1960年に開業したこの店は、ランさんの家族が4世代にわたって餅作りの職業を続け、タン・チー餅本来の味を守ってきました。
バイン・チュオンは、作家タック・ラムの著書『ハノイ36通り』で「 ハノイの人々への本物の贈り物」と評される、タン・チー村の有名な伝統料理です。バイン・チュオンは多くの省や都市で食べられますが、タイン・チー村のバイン・チュオンだけが、水生昆虫と一緒に食べられます。水生昆虫は水中に生息し、池、湖、沼、畑などでよく見られます。
甘酸っぱいディップソースと、特に焼いたタガメと一緒に食べるタン・チー米巻き。
ホアン・ティ・ランさん（68歳）の家族は、1960年から4世代にわたりバイン・クオンを作り続けています。「以前は祖母と母が露店商をしていました。20年ほど前は、カムティエン市場の2番街まで商品を運んで売っていました」と、家業を継ぐ3代目のランさんは語ります。2008年、ランさんはホアンマイ区タン・チ区タン・ダム30番地に店を開きました。現在は4代目の長男クオン氏に職を譲り、ハノイ旧市街に新たな店を開いています。
30 Thanh Damレストランは、午前5時から正午12時までの午前中と、午後4時から午後6時までの午後の2つの時間帯で営業しています。店内は約30平方メートルの広さで、ステンレス製のテーブル2台、長いベンチ2脚、プラスチック製の椅子が備えられており、一度に20人のお客様を収容できます。店内には、2006年から現在までの工芸村コンテストで受賞した賞状や賞状が飾られた古い壁があります。ランさんは、家族が何代にもわたって受け継がれてきたケーキ作りの秘伝のレシピと、15歳からケーキ作りを続けている経験のおかげで、この賞を受賞できたと語りました。
店主は毎日、米10kg、魚醤10リットル、乾燥玉ねぎ3kg、ネギ1kg、豚肉の餡5kg、シナモンソーセージと脂身の多いソーセージ6kgを準備します。もちろん、その他の材料も用意します。乾燥玉ねぎは薄切りにし、油をひいたフライパンで黄金色になるまで炒めます。餡はキクラゲ、刻んだ椎茸、そして炒めた豚肉で作ります。ネギは黄金色の油で煮込み、各層に広げます。
バインチュオンの最も重要な材料である米粉は、ランさんが厳選し、丁寧に仕込んでいます。米が崩れたり、べたついたりしないよう、ランさんは前作のカンダン米を使用しています。「カンダン米は、粒が細かく、割れにくく、膨らんでもくっつきにくい乾燥米の一種です」とランさんは説明します。米は約3時間水に浸し、挽いてから約2時間寝かせます。その後、古い水を切って不純物を取り除き、新しい水を特別なレシピに従って混ぜ合わせ、生地が適切な粘度になるようにします。
パンケーキの調理場は入り口左側にあります。来店したお客様は、いつでも出来立ての熱々のパンケーキをお楽しみいただけます。藍さんは蒸し器の表面に敷いた平たい布に生地を杓子で一つずつ流し込み、パンケーキがふっくらと膨らむまで丁寧にこすります。焼き上がったパンケーキは平たい竹串で取り出し、平らにならしてから、お客様のご要望に合わせて餡やネギ油をトッピングします。「一番難しいのは、パンケーキが均一に焼けて、程よい歯ごたえがあり、しっとりしないよう、焼き時間を計ることです」と藍さんは言います。
「伝統的なタンチー米巻きは、ネギ油だけを塗ったものです」とランさんは言います。彼女の店では、肉とキクラゲを挟んだ米巻きも販売しており、これは当時から改良が続けられてきました。ネギ油巻きは薄いライスペーパーが13～15枚重ねで、肉巻きは10枚重ねです。どちらも2万ドンです。ハーブとディップソースは無料で提供されます。シナモンソーセージ、脂身の多いソーセージ、卵なども注文できます。
白くて歯ごたえのある柔らかい餅に、黄金色に輝くネギ油がたっぷり塗られています。その横には、シナモンソーセージと脂の乗ったソーセージが入った甘酸っぱいディップソースが添えられ、甘酸っぱく濃厚な味わいが楽しめます。タンチー餅の風味を引き立てるには、水生昆虫を添えるのがおすすめ。
焼いたタガメは、ピリッとした香りとスパイシーで濃厚な味わいが特徴です。そのまま食べても、細かく切ってタガメのつけダレに加えても美味しくいただけます。「今ではタガメはなかなか手に入りません。タガメのエッセンシャルオイルをタガメのつけダレに加えるレストランもあります。もちろん、タガメ丸ごと1匹食べるのには味が劣りますが」とランさんは言います。この店では1匹7万ドンと、バインチュオン1皿の3倍の値段がします。そのため、「タガメの楽しみ方を知っているグルメだけが注文する贈り物」となっているのです。
レストランはハノイ中心部から10kmほど離れているにもかかわらず、多くのお客様が訪れています。テイクアウトを除いて、毎日約100食（1,000個以上）を店内で提供しています。ランさんはパンケーキを焼き、お客様に盛り付けるまでの主な作業を担当しています。夫はソースを添え、ソーセージを切ってフライドオニオンを散らします。「お客様が多い日は、時間通りに提供できず、別の日に予約を取らなければならないこともあります」とランさんは言います。
ホアさん（57歳、タン・チ在住）は、20年以上ランさんのレストランの常連客です。彼女はよく、タガメを1、2匹入れたライスロールを買って帰ります。「時々、味を変えようと他のレストランに行くこともありますが、ランさんのレストランは今でも私の『お気に入り』です。他の店ではタガメのエッセンシャルオイルを使っていますが、天然のタガメほど風味が良くないんです」と彼女は言います。
ランさんのレストランで初めて両方のライスロールを味わったグエン・チョン・ホイさん（84歳、ダイ・モ）は、「作家のヴー・バンが『ハノイの美味しい料理』で書いたように、『唇に届く前に喉に詰まっている』のです。ネギ油は脂っこいですが、ライスロールのほのかな甘さと柔らかさが加わり、味は軽やかで、あまり濃厚ではありません」とコメントしました。
タンチー区文化委員会のジャン・ティ・トゥイ・ガン氏は、2023年3月現在、タンチー区には54世帯がライスロールを作っており、その中にはランさんの実家が何代にもわたって経営する店も含まれていると述べた。各世帯は自宅で販売するだけでなく、毎日大量のライスロールを卸売りの顧客に供給している。フーリー、タンホア、カオバンなどのライスロールに加え、タンチーのライスロールは製法、材料、味付けが異なり、ベトナム料理の多様性を生み出している。
トゥイ・リン - クイン・マイ
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