実行する手順:
ハゼを籠に入れ、軽くこすって鱗をすべて落とします。尾とヒレを切り落とし、もう一度こすって鱗が完全に落ちていることを確認します。次に、ハゼの腹を切り開き、内臓を取り除きます。注意：腹の中に卵巣が残っている場合は取っておき、よく洗って水気を切ります。
次に、魚を大さじ1.5杯の砂糖に漬け込み、30分ほど置きます。魚が砂糖を吸収したら、魚醤大さじ2杯、調味粉末大さじ1.5杯、MSG大さじ1杯、コショウ大さじ1杯を加えます。軽くかき混ぜ、魚を3～4時間漬け込み、味を染み込ませます。魚が漬け込まれるのを待っている間に、エシャロットとニンニクを細かく刻みます。ネギとパクチーは摘んで洗います。ネギは細かく刻み、白い部分は3cmの長さに切って4等分し、パクチーは3cmの長さに切ります。唐辛子は茎を取り除き、洗ってそのままにしておきます。コショウの実をばらして洗います。
フライパンに少量の食用油を熱します。油が熱くなったら、みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、チリパウダー大さじ1を加え、香りが立つまで炒めます。火を止めて冷まします。土鍋をコンロに置き、砂糖大さじ1.5を加え、弱火で砂糖が完全に溶けるまで煮込みます。その後、ボウル1杯ほどの水を加え、沸騰させます。火を止めて完全に冷まします。この時点で、鍋にハゼ、唐辛子、黒胡椒、炒めた玉ねぎとニンニクの混合物を入れます。魚が沸騰するまで中火で煮込み、その後弱火にして、魚醤にとろみがつくまで約30～40分煮込みます。魚のシチューにとろみがつき、美しい琥珀色になり、ハゼに火が通ったら完成です。
火を止めたら、みじん切りにしたネギとコリアンダーを鍋に加え、挽いたコショウを少々振りかけます。
PP
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