Das unerklärliche Geheimnis des teuersten Schweinefleischs der Welt, mehr als 5 Millionen VND für nur 500 g

Es war ein nebliger Nachmittag. Juan Carlo war damit beschäftigt, seine Schweine über seine 700 Hektar große Farm in das Gebiet mit den besten Eicheln der Gegend zu treiben.

Frühmorgens, bei Sonnenaufgang, öffnet Juan Carlo den Stall, holt die 340 Schweine heraus und lässt sie arbeiten. Nach Sonnenuntergang bringt er sie zurück auf den Hof. Juan macht diesen Job seit 25 Jahren.

Für 5,2 Millionen VND kann man nur 500 g Schweinekeule kaufen

In wenigen Wochen ist die Mission der Schweine erfüllt: Sie werden so weit gemästet, dass sie geschlachtet und zu einem der teuersten Schinken der Welt verarbeitet werden können. Für ein Stück von weniger als einem halben Kilo können bis zu 220 Dollar erzielt werden. Die teuerste Keule des iberischen Schinkens wurde für 4.100 Euro, also über 4.500 Dollar, verkauft. Trotz des hohen Preises ist der Schinken bei den Einheimischen immer noch beliebt.

Ein Schinken der Marke 5J kann für Hunderte Millionen Dong verkauft werden.

Warum ist dieses Fleisch so teuer? Weil es sich um „Jamon Iberico puro de bellota“ handelt, einen Schinken aus dem Fleisch reinrassiger iberischer Schweine, die mit Eicheln gefüttert werden, mit der Marke Cinco Jotas (5J), einer der ältesten und bekanntesten Marken Spaniens.

Jamon Iberico wird aus Schweinefleisch hergestellt, das mit Eicheln gefüttert wurde, und hat einen reichen, süßen Geschmack. Viele beschreiben ihn als blumig, erdig und nussig, ähnlich wie feiner italienischer Parmesan, mit einer so zarten Fetttextur, dass sie auf der Zunge zergeht. Für viele Schinkenliebhaber ist er „einfach nicht so gut“ und schon gar nicht billig.

Dieses märchenhafte grüne Fleckchen Land, übersät mit knorrigen Bäumen und behaglich vom kühlen Klima der Iberischen Halbinsel, ist eines von vielen in Spanien und Portugal, wo Schweine für Sanchez Romero Carvajal, den Schinkenhersteller 5J, gezüchtet werden. Doch all diese Schweine finden schließlich ihren Weg in die kleine Stadt Jabugo, wo das Fleisch in einem 130 Jahre alten, eigens dafür errichteten Keller zu Schinken verarbeitet wird. Der Herstellungsprozess von Iberico-Schinken ist von Anfang bis Ende einfach: Den Schweinen optimale Wachstumsbedingungen bieten, sie frei auf dem Boden grasen lassen und das Fleisch anschließend nur mit Salz und Luft pökeln.

Für die meisten Verbraucher beginnt und endet die Geschichte hier. Aber das ist noch nicht alles.

In der Welt des spanischen Schinkens gibt es zwei Premiumsorten: das Iberico-Schwein und das Eichelschwein. Im Gegensatz zu weißen Rassen wie dem Serrano stammt das schwarze Iberico-Schwein vom mediterranen Wildschwein ab und wird oft als Pata Negra (Schwarzfuß) bezeichnet. Es sind muskulöse, aktive Tiere, und dank der Struktur ihres intramuskulären Fetts ist ihr Fleisch aromatisch, süß und würzig.

Iberico-Schweine sind teuer. Der Grund dafür sind kleinere Würfe, weniger Fleisch pro Schwein und ein langsames Wachstum. Deshalb kreuzen viele Schinkenproduzenten in ganz Spanien sie mit anderen Rassen. Bis vor Kurzem durften Schinken aus „halb-iberischen“ Schweinen als Jamon Iberico verkauft werden. Neue Gesetze schreiben nun jedoch vor, dass Iberico-Schinken entsprechend dem Anteil iberischer Abstammung gekennzeichnet werden müssen. 5J ist eine der wenigen Marken, die reinrassige Iberico-Schweine verwendet.

Spanischer Premium-Schinken

Eine Besonderheit des iberischen Schweins, also des Schweins, aus dem iberischer Schinken hergestellt wird, ist seine Ernährung. Von Anfang Oktober bis Anfang März ernähren sich die Schweinefarmen von Eicheln und Kork. Diese sind reich an Fett, das zu einem großen Teil aus ungesättigter Ölsäure besteht. Durch den Verzehr dieser Eicheln wird das Schmalz weich und cremig und schmilzt bei Zimmertemperatur fast. Die Eicheln tragen außerdem zum köstlichen Geschmack und Aroma des Schinkens bei. Von allen kommerziell gezüchteten iberischen Schweinen sind nur 5 % reinrassig und werden mit Eicheln gefüttert.

Vom Ferkel zum Mastschwein

Die spanische Schinkenkultur hat ihr eigenes Vokabular. Schweinehirten werden „porqueros“ genannt, im Gegensatz zu denen, die andere Tiere hüten; Schweine werden „geopfert“, nicht „geschlachtet“, und die Bauernhöfe, auf denen sie gezüchtet werden, heißen „dehesa“ (wörtlich „Weide“).

Dehesas gelten in Spanien als nationale Schätze. Jeder dieser 400 bis 800 Hektar ist teilweise in Grasland umgewandelt, oft Hunderte von Jahren alt, mit sanft geschwungenen Grashügeln zwischen Eichen und Korkeichen.

Iberico-Schweine werden auf Dehesas gezüchtet.

So wie Eicheln eine wesentliche Zutat für Schinken sind, ist es auch die Dehesa. Die Schweine müssen den ganzen Tag durch Hügel und Wälder laufen, um ihre Muskeln aufzubauen und dem Schinken den Geschmack zu verleihen, den sich der Mensch wünscht.

18 bis 24 Monate lang verbringen die Schweine ihre Zeit auf der Dehesa und fressen Gras, Pilze, Käfer, Kräuter und alles, was sie finden können. Von Oktober bis Ende März beginnt die Montanara (Nussfall), und die Schweine beginnen ihr Festmahl. Fette Eicheln sind ein beliebtes Futter für die Schweine, und mit 2 Hektar Dehesa pro Schwein gibt es reichlich Platz zum Fressen. Bis zum zweiten Nussfall erreichen die Schweine ihr Schlachtgewicht von etwa 160 kg pro Stück.

Das heißt aber nicht, dass Iberico-Schweine der Natur überlassen werden. Die Inspektoren von Carvajal kontrollieren die Schweine alle zwei bis drei Wochen. Sie entnehmen auch Fettproben, um den Ölsäuregehalt zu analysieren – zu wenig Ölsäure und die Schweine erfüllen nicht die Qualitätsstandards, zu viel Ölsäure und sie können nicht zu Schinken verarbeitet werden.

Sie haben vielleicht schon gehört, dass Schweine genauso schlau oder sogar schlau wie Hunde sind. In der Dehesa verhalten sie sich eher wie Herrchen denn wie Haustiere. Neugierig auf die Neuankömmlinge nähern sie sich dem Foto, manche posieren sogar hübsch für die Kamera, bevor sie davonhuschen. Im Gegensatz zu normalen Hausschweinen sind diese Wildschwein-Nachkommen immer schlau.

Laut Vorschrift dürfen nicht mehr als zwei Schweine pro Hektar Weideland gehalten werden. Dehesa ist reich an Oliven, Nüssen und Beeren, insbesondere aber an Eicheln, auf Spanisch „bellota“, die reich an Nährstoffen und Fettsäuren sind. Sie gelten als Superfood für Schweine. Iberico-Schinken wird aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt. Die meisten Unternehmen verarbeiten auch die Vorderkeule, die sogenannte Paleta, und verwenden das restliche Fleisch für andere Produkte wie Chorizo.

(Fortgesetzt werden)

Nguyen Xuan Thuy (Quelle: Serious Eats; Business Insider)

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Quelle: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html