ア・ドー牛肉麺は、店主がハザン省シンマンで学んだ手作りの米麺とハノイのフォーのスープを組み合わせたものです。
ハノイで手作りフォーを提供するレストランを見つけるのは難しく、シンマン族（ ハザン）の赤いフォー麺を使用するフォーのレストランはほとんど存在しません。グエン・トゥアン・アンさん（42歳）は、レシピを学ぶため、シンマン県コックパイ町の伝統的な赤いフォーを作る家族を何度も訪問した。
2023年初頭、ハノイ市バディン区グエンチュンチュック9番地に、面積約60平方メートルのA Do牛肉麺レストランがオープンしました。看板は、赤とライトオレンジのフォントと模様が入ったダークブラウンの木製パネルに、懐かしさを感じる赤い提灯が組み合わされています。
阿道牛肉麺店の正面。
お店の正面には看板と同じ色の木で作られたフォーの調理カウンターがあります。カウンターの横にはフォーを直接蒸すためのステンレス製の蒸し器が置いてあります。カウンターの向こう側にはステンレス製のバーがあり、できたてのフォーの麺を乾燥させて冷めるのを待っています。
午前8時頃、店の前にバイクが数台駐車されており、隣の家の敷地内に駐車しているバイクもいくつかありました。店内では、女性従業員が蒸し器でパンケーキを蒸し続け、男性従業員がスープを注いでテーブルまで運び、お客様に提供しています。お客様がフォーを堪能し、カウンターで代金を支払った後、オーナーは必ずお客様にフォーの感想を尋ねます。
「昔のフォーは今ほど美味しくなかった」とトゥアン・アンさんは言う。そのため、彼は頻繁に顧客からのフィードバックや提案を求め、それらを自分の感覚や経験と組み合わせて味を調整しています。何度も変化を重ねた結果、フォーは今では多くの客の口に合うようになり、賞賛されるようになりました。
ケーキを作る技術や原則は同じだが、材料は多少変わったとトゥアン・アン氏は語った。 7月には4種類の米を使ってフォーを作った。今では彼は新しい種類の米を加えました。この5種類の米には、白米3種類と、龍血米と呼ばれる新満地域で栽培された赤米2種類が含まれています。ハザン省から輸入した赤米を、ハノイのライスロールやフォーによく使われる2種類の米と組み合わせることで、食事をする人々に馴染みのある味を残しています。
フォーを作る工程はそれほど複雑ではありませんが、時間がかかります。 5種類の米をよく混ぜ、6時間以上浸した後、水を加えて挽いて米粉を作ります。料理人は蒸し器の表面に広げた薄い布の上にひしゃくで小麦粉をすくい、ひしゃくの底を使って小麦粉を均等に広げ、蓋をします。約2分後、ライスヌードルが調理されます。木の棒を使って麺を持ち上げて、カウンターの向こうのバーの上で乾かします。冷めたケーキを小さな長方形に折り、手で細長く切ります。
生地は白色ですが、蒸すと薄赤色に変わるのが特徴です。ケーキの赤い色は、2種類のハザン産赤米の自然な色であり、着色料は使用されていないとトゥアン・アン氏は語った。
同レストランでは、ホアイ・ドゥック（ハノイ）から毎日輸入される地元産の牛肉を使用しており、「価格は平均より少し高いが、食品衛生は確保されており、より美味しい」とレストランのオーナーは語った。トゥアン・アン氏は、このビーフシチューは「彼自身のレシピに従って作られた」と語った。新鮮な肉を細かく切り、芳香性の葉っぱなどのスパイスでマリネして独特の香りを作り出します。牛骨は、ハノイのフォーのスープのように、シナモン、スターアニス、ショウガ、タマネギ、海虫と一緒に22時間以上煮込んだスープを作るのに使われます。
牛肉フォーを作るには、スライスした米麺を別の鍋のスープで茹でて麺をほぐし、スープと混ぜ合わせます。その後、牛肉、ネギなどの他の材料を加え、スープを加えれば完成です。通常、フォーの麺はあらかじめ衣が付けられ、一定量にスライスされ、ステンレス製のトレイに置かれます。牛肉は通常、鮮度を保つために顧客の注文後にスライスされます。
トゥアン・アン氏がハノイの他のレストランにはないと自信を持っている料理は、ソースと混ぜたフォー麺、レタス、キュウリ、ニンジンをごま油で軽く練って柔らかくし、牛肉を玉ねぎ、もやし、ニンニクと一緒に炒めたミックスレッドフォーです。上にピーナッツ、エシャロット、コリアンダーを散らします。
赤いフォーの麺は衣をつけて手でスライスされるため、通常の白いフォーの麺よりも太く、麺1つ1つの大きさが均一ではありません。スープはフォー麺をスープと混ぜてあり、もちもちしていて、持ち上げても崩れず、米の甘みがあり、通常のフォーよりも濃厚です。赤いフォー麺とハノイフォーの甘いスープが組み合わさり、懐かしくも新しい味が生まれます。新鮮な牛肉は噛み応えがあり、赤ワインソースの牛肉は柔らかくて風味豊かです。
フォーサラダは、甘酸っぱいソースとスパイスに漬け込んだ牛肉の炒め物、ニンニク、ネギ、コリアンダーの香りが混ざり合って、一味違う味わいになります。野菜は、炒めるときに放出される牛脂の脂分を減らすのに役立ち、口の中にさわやかなシャキシャキ感を与えます。
店主は客の注文に応じてテンダーロインを丸ごと切り分け、新鮮な肉の粘り気を保っています。 「フォーの麺、肉、スープはどれも香りがよく、おいしく、独特の風味があります」とド・スアン・フオンさん（56歳、タイホー地区）は語った。彼と彼の子供たちは店がオープンして以来ずっと常連客である。
当店は毎日午前6時から午後2時までと午後6時から午後10時まで営業しています。午前 8 時から午前 10 時までの朝のラッシュアワー、午後 12 時から午後 1 時 30 分までのランチタイム、および午後 7 時から午後 8 時までのディナータイム。このレストランでは平均して1日に約60杯を販売しています。ボウルの価格は45,000〜60,000 VNDです。フォーの麺を単品で買うお客さんもいますが、トゥアン・アンさんは少量（2～3本）しか売っていないそうです。
お店はそれほど大きくなく、駐車スペースもあまりありません。同時に、赤いフォーの準備にはすべての手順が手作業で行われるため、通常のフォーよりも時間がかかります。長時間待たずに済むよう、ラッシュアワーの時間帯を避けるべきです。
店に来る客のほとんどは地元の人で、「ライスペーパーが作られる様子を直接見られるので衛生面も安心」という理由で創業当時からの常連客だ。さらに、新曼族（ハザン）の伝統的な赤いフォーを楽しみに来る新しい客もいると店主は語った。
文と写真：クイン・マイ
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