その時、キッチンでは、テトの精神が様々なテト料理の香りと色を育み、古都でのテトをより有意義なものにしています。野菜や果物、川や湖、海の幸、庭や納屋で育った家畜や家禽の新鮮な肉…これらすべての新鮮な緑の食材が、「テト料理作り」という競技のために準備されます。そしてもちろん、参加者のほとんどは、何世代にもわたって料理の技を伝承してきた黄金の手を持つフエの女性たちです。
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テト休暇中は、コムヘン、バイン・ボ・ナム・ロック、バイン・カインといった素朴な日常料理が街から姿を消す。 フエ・テトの味を形作る料理が登場するのは、まさにこの時だ。果物や野菜を甘くジャムに漬け込んだり、もち米を成形して長いバイン・テットや四角いバイン・チュンにしたり、野菜を乾燥させて素朴な漬物にしたり、豚肉や牛肉をネムやトレで発酵させたり…チャンパ文化と深く絡み合った、長い民族文化の歴史を思い起こさせる。
フエの旧正月の祝宴は、伝統料理と宮廷料理が揃い、相変わらず華やかです。例えば、鳳凰腸を使った料理は、かつては非常に難しいと思われていたため、今でも多くの人が作っています。しかし意外なことに、オムレツ、ひき肉の腸詰め、海藻などを巧みに巻き付けるだけで、その形と美しさが完成します。今年は龍年なので、祝宴には必ず「龍を変身させる」料理が登場するでしょう。
焼き鳳凰の料理は、熟練した手によってのみ美しく仕上がります。
フエの人々は目で食べるので、テトの食事の盛り付けは門の前に飾られた黄色い杏の花のように美しくなければなりません。テトの食事の盛り付けは、さらに美しく、花盛りのようです。生野菜の盛り付けには、真っ白な未熟なバナナの房が円状に飾られ、中には象牙色の三日月形のイチジクのスライス、さらに緑色の星型にスライスされたスターフルーツが添えられ、その上には若くて緑色のバジルの束がお茶目な様子で添えられ、鮮やかな赤唐辛子の細長いスライスが点在しています。
フエのテト料理で最も有名で、どこの家庭でも食べられるキムロンジンジャージャム。キムロンジンジャージャムが美味しくて辛いのは、キムロンの娘が美しく才能豊かであると同時に、とても嫉妬深いからだと言う人もいます。その話は実に理にかなっています。辛くない生姜と唐辛子があるように、嫉妬しない美しい娘もいるでしょう。特に「キムロンには美しい娘がいる」という娘ですから…。
龍の形をしたミックスイチジク。写真：LE DINH HOANG
昨年の旧正月、フエ市がフォン川の源流からガーバシンまで拡大したばかりの頃、フエでは36の通りに点在する伝統工芸村から数十の屋台が集まりました。その日のフエの旧正月料理は、トゥアンタンパンケーキ、キムロンジンジャージャム、ミンマンタンワイン、ティエンフォンゴマキャンディー、トゥアンホアフーケーキ、フービンネムチェ、フォン川の酸っぱいエビ、そして遠く離れたフートゥオン沿岸地域の魚醤など、フエの古今東西の名物料理が集結した「美食パレード」となりました。
ああ、フエ・テト料理といえば、古代ホアチャウ城塞のタンチュン野菜村の瓶詰めのキャベツと玉ねぎのピクルスが忘れられません...
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フエの人々は料理を楽しむことを非常に民主的で、料理は味覚と聴覚だけでなく、視覚にも大きな配慮を払っています。フエでは、赤、紫、黄、緑、青というフエ独自の五色基準によって、料理の色彩コーディネートのレベルを最高レベルにまで高めています。この五色システムは、ベトナムの伝統的な五色にチャンパカラーを融合させたもので、フエ料理の盛り付けだけでなく、春のフエ料理にも取り入れられています。作家ホアン・フー・ゴック・トゥオンが「非常に華やかでありながら、目にも美しい」と評した色調です。そのため、フエのテトの料理には、五色もち米、五色粥、五色春雨、さらには五色ケーキといった、手の込んだ料理が多く登場するのも不思議ではありません。
煮込み料理以外にも、乾いた餅は色とりどりの包み紙で飾られることが多い。まず、古代フエ人が「バイン・コー」と呼んでいたイン・ケーキがある。イン・ケーキはインゲン豆を原料とし、砂糖を混ぜて成形し、五色の鏡紙で包んだもので、長寿や双福の文字、蓮の花などが印刷されている。かつては王に捧げる菓子でもあり、今では半世紀近くも受け継がれている家もある。テトには、子どもたちが食べる「バイン・フー・リン」が人気だ。これはイン・ケーキの派生で、インゲン豆を丸めて五色の鏡紙で包み、両端に房をつけたものだ。昔、子どもたちはこの餅をポケットに入れて持ち歩くのが好きで、新年の学業成就、繁栄、平和を暗に願っていた。
タンティエン村のファップラムケーキは、5色の紙の層が目を引きます。
ティン・タム湖の近くに住むファム・ティ・ディウ・フエンという名のフエ族の少女が、最近、古代のエナメルケーキを再現するビジネスを始めました。これもプリントケーキの一種ですが、非常にユニークな箱に包まれて包装されています。このケーキ箱の最大のポイントは、タンティエン村の5色の紙が使われていることです。これはエナメルアートの5つの基本色にインスピレーションを得たものです。
近年、旧正月の食器はますます美しくなり、フエのエナメル彩色が広く用いられるようになりました。ドンバ市場のバイン（Banh in）は、青、赤、紫、黄色など、様々な色彩で彩られ、印象派の絵画のように美しく並んでいます。フエの食器には、美しく、便利な新しい技術も応用されています。
ティン・タムの蓮茶もそうですが、タイロック区の職人たちは、春夏秋冬の四季折々の箱にお茶を詰めています。これは、四季の祭りを楽しむためにフエを訪れる観光客に、このお茶を勧めるためです。また、タン・トラもそうですが、トゥイ・ビエウ区の女性たちは、春に向けてタン・トラのジャム、ワイン、エッセンシャルオイル、さらには女性用のタン・トラシャンプーまで、10種類以上の商品を詰め合わせています。さらに、旧正月の礼拝に使われる木製のランプもそうですが、フオン・ホー区の「流木瞑想」ランプは、無毒のバターと手吹きの電球で灯されています。フエのゴマ飴は職人によって細かく切られており、春の武術、旧正月の綱引き、豚、鶏などを描いたシン族の村の絵画がプリントされた箱に入っているのが、とてもユニークです。
300年に一度、この土地は劇的に変化すると言われています。しかし、1306年頃に香水河畔に定住が始まって以来、フエ料理は今日に至るまで、独特の風味と首都の彩りを失っていません…
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