屋台料理はハノイの魂なのか？
都市化の嵐の中でハノイの魂を留めておく力を持つものがあるとすれば、それは間違いなく苔むした歩道から漂う香りだろう。そこでは、食事は単なる空腹を満たす手段ではない。ハノイの人々にとって、食事は文化的な対話であり、それぞれの料理は本質的に「贈り物」なのだ。作家のタチ・ラムはかつてこう述べている。「贈り物はハノイの魂の一部である」。
午前6時頃、旧市街の古いマホガニーの木々の間から最初の太陽の光が差し込むと、人々の魂が目覚め始める。スープの豊かな香り、ネギの刺激的な匂い、そしてカリカリに揚げたパンのスティックが、独特の集団的な社会的儀式を生み出す。 世界の多くの地域では、朝食は個人的で、手早く、時には孤独な活動である。しかしハノイでは、朝食は互いに寄り添って座ることである。人々は低いプラスチックの椅子に座る。あまりにも低いので、足が絡まないようにぎこちなく折り曲げなければならない。地面に近いこの姿勢から、まるで呼吸をするように、歩道に「公共フォーラム」が自然に形成される。人々は国際ニュースやサッカーから子供の教育やガソリン価格まで、あらゆることを話し合う。エアコンも大きな看板もないが、歩道にはグローバルなレストランチェーンが切望するもの、つまりコミュニティへの帰属意識、デジタルフィルターを必要としない人々の間のつながりがある。
しかし、このつながりをさらに深く見ていくと、パラドックスが見えてきます。ハノイの食の至宝の「最高峰」と称されるフォーを例にとってみましょう。本物のフォーは澄んでいて、骨から出るスープの深い甘みがあり、ローストした生姜、カルダモン、スターアニスの香りが漂っています。ハノイの人々は、まるで芸術作品を見るかのように、麺一本一本をじっくりと味わいながら、静かにフォーを味わいます。ところが、今日では多くの有名なフォーレストランで、人々は「絶品」のフォーに何十万ドンも費やす一方で、むき出しの下水溝や排水管のそば、あるいは崩れかけた苔むした壁の下に座ることを受け入れています。これが、私たちが誇りを持って「歩道文化」と呼ぶ「貴族的なみすぼらしさ」です。しかし、創造経済においては、みすぼらしさは決して余剰価値とはみなされません。ハノイ市民の几帳面さは、補助金時代に生まれた「苦労すれば食べ物は美味しくなる」という無秩序な考え方によって脅かされている。私たちは金を手にしているのに、「なるようになるさ」という考え方でそれを吟味しているのだ。
「手作業による掘削」の時代は終わった。
歩道の持つ莫大な経済的可能性を考えると、この矛盾はさらに深刻になる。ハノイには現在、2万軒以上の飲食店があり、観光収入の平均20～25％を占めている。歩道は単なる過去の遺物ではなく、数万世帯とサプライチェーンに関わる数十万人の労働者を支える、非常に活気に満ちたミクロ経済を象徴している。早朝に食材を売る露天商から深夜の店員まで、すべてが持続可能な都市生活ネットワークに貢献している。しかし、ハノイの屋台料理の「ブランド」が生み出す付加価値は、バンコクやソウルが達成したものに比べると、依然として控えめだ。近隣諸国が屋台料理を「ソフトパワー」へと変貌させ、ミシュランの星を獲得した屋台や厳格な衛生基準を導入している一方で、私たちは屋台料理を維持するか放棄するか、秩序を維持するか生計を維持するかという葛藤に苦しんでいる。私たちは「金鉱」を所有しているにもかかわらず、手作業で掘り出し、砂金を撒くような方法でそれを利用しているのだ。
都市が近代化すればするほど、歩道は脆弱になる。もし私たちが清潔な首都を作るために屋台や商店を全て撤去すれば、ハノイのアイデンティティを特徴づける独特な要素、つまり何世代にもわたる無数の思い出を宿す「眠らない」歩道を失ってしまうだろう。
しかし、管理上の問題はいつまでもノスタルジーに頼ることはできない。世界各地の事例が示すように、問題は歩道を残すか撤去するかではなく、どのように管理するかにある。バンコクでは、当局は空間を再編成し、許可証を発行し、衛生管理を行うことで、屋台が街のアイデンティティの一部として存在できるようにした。ソウルでは、ナイトマーケットは綿密に計画され、衛生を確保しながら文化的な本質を維持している。シンガポールでは、屋台を清潔なホーカーセンターに移転させ、廃棄物処理システムを一元化しつつ、伝統的な味を維持している。したがって、ハノイの歩道を管理するには、現代的な経営思想に照らし合わせたアプローチが必要となる。つまり、排除するために「禁止」するのではなく、発展させるために「組織化」する必要があるのだ。
この大きな変化は、強力な法的措置によって具体化されつつあります。建設局が提案したハノイ市人民評議会の決議案によると、市は組織、個人、および事業者が道路や歩道の一部を事業目的で一時的にリースすることを許可する予定です。この政策は、路上ビジネス活動の透明性を高め、都市秩序を確立し、現状の無秩序な占拠状況に取って代わることを目的としています。料金は20,000～45,000ベトナムドン/平方メートル/月の範囲で計算されます。最高料金の45,000ベトナムドン/平方メートル/月は、旧市街の4区（ホアンキエム、バディン、ハイバチュン、ドンダー）とナイトマーケットおよびフードストリートエリアに適用されます。営業許可を得るには、道路は厳格な基準を満たす必要があります。歩道は少なくとも3メートルの幅があり、歩行者の安全な通路として常に少なくとも1.5メートルが確保されていなければなりません。この試験プログラムは、交通渋滞が発生しやすい歴史的・文化的遺産地域には適用されず、当該地域の組織および世帯の少なくとも50％の同意が必要となる。
透明性の高い法的枠組みの出現は、味覚プロファイルのデジタル化などの高度なガバナンスツールの適用への道を開きます。麺類やフォーの屋台はすべてデジタルIDで識別され、客はスマートフォンをタップするだけで、食材の産地、衛生検査履歴、営業許可区域、料金支払い状況を追跡し、料理にまつわる「三世代にわたる伝統の物語」を読むことができます。テクノロジーは古い味を消し去るのではなく、空間を浄化し、料理人の自尊心を保証するだけです。また、歩道が明確なルートで再計画された、食べ物専用の「村の中の通り」スペースも必要です。夜の古い街の通りを想像してみてください。指定された場所にきちんと並べられたプラスチック製の椅子があり、歩行者には常に十分なスペースが確保されています。照明は各屋台を照らし、客が料理を見るのに十分な明るさで、ハノイの街の懐かしい魅力を保ちながら居心地の良い雰囲気を作り出します。
結局のところ、ハノイの食文化の真髄は、そこに暮らす人々にある。首都の誇りは、シェフたちが粗悪な食材を売ることを許さず、また、人との交流における親切さは、空虚な返答や無関心な視線を許さない。未来を見据えるハノイには、新世代の「都市型シェフ」が必要だ。彼らは、テクノロジーに精通し、ブランド管理能力を持ち、都市の規制を厳守しながらも、先祖代々受け継がれてきた伝統的な料理の秘伝を守り続ける。彼らは単なる販売業者ではなく、都市の魂を守り、広める「食文化の使者」なのである。
これを実現するには、パーソナルブランディング、小規模ビジネススペースの専門的な運営、財務上の義務の完全な遵守、食品の安全と衛生への取り組みに関する体系的なトレーニングプログラムによるサポートが必要です。各飲食店が味覚の小さな博物館になれば、歩道はもはや都市秩序の負担ではなく、現代の都市経済の一部となり、都市にとって数百万ドルの収益を生み出す機械となるでしょう。「ハノイのストリートフード」というキーワードは、観光プラットフォームでの検索数が毎年平均30～40%増加しています。体験型デザイン、ストーリーテリング付きのガイド付きフードツアー、持ち帰り用のパッケージ調味料や料理を中心とした文化出版物などのサポート製品の開発を含む、真に革新的な産業を形成する必要があります。
ハノイは地下鉄網や広い大通りが急速に発展していますが、人々の心を繋ぐ、歩道沿いのこじんまりとした小さな空間は、今もなお大切に守られなければなりません。豊かな食文化は、優しさ、プロ意識、そして現代的なビジョンという土台の上にこそ、真に輝きを放ちます。今こそ、ハノイの屋台料理をかつての栄光へと蘇らせる時です。そうすれば、賑やかな街角で温かいフォーを一杯、友人とアイスティーを一杯、千年の歴史を持つこの都の慌ただしい生活の中で、ほんのひととき、穏やかな静寂に包まれる、そんなささやかな幸せが、人々の心に再び灯るでしょう。
出典: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html
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