미슐랭 1스타를 받는 영예로운 행사를 마치고 하노이 에서 돌아온 피터 꿍 프랭클린(안안 레스토랑 오너 겸 헤드셰프) 씨는 여전히 감정이 북받쳐 있었습니다. 그는 직원들과 함께 앉아 레스토랑이 1스타를 받을 수 있었던 요인들을 찾아보았습니다.
"하지만 사실 아직도 우리 레스토랑이 왜 미슐랭 스타를 받았는지 모르겠어요." 레스토랑 주인은 이야기를 시작하면서 웃었다.
피터 쿠옹 프랭클린 씨는 베트남계 미국인입니다. 부모님은 꽝응아이 출신이며, 달랏에서 태어나고 자랐습니다.
이 레스토랑은 미슐랭 스타를 받은 후 베트남 손님이 늘었습니다.
피터 쿠옹 프랭클린 씨는 꽝응아이 출신 부모 밑에서 다랏에서 태어나고 자란 베트남계 미국인 셰프입니다. 그는 르 꼬르동 블루(프랑스의 비즈니스 및 요리 전문 학교)에서 수학했고, 세계적 으로 유명한 레스토랑에서 요리를 배웠습니다.
안안을 오픈한 지 6년 만에, 그는 한때 아시아 최고의 레스토랑 50곳 중 1위에 올랐던 레스토랑이 이제는 호치민에서 유일하게 미슐랭 1스타를 받은 레스토랑이 되어 매우 영광스럽다고 말했습니다. 그는 이번 방문이 베트남 관광과 베트남 음식을 전 세계에 홍보할 좋은 기회라고 믿습니다.
그는 레스토랑의 성공을 결정하는 요인은 젊고 열심히 일하는 직원이라고 믿습니다.
그는 동료들과 함께 앉아 있을 때면 행복으로 가득 찼습니다. 비록 레스토랑이 이러한 영예를 얻게 된 이유를 찾을 수는 없었지만, 젊고 성실하며 열정적인 직원들이 레스토랑의 성공에 결정적인 역할을 했다고 믿었습니다.
"미슐랭 1스타를 받기 전에는 저희 레스토랑을 찾는 손님 대부분이 홍콩과 싱가포르에서 왔지만, 지금은 호치민시, 하노이 등 다른 지방과 도시에서 오는 손님이 더 많아졌어요."라고 레스토랑 주인이 말했습니다.
피터 쿠옹 프랭클린 씨미슐랭 스타를 받은 여러 레스토랑에서 일하고 식사를 해 본 피터 쿠옹 씨는 스타 레스토랑들의 공통점을 깨달았습니다. 그는 "미슐랭 스타 1개 획득도 어렵지만, 앞으로도 계속해서 스타 등급을 높이기 위해 노력할 것입니다."라고 말했습니다.
길거리 요리사에게서 영감을 얻으세요
6년 전, 그는 베트남으로 돌아와 조국 베트남에서 새로운 베트남 요리 스타일을 창조하겠다는 목표로 안안(An An)을 열었습니다. 그는 옛 사이공 사람들과 관련된 많은 이야기를 간직한 오래된 시장인 올드 톤탓담(Old Ton That Dam) 시장의 작은 공간을 선택했습니다.
안안은 옛 시장 중심부의 소박한 공간에 아늑한 분위기를 더한 레스토랑입니다. 안안의 위치는 레스토랑이 요리를 만드는 방식을 어느 정도 반영합니다. 전통과 현대 요리를 연결하여 익숙한 맛을 내면서도 끊임없이 창의적인 요리를 선보입니다.
안안의 요리는 지역 시장에서 구입한 신선한 재료를 사용합니다.
베트남계 미국인 셰프는 레스토랑의 요리가 베트남의 활기찬 요리 문화에서 영감을 받았으며, 홍콩, 시카고 등의 주요 레스토랑에서 배운 요리 기술과 업무 경험을 결합하여 현지 시장에서 구입한 신선한 재료를 사용한다고 밝혔습니다.
그는 예를 들어 이렇게 말했습니다. "레스토랑에서 파는 반미와 포는 이미 엄청나게 맛있지만, 저는 그 전통 요리를 기반으로 새로운 요리를 만들기로 결심했습니다. 예를 들어, 베트남 사람들이 보통 삶는 오리고기를 저희는 살짝 데치는 레시피를 개발하고 있습니다. 손님들이 먹을 때 "와!"라고 감탄하게 만드는 레시피죠. 이렇게 하려면 크리에이티브 팀과 끊임없이 협력해야 합니다."
피터 쿠옹 씨는 자신을 키워주신 어머니가 요리해주신 음식을 결코 잊지 못할 것이라고 말했습니다.
그는 안안이라는 레스토랑 이름을 소개하며 미소를 지으며 레스토랑 이름을 짓는 것이 매우 중요하며, 손님들에게 깊은 인상을 남겨야 한다고 말했습니다. 그는 곰곰이 생각한 후, 베트남어 기본 단어인 "안-다우"를 기반으로 이름을 짓기로 했습니다.
"저는 '안안'이라는 식당을 운영하고 있는데, 음식에 더 집중하고 '나우나우'라는 술집도 운영합니다. 여기서는 맥주가 있고, 요리 방식도 맥주 마시기에 적합해서 길거리 음식의 수준을 한 단계 끌어올립니다."라고 그는 말했습니다.
음식에 대한 열정을 키우기 위해 베트남계 미국인 주인은 셰프로서 자신의 뿌리, 태어난 곳, 어머니가 먹여 키운 요리를 결코 잊지 않는다고 말했습니다.
"지금은 미슐랭 스타를 받았지만, 저는 항상 제 뿌리, 어머니가 저에게 해 주셨던 요리를 떠올립니다. 주로 여성 셰프들이었던 길거리 셰프들과 정기적으로 이야기를 나누며 영감을 키웠습니다. 그들은 많은 것을 알고 있었고, 저에게 요리법을 알려주고 가르쳐 주기까지 했습니다. 저는 그렇게 매일 배우고 있습니다."라고 그는 말했습니다.
미슐랭 1스타를 받는 것은 어렵지만, 안안의 주인은 여전히 별점을 유지하고 업그레이드하기 위해 노력하고 있습니다.
호치민시 관광청 응우옌 티 안 호아 국장에 따르면, 미슐랭 가이드가 안안에 1스타를 부여하고 호치민시의 레스토랑들을 선정하는 것은 호치민시를 맛있는 음식을 즐길 수 있는 곳으로 만드는 데 기여합니다. 이를 통해 미식 문화를 홍보하고, 긍정적인 이미지를 형성하며, 관광객들의 호치민 방문 시 소비 지출을 증가시키는 데 기여합니다.
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