ភោជនីយដ្ឋាន Xin Man Red Pho ជាមួយបង្អែមធ្វើដោយដៃនៅទីក្រុងហាណូយ

A Do beef pho គឺជាការរួមផ្សំនៃគុយទាវធ្វើដោយដៃដែលម្ចាស់បានរៀនធ្វើនៅ Xin Man, Ha Giang និងទំពាំងបាយជូរហាណូយផូ។

ការស្វែងរកភោជនីយដ្ឋាន pho នៅ ទីក្រុងហាណូយ គឺពិបាក ហើយភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលប្រើប្រាស់គុយទាវក្រហមពី Xin Man (Ha Giang) ស្ទើរតែមិនមាន។ លោក Nguyen Tuan Anh (អាយុ 42 ឆ្នាំ) បានទៅសួរសុខទុក្ខគ្រួសារមួយដែលធ្វើគុយទាវក្រហមប្រពៃណីនៅទីក្រុង Coc Pai ស្រុក Xin Man ជាច្រើនដងដើម្បីស្វែងយល់ពីរូបមន្ត។

នៅដើមឆ្នាំ 2023 ហាងគុយទាវសាច់គោ A Do បានបើកនៅ 9 Nguyen Trung Truc ស្រុក Ba Dinh (ហាណូយ) ដែលមានផ្ទៃដីប្រហែល 60 ម៉ែត្រការ៉េ។ ផ្លាកសញ្ញានេះធ្វើឡើងពីបន្ទះឈើពណ៌ត្នោតខ្មៅ ជាមួយនឹងពុម្ពអក្សរ និងលំនាំពណ៌ទឹកក្រូច ក្រហម និងស្រាល រួមផ្សំជាមួយនឹងចង្កៀងពណ៌ក្រហម ប្រកបដោយអារម្មណ៍នឹកស្មានមិនដល់។

ផ្នែកខាងមុខនៃភោជនីយដ្ឋាន A Do Beef Pho ដែលមានសញ្ញាតែមួយគត់។ — ទល់មុខហាងគុយទាវសាច់គោ A Do ។

ខាងមុខភោជនីយដ្ឋានមានបញ្ជរកែច្នៃផូធ្វើពីឈើពណ៌ដូចផ្លាកសញ្ញា។ នៅជាប់នឹងបញ្ជរគឺឡចំហាយដែកអ៊ីណុកដែលប្រើសម្រាប់ចំហុយមីផូដោយផ្ទាល់។ របារដែកអ៊ីណុករត់កាត់បញ្ជរដើម្បីសម្ងួតគុយទាវដែលទើបនឹងកើត រង់ចាំឱ្យវាត្រជាក់។

ម៉ោងប្រហែល ៨ ព្រឹក នៅខាងក្រៅ ម៉ូតូមួយចំនួនបានចតនៅមុខភោជនីយដ្ឋាន ខ្លះចតនៅបរិវេណផ្ទះក្បែរនោះ។ នៅខាងក្នុង បុគ្គលិកស្រីម្នាក់កំពុងបន្តធ្វើនំផេនខេកនៅលើឡចំហាយ ខណៈបុគ្គលិកប្រុសកំពុងចាក់ទំពាំងបាយជូរ ហើយបម្រើវាដល់តុ។ បន្ទាប់ពីអតិថិជនបានពិសាភោជនាហារហើយបានទៅបញ្ជរបង់ប្រាក់ ម្ចាស់តែងតែសួរពួកគេថាតើពួកគេមានអារម្មណ៍យ៉ាងណាចំពោះផូ។

លោក ទួន អាញ់ មានប្រសាសន៍ថា ៖ «កាលពីដើម ផូមិនឆ្ងាញ់ដូចឥឡូវទេ។ ដូច្នេះហើយ គាត់តែងតែសុំឱ្យអតិថិជនពិនិត្យ និងបញ្ចេញយោបល់ រួមផ្សំអារម្មណ៍ និងបទពិសោធន៍ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់ ដើម្បីកែសម្រួលរសជាតិ។ បន្ទាប់ពីការផ្លាស់ប្តូរជាច្រើន ពេលនេះ pho បានសាកសមនឹងរសជាតិរបស់អ្នកញ៉ាំជាច្រើន ហើយទទួលបានការសរសើរ។

លោក Tuan Anh បាននិយាយថា បច្ចេកទេស និងគោលការណ៍នៃការធ្វើគុយទាវនៅដដែល ប៉ុន្តែគ្រឿងផ្សំបានផ្លាស់ប្តូរខ្លះ។ កាលពីខែកក្កដា លោកបានប្រើអង្ករបួនប្រភេទដើម្បីធ្វើគុយទាវ។ ឥឡូវនេះគាត់បានបន្ថែមអង្ករប្រភេទថ្មី។ អង្ករទាំងប្រាំប្រភេទនេះរួមមានអង្ករសបីប្រភេទ និងអង្ករក្រហមពីរប្រភេទដែលដាំនៅតំបន់ Xin Man ហៅថាអង្ករឈាមនាគ។ អង្ករក្រហមដែលនាំចូលពីខេត្ត Ha Giang ត្រូវបានផ្សំជាមួយអង្ករពីរប្រភេទដែលប្រើជាទូទៅក្នុងក្រឡុក និងគុយទាវនៅហាណូយ ដើម្បីរក្សានូវរសជាតិដែលធ្លាប់ស្គាល់សម្រាប់អាហារពេលល្ងាច។

ដំណើរការនៃការធ្វើគុយទាវមិនស្មុគស្មាញពេកទេ ប៉ុន្តែត្រូវចំណាយពេលច្រើន។ អង្ករ ៥ ប្រភេទ ត្រូវលាយឱ្យសព្វល្អ ត្រាំយ៉ាងតិច ៦ ម៉ោង រួចកិនទឹកឱ្យម៉ដ្ឋ។ អ្នកបង្កើតយកម្សៅមួយបន្ទះហើយចាក់វាលើក្រណាត់ស្តើងដែលលាតសន្ធឹងលើផ្ទៃនៃឡចំហាយនោះ ប្រើបាតនៃបន្ទះដើម្បីរាលដាលម្សៅឱ្យស្មើគ្នា រួចគ្របវាដោយគម្រប។ ប្រហែលពីរនាទីគុយទាវផូក៏ឆ្អិន ប្រើដំបងឈើរមូរគុយទាវឡើងស្ងួតដាក់លើរបារតាមបញ្ជរ។ គុយទាវដែលត្រជាក់នឹងត្រូវបត់ជាចតុកោណតូចៗ ហើយកាត់ដៃជាច្រូត។

អ្វីដែលពិសេសនោះគឺម្សៅអង្ករដែលប្រើធ្វើនំមានពណ៌ស តែពេលចំហុយវាប្រែជាក្រហមស្រាល។ លោក Tuan Anh បាននិយាយថា ពណ៌ក្រហមនៃនំគឺជាពណ៌ធម្មជាតិនៃអង្ករក្រហម Ha Giang ពីរប្រភេទ ដែលគ្មានជាតិពណ៌ត្រូវបានប្រើប្រាស់។

ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាននេះប្រើប្រាស់សាច់គោដែលនាំចូលប្រចាំថ្ងៃពី Hoai Duc (ហាណូយ) “ថ្លៃជាងតម្លៃមធ្យមបន្តិច ប៉ុន្តែធានាអនាម័យចំណីអាហារ និងឆ្ងាញ់ជាង”។ ម្ហូបប្រហិតសាច់គោត្រូវបានលោក Tuan Anh និយាយថា "រៀបចំតាមរូបមន្តផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់" ។ សាច់ស្រស់ត្រូវកាត់ជាដុំតូចៗប្រឡាក់ជាមួយគ្រឿងទេស រួមទាំងស្លឹកគ្រៃមួយប្រភេទ ដើម្បីបង្កើតក្លិនឈ្ងុយពិសេស។ ឆ្អឹងសាច់គោត្រូវបានគេយកមកធ្វើទឹកទំពាំងបាយជូរ ដោយចំហុយរយៈពេលជាង ២២ ម៉ោងជាមួយក្លិនឈ្ងុយ ខ្ញី ខ្ញី ខ្ទឹមបារាំង និងដង្កូវសមុទ្រដូចជាទំពាំងបាយជូរហាណូយផូ។

ដើម្បីរៀបចំ ផូសាច់គោមួយចាន នោះគុយទាវដែលហាន់រួច នឹងត្រូវដុតក្នុងខ្ទះដាច់ដោយឡែកមួយ ដើម្បីញែកគុយទាវ ហើយលាយជាមួយទំពាំងបាយជូរ។ បន្ទាប់មកបន្ថែមគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជាសាច់គោ ខ្ទឹមបារាំងបៃតង ហើយចាក់ចូលក្នុងទំពាំងបាយជូរដើម្បីឱ្យសព្វ។ ជាធម្មតា គុយទាវនឹងត្រូវលាងជម្រះ និងហាន់ជាមុនក្នុងបរិមាណជាក់លាក់ ដោយដាក់ក្នុងថាសដែកអ៊ីណុក។ សាច់គោជាធម្មតាត្រូវហាន់តែក្រោយអតិថិជនកុម្ម៉ង់ដើម្បីធានាភាពស្រស់។

មុខម្ហូបដែលលោក Tuan Anh ជឿជាក់ថាគ្មានភោជនីយដ្ឋានណាផ្សេងទៀតក្នុងទីក្រុងហាណូយមានគឺ ភោជនីក្រហមលាយ ដែលមានគុយទាវ លាយជាមួយនឹងទឹកជ្រលក់ និងសាឡាត់ ត្រសក់ ការ៉ុត ហើយម៉ាស្សាស្រាលៗជាមួយប្រេងល្ងឱ្យទន់ ចំណែកសាច់គោត្រូវចៀនជាមួយខ្ទឹមបារាំង សណ្តែកបណ្តុះ និងខ្ទឹមស។ នៅលើកំពូល ប្រោះសណ្ដែកដី ខ្ទឹមក្រហម និងស្លឹកខ្ទឹម។

ដោយសារគុយទាវក្រហមធ្វើដោយដៃ និងហាន់ជាបន្ទះស្តើងជាងគុយទាវពណ៌សធម្មតា ហើយទំហំគុយទាវនីមួយៗក៏មិនដូចគ្នាដែរ។ ចំពោះស៊ុបគុយទាវប្រហិតជាមួយនឹងទឹកស៊ុបមិនបែកពេលរើសមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ជាងផូធម្មតាទៅទៀត។ គុយទាវក្រហមផ្សំជាមួយទំពាំងបាយជូរផ្អែមរបស់ហាណូយផូបង្កើតរសជាតិដែលធ្លាប់ស្គាល់ និងថ្មី។ សាច់គោស្រស់គឺរឹងពេលទំពារ ចំណែកសាច់គោវិញទន់ក្រអូប។

ផូថុន នាំមកនូវរសជាតិប្លែកដោយទឹកត្រីផ្អែម ជូរអែម សាច់គោបំពង ត្រាំក្នុងគ្រឿងទេស លាយជាមួយនឹងក្លិនខ្ទឹម ខ្ទឹមបារាំងបៃតង និងស្លឹកខ្ទឹម។ ឱសថជួយកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់នៃខ្លាញ់សាច់គោដែលបញ្ចេញនៅពេលកូរ ខណៈពេលដែលផ្តល់អារម្មណ៍ស្រស់ថ្លា ក្រៀមក្នុងមាត់។

ម្ចាស់ហាន់សាច់ខ្ចីជាដុំៗ ពេលអតិថិជនកុម្ម៉ង់ ដូច្នេះរក្សាភាពស្អិតរបស់សាច់ស្រស់។ លោក Do Xuan Phuong (អាយុ 56 ឆ្នាំ ស្រុក Tay Ho) បាននិយាយថា “គុយទាវ សាច់ និងទំពាំងបាយជូរ សុទ្ធតែមានក្លិនក្រអូប ឆ្ងាញ់ និងមានរសជាតិប្លែក”។ គាត់និងកូនៗរបស់គាត់គឺជាអតិថិជនទៀងទាត់របស់ភោជនីយដ្ឋានតាំងពីបើកដំណើរការមក។

ភោជនីយដ្ឋានបើកពីម៉ោង 6 ព្រឹកដល់ម៉ោង 2 រសៀល និងពីម៉ោង 6 ល្ងាចដល់ម៉ោង 10 យប់ជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ ម៉ោងកំពូលគឺចាប់ពីម៉ោង 8 ព្រឹកដល់ម៉ោង 10 ព្រឹកពេលថ្ងៃត្រង់ (12 រសៀលដល់ 1:30 រសៀល) និងអាហារពេលល្ងាច (7 យប់ដល់ 8 យប់) ។ ជាមធ្យមភោជនីយដ្ឋានលក់បានប្រហែល 60 ចានក្នុងមួយថ្ងៃ។ តម្លៃចានមួយមានចាប់ពី 45,000 ទៅ 60,000 ដុង។ អតិថិជនខ្លះក៏ទិញគុយទាវដោយឡែកពីគ្នាដែរ ប៉ុន្តែលោក Tuan Anh លក់តែក្នុងបរិមាណតិចតួចប៉ុណ្ណោះ (គុយទាវ ២-៣)។

ភោជនីយដ្ឋាននេះមិនទូលាយទេ ហើយមានកន្លែងចតរថយន្តតិចតួច។ លើសពីនេះ ការរៀបចំចានផូក្រហមត្រូវការពេលវេលាច្រើនជាងផូធម្មតា ព្រោះគ្រប់ជំហានទាំងអស់គឺធ្វើដោយដៃ។ ដើម្បីជៀសវាងការរង់ចាំយូរ អតិថិជនគួរតែជៀសវាងការមកក្នុងអំឡុងពេលម៉ោងខ្ពស់បំផុត។

អតិថិជនដែលមកភោជនីយដ្ឋាន ភាគច្រើនជាអ្នកស្រុក ជាប្រចាំតាំងពីដើមមក ព្រោះ "ឃើញគុយទាវធ្វើដោយផ្ទាល់ ធានាអនាម័យ"។ ម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋានបាននិយាយថា ក្រៅពីនេះក៏មានអតិថិជនថ្មីដែលមកទទួលទានគុយទាវក្រហមប្រពៃណីរបស់ប្រជាជន Xin Man (Ha Giang)។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ