海辺の町の味

港町ハイフォンを訪れると、その屋台料理にきっと心を奪われるでしょう。どれも豊かな風味があり、太陽の光、風、そしてこの地の人々の温かさを映し出しています。

Heritage•24/04/2025

もし一品だけ選ぶとしたら、例えば「カニ麺スープ」。

グルメマップでカニ麺スープといえば、ハノイのフォー、フエの牛肉麺スープ、サイゴンのフーティウと同様に、ハイフォンは間違いなく行くべき場所です。カニ麺スープは、濃い赤色の麺、茶色のカニの卵、鮮やかな赤いトマト、濃い緑色のキンマの葉のロール、黄金色の肉団子、カリカリに揚げたエシャロット、鮮やかな緑色のネギなど、魅力的な盛り付けで提供されます。カニ特有の香りが漂う濃厚で風味豊かなカニ麺スープ、完璧に茹でられた麺、柔らかく甘いキンマの葉のロールを客に提供するには、シェフの細心の注意が必要です。本場のハイフォン風カニ麺スープ Cầu Đất 通りにある Bà Cụ の店のカニヌードルスープはすでに非常に有名ですが、Hàng Kênh 市場や Lửa Hồng 路地 (Tôn Đức Thắng) の隅々にひっそりと佇んでいます。訪れる価値のあるカニヌードルスープの屋台もあります。

四角い春巻き ― ハイフォンの味。
海に近いことからか、この地域の人々は四角い春巻きを考案しました。海の豊かな風味が楽しめる美味しい料理です。「カニ春巻き」とも呼ばれるこの有名な料理ですが、カニの他にエビが主な材料として使われます。最高のエビとカニはカットハイ産です。地元の人々はカニとエビを約15分間蒸して甘みを保ちます。蒸したエビとカニは、シイタケ、キクラゲ、細かく挽いた赤身の豚肉、鶏卵、春雨、もやし、コショウとよく混ぜ合わせます。春巻きは大きな四角い形に巻かれ、たっぷりの油かラードで揚げられます。春巻きは熱々のうちに食べなければ、美味しさが損なわれてしまいます。添えるつけダレはさっぱりとしていながらも、酸味、塩味、甘味、辛味のバランスが取れている必要があります。魚醤、酢、ニンニク、コショウ、唐辛子、砂糖などの材料がよく馴染むように、事前にしっかりと準備しておく必要があります。添える新鮮な野菜も、厳選して清潔に保つことが重要です。四角い春巻きは、準備から食べるまで、間違いなく美味しく手の込んだ逸品です。完璧な春巻きは、薄くてパリッとした皮が特徴です。パリッとしていても少し硬い場合は、まだ完璧とは言えません。これは春巻きの皮に関係しているようで、通の間では700年以上の歴史を持つチエウ村（ハナム省）の皮が推奨されています。四角い春巻きは今や主要都市の多くのレストランのメニューに載っていますが、ハイフォンで食べたことがある人なら、ハイフォンでの体験が最も印象深いものだったという私の意見に賛同してくれるでしょう。美味しいカニ春巻きを味わうなら、カットビ市場、コーダオ市場、またはバクーレストラン（カウダット）を訪れてみてください。

赤クラゲのサラダ ― 美味しい夏の料理。 塩辛い海からの贈り物である赤いクラゲは、この地域で独特で魅力的な珍味となったサラダへと姿を変えます。下準備として、クラゲは竹の茎で作られた竹製のナイフを使って指2本分ほどの厚さに切り分けられ、魚臭さを防ぎながら風味を保ちます。ハイフォンでは、赤いクラゲの漁期は初夏に約4ヶ月間続き、漁期は6月末頃に終わります。そのため、クラゲ売りは8月末までしかクラゲを販売しません。クラゲサラダを夏の料理と呼ぶのは、暑い日に冷たく爽やかなクラゲのスライスを楽しむのは格別だという意味でもあります。独特のサクサクとした食感と美味しさで知られるこのハノイの屋台は、80年間もの間販売を続けており、毎日数百人もの客で賑わっている。「エビペーストが食べられるなら、赤クラゲサラダも食べられる」と食通は言うだろう。しかし、ハイフォンのクラゲサラダでは、エビペーストよりも「ボン」（発酵させた米酒の粕）がよく使われる。おそらく「ボン」を知らない人のほとんどは南部出身だろう。ボン（発酵させた米酒の粕、または米酒の粕とも呼ばれる）は北部で人気の調味料だ。その酸味は米酒の粕の自然発酵によるものだ。ボンの作り方はとても簡単だ。もち米を炊き、酵母を加えて発酵させ、水を加えて蒸留し、白酒にする。残った米酒の粕は「ヘム」と呼ばれる。
まず、米酒の澱を煮詰め、発酵させた米ペースト、ガランガル、砂糖、調理済みのトマトを加えて味を調えます。とろみをつけるために少量のタピオカ澱粉を加えます。最後に、このつけだれの上にココナッツフレークを散らします。赤クラゲサラダという、これまたユニークな料理にぴったりの、これまたユニークなつけだれです。