미슐랭 가이드를 베트남에 소개한 지 3년이 넘었습니다.

미슐랭 가이드가 베트남에 가서 수백 개의 레스토랑 중에서 "진주를 찾는" 여정을 시작한 지 3년이 넘었으며, 15년 이상 이어져 왔습니다.

"미슐랭 가이드를 베트남에 도입하는 꿈에 대해 이야기한다면, 우리는 오랫동안 꿈꿔왔습니다." 선 호스피탈리티 그룹(Sun Hospitality Group)의 응우옌 부 꾸인 아인(Nguyen Vu Quynh Anh) 사장은 미슐랭 가이드가 미슐랭 스타, 미슐랭 셀렉티드, 빕 구르망(합리적인 가격의 맛있는 레스토랑), 미슐랭 가이드 스페셜 어워드 등 4개 부문에서 103개 레스토랑과 개인을 선정한 다음 날 VnExpress에 이렇게 말했습니다. 가장 권위 있는 스타 부문에서는 호치민시의 아난 사이공(Anan Saigon), 하노이 의 지아(Gia), 히바나 바이 코키(Hibana by Koki), 땀비(Tam Vi) 등 미슐랭 3스타 레스토랑 4곳이 선정되었습니다.

Sun Hospitality Group의 총책임자 Nguyen Vu Quynh Anh 여사. 사진: Giang Huy

이 "꿈"은 Sun Group이 약 16년 전 리조트 관광 분야에 투자하면서 키워졌습니다. 그들은 한때 세계 최고의 셰프 중 한 명으로 꼽혔고, 미슐랭 3스타 레스토랑 운영 경험을 가진 피에르 가니에르 셰프를 초대하여 다낭에 있는 5성급 리조트가 처음 문을 열 때 레스토랑을 짓도록 했습니다. 하지만 그것만으로는 부족했습니다. 베트남에는 미슐랭 스타 레스토랑이 없었지만, 그 레스토랑은 해외 고객들에게 훌륭한 요리로 높은 평가를 받았습니다.

미슐랭 가이드 관계자들과의 첫 회담이 시작된 지 3년도 채 되지 않아, 그들은 "베트남이 미슐랭 스타를 받고 싶다면, 미슐랭을 되살려줄 동반자가 필요하다"는 공감대를 형성했습니다. 세계에서 가장 권위 있는 요리 평가 기관인 미슐랭 가이드는 비영리 단체로 운영됩니다. 다른 나라에서는 평가 및 평가 활동 비용이 매우 높기 때문에 미슐랭 가이드의 후원 및 도입을 국가 기관이 담당하고 있습니다.

퀸 아인 씨에 따르면, 당시 미슐랭은 베트남 요리의 잠재력은 있지만 "성숙"하지 않았고, 구현 비용에 병목 현상이 있다고 평가했습니다. 여기서 "성숙"이란 서비스 품질, 원자재 공급망, 식품 위생 및 안전을 의미합니다.

"저희는 베트남 요리가 세계 무대에서 가치 있는 자리를 차지하기를 바랍니다. 이를 위한 가장 빠른 방법은 미슐랭 가이드와 같은 국제적인 기준에 따라 저희 요리가 평가받는 것입니다."라고 퀸 안 씨는 말했습니다.

회의는 시작되었지만 코로나19 팬데믹이 발생하여 관광 산업 전체에 위기를 초래하면서 즉시 중단되었습니다. 베트남 관광이 재개된 지 6개월 후, 미슐랭 가이드는 평가단이 베트남을 방문하여 "숙성 단계"라고 판단했다고 발표했습니다.

퀸 아인 씨는 코로나19의 영향으로 인한 사업상의 어려움으로 그룹이 큰 압박을 받고 있다고 말했습니다. 그러나 "베트남 요리를 더욱 발전시키고자 하는 열망"으로 인해 선 그룹은 결정을 내리게 되었습니다. 2022년 12월, 선 그룹의 협력으로 미슐랭 가이드가 베트남에 공식 출범하여 하노이와 호찌민시의 외식 시설의 품질을 평가하기 시작했습니다.

미슐랭 스타를 받은 Hibana by Koki 레스토랑에서 식사를 즐기는 손님들. 사진: Giang Huy

미슐랭 가이드는 규정에 따라 방문했던 다른 나라와는 달리 "베트남 요리의 수준을 높이는 것"을 목표로 하지 않습니다. 그러나 독립 감사 기관의 수치에 따르면 미슐랭 가이드는 요리 및 관광 산업 전반에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

세계에서 가장 많은 미슐랭 스타를 보유한 셰프 고(故) 조엘 로부숑은 2017년 푸드 앤 와인(Food & Wine) 잡지와의 인터뷰에서 미슐랭 스타의 가치에 대해 이야기했습니다. 미슐랭 스타 1개는 레스토랑 매출을 20%, 2개는 40%, 3개는 100% 증가시킨다고 합니다.

미슐랭 가이드 국제 이사인 그웬달 풀레넥은 1년 동안 하노이와 호찌민시 전역에 평가사들을 파견하여 식당의 품질을 평가했다고 밝혔습니다. 이들은 레스토랑과 요리 업계에서 훈련을 받고 경험이 풍부한 전업 전문가입니다. 1인당 1년에 약 300번 외식을 하며, 공정성을 위해 다시는 외식하지 않습니다. 이들은 다양한 요리를 맛보고, 다양한 요리 스타일을 즐기며, 고급 레스토랑부터 인기 레스토랑까지 다양한 레스토랑을 방문합니다.

레스토랑은 보편적으로 인정되는 5가지 기준을 충족해야 합니다. 즉, 음식의 질, 요리 실력, 맛의 조화, 음식을 통해 표현되는 셰프의 개성, 시간이 지나도 그리고 메뉴 전체에서 음식이 일관성을 유지하는 것입니다.

퀸 아인 씨는 이것이 바로 미슐랭 가이드가 "100년 넘게 명성을 유지해 온 방식"이라고 말했습니다. 감정사의 신원과 감정 과정은 6월 6일 저녁 시상식까지 미슐랭 가이드 동료들에게도 비밀로 유지되었습니다.

레스토랑들이 영예를 얻었을 때, 축하 외에도 맛있는 레스토랑과 식당들이 많이 제외되거나, 미슐랭 4스타 레스토랑 중 하나가 선 그룹 소유의 카펠라 하노이 호텔에 있는 등 논란이 있었습니다. 그러나 미슐랭 가이드 관계자는 이는 정상적인 반응이며, 일본에서도 출간 첫 해에는 오랜 역사를 가진 레스토랑이 부족해 항의 물결이 더욱 거세졌다고 밝혔습니다. 현재 일본에서는 2~3스타 레스토랑의 수가 훨씬 더 많으며, 도쿄만 해도 2022년까지 200개의 스타 레스토랑이 생길 것으로 예상됩니다.

미슐랭 대표는 이 토론은 업계, 베트남 요리, 그리고 전 세계에 대한 인식을 높이는 데 기여할 것이며, 레스토랑들은 모든 측면에서 전문성을 개선하는 데 주력하고 있습니다. 왜냐하면 그들은 이 스타의 이점을 이해하기 때문입니다.

히바나 바이 코키 레스토랑(왼쪽 사진)의 공간과 야마구치 히로시 셰프(오른쪽 사진)는 요시다 씨가 직접 선정했습니다. 사진: 지앙 휘

"아무도 해보지 않은 일을 하기로 결정했다면 그 위험을 감수해야 합니다. 썬 그룹 레스토랑이 미슐랭 스타를 받는다고 해도 대중은 당연히 당연하다고 생각할 겁니다."라고 퀸 안 씨는 말하며, "히바나 바이 코키는 처음부터 미슐랭 레스토랑의 기준에 맞춰 설립되었기 때문에 현재 베트남 최고의 일식 레스토랑이라고 확신합니다!"라고 강조했습니다.

선 그룹은 레스토랑 개발 초기부터 준이치 요시다 셰프를 영입하기 위해 많은 노력을 기울였습니다. 그는 도쿄에서 유일하게 미슐랭 스타를 받은 철판구이 레스토랑의 셰프이며, 지금도 히바나 바이 코키의 고문으로 채용, 교육, 메뉴 기획, 재료 선정, 레스토랑 품질 관리 등 모든 단계를 총괄하고 있습니다.

"이것은 우리의 초기 체계적인 투자 노력에 대한 매우 가치 있는 성과입니다."라고 퀸 아인 여사는 강조했습니다.

한편, 별점을 받은 네 곳의 레스토랑은 예약이 급증했다고 밝혔습니다. 탐비 레스토랑은 수상 후 첫날 아침부터 만석이었다고 합니다. 지아(Gia)의 샘 트란 셰프는 예약이 몰리는 가운데 고객에게 세심한 서비스를 제공하고자 낮 시간대 예약을 중단해야 했습니다.

그웬달 풀레넥은 선정된 103개 레스토랑은 베트남 최초의 명단에 불과하다고 밝혔습니다. 미슐랭 가이드 팀은 매년 베트남 요리 산업의 발전에 발맞춰 새로운 명단을 지속적으로 발표하고 있으며, 선 그룹과 최소 5년 동안 협력 관계를 유지하고 있습니다.

"베트남에서 미슐랭 가이드 출간은 우리나라 요리에 대한 국제적인 인지도가 가장 높다는 것을 보여줍니다. 이는 베트남 요리 산업이 세계 무대에서 가치 있는 위치를 차지할 수 있도록 하는 중요한 일입니다. 저는 이것이 베트남 관광 산업이 전 세계의 고급 고객과 미식가들을 더 많이 유치하는 데 도움이 될 것이라고 믿습니다."라고 요리 예술가 안 뚜옛(Anh Tuyet)은 말했습니다.

안 투

소스 링크: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html