北ベトナムのナスにこのスパイスが欠かせない理由

東洋医学によると、ナスをはじめとするナス類は冷たく、甘く、抗炎症作用、止血作用、月経促進作用、消化促進作用、腎機能増強作用があるとされています。しかし、生ナスは高温調理した場合でも、安全基準値の5～10倍もの毒性ソラニンを含んでいます。ソラニン含有量の高い料理は、適切な調理をしないと、軽い吐き気から重度の下痢や幻覚まで、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。

そのため、民間伝承によると、ナス料理には発酵米（または酢）が欠かせない材料です。発酵米には乳酸が含まれており、これは生ナスに含まれるソラニンを中和する重要な成分であるため、子供や高齢者にも安心して食べられます。さらに、発酵米は香ばしい香りと穏やかな酸味、そして後味の甘みがあり、レモンの強い酸味とは異なり、料理の味のバランスを整えます。さらに、細かくろ過された発酵米は、調理すると柔らかく香り高いナスと脂の乗った豚バラ肉とよく合い、酸味のあるものではなかなか出せない、自然で魅力的な軽い食感を生み出します。

ナスの煮込み料理にエビペーストを少し加えると、より風味豊かになります。昔から母や祖母は「豚肉に玉ねぎ、スープにエビペースト」と教えてきました。これは、豚肉と玉ねぎの相性が良く、スープやナスの煮込み料理にエビペーストを少し加えることで、スープに甘みが出るという意味です。さらに、エビペーストに含まれるアミノ酸が酵母の乳酸と反応し、後味に甘みのあるアミノ塩を生成するため、料理全体の味が調和し、よりリラックスした気分を味わえます。

北風ナスの煮込みの作り方

材料：豚バラ肉200g、豆腐2丁、ナス2本、ウコン1本、発酵米大さじ1杯。ネギ、シソ、クレマチスの葉、ショウガの葉。

ナスのヘタを取り、一口大に切ります。酢水に20分ほど浸し、汁気を出して変色を防ぎます。ナスを取り出し、洗って水気を切り、両面がきつね色になるまで焼きます。この工程により、ナスは固くなり、調理後も形が崩れにくくなります。

豆腐を一口大に切り、きつね色になるまで揚げ、取り出して水を切ります。揚げすぎると豆腐の柔らかさと脂が失われてしまうので、カリカリに揚げすぎないようにしてください。豚バラ肉は毛をこそげ取り、熱湯でゆでてから取り出し、洗ってから四角く切ります。玉ねぎの葉を香りが立つまで炒め、豚肉を加えて塩小さじ1杯で炒めます。水を加え、肉が柔らかくなるまで弱火で煮ます。

揚げ豆腐、薄切りまたは砕いたウコンを加え、水を濾して豚バラ肉の鍋に加えて煮続けます。次に、揚げナスを鍋に加え、ウコンの色素が材料全体に均等に染み込むようにかき混ぜます。ナスと豆腐が潰れないように優しく混ぜます。塩小さじ1、砂糖小さじ1、調味粉小さじ1、魚醤大さじ1、濾過水1カップを加え、わずかに酸味のある水にします。水の種類と好みに応じて酸味を調整してください。

ナスの煮込みスープは黄金色で、濃厚で脂っこく、ほのかな酸味と甘みがあり、香り高い。すべての材料が丁寧に味付けされている。この料理は白米でも生麺でも美味しく召し上がれ。どちらも忘れられない食体験となるでしょう。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm