春にぴったりのゴールデンヒュー食器

当時、フエの台所では、数え切れないほどのテト料理の香りと色彩がテト（旧正月）の精神を花開かせ、古都フエでのテトの祝賀をより意義深いものにしていました。野菜や果物、川や湖、外海で獲れた魚介類、庭や農場で育った家畜や家禽の新鮮な肉…これらすべての新鮮で鮮やかな食材が、「テト料理作り」という競技のために準備されていました。そしてもちろん、参加者のほとんどはフエの女性たちで、彼女たちの熟練した手仕事は世代を超えて受け継がれ、受け継がれてきました。

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テト（ベトナムの正月）の期間中、クラムライス、各種バインベオ、バインナム、バインロック、バインカインといった日常的な料理は、一時的に屋台での販売を中止します。この時期になると、 フエ・テト独特の風味を生み出す料理が登場します。果物や野菜を様々なジャムで甘く煮込んだり、もち米を細長いバインテットや四角いバインチュンに成形したり、乾燥野菜と質素なエシャロットの酢漬けを使った伝説の漬物、豚肉や牛肉をネムやトレで発酵させたり…これらは、チャム文化と深く絡み合ったベトナム文化の豊かな歴史を思い起こさせます。

フエの正月の祝宴は、伝統的な民俗料理と宮廷料理が数多く揃い、相変わらず華やかです。例えば、「鳳凰型」のソーセージは、今でも多くの人が作っています。作るのが難しいと思われがちですが、驚くべきことに、オムレツ、ひき肉、海苔を少しの技術で包むだけで、形も見た目も美しく仕上がります。今年は龍年なので、祝宴にはきっと「龍型」の料理が登場するでしょう。

フェニックスの形をしたミートボール料理は、望み通りの形と見た目に仕上げるのに少しの熟練した手だけが必要です。

フエでは人々は目で食べるので、テトの祝宴でさえ、家の前に咲く黄金色のアプリコットの花のように美しくなければなりません。テトの祝宴は、まるでフラワーアレンジメントのように美しくなければなりません。生野菜の皿は、真っ白な未熟バナナの種で囲まれ、その内側には象牙色のイチジクの三日月形のスライスが、さらにその内側には緑の星形にカットされたスターフルーツが添えられ、その上には遊び心のある新鮮なミントが添えられ、長く鮮やかな赤唐辛子のスライスが添えられています。

フエの正月で最も有名なご馳走は、どの家庭にも必ずと言っていいほどあるキムロンジンジャージャムです。キムロンジンジャージャムが美味しくて辛いのは、キムロンの美しく才能豊かでありながら嫉妬深い女性たちがその起源だと言う人もいます。その話は実に理にかなっています。生姜と唐辛子は辛いですし、美しい女性は嫉妬しやすいものです。特に「美人の産地」として知られるキムロン地方の女性となると…。

龍の形をしたミックスサラダ。写真：LE DINH HOANG

昨年、テト（旧正月）の直前、街がフォン川の源流からガンバシンまで拡大したばかりの頃、フエでは36の通りに点在する伝統工芸村から数十の屋台が集まりました。当時のフエのテト料理は、トゥアンタンの揚げ餅、キムロンの生姜ジャム、ミンマン酒、ティエンフオンのゴマ飴、トゥアンホアの餅、フービンの発酵豚肉ソーセージ、フォン川の酸っぱいエビ、そして遠く離れたフートゥオン沿岸地域の魚醤など、フエ名物の料理が一堂に会する「グルメパレード」でした。

ああ、フエの旧正月料理！ホアチャウ古城跡のタンチュン野菜村で食べた、瓶詰めのカラシナの漬物と玉ねぎの漬物も忘れられない…

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フエの人々は食を楽しむことに非常に民主的で、料理は味覚や聴覚だけでなく、視覚にも深く配慮しています。フエは、赤、紫、黄、緑、青という独自の五色彩体系によって、料理の色彩コーディネートの芸術を至高の域にまで高めています。この五色彩体系は、ベトナムの伝統的な五色彩にチャンパの色彩を融合させたもので、フエの料理の盛り付けだけでなく、春節に供される料理にも影響を与えています。作家ホアン・フー・ゴック・トゥオンが「鮮やかで目を楽しませる」と評した色彩豊かな料理は、まさにその色彩感覚に満ちています。そのため、フエの旧正月に提供される料理には、五色のもち米、五色の粥、五色の春雨、そして五色のバインイット（餅）といった、手の込んだ料理が多く含まれるのも不思議ではありません。

調理済みの料理だけでなく、乾いたペストリーも色とりどりの包装紙で飾られることが多い。まず、フエの人々が「バイン・コー」と呼んでいた、緑豆を砂糖で練って型に成形し、五色のセロハン紙で包んだ「バイン・コー」。長寿、双福、蓮の花などの文字が印刷されている。かつては、王様にもこの印刷されたケーキが捧げられ、半世紀近くもこの伝統を守っている家庭もある。テト（旧正月）には、子どもたちが食べるカラフルなケーキ「バイン・フック・リン」が定番だ。これは印刷されたケーキから派生したもので、緑豆を丸めて五色のセロハン紙で包み、両端に房をねじって作る。かつて子どもたちは、このケーキをポケットに入れて持ち歩くのが好きだった。これは、学業成就、繁栄、平和といった新年への願いを暗に表していた。

タンティエン村のフランス風ケーキは、色鮮やかな包装紙が特徴です。

ティン・タム湖の近くに住むフエ出身のファム・ティ・ディウ・フエンさんは、最近、伝統的な七宝焼き菓子を復活させる事業を立ち上げました。七宝焼き菓子はプリントケーキの一種ですが、ユニークな箱に詰められています。この箱の目玉は外側の包装紙で、七宝焼きの五色をイメージしたタンティエン村の五色紙が使われています。

近年、テトの食器はますます美しくなり、フエの五彩琺瑯器が広く使われるようになりました。ドンバ市場に並ぶプリントケーキは、緑、赤、紫、黄色の鮮やかな色彩で、まるで印象派の絵画のように美しく並べられています。フエの食器は、新たな技術も取り入れられ、より美しく、より便利になっています。

同じティンタム蓮茶は、タイロック区の職人によって、春夏秋冬の四季を象徴する箱に詰められ、四季祭りの時期にフエを訪れる観光客に紹介されています。同様に、トゥイビウ区の女性たちは、春の緑茶を使ったジャム、ワイン、エッセンシャルオイル、女性用緑茶シャンプーなど、10種類以上の商品を包装しています。フオンホー区の旧正月の儀式に使われる木製のランタンは、無毒のバターと手吹きの電球で作られています。フエのゴマ飴は職人によって細かく切られ、シン村の絵画が印刷された箱に独特の包装で詰められています。その絵画には、春の武術、旧正月の綱引き、豚、鶏などが描かれています。

300年ごとに景観は劇的に変化すると言われています。しかし、1306年頃に香水河畔に定住した頃から現在に至るまで、フエ料理は皇都にふさわしい独特の風味と色彩を失っていません。

ソース: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm