장어는 진흙 속에 살고 잡식성이어서 기생충에 취약하기 때문에 완전히 익히거나 볶아서 먹어야 합니다. 장어는 당면, 국, 죽, 조림, 스튜, 구이, 볶음, 전골, 샐러드 등 수십 가지 요리에 활용됩니다. 북방 장어는 크기가 작아 길이가 약 40cm이고 무게는 수백 그램 정도입니다. 남방 장어는 최대 1kg까지 나갈 수 있습니다.
장어를 손질하기 전에 나무 재, 레몬즙, 쌀뜨물을 발라 점액을 제거한 다음 물로 깨끗이 헹굽니다. 또는 따뜻한 물에 약 15분간 담가 점액이 빠지도록 한 후 소금물로 헹궈도 됩니다.
장어 요리는 여러 지방에서 찾아볼 수 있지만, 응에안성에서는 장어가관광 특산물로 자리 잡았으며, 고향을 떠나 타지에 사는 응에안 출신 사람들에게는 향수를 불러일으키는 음식이기도 합니다.
응에안(Nghe An)산 장어는 작은 민물장어로, 수프, 죽, 국수, 볶음 요리, 구이 등 다양한 요리에 사용됩니다. 조리법은 간단하지만 풍부한 풍미를 자랑하며, 시골 정취를 물씬 풍깁니다.
정통 장어탕은 장어 머리와 뼈로 끓인 육수를 사용해야 합니다. 깨끗하게 손질한 장어 살은 길게 채 썰어 다진 파, 마늘, 아나토 씨앗, 강황과 함께 살짝 익을 때까지 볶은 후 약한 불에서 끓입니다. 그릇에 담아 신선한 파와 고수를 얹어 따뜻한 빵, 바삭한 쌀과자, 또는 찐 쌀롤과 함께 드시면 좋습니다.
장어죽은 곱게 간 쌀이나 남은 밥이 아닌, 통곡물 쌀을 사용하여 부드러워질 때까지 끓여야 합니다. 장어는 깨끗이 씻어 살짝 삶은 후 뼈를 발라내고 마늘과 함께 볶다가, 샬롯(또는 작은 양파)을 향이 날 때까지 볶아 죽에 넣습니다. 먹기 직전에 후추, 다진 파, 고추, 강황 가루를 약간 넣어 향긋하고 노릇노릇한 뜨거운 장어죽을 완성합니다. 김이 모락모락 날 때 먹는 것이 가장 좋습니다.
장어 당면을 만들 때는 반드시 정통 녹두 당면을 사용해야 합니다. 국물은 맑고 달콤하며, 장어 뼈와 머리(닭뼈나 돼지뼈를 넣어도 좋습니다)에 버섯 약간, 다진 생강과 레몬그라스를 넣어 끓입니다. 장어 살은 신선한 것을 사용하며, 향신료와 함께 부드러워질 때까지 볶아 달콤한 맛을 냅니다. 그릇에 당면을 담고 그 위에 볶은 장어를 올린 후 국물을 붓고, 신선한 파와 볶은 샬롯을 얹어주면 맛있고 따뜻한 한 끼 식사가 완성됩니다.
쌀과자와 함께 제공되는 장어 요리에는 반드시 숯불에 구운 도루옹(Do Luong) 쌀과자가 필요합니다. 장어는 깨끗이 손질하고 양념한 후, 각 식당마다 고유한 레시피가 담긴 진한 소스에 부드러워질 때까지 볶습니다. 접시에 담아 허브와 볶은 땅콩을 곁들여 내놓습니다. 쌀과자는 잘게 부수어 볶은 장어를 떠서 천천히 씹으며 혀끝에서부터 퍼지는 풍미를 만끽합니다.
장어구이는 준비 과정이 조금 더 복잡합니다. 얇게 썬 장어 필레를 강황, 레몬그라스, 고추 등의 향신료로 양념에 재웁니다. 구울 때는 장어 살이 마르지 않도록 얇은 지방층으로 감싸고, 겉은 판단 잎으로 감쌉니다. 뜨거운 숯불에 구워야 판단 잎의 향과 진하고 풍부한 양념 맛이 제대로 우러나옵니다. 흰쌀밥과 함께 먹는 장어구이는 든든한 한 끼 식사가 됩니다.
오늘날 호치민시에서 응에안식 장어 요리를 제공하는 식당들은 전통적인 방식으로 요리를 할 뿐만 아니라 장어, 쌀과자, 파, 기타 향신료 등 고향에서 재료를 수입하여 빈시의 장어 요리 못지않게 맛있게 만들고 있습니다.
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출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm
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