TPO - 市販の食品に何が入っているのか正確に知りたいと思ったことがあるなら、食品ラベルに表示されている白黒の栄養成分表はご存知でしょう。この表には、カロリー、タンパク質、脂肪、その他の栄養素に関するデータが記載されています。しかし、これらの数値がどのように測定されているのか疑問に思ったことはありますか？
食品は、タンパク質、脂質、炭水化物という3つの主要な栄養素に分類されます。これらは人体に必要な基本的な構成要素であり、それぞれ異なる方法で測定されます。
タンパク質は窒素含有量に基づいて測定されます。これは、タンパク質には窒素が含まれているのに対し、他の栄養素には含まれていないためです。タンパク質含有量を算出するには、窒素含有量に6.25を乗じます（タンパク質には通常約16%の窒素が含まれているため）。窒素を測定する主な方法は、ケルダール法とデュマ法の2つで、ケルダール法は食品サンプルから放出されるアンモニアの量を分析することに基づいています。
脂肪含有量は、エーテルやクロロホルムなどの有機溶媒への溶解度によって測定されます。食品サンプルをこれらの溶媒で処理する前後の重量差が、脂肪量となります。
しかし、この方法は時間がかかり、精度も低い場合があるため、コストは高いものの、核磁気共鳴や超音波などのより高度な技術が徐々に代替手段として用いられるようになっている。
炭水化物は体の主要なエネルギー源であり、多くの場合、食品の総重量からタンパク質、脂肪、水分、灰分、アルコールなどの他の物質の重量を差し引くことによって間接的に測定される。
最後に、カロリーを計算する従来の方法としては、爆弾熱量計を用いて食品を燃焼させ、水温の変化からカロリー数を算出する方法がありました。しかし、この方法はコストが高く、結果が不正確になる可能性があるため、現在ではあまり用いられていません。代わりに、エネルギーを含む各栄養素からカロリーを計算するアトウォーター方式が好まれています。
多くの人が、製造業者が製品の栄養成分表示を誇張しないと信じられるのかどうか疑問に思っている。
この主張を裏付ける科学的根拠はあまり多くないものの、今日では栄養成分をより正確に計算する方法が確立されており、消費者がより安心して利用できる便利なオンラインデータベースや栄養分析サービスも利用できるようになっている。
サイエンスABC IIによると
出典: https://tienphong.vn/thanh-phan-dinh-duong-tren-bao-bi-thuc-pham-co-dang-tin-post1678123.tpo
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