សិប្បកម្មធ្វើទឹកត្រីគឺល្អិតល្អន់មែនទេ?

នៅក្នុងភូមិនេសាទបុរាណ Man Thai ដែលមានគ្រួសារតែពីរបីប៉ុណ្ណោះនៅតែប្រកាន់ខ្ជាប់នូវសិប្បកម្មប្រពៃណីធ្វើទឹកត្រី លោក Huynh Van Muoi (ស្រុក Son Tra) នៅតែប្រឹងប្រែងជារៀងរាល់ថ្ងៃនៅក្បែរពាងទឹកត្រីដែលមានក្លិនឈ្ងុយនៃសមុទ្រ។ សម្រាប់គាត់ ទឹកត្រីមិនត្រឹមតែជាមធ្យោបាយចិញ្ចឹមជីវិតប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជាផ្នែកនៃព្រលឹងនៃស្រុកកំណើតរបស់គាត់ផងដែរ ដែលជាជំនាញពិសេសមួយដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងវប្បធម៌នៃភូមិនេសាទជាច្រើនជំនាន់។

Báo Đà Nẵng•10/05/2025

1. ពូ Muoi បាននិយាយថា ពាក្យ "nhi" នៅក្នុង "mam nhi" ពិតជាមកពីពាក្យ "ri" ។ កាលពីមុន ទឹកត្រីត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងពាងដី។ ក្រោមពន្លឺថ្ងៃនិងខ្យល់អស់រយៈពេលយូរ ពាងក៏ប្រេះបែក ហើយទឹកត្រីនៅខាងក្នុងក៏ធ្លាយចេញជាបន្តបន្ទាប់។ ប្រជាជននៅភូមិនេសាទ ម៉ាន ថៃ សោកស្ដាយចំពោះសារធាតុដ៏សំខាន់នោះ ដូច្នេះពួកគេបានប្រើពែងដើម្បីចាប់វា។ ក្រោយមក ដើម្បីទុកទឹកត្រីបន្ថែម ពាងគ្រឿងដី ផើងស៊ីម៉ងត៍ ឬធុងឈើអុកធំៗបានលេចចេញជាបណ្តើរៗ។ ប៉ុន្តែពាងធំកាន់តែលំបាកក្នុងការផ្អៀងចាក់ទឹកត្រី ឬលាងទឹក ទើបប្រជាពលរដ្ឋជីករន្ធតូចមួយក្បែរបាតពាងហៅថា រន្ធលូ ទាំងការសម្អាត និងជួយឱ្យទឹកត្រីហូរចេញបានស្រួល។ ទឹកត្រីហូរចេញពីទីនោះ ស្រក់ចុះៗ ទើបគេហៅថា «ម៉ាំញី» ។ ពី "រី" មក "នី" ។ យូរៗទៅ ពាក្យ «រី» ត្រូវបានបំភ្លេចចោលបន្តិចម្តងៗ បន្សល់ទុកតែឈ្មោះដែលធ្លាប់ស្គាល់ថា «ម៉ាញី» ដូចសព្វថ្ងៃនេះ។

លោក Muoi ពន្យល់សិស្សអំពីអាជីពធ្វើទឹកត្រីរបស់អ្នកនេសាទ Man Thai។ រូបថត៖ ឯកសារ

មនុស្សជាច្រើនគិតថា “ញី” គឺជាឧបាយកលព្រោះគេយល់ខុសថា “ម៉ឹកញី” និង “ម៉ឹកញី” គឺដូចគ្នា ប៉ុន្តែតាមពិតវាមានភាពខុសគ្នារវាងពួកវា។ ទឹកត្រីហូរតាមធម្មជាតិតាមរន្ធនៅបាតពាង ដោយមិនមានការអន្តរាគមន៏ឡើយ ដូច្នេះហើយអ្នកភូមិនេសាទ Man Thai ពឹងផ្អែកលើចរិតលក្ខណៈនោះ ដើម្បីដាក់ឈ្មោះប្រភេទទឹកត្រីដែលគេផលិតថា "ម៉ាញី"។ ទន្ទឹមនឹងនោះ "ម៉ាញី" ឬហៅម្យ៉ាងទៀតថា ទឹកត្រីចម្រោះ ឆ្លងកាត់ដំណើរការចម្រោះដាច់ដោយឡែក។ ប្រជាជនប្រើចីវលោឬស្សី តម្រង់វាដោយក្រណាត់ពីលើ រួចចាក់ទឹកត្រីចូល ទឹកត្រីនីមួយៗត្រូវច្រោះ និងស្រូបតាមភ្នាសនោះ។ វាគឺដោយសារតែភ្នាសតម្រង - ដូចជាក្រដាសត្រចៀកនៅក្នុងត្រចៀក - ដែលវាត្រូវបានគេហៅថា "mắm nhi" ។

សព្វថ្ងៃនេះ មានមនុស្សតិចណាស់ដែលចងចាំប្រភពដើមនៃឈ្មោះ "ម៉ាំញី" ប៉ុន្តែសម្រាប់អ្នកផលិតទឹកត្រីយូរលង់ដូចជាពូ មុយ មួយដំណក់ ម៉ម នី លើកយករឿងវែងឆ្ងាយនៃអាជីពធ្វើទឹកត្រីស្រុកកំណើត។

លោកពូ Muoi បានបញ្ជាក់ថា “មានត្រីជាច្រើនប្រភេទដែលអាចប្រៃដើម្បីធ្វើទឹកត្រី ប៉ុន្តែវាមិនឆ្ងាញ់ដូចត្រីងៀតទេ”។ ពីត្រីក្រឹម ត្រីងៀត ត្រីធូណា ឬត្រីឆ្នូតក្រហម អាន់ឆូវីឆ្នូត... ប៉ុន្តែដូចបុព្វបុរសយើងរាប់ពាន់ឆ្នាំមកនេះ ពួកគេបានសង្ខេបចម្រៀងប្រជាប្រិយ សុភាសិត និងវចនានុក្រមជាច្រើន ដើម្បីសំដៅលើបញ្ហានៃភាពត្រូវគ្នា នេះត្រូវតែរួមគ្នាជាមួយនឹងអ្វីដែលហៅថាស្តង់ដារ ទើបត្រឹមត្រូវ។

មនុស្សជាច្រើនដែលបរិភោគទឹកត្រីដែលធ្វើពីត្រីស្បៃកានិងស្កេតមានអាឡែស៊ី។ mackerel មានតម្លៃថ្លៃ ដូច្នេះមានមនុស្សតិចណាស់ដែលប្រើវាសម្រាប់អំបិល។ anchovies ក្រហម ឬ anchovies ឆ្នូត មាន សាច់ រឹង, រលួយ យឺត ដូច្នេះ ពួក គេ គឺ ជា ច្រើន សមរម្យ សម្រាប់ ទឹក ត្រី ឆាប់ rotting; អាន់ឆូវីទាំងមូលដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើទឹកត្រីមិនមានក្លិនក្រអូប និងប្រៃទេ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងអំបូរអំពិលអំពែក អំបោះរលួយលឿន មានសាច់ច្រើន ទន់ ហើយពេលជ្រលក់ទឹកត្រីមានរសជាតិស្រាល និងរសជាតិផ្អែមធម្មជាតិ ដូច្នេះហើយទើបគេជ្រើសរើស «ទឹកត្រី» ប្រៃ។ ជាពិសេសសម្រាប់ពូ មឿយ ក៏ដូចជាប្រជាជននៅភូមិនេសាទម៉ានថៃ អន្លង់សម្រាប់ប្រៃត្រូវតែជាត្រីស្រស់ដែលប្រមូលបានក្នុងខែមីនា និងមេសា - នៅពេលដែលត្រីមានជាតិខ្លាញ់ មានពងច្រើន ហើយសាច់មានជីវជាតិច្រើនបំផុត។

តាមបទពិសោធន៍របស់ពូ មឿយ ត្រីស្រស់ទើបតែចាប់បាន មិនបាច់លាងទេ គ្រាន់តែដាក់ក្នុងពាង អំបិលភ្លាម តាមសមាមាត្រ ត្រី ៣ កំពឹស ១ អំបិល ដើម្បីរក្សារសជាតិប្រៃពេញសមុទ្រ ត្រូវត្រាំទឹកយ៉ាងតិច ១២ ខែ ទើបអាចផលិតទឹកត្រីបាន។ ទឹកត្រីណាដែលមិនក្រអូបក្រោយ ១២ ខែមិនត្រូវបានផលិតទេ។ តើត្រូវដឹងដោយរបៀបណា? ពីភ្នែកទៅពណ៌ទៅក្លិនរសជាតិ។

បើចាក់ទឹកត្រីចេញលឿនៗ គុណភាពក៏មិនធានាដែរ ហើយបើមិនទុកយូរល្មមទេ វានឹងមានក្លិនត្រី។ បន្ទាប់ពី 1-2 ខែត្រីនឹងចាប់ផ្តើមរលួយនៅពេលនេះបើកពាងហើយកូរ។ កូរជារៀងរាល់ថ្ងៃ ទៀងទាត់រយៈពេល 12 ខែ។ ពន្លឺថ្ងៃកាន់តែច្រើន ទឹកត្រីកាន់តែមានក្លិនក្រអូប។ ទឹកអប់មានច្រើនប្រភេទ អ្នកញ៉ាំ និងអ្នកទិញអាចដឹងថាវាក្រអូប ប៉ុន្តែក្នុងក្រសែភ្នែកអ្នកជំនាញ ប្រហែលជាមិនពេញចិត្តនោះទេ។ បើក្រោយ១២ខែទឹកត្រីមិនបានតាមតម្រូវការទេ ប្រជាពលរដ្ឋនឹងបន្តបង្កាត់រយៈពេល៣ខែទៀត ។

ទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានផលិតយឺតជាងទឹកត្រីចម្រោះ ព្រោះវារក្សាបាននូវសំណល់ (រឹង) ស្ទើរតែទាំងអស់នៃត្រី និងអំបិល។ សូមអរគុណដល់វា ពណ៌នឹងកាន់តែច្បាស់ ក្រអូបជាងមុន ហើយសារធាតុចិញ្ចឹមនៃទឹកត្រីនឹងខ្ពស់ជាង។ ជាមធ្យមទឹកត្រីចម្រោះ 1 លីត្រអាចទទួលបានក្នុងរយៈពេល 1 ម៉ោង ប៉ុន្តែត្រូវចំណាយពេល 20-48 ម៉ោងដើម្បីផលិតទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented ចំនួនលីត្រដូចគ្នា ហើយសមាមាត្រគឺត្រឹមតែ 1/3 នៃបរិមាណត្រី និងអំបិលដំបូងគីឡូក្រាមប៉ុណ្ណោះ។ ត្រី 10 គីឡូក្រាមអាចផលិតទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented ប្រហែល 2.5 លីត្រ ចំណែកប្រសិនបើប្រើទឹកត្រីចម្រោះ លេខនេះអាចឡើងដល់ 4 លីត្រ។

ម៉ម ញី ស្ថិតក្នុងគ្រួសារតែមួយ ទឹកប្រហុក ទឹកត្រី ទឹកត្រី ទឹកស៊ីអ៊ីវ... ពូមីង ហៅទឹកត្រីទាំងអស់ ព្រោះវាផ្សំចេញពីត្រី និងអំបិល។

3. មិនត្រឹមតែមានចំណេះដឹងអំពីទឹកត្រីប៉ុណ្ណោះទេ លោក Huynh Van Muoi ក៏ជាអ្នកថែរក្សា និងនិទានរឿងអំពីសមុទ្រ និងភូមិនេសាទបុរាណតាមរយៈវត្ថុអនុស្សាវរីយ៍ផងដែរ។ បុរសថៃ - ពាក្យសាមញ្ញពីរប៉ុន្តែមាននៅក្នុងពួកគេ ជំនឿ និងជីវិតរបស់កុមារដែលកើតនៅសមុទ្រដូចគាត់។ ពីម៉ាស៊ីនដែលបិតាទិញដំឡើងលើទូក រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះនៅមានឯកសារនៅដដែល មានអាយុជិត ៦០ឆ្នាំ។ ឬពាងទឹកអាយុជាង 100 ឆ្នាំ កន្ត្រកទឹកត្រី ចង្កឹះ ... សុទ្ធតែត្រូវបានគាត់ស្រលាញ់ដូចកំណប់ ប្រាប់ពីពេលវេលានៅសមុទ្រដែលពោរពេញដោយភាពលំបាក ប៉ុន្តែក៏ពោរពេញដោយមោទនភាព។

ហើយអនុស្សាវរីយ៍នៃភូមិនេសាទបុរាណ Man Thai ត្រូវបានផ្សព្វផ្សាយឥតឈប់ឈរដោយពូ Muoi ដល់អ្នកដែលចង់ស្តាប់រឿងសមុទ្រ តាមរយៈការបង្ហាញរបស់របរ និងគំរូនៃវប្បធម៌នេសាទ ដែលបង្កប់នូវប្រវតិ្តសាស្រ្តក្នុងស្រុកដែលគាត់ស្រឡាញ់ និងអភិរក្ស។

ធូ ហួង

ប្រភព៖ https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/