焙煎米粉入りの美味しいタンホア風発酵豚ソーセージ。

ネムティンはネムチュアよりも手の込んだ、難しい料理です。ネムチュアはテト（ベトナムの正月）には手に入らないかもしれませんが、ほとんどの家庭では来客をもてなすためにネムティンを何枚か用意しているのが特徴的です。

タインホア県の独特な料理、ネムティン。

このユニークな春巻きの主な材料は、豚肉、香ばしく焼いた米粉、グアバの葉、キンマの葉、そしてコショウ、ニンニク、唐辛子などのさまざまなスパイスの組み合わせです。これらをすべて混ぜ合わせ、バナナの葉で包み、2〜3日置いてから食べられます。

タンホア省クアンスオン郡在住のドアン・クオック・キ氏によると、ネムティン（焙煎米粉で発酵させた豚肉ソーセージ）の起源は正確には覚えていないという。ただ、子供の頃、伝統的な旧正月の時期に、テトが近づくと、火のそばに座って父親がソーセージを包むのをよく見ていたことだけは覚えている。成長するにつれて、テトに客に振る舞うためにソーセージの包み方も覚えたという。

「この発酵豚ソーセージ料理は非常に手間のかかるもので、材料選びが最も重要です。豚肉は脂身の少ない豚バラ肉か肩肉を選び、新鮮で、受け取った時にまだ温かいものでなければなりません。豚皮は新鮮でピンク色で、グアバの葉とキンマの葉は柔らかくなければなりません（古すぎても若すぎてもいけません）。ソーセージを作るのに使う肉は絶対に水で洗ってはいけません。洗うと風味が損なわれます」とキ氏は語った。

これは、発酵させた豚肉のソーセージ（ネムチュア）に次いで有名なタインホア省の珍味です。

ネムティンもタインホアの名物です。

豚肉は、厚すぎず薄すぎず、包むときに調味料が均等に吸収され、適切な発酵が確実に行われるように、薄い細切りにされます。豚の皮はきれいにされ、同様に非常に薄い細切りにされます。肉をスライスした後、塩、魚醤、MSG、黒コショウでマリネし、味に応じて刻んだニンニクを加えます。よく混ぜて味が染み込んだら、焙煎米粉を振りかけ、ちょうど乾くまで混ぜます。焙煎米粉は、米またはトウモロコシから作られ、黄金色で香りが立つまで焙煎し、挽くかすりつぶして粉末にします。焙煎米粉の追加量は、完全にネムメーカーの感覚と秘密のレシピに基づいています。

ネムティンは通常バナナの葉で包まれますが、バナナの葉の選び方は非常に重要です。ネムを包むのに一般的に選ばれる葉は、種入りバナナまたはロイヤルバナナです。これらは柔らかく、しなやかで、キャベンディッシュバナナの葉のように脆く苦くないバナナの葉です。切ったバナナの葉は火でしんなりさせてしなやかにし、きれいに洗ってから、包むネムにぴったりのサイズにちぎります。

最後の工程は、ネム（発酵豚肉ソーセージ）を包むことです。肉は小さく切り分けて包みます。バナナの葉を2～3枚選び、グアバの葉とキンマの葉で覆い、その上に肉を乗せてしっかりと包みます。天候にもよりますが、約2～3日でネムは出来上がりです。「田舎や山間部では、ネムが完成したら紐に結びつけて台所の屋根裏に吊るすのが一般的です。ネムを火の近くに吊るすと発酵が早まり、早く火が通ります」とキ氏は教えてくれました。

発酵させた豚肉のソーセージ（ネムティン）は、発酵させてから食べることもできますし、火が通るまで焼いて食べることもできます。

発酵豚ソーセージは、調理が終わったら包装を剥がして食べます。地域によって食べ方は様々ですが、タインホア省の一部の地域では、調理が終わったらバナナの葉の包装を剥がし、お皿に盛り付けて箸で優しくほぐしながら食べます。こうすることで、肉本来の甘みと発酵による酸味、そしてニンニク、唐辛子、ディルなどのスパイスが溶け合い、何とも言えない美味しさが生まれます。魚醤やチリソースを少しつけて食べると、より一層美味しくいただけます。

しかし、ネムティンを焼いて食べる地域もあります。これは、ネムをバナナの葉に包んだまま、熱い灰の中に埋め、その上に炭火を乗せてバナナの葉が焦げるまで焼き上げる方法です。この食べ方では、豚の脂が溶けてネムが濃厚で脂っこくなり、全く異なる風味を楽しめます。しかし、ネムティン特有の酸味は変わりません。

テト（ベトナムの正月）には、手の込んだごちそうを用意する代わりに、暖炉のそばでワインを飲みながら春巻きを楽しむことほど素晴らしいことはありません。

ソース: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm