビペーストと一緒に提供されます。朝食や寒い冬の時期によく食べられます。
ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、さらに気の利いた一言を付け加えた。「米酢はカタツムリ麺スープの魂です。この料理を作るには、絶対に良い酒屋を知っていなければなりません。そうして初めて、良い人生が送れるのです。米酢が良くなければ…捨ててしまいましょう！」
「美味しい」とは、旬のもち米から作られる発酵米酢が、淡い黄色で透明感があり、穏やかな酸味と心地よい香りを備えていることを意味します。
ハノイのカタツムリについて語り合った後、皆は冷たいカタツムリ麺スープを堪能して大喜びした。 - 写真：DAU DUNG
最近は季節のもち米を見つけるのが難しい。まあ、ベルベットのような食感のもち米で十分だ。ヌンさんの「十分だ」という言葉の裏には、ハノイっ子ならではの繊細さ、徹底ぶり、そして魅力が垣間見える。
おそらくそれが、彼女が故郷ハノイの冷製カタツムリ麺を「格別で上品」と表現した理由だろう。そしてこれは単なる食べ物以上のものだ。その食べ方、調理法、そして人々の愛情の向け方を通して、ハノイの魂、ハノイの文化が垣間見えるのだ。
出典： https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm
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