手順：
ハゼをかごに入れ、優しくこすって鱗をすべて取り除きます。尾とヒレを切り落とし、もう一度こすって鱗が完全に取り除かれていることを確認します。次に、魚の腹を開いて内臓を取り出します。注：魚の腹の中に卵があれば、そのままにしておきます。よく洗って水気を切ります。
次に、魚に砂糖大さじ1.5を加えて30分漬け込みます。魚が砂糖を吸収したら、魚醤大さじ2、調味料パウダー大さじ1.5、MSG大さじ1、コショウ大さじ1を加えます。優しく混ぜて、魚に味を染み込ませるために3～4時間漬け込みます。魚を漬け込んでいる間に、エシャロットとニンニクをみじん切りにします。ネギとパクチーは摘んで洗います。ネギはみじん切りにし、白い部分を3cmの長さに切って4等分し、パクチーは3cmの長さに切ります。唐辛子はヘタを取り除き、洗ってそのままにしておきます。コショウの実を分けて洗います。
フライパンに少量の食用油を熱します。油が温まったら、みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、チリパウダー小さじ1を加えて香りが出るまで炒めます。火を止めて冷まします。土鍋をコンロに置き、砂糖大さじ1.5を加えて、砂糖が完全に溶けるまで弱火で煮ます。次に、水約1杯を加えて沸騰させます。火を止めて完全に冷まします。この時点で、ハゼ、唐辛子、黒胡椒、炒めた玉ねぎとニンニクの混合物を鍋に入れます。魚が沸騰するまで中火で加熱し、その後、火を弱火にして、魚醤にとろみがつくまで約30〜40分煮込みます。魚のシチューにとろみがつき、美しい琥珀色になり、ハゼに火が通ったら出来上がりです。
火を止めたら、刻んだネギとパクチーを鍋に加え、挽きたてのコショウを少々振りかける。
PP
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