おいしいタンホア・ネム・ティン

ネムティンは洗練された料理で、ネムチュアよりも作るのが難しくなっています。特別なのは、旧正月にはネムチュアが不足しがちですが、ネムティンなら、ほとんどの家庭で来客をもてなすために必ず用意しておくということです。

タイン地方のユニークな料理、ネムティン

このユニークな春巻き料理の主な材料は、豚肉、香ばしい焙煎米粉、グアバの葉、ポリシアス・フルティコサの葉、そしてコショウ、ニンニク、唐辛子などの他の多くのスパイスの組み合わせです。よく混ぜてバナナの葉で包み、2〜3日置いてから使用します。

ドアン・クオック・キ氏（ タンホア省クアンスオン郡在住）によると、ネムティンがいつ発明されたのかは覚えていないという。ただ、子供の頃、伝統的な正月によく火のそばに座って、父親がネムティンを包むのを見ていたことだけは覚えている。成長すると、新年に客人に振る舞うためにネムティンの包み方も覚えたという。

「このネムティン料理は非常に厳選されており、最も重要なのは材料の選定です。豚肉は脂っこくない豚バラ肉か肩肉を使用し、新鮮なもので、温かいうちにお持ち帰りください。豚皮は新鮮なピンク色で、グアバの葉と若いガランガルの葉（古すぎても若すぎてもいけません）が必要です。ネムを作るのに使う肉は絶対に水で洗ってはいけません。洗ってしまうとネムの風味が損なわれてしまいます」とKy氏は語りました。

これはネムチュアに次いで有名なタン料理です。

ネムティンもタインホアの名物料理です。

豚肉は、厚すぎず薄すぎず、巻いた時にスパイスが肉に均等に染み込み、発酵が確実に進むように細切りにします。豚の皮はきれいにし、同様に非常に薄く切ります。肉をスライスした後、塩、魚醤、MSG、コショウでマリネし、ニンニクのみじん切りを加えて、好みの分量で混ぜます。よくかき混ぜて浸透させたら、米粉を振りかけ、乾くまで混ぜます。米粉は米またはトウモロコシから作られ、香りが出るまで焙煎し、挽くかすりつぶして粉末にします。混ぜる米粉の量は、完全に作り手の感覚と秘密です。

ネムシンは通常バナナの葉で包まれますが、バナナの葉の選び方も非常に重要です。ネムを包むのによく使われるバナナの葉は、バナナの葉またはロイヤルバナナの葉です。これらは柔らかくしなやかで、バナナの葉のようにパリパリして苦味がありません。切ったバナナの葉は火で乾燥させてしなやかにし、その後きれいに拭き取り、包みたいネムのサイズに合わせて細かく切ります。

最後の工程は春巻きを包むことです。肉を小分けにして包み、バナナの葉を2～3枚選び、グアバの葉と高麗人参を敷き詰め、肉を乗せてしっかりと包みます。そして、天候にもよりますが、春巻きが熟して食べられるようになるまで2～3日ほど置いておきます。「農村部や山間部では、春巻きが完成したら紐で縛ってキッチンに吊るすことが多いです。火のそばに吊るすことで発酵が促進され、春巻きが早く熟成するのです」とKy氏は教えてくれました。

ネムティンは発酵させて食べることもできますし、コンロで焼いて食べることもできます。

春巻きが熟したら、皮を剥いて食べます。地域によってネムティンの食べ方も異なります。タインホア省の一部の地域では、春巻きが熟したらバナナの葉を剥がし、お皿に盛り付けて箸でちぎって食べます。こうして食べると、ネムティンは肉の甘みと発酵した酸味、そしてニンニク、唐辛子、高麗人参などのスパイスが混ざり合い、なんとも言えない美味しさに仕上がります。魚醤やチリソースを少しつけて食べると、より一層美味しくなります。

しかし、ネムティンを焼いてから食べる地域もあります。その際、ネムはバナナの葉をそのまま熱い灰に埋め、その上に熱い炭を乗せて焼きます。バナナの葉が焦げて取り出せるようになるまで。この方法で食べると、ネムが焼けてラードが溶け出し、脂が乗ったネムの風味が全く変わります。しかし、ネム特有の酸味は変わりません。

旧正月には、ごちそうを用意する代わりに、暖炉のそばで春巻きとワインを一杯楽しむことほど素晴らしいことはありません。

ソース: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm