절인 가지 - 계절을 초월한 요리
상아색 가지 조각은 짜고 쌉싸름하지만, 일단 익으면 바삭바삭합니다. 여름에 타마린드 식초(또는 스타프루트)를 곁들인 끓인 물 시금치 한 접시와 함께 밥을 먹으면 입술에 닿기도 전에 속이 녹습니다. 하노이 에서는 전통 시장에 가서 절인 가지를 파는 노점에 들러보세요. 유리병 어딘가에 가지를 눌러 만든 가지가 소박하게 놓여 있는 것을 볼 수 있습니다. 이 가지를 사는 사람은 많지 않고 절인 가지처럼 먹기도 쉽지 않지만, 절인 가지는 오랜 세월 동안 번화한 도시 한가운데서 소박한 맛을 지켜왔습니다.
많은 사람들이 탕롱에 수백 년 동안 절인 가지를 만들어 온 쿠옹하 마을이 있다는 사실을 알지 못합니다. 예전에는 맛있는 가지를 재배하는 지역이었고, 많은 가정에서 절인 가지를 만들어 도시 안팎으로 팔곤 했습니다. 도시화는 토지 가치를 높였지만, 소박하고 단순한 절인 가지로는 점점 더 가치가 높아지는 토지를 지킬 수 없습니다.
가지를 재배하던 마을 땅은 이제 높은 건물들로 바뀌었고, 가지를 소금에 절이는 직업 또한 사라져 소수의 가구만 그 직업을 이어가고 있습니다. 또 다른 이유는 전통 음식이 어떤 사람들에게는 맛있지만, 짭짤한 가지의 맛을 느끼려면 조금씩 먹어야 하기 때문에 다소 까다롭다는 것입니다. 요즘 사람들은 고기와 패스트푸드에 익숙해져 있습니다.
가지는 보통 음력 2~3월경, 이른 봄에 수확합니다. 그때의 가지는 주먹만 한 크기로 둥글고 납작하며, 흰색 바탕에 녹색 줄무늬가 있습니다. 바로 절이는 사람도 있고, 젓갈에 담가 먹는 사람도 있지만, 가지를 병째로 눌러서 조금씩 먹는 사람도 분명 있을 것입니다. 가지를 눌러 절인 것은 주재료가 소금이기 때문에, 소금이 많이 들어가 발효되지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 따라서 이 요리는 일 년 내내 먹으며, 특별한 계절이 정해져 있지 않습니다.
가지절임을 맛있게 먹는 방법
맛있는 가지를 먹을 준비가 될 때까지 한 달이 걸리는데, 며칠이면 먹을 수 있는 가지와는 다릅니다. 소금에 절인 가지를 짜려면 보통 제대로 된 녹색 가지를 골라야 합니다. 즉, 가지가 불투명한 흰색으로 변했을 때에도 껍질에 녹색 줄무늬가 있고, 과육이 두껍고, 씨앗이 거의 없는 가지를 골라야 합니다.
사람들은 갓 딴 가지를 절이는 대신 며칠 동안 말려 시들게 하고 수액을 줄입니다. 이렇게 하면 절인 가지가 더 오래 바삭하게 유지됩니다. 가지 줄기는 칼로 자르지 말고 손으로 꺾어야 합니다. 칼로 자르면 가지가 담긴 병 전체를 망가뜨릴 수 있습니다. 말린 후에는 가지를 씻어 완전히 말린 후 병에 하나씩 넣으세요.
영어: 능숙하고 섬세하게 조금씩 가지의 배를 아래로 하고 줄기 쪽이 위를 향하게 하여 "소금"을 뿌렸을 때 줄기를 완전히 덮어서 질척거리지 않도록 해야 합니다. 항아리가 가득 찰 때까지 가지 한 겹, 소금 한 겹을 뿌립니다. 옛날 사람들이 항상 조심했던 매우 중요한 사항이 있습니다. 즉, 바닷소금 알갱이가 상당히 크기 때문에 소금 알갱이의 날카로운 모서리가 가지 껍질을 깊이 파고들어 껍질이 질척거리지 않도록 미리 으깨야 합니다. 으깨지 못하면 소금을 뿌릴 때 조심해야 하며, 가지 껍질이 긁히지 않도록 저어주지 않아야 합니다.
약 8~10시간 동안 "소금"을 뿌린 후, 가지 겉면이 잠길 정도로 물을 붓습니다. 다음으로, 가지 위에 대나무 쟁반을 놓고 큰 자갈이나 무거운 물건으로 누릅니다. 더 조심하려면 가지를 누른 지 1주일 후에 오래된 소금물을 버리고 소금과 물을 다시 한 번 넣습니다. 이 단계는 쓴맛을 제거하고 거품이 생기는 것을 방지하여 가지를 일 년 내내 사용할 수 있도록 합니다.
한 달이 지나면 가지가 익어 먹을 수 있습니다. 품질이 좋은 가지는 하얗고 약간 노랗게 익었으며, 주먹밥처럼 납작합니다. 예전에는 많은 가정에서 칼로 가지를 썰지 않고 손으로 세로로 찢었습니다. 가지가 짭짤해서 흰 죽 한 그릇이나 따뜻한 밥 한 공기만으로도 한 끼 식사가 충분했습니다.
하지만 더 맛있게 만들기 위해 사람들은 즉흥적으로 흥미로운 요리를 만들어내기도 합니다. 가지를 얇게 썬 후, 본래의 짠맛을 유지하고 싶다면 손바닥에 올려 소금물을 짜내면 되고, 그렇지 않으면 몇 번 씻어서 짠맛을 줄이세요. 설탕, 마늘, 얇게 썬 레몬 잎, 다진 고추를 넣고 잘 섞은 후 레몬즙을 짜면 환상의 궁합을 이룹니다. 특히 삶은 시금치, 고구마 잎, 튀긴 두부, 삶은 고기와 함께 소금물에 담가 먹을 가지를 떠서 소금물에 찍어 먹으면 모든 맛있는 요리가 저녁 식탁을 가득 채울 것입니다.
가지 조각에 섞인 온갖 향신료는 가지의 색깔을 더욱 "활기차게" 하고, 맛은 더욱 친숙하고 입에 잘 맞습니다. 이렇게 섞는 것뿐만 아니라, 소금에 절인 가지를 마늘과 함께 볶거나 돼지기름과 함께 볶아 얇게 썬 레몬 잎을 더하면, 따로 초대하지 않아도 손님들이 바로 먹을 수 있습니다. 가지는 짭짤한 편이지만, 생선이나 고기와 함께 끓이면 아주... 맛있는 요리가 됩니다.
요즘 패스트푸드 애호가들은 가지를 몇 시간 동안 절여 매콤하고 톡 쏘는 맛과 함께 먹습니다. 가지가 부드럽고 스펀지처럼 부드럽습니다. 보기에는 아름다워 보이지만, 압착 소금의 짭짤한 맛에는 비할 바가 아닙니다. 정성과 정교함이 만들어낸 짭짤한 맛은, 한 조각을 먹을 때마다 손끝에 세월의 흔적을 남긴 할머니의 따뜻한 손맛을 떠올리게 합니다. 마치 친숙한 가족 식사를 함께하는 할머니의 사랑이 느껴집니다.
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