ការធ្វើទឹកត្រីគឺជាដំណើរការដ៏ស្មុគស្មាញមួយ មែនទេ?

នៅក្នុងភូមិនេសាទបុរាណម៉ានថាយ ជាកន្លែងដែលមានតែគ្រួសារមួយចំនួនតូចប៉ុណ្ណោះដែលនៅតែប្រកាន់ខ្ជាប់នូវសិប្បកម្មប្រពៃណីនៃការធ្វើទឹកត្រី លោកហ្វ្យីនវ៉ាន់មឿយ (ស្រុកសើនត្រា) នៅតែខិតខំធ្វើការជារៀងរាល់ថ្ងៃនៅក្បែរពាងទឹកត្រីដែលពោរពេញដោយក្លិនក្រអូបនៃសមុទ្រ។ ចំពោះលោក ទឹកត្រីមិនត្រឹមតែជាមធ្យោបាយនៃការរស់នៅប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជាផ្នែកមួយនៃព្រលឹងនៃស្រុកកំណើតរបស់លោកផងដែរ ដែលជាជំនាញពិសេសមួយដែលជាប់ទាក់ទងយ៉ាងជ្រៅជាមួយវប្បធម៌របស់ភូមិនេសាទអស់ជាច្រើនជំនាន់មកហើយ។

១. ពូមឿយ បានរៀបរាប់ថា ពាក្យ "nhỉ" នៅក្នុងពាក្យ "mắm nhỉ" (ទឹកត្រីប្រៃ) តាមពិតមានប្រភពមកពីពាក្យ "rỉ" (លេចធ្លាយ)។ កាលពីមុន ទឹកត្រីប្រៃត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងពាងដី។ យូរៗទៅ ប៉ះពាល់នឹងព្រះអាទិត្យ និងខ្យល់ ពាងបានប្រេះ ហើយទឹកជ្រលក់ខាងក្នុងបានលេចធ្លាយចេញជាដំណក់ៗ។ ប្រជាជននៅភូមិនេសាទម៉ានថាយ ដោយសោកស្តាយចំពោះការខ្ជះខ្ជាយសារធាតុរាវដ៏មានតម្លៃនេះ បានប្រមូលវានៅក្នុងចានតូចៗ។ ក្រោយមក ដើម្បីធ្វើឲ្យទឹកត្រីប្រៃកាន់តែច្រើន ពាងដីធំៗ ធុងស៊ីម៉ង់ត៍ ឬធុងឈើអុកបានលេចចេញមក។ ប៉ុន្តែពាងកាន់តែធំ វាកាន់តែពិបាកក្នុងការផ្អៀង ចាក់ចេញ ឬសម្អាតវា។ ដូច្នេះ មនុស្សបានខួងរន្ធតូចមួយនៅជិតបាតពាង - ហៅថារន្ធ "lù" - ទាំងសម្រាប់សម្អាត និងដើម្បីឱ្យទឹកជ្រលក់ហូរចេញបានយ៉ាងងាយស្រួល។ ទឹកជ្រលក់បានលេចធ្លាយចេញពីទីនោះ ស្រក់ (ពណ៌) ជាដំណក់ៗ ដូច្នេះហើយបានជាមានឈ្មោះថា "mắm nhỉ"។ ពាក្យ "rỉ" បានក្លាយជា "nhỉ"។ យូរៗទៅ ពាក្យ "rỉ" បានបាត់បន្តិចម្តងៗ ដោយបន្សល់ទុកតែឈ្មោះដែលធ្លាប់ស្គាល់ "mắm nhỉ" ដូចសព្វថ្ងៃនេះ។

លោក មឿយ ពន្យល់ដល់សិស្សានុសិស្សអំពីសិប្បកម្មធ្វើទឹកត្រីរបស់អ្នកនេសាទនៅម៉ានថាយ។ រូបថត៖ ឯកសារបណ្ណសារ។

មនុស្សជាច្រើនគិតខុសថា "nhị" ជាសញ្ញា tilde ពីព្រោះពួកគេជឿខុសថា "mắm nhỉ" និង "mắm nhĩ" គឺដូចគ្នា ប៉ុន្តែតាមពិតមានភាពខុសគ្នារវាងពួកវា។ ទឹកត្រីហូរតាមរន្ធបង្ហូរទឹកនៅបាតពាងដោយធម្មជាតិដោយគ្មានអន្តរាគមន៍អ្វីឡើយ។ អ្នកនេសាទនៅភូមិ Mân Thái បានដាក់ឈ្មោះទឹកត្រីរបស់ពួកគេថា "mắm nhỉ" ដោយផ្អែកលើលក្ខណៈនេះ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ "mắm nhĩ" ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាទឹកត្រីដែលបានច្រោះ ឆ្លងកាត់ដំណើរការច្រោះដាច់ដោយឡែកមួយ។ ចីវលោឫស្សីមួយដែលត្រូវបានតម្រង់ជួរដោយក្រណាត់ ត្រូវបានចាក់ចូល ហើយដំណក់ទឹកជ្រលក់នីមួយៗត្រូវបានច្រោះ និងស្រូបចូលតាមភ្នាស។ វាគឺជាភ្នាសច្រោះនេះ - ស្រដៀងនឹងក្រដាសត្រចៀកនៅក្នុងត្រចៀក - ដែលផ្តល់ឱ្យវានូវឈ្មោះ "mắm nhĩ"។

សព្វថ្ងៃនេះ មានមនុស្សតិចណាស់ដែលចងចាំប្រភពដើមនៃឈ្មោះ "ម៉ាំញ៉េ" (ទឹកត្រីប្រៃ) ប៉ុន្តែសម្រាប់អ្នកផលិតទឹកត្រីយូរមកហើយដូចជាពូមឿយ ដំណក់ទឹកម៉ាំញ៉េនីមួយៗមានរឿងរ៉ាវដ៏វែងឆ្ងាយនៃប្រពៃណីផលិតទឹកត្រីនៃស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេ។

២. «ត្រីជាច្រើនប្រភេទត្រូវបានប្រៃដើម្បីធ្វើទឹកត្រី ប៉ុន្តែគ្មានរសជាតិណាល្អដូចត្រីអាន់ឆូវីដែលប្រៃជាមួយត្រីអាន់ឆូវីខ្មៅនោះទេ» ពូមឿយបានអះអាង។ ចាប់ពីត្រីម៉ាកែលបន្លា ត្រីស្កាដ ត្រីធូណា ឬត្រីអាន់ឆូវីក្រហម ត្រីអាន់ឆូវីឆ្នូតៗ... ប៉ុន្តែដូចដែលបុព្វបុរសរបស់យើងបាននិយាយអស់ជាច្រើនជំនាន់មកហើយ បទចម្រៀងប្រជាប្រិយ សុភាសិត និងសុភាសិតជាច្រើនសំដៅទៅលើគំនិតនៃភាពឆបគ្នា។ រឿងមួយត្រូវតែដើរទន្ទឹមគ្នាជាមួយរឿងមួយទៀតដើម្បីចាត់ទុកថាត្រឹមត្រូវ និងត្រឹមត្រូវ។

មនុស្សជាច្រើនមានអាឡែស៊ីនឹងត្រីអាន់ឆូវីដែលផលិតពីត្រីម៉ាកែលបន្លា ឬត្រីស្កាដ។ ត្រីម៉ាកែលមានតម្លៃថ្លៃ ដូច្នេះមានមនុស្សតិចណាស់ដែលប្រើវាសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រី។ ត្រីអាន់ឆូវីក្រហម ឬត្រីអាន់ឆូវីឆ្នូតៗ ដោយសារតែសាច់រឹង និងរលួយយឺតរបស់វា គឺស័ក្តិសមជាងសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីរហ័ស ​​ឬទឹកត្រីអាន់ឆូវីទាំងមូល ហើយមិនមានក្លិនក្រអូប ឬប្រៃខ្លាំងនៅពេលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីនោះទេ។ បើប្រៀបធៀប ទោះបីជាត្រីអាន់ឆូវីដូចគ្នាក៏ដោយ ត្រីអាន់ឆូវីខ្មៅរលួយលឿន មានសាច់ច្រើនជាង ទន់ជាង ហើយនៅពេលដែលមានជាតិ fermentation វាផលិតទឹកត្រីដែលមានរសជាតិស្រាល និងរសជាតិផ្អែមធម្មជាតិ ដែលធ្វើឱ្យពួកវាក្លាយជាជម្រើសដែលពេញចិត្តសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រី។ ជាពិសេស ពូមឿយ ក៏ដូចជាអ្នកភូមិនេសាទម៉ានថាយ ជាប្រពៃណីប្រើប្រាស់តែត្រីអាន់ឆូវីខ្មៅស្រស់ៗដែលប្រមូលផលនៅខែមីនា និងមេសា - នៅពេលដែលត្រីមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនបំផុត មានពងច្រើនជាងគេ និងមានជីវជាតិច្រើនបំផុត។

យោងតាមបទពិសោធន៍របស់ពូមឿយ ត្រីដែលទើបចាប់បានថ្មីៗមិនចាំបាច់លាងសម្អាតទេ។ វាត្រូវបានដាក់ចូលក្នុងពាងភ្លាមៗ ហើយប្រៃក្នុងសមាមាត្រត្រី ៣ ផ្នែក និងអំបិល ១ ផ្នែក ដើម្បីរក្សារសជាតិប្រៃពេញលេញនៃសមុទ្រ។ វាត្រូវតែត្រូវបាន ferment យ៉ាងហោចណាស់ ១២ ខែ មុនពេលវារួចរាល់ដើម្បីធ្វើជាទឹកត្រី។ ទឹកត្រីណាមួយដែលមិនទាន់មានក្លិនក្រអូបបន្ទាប់ពី ១២ ខែ គឺមិនទាន់រួចរាល់ដើម្បីធ្វើទេ។ តើអ្នកអាចដឹងដោយរបៀបណា? ចាប់ពីការមើលវា ការសង្កេតពណ៌របស់វា រហូតដល់ការធុំក្លិនវា និងការភ្លក់រសជាតិរបស់វា។

ប្រសិនបើទឹកត្រីត្រូវបានបញ្ចេញលឿនពេក គុណភាពនឹងមិនត្រូវបានធានាទេ ហើយប្រសិនបើវាមិនត្រូវបាន ferment យូរគ្រប់គ្រាន់ទេ វានឹងមានក្លិនត្រី។ វាត្រូវបាន ferment រយៈពេល 1-2 ខែ រហូតដល់ត្រីចាប់ផ្តើមរលួយ។ នៅពេលនេះ ពាងត្រូវបានបើក ហើយកូរ។ វាត្រូវតែត្រូវបានកូរជារៀងរាល់ថ្ងៃ ជាប់លាប់រយៈពេល 12 ខែ។ ពន្លឺព្រះអាទិត្យកាន់តែច្រើន ទឹកត្រីកាន់តែល្អ និងមានក្លិនក្រអូប។ ក្លិនក្រអូបអាចប្រែប្រួល។ អ្នកប្រើប្រាស់ និងអ្នកទិញអាចយល់ថាវាមានក្លិនក្រអូប ប៉ុន្តែនៅក្នុងក្រសែភ្នែករបស់អ្នកជំនាញ វាអាចនឹងមិនទាន់ដល់ស្តង់ដារ។ ប្រសិនបើបន្ទាប់ពី 12 ខែ ទឹកត្រីមិនទាន់ពេញចិត្តនៅឡើយទេ វានឹងត្រូវបាន ferment រយៈពេល 3 ខែទៀត។

ទឹកត្រី (mắm nhỉ) ត្រូវបានផលិតយឺតជាងទឹកត្រីដែលត្រងរួច (mắm lọc) ពីព្រោះវារក្សាដីល្បាប់ស្ទើរតែទាំងអស់ (សារធាតុរឹង) ពីត្រី និងអំបិល។ នេះបណ្តាលឱ្យមានពណ៌ច្បាស់ជាង ក្លិនក្រអូបខ្លាំងជាង និងមានមាតិកាអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ជាង។ ជាមធ្យម ទឹកត្រីដែលត្រងរួចមួយលីត្រអាចទទួលបានក្នុងរយៈពេលមួយម៉ោង ប៉ុន្តែវាត្រូវចំណាយពេល 20-48 ម៉ោងដើម្បីផលិតទឹកត្រីក្នុងបរិមាណដូចគ្នា (mắm nhỉ) ហើយទិន្នផលគឺប្រហែលមួយភាគបីនៃបរិមាណត្រី និងអំបិលដំបូង។ ត្រី 10 គីឡូក្រាមផ្តល់ទឹកត្រីប្រហែល 2.5 លីត្រ (mắm nhỉ) ខណៈពេលដែលទឹកត្រីដែលត្រងរួច (mắm lọc) អាចផ្តល់ទិន្នផលរហូតដល់ 4 លីត្រ។

«ម៉ឹមញ៉េ» មានទំនាក់ទំនងជាមួយទឹកត្រីប្រភេទផ្សេងទៀតដូចជា ទឹកប្រហុកបង្គា ទឹកប្រហុកត្រី ទឹកប្រហុកត្រីរហ័ស ​​ទឹកប្រហុកត្រីផ្អែមនិងជូរជាដើម។ ពូមឿយហៅពួកវាទាំងអស់ថា «ទឹកត្រី» ពីព្រោះវាត្រូវបានផលិតឡើងពីត្រីនិងអំបិល។

៣. មិនត្រឹមតែលោកមានចំណេះដឹងអំពីទឹកត្រីប៉ុណ្ណោះទេ លោក ហ៊ុយញ វ៉ាន់ មឿយ ក៏ជាអ្នកដែលរក្សា និងជាអ្នកនិទានរឿងអំពីសមុទ្រ និងភូមិនេសាទបុរាណតាមរយៈវត្ថុអនុស្សាវរីយ៍របស់លោកផងដែរ។ «ម៉ាន់ ថៃ» — ពាក្យសាមញ្ញពីរម៉ាត់ ប៉ុន្តែវាសង្ខេបអំពីជំនឿ និងជីវិតរបស់បុរសម្នាក់ដែលកើត និងធំធាត់នៅមាត់សមុទ្រដូចលោក។ ចាប់ពីម៉ាស៊ីនដែលលោកបានទិញពីឪពុករបស់លោកដើម្បីដំឡើងនៅលើទូករបស់លោក ដែលនៅតែមានឯកសារដើម និងមានអាយុកាលជិត ៦០ ឆ្នាំ រហូតដល់ពាងដីឥដ្ឋអាយុជាង ១០០ ឆ្នាំ កន្ត្រកដាក់ទឹកត្រី ចង្កឹះ… ទាំងអស់នេះត្រូវបានលោកស្រឡាញ់ដូចជាកំណប់ទ្រព្យ ដោយរៀបរាប់ដោយស្ងៀមស្ងាត់អំពីពេលវេលាដ៏លំបាកនៅលើសមុទ្រ ប៉ុន្តែក៏ពោរពេញដោយមោទនភាពផងដែរ។

ហើយពូមឿយ បន្តចែករំលែកអនុស្សាវរីយ៍នៃភូមិនេសាទបុរាណម៉ានថាយ ជាមួយអ្នកដែលចង់ស្តាប់រឿងរ៉ាវនៃសមុទ្រ តាមរយៈការតាំងបង្ហាញវត្ថុបុរាណ និងគំរូនៃវប្បធម៌សមុទ្រ ដែលមានស្លាកស្នាមដ៏រឹងមាំនៃប្រវត្តិសាស្ត្រក្នុងស្រុក ដែលគាត់ឱ្យតម្លៃ និងថែរក្សា។

ធូ ហួង

ប្រភព៖ https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/