아나이스 카 다오 반 마넨과 400가지 베트남 요리를 발견하는 여정

아나이스 까 다오 반 마넨은 파리에서 태어나 베트남과 네덜란드 혈통을 이어받았습니다. 세 살 때 베트남으로 돌아와 열아홉 살에 싱가포르로 건너간 후 프랑스, 영국, 콜롬비아, 다시 영국으로 돌아와 벨기에에서 살았습니다. 32세의 국제 시민인 까 다오의 다소 "돌아다니는" 여정은 이렇게 요약될 수 있습니다. 서툰 베트남어로 인해 그녀는 일상 대화에서 모든 단어를 최대한 베트남어로 발음하려고 애써야 합니다. 하지만 베트남 요리 이야기만 꺼내도 까 다오는 완전히 다른 사람으로 변신합니다. 염소 피 푸딩, 탕 꼬, 훈제 타이 소시지부터 도이 씨앗, 막켄 같은 고산 향신료까지, 많은 베트남인들에게도 생소한 요리에 대해 끊임없이 이야기하고, 눙족의 혼인 잔치에 대해 "군침"을 흘리며 자세히 이야기하기도 합니다. 까 다오가 들려주는 모든 요리 이야기는 마치 열정과 기쁨, 그리고 설렘으로 가득 찬 맛있는 요리처럼 느껴집니다.

그녀의 직업에 대해 말하자면, 카 다오는 요리사이지만 특이하게도 그녀는 여러 나라를 돌아다니며 직원, 보조 요리사, 헤드 요리사, 요리 컨설턴트 등 다양한 역할을 맡아 "싸워온" 오랜 역사를 가진 모바일 요리사입니다. 런던(영국)의 레스토랑 메뉴를 만들어 큰 화제를 불러일으켰고, 영국의 요리 잡지인 런천 매거진이 2021년 발간물에서 카 다오를 뛰어난 젊은 인재로 인정했습니다.

그레이트 브리티시 셰프 웹사이트는 까다오가 런던에서 바오 버러 레스토랑을 열었을 때의 업적을 칭찬하는 장문의 기사를 실었습니다. 여러 신문과 웹사이트에서 까다오 요리의 맛을 현대화하고 누구나 쉽게 즐길 수 있도록 변형하는 방식으로 발전시킨 이야기를 소개하며 인터뷰를 진행했습니다.

하동 응우옌 비엣 쑤언에 있는 작은 식당에서 찌에우쿡 마을의 돼지기름 한 조각을 들고 하노이 생맥주 한 잔을 마시는 까다오를 만나, 종교적 이유로 돼지고기를 먹을 수 없는 영국인 셰프 동료와 그 유명한 돼지기름의 매력에 대해 끊임없이 이야기를 나누었습니다. 영국인 셰프가 돼지기름의 풍부한 맛과 요리사가 기름에 의도적으로 붙인 얇은 살코기의 바삭함을 묘사하는 것을 듣고 눈이 휘둥그레지는 모습을 보면, 찌에우쿡 돼지기름과 생맥주는 그야말로 "기진맥진"할 정도로 잘 어울립니다. 생맥주와 특제 돼지기름의 만남은 까다오의 감성적인 요리에 대한 이야기의 서막을 엽니다.

장인 Nguyen Thi Lam, Bat Trang의 전통 음식 쟁반에 담긴 민요

음식에 대한 그녀의 사랑에 대해 그녀는 이렇게 말했습니다. "아버지는 미식가셨죠. 사이공에서 유학하실 때 온 가족을 데리고 자주 레스토랑에 가셨죠. 매일매일이 정말 즐거웠어요. 온 가족이 모여 레스토랑 음식에 대해 이야기하고, 얼마나 맛있고 나쁜지 이야기하곤 했거든요. 아버지가 돌아가신 후에도 우리 가족은 그 습관을 계속 이어갔어요. 매 식사마다 온 가족이 서로 이야기를 나누고, 모든 가족과 이야기를 나누는 시간이었으니까요. 그 아늑한 분위기와 느낌은 어디를 가든 절대 잊지 못할 거예요."

까 다오의 어린 시절에는 맛있는 베트남 요리를 배우고 요리할 기회가 많았을 거라고 생각했지만, "부모님은 일을 많이 하셨고, 아버지가 돌아가시자 어머니는 더 열심히 일하셔서 집에서 아무도 요리를 하지 못했어요. 집에서는 히에우 씨(가정부 - NV)와 할머니가 그 일을 도맡아 하셨죠. 그런데 싱가포르로 유학을 가게 되면서 갑자기 베트남 음식이 너무 먹고 싶어졌어요. 맛있는 식당은 많지만, 가난한 학생들이 감당하기에는 물가가 너무 비싸요. 너무 먹고 싶어서 직접 요리해야 했고, 먹고 싶은 건 뭐든, 기억을 더듬어 요리해야 했고, 히에우 씨에게 직접 요리법을 물어봐야 했죠."

베트남의 별미에 대한 갈망과 어린 시절의 경험 덕분에, 카 다오는 익숙한 방식으로 요리하면서도 재료와 장식을 다양하게 하여, 맛있을 뿐만 아니라 아름답고 세련되고, 가장 중요한 것은 요리하기 쉬운 요리를 만들기 위해 자신의 감정에 따라 사용 가능한 재료를 가공하는 재능이 있습니다.

싱가포르를 떠난 후, 까 다오는 프랑스 파리로 가서 에콜 드 파리 데 메티에 드 라 타블(L'École de Paris des Métiers de la Table) 요리학교에서 수학했습니다. 그녀는 그 당시 베트남 음식에 대한 갈망이 더욱 컸지만, 베트남 시장에 가서 베트남 사람들을 만나고 상인들과 이야기를 나누면서 친밀감과 가족 같은 분위기를 느끼며 갈망과 향수를 달랬다고 말했습니다.

까 다오는 요리할 때마다 재료를 고르는 데 매우 꼼꼼합니다. 그 이유는 다음과 같습니다. "정식 요리 교육 덕분에 학교에서 배운 지식과 실습, 그리고 베트남 요리에 대한 기억을 연결하고 연결해 나갑니다. 궁금한 점이 있으면 사이공에 전화해서 히에우 선생님께 여쭤보고, 다차원적인 조합의 요리를 만들어냅니다. 예를 들어 소고기 볶음을 만들 때는 프랑스식 조리법인 버터를 향신료에 넣어 고기의 향과 기름기를 더합니다. 예를 들어 베트남의 소고기 스튜는 화덕에서 조리하지만, 제가 만들 때는 오븐에 굽는 방식으로 만듭니다. 1~2시간 정도 굽기만 하면 고기가 부드러워져서 먹기 아주 편해집니다."

프랑스 학교를 졸업한 후, 그녀는 여러 레스토랑에서 경험을 쌓았고, 그녀의 선택 또한 의도적이었습니다. "레스토랑에 지원하기 전에 셰프의 창의성을 중시하는 레스토랑인지 확인해야 했습니다. 친구들과 함께 레스토랑을 열거나, 투자자들에게 자문을 제공하고, 그들의 메뉴를 개발할 때 이 아이디어를 실천했습니다. 저는 전통적인 메뉴를 벗어나 지역에서 구할 수 있는 식재료를 활용하여 새로운 요리를 만드는 데 재능이 있습니다."

까다오는 고대 하노이의 중산층 가족의 관습이었던 차싹 음료를 탐구합니다.

까 다오의 요리는 영국, 그리고 콜롬비아에서 번창하며 젊은 셰프들 사이에서 큰 인기를 얻었습니다. 모든 것이 순조롭게 진행되던 중, 백혈병 진단을 받는 불운한 소식이 전해졌습니다. 까 다오는 미완성된 일을 그만두고 치료를 위해 벨기에로 돌아가야 했습니다. 그러던 중, 까 다오의 실력을 알고 있던 동료가 그녀를 파이돈 출판사(미국 뉴욕과 영국 런던에 본사를 둔 출판사)에 소개했고, 출판사는 그녀에게 베트남 요리에 대한 책을 써 달라고 의뢰했습니다.

까 다오(Ca Dao)와 논쟁하는 것은 쉽지만, 오랫동안 베트남어를 사용하지 않고 문장도 아직 명확하지 않은 해외 베트남인에게 글을 쓰는 것은 분명 쉽지 않습니다. 하지만 그녀는 여전히 자신감 있게 이 과제를 수락했습니다. "저는 서툰 베트남어를 구사할 수 있는데, 제가 아는 젊은 세대보다 훨씬 낫습니다. 그들은 영어만 할 줄 알고, 프랑스에 있는 해외 베트남인들은 프랑스어는 할 줄 알지만 모국어는 모릅니다. 책을 써 본 적은 없지만, 베트남 문화에 대한 확신이 있습니다. 베트남에서 쌓은 경험을 바탕으로 말이죠. 이 책의 주제는 베트남 사람들을 위한 400가지 베트남 요리 레시피를 찾는 것입니다. 큰 도전이지만, 이 주제를 접했을 때 자부심을 느꼈습니다. 이 책이 완성된다면 베트남어를 할 줄 모르는 해외 베트남 사람들이 특정 요리를 통해 자신의 뿌리와 베트남에 대해 더 깊이 이해할 수 있는 기회를 제공할 수 있을 것이기 때문입니다. 저는 미래 세대의 해외 베트남 어린이들이 음식 문화를 통해 자신의 민족의 역사를 쉽게 발견할 수 있기를 바랍니다."

카페에 앉아 있는 작은 체구의 소녀는 주제가 "적절하지 않으면" 하품을 하지만, 베트남 음식에 대해 이야기할 때는 끝없이 말을 이어나갑니다. 까다오가 음식을 즐기는 방식은 똑같습니다. 고급 레스토랑이든 노점 국수집이든, 젓가락을 들 때마다 200% 집중해서 생각하고, 경험하고, 한 입 한 입 음미해야 합니다.

이 프로젝트는 막 시작되었으며, 까 다오는 2024년까지 남미부터 북미까지 다양한 요리를 찾아 나설 예정입니다. "출판사 측에서는 베트남 요리에 대해서만 글을 써 달라고 요청했지만, 베트남은 54개 민족으로 이루어져 있고 각 민족의 요리는 대부분 각기 다른 특징을 가지고 있어 고유한 정체성을 형성합니다. 그래서 이 책에 소수 민족 요리를 포함하기로 했습니다. 오랫동안 해외에 거주하며 베트남으로 돌아갈 기회가 없었던 베트남 독자들에게도 좋은 소식입니다. 이 책을 읽으면 베트남 요리가 얼마나 풍부한지 알게 될 것입니다."라고 그녀는 밝혔습니다.

Ha Giang의 Hoang Su Phi에서 Red Dao 의상을 입은 Ca Dao(오른쪽)

각 요리는 지역적 위치, 문화, 역사, 인물 등과 연관되어 있습니다. 까 다오 셰프는 직접 찾아가 인터뷰를 하고, 재료를 고르고, 요리법을 요약하는 방식으로 요리를 만듭니다. 이야기는 여기서 끝나지 않습니다. 까 다오는 요리에 대한 정보를 수집한 후, 더 많은 자료를 찾아 노트를 검증합니다. 이 젊은 여성 셰프는 이렇게 말했습니다. "요리에 얽힌 문화적 이야기를 정말 좋아해서 호치민 인문사회과학대학교에 자주 가서 자료를 찾습니다. 제가 진행하는 프로젝트를 아시는 많은 분들께서 도움을 주셨습니다. 오랫동안 모아온 요리책들을 빌려주셔서 읽고 연구할 수 있었습니다. 잘못 쓰거나 편파적인 정보를 쓰는 게 너무 두려웠습니다."

책의 구성과 관련하여, 까 다오는 요리의 80% 정도는 쉽게 만들고 따라 할 수 있는 요리로, 나머지 20%는 재료를 구하기 어렵거나 조리법이 너무 복잡해서 따라 하기 어려운 요리로 균형 있게 구성하겠다고 밝혔습니다. 하장의 어우따우 죽(Au Tau porridge)을 예로 들며, 그녀는 "그 죽(porridge)은 정말 맛있지만, 어우따우 덩이줄기에는 독성이 있고, 잘못 조리하면 사용자에게 해를 끼칠 수 있기 때문에 레시피를 만들지 않고 이야기만 쓸 것입니다."라고 말했습니다.

현재 까 다오의 베트남 요리 찾기 여정은 절반 이상을 마쳤다고 그녀는 자랑스럽게 말합니다. "외국 레스토랑에서 공부하고 일하면서 요리에 대한 자신감을 키울 수 있었어요. 그 자본으로 투 바 셰프처럼 요리 경험이 있는 베트남 사람들과 함께 일할 수 있게 됐죠. 그녀의 주된 업무는 집안일이지만, 그녀는 마치 요리계의 보물과 같아요. 매번 여행을 마치고 나면, 일주일에 최소 이틀은 바 셰프를 초대해서 새로 모은 요리를 만들어 달라고 해요. 완성되면 둘이서 나눠 먹죠."

까다오가 배우는 다오족의 일상 식사

까 다오에게 요리책 프로젝트와 관련해 가장 기억에 남는 추억은 황수피(Hoang Su Phi)에 있는 레드 다오(Red Dao) 마을 방문입니다. "지역 주민들에게 많은 도움을 받았어요. 버팔로 육포 만드는 법, 신선한 소시지 만드는 법, 그리고 향신료와 조미료 사용법까지 가르쳐 주셨어요. 조금만 만드는 데도 밤새도록 걸렸는데, 정말 인내심이 많으셨어요. 고기를 어딘가에 재워두고 사탕수수 잔여물을 찾아 태우고 훈제하는 과정을 지켜보았죠. 고기의 향과 단맛을 오래도록 유지하는 게 주 목적이거든요. 책을 만들지 않았다면 이렇게 흥미로운 경험을 할 기회가 없었을 것 같아요." 그녀는 흥분하며 회상했습니다.

출처: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm