TPO - 包装食品に何が含まれているか正確に知りたいと思ったことがあるなら、食品ラベルに記載されている白黒の栄養成分表をよくご存知でしょう。これらの表には、カロリー、タンパク質、脂質、その他の栄養素に関するデータが記載されています。しかし、これらの数値がどのように測定されているのか、疑問に思ったことはありませんか？
食品は、タンパク質、脂肪、炭水化物という3つの主要な栄養素に分類されます。これらは体に必要な基本的な成分であり、それぞれ異なる方法で測定されます。
- タンパク質は窒素含有量に基づいて測定されます。これは、タンパク質には窒素が含まれているのに対し、他の栄養素には含まれていないためです。タンパク質含有量を算出するには、窒素含有量に6.25を掛けます（タンパク質には通常約16%の窒素が含まれているため）。窒素を測定する主な方法は、ケルダール法とデュマ法の2つです。ケルダール法は、食品サンプルから放出されるアンモニアの量を分析します。
- 脂肪は、エーテルやクロロホルムなどの有機溶媒への溶解度によって決定されます。食品サンプルをこの溶媒で処理する前後の重量差が脂肪量です。
しかし、この方法は時間がかかり、精度も劣る可能性があるため、コストは高くなるものの、核磁気共鳴法や超音波法などのより高度な技術が代替手段として使われるようになってきています。
炭水化物は体の主なエネルギー源であり、通常は食品の総重量からタンパク質、脂肪、水、灰分、アルコールなどの他の物質の重量を差し引くことで間接的に測定されます。
最後に、カロリーを計算する伝統的な方法としては、ボンベ熱量計を用いる方法があります。これは、食品を燃焼させ、水温の変化からカロリー値を読み取るものです。しかし、この方法は高価で、結果が不正確になる可能性があるため、現在ではあまり使用されていません。代わりに、エネルギーを含む栄養素それぞれからカロリー値を計算するアトウォーター法が好まれています。
多くの人が、メーカーが自社製品の栄養素を誇張していないと信頼できるのかと疑問に思います。
これについては科学的な証拠はあまりありませんが、今日では栄養成分を計算するより正確な方法があり、便利なオンラインデータベースや栄養分析サービスもあり、消費者はより安心できます。
サイエンスABC IIによると
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出典: https://tienphong.vn/thanh-phan-dinh-duong-tren-bao-bi-thuc-pham-co-dang-tin-post1678123.tpo
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