청결함과 전통이 어우러져 탄생한… OCOP 3성급 제품!
남딘성 쭉닌현 닌꾸엉 마을에 위치한 닌꾸엉 어간장 및 게살 페이스트 생산 시설의 현 소유주인 쩐 반 푹 씨는 풍부한 원료를 쉽게 구할 수 있는 해안 고향의 이점과 대대로 전해 내려온 가문의 전문 기술을 활용하여 수년간의 연구와 실험 끝에 고품질의 전통 어간장과 게살 페이스트 두 가지 제품을 출시하여 전국 시장을 석권했다고 밝혔습니다.
푸크 씨는 품질 좋은 제품을 생산하는 것도 중요하지만, 이를 판매할 시장을 찾는 것이 훨씬 더 어렵다고 말했습니다. 오늘날과 같은 큰 시장을 확보하기 위해 푸크 씨는 성 안팎에서 열리는 연례 박람회와 컨퍼런스에 적극적으로 참여하여 제품을 소개하고 홍보해 왔습니다. 이를 통해 그는 닌꾸엉 어간장과 게살 페이스트 브랜드의 명성을 유지하고 고향의 전통을 보존하는 데 기여해 왔습니다.
"제품 홍보 행사에 부지런히 참여한 덕분에 전국 각지의 많은 사업 파트너들과 연결될 수 있는 매우 효과적인 판매 채널을 구축할 수 있었습니다."라고 푸크 씨는 말했다.
최근 2023년 2월 꽝닌 에서 개최된 홍강 삼각주 지역 예술 사진 전시회 및 제품 전시 부스 개막식에서 닌꾸엉(Ninh Cuong) 어간장과 게살 페이스트 제품이 전시되었습니다. 이 제품들은 디자인과 품질 면에서 지방 지도자들과 고객들에게 큰 호평을 받았으며, 특히 게살 페이스트는 소비자들에게 대량으로 판매되었습니다.
현재 푸크 씨는 꽝닌성 OCOP 제품 소개 센터와 협력하여 자신이 설립한 회사의 OCOP 제품 두 가지를 센터에 소개하고, 동북부 지역의 제품 홍보 및 시장 확대를 추진하고 있습니다.
푸크 씨의 생산 시설에는 현재 약 20개의 발효조가 있습니다. 이 시설은 연평균 25,000~30,000리터의 순수 어간장을 생산하여 단백질 함량에 따라 리터당 20,000~120,000 VND에 판매하고 있으며, 3,000리터 이상의 게살 페이스트를 리터당 220,000 VND에 판매하고 있습니다.
푸크 씨는 코로나19 팬데믹으로 인해 많은 사업 활동이 어려움을 겪었던 시기에도 자신의 사업체 생산량은 비교적 안정적으로 유지되었다고 밝혔습니다. 현재 그의 사업체는 주로 성내외 시장을 대상으로 제품을 판매하고 있으며, 가장 큰 시장은 북부 지역입니다.
깨끗한 생산 방식과 첨가물 및 방부제 무첨가 덕분에 닌꾸엉 어간장과 게살 페이스트는 남딘성 인민위원회로부터 3성급 OCOP(해양진흥기구) 제품으로 인정받았습니다.
현대 생산 모델
현재 닌꾸엉 어간장 및 게살 페이스트 생산 시설의 발효 탱크는 먼지, 파리, 모기 등의 침입을 막기 위해 현대적인 비막이 시설이 설치된 그물망 구조물로 둘러싸여 있어 식품 안전과 위생을 강화하고 있습니다.
푸크 씨는 전통적인 어간장 제조 방식에 대해 설명하면서 닌꾸엉 어간장은 네 단계에 걸쳐 생산된다고 말했습니다. 주요 재료는 멸치와 백염인데, 이 두 가지 재료는 남딘 어항과 하이하우 지역의 전통적인 백염 생산 마을인 하이리에서 쉽게 구할 수 있다고 덧붙였습니다.
제조 과정에서 원료 선택은 매우 중요합니다. 생선을 구입한 후에는 깨끗이 씻고 손상되거나 부서진 생선을 제거해야 합니다. 특히, 소금은 쓴맛이나 떫은맛을 제거하기 위해 12~15개월 동안 숙성시켜야 하며, 이를 통해 풍부하고 향긋하며 균형 잡힌 풍미를 지닌 어간장을 만들 수 있습니다.
필요한 재료를 모두 준비한 후, 생선 3톤에 소금 1톤의 비율로 혼합하기 시작합니다. 혼합 과정에서 시설 측은 깨끗하게 손질하고 잘게 썬 잘 익은 파인애플을 원료 1톤당 약 2%의 비율로 첨가합니다.
"가장 순수하고 품질 좋은 어간장을 추출하려면 생선과 소금을 3:1 비율로 섞는 것 외에도 발효 과정이 매우 중요합니다. 발효에는 18~24개월이 걸립니다. 하지만 발효 기간이 길수록 어간장의 향과 맛이 더욱 풍부해지고 색깔도 더욱 먹음직스러워집니다."라고 푸크 씨는 설명했습니다.
발효 게살 페이스트의 제조 방법(발효, 교반, 햇볕 건조)은 어간장과 유사합니다. 그러나 발효 기간은 어간장보다 짧아 5~7개월 정도의 발효 기간으로 생산할 수 있습니다.
푸크 씨는 게살 페이스트를 만드는 주재료는 신선한 게와 소금이라고 말했습니다. 게는 손으로 으깬 후 흰 소금과 3:1 비율로 섞습니다. 발효 과정에서 게살 페이스트를 걸쭉하게 하기 위해 볶은 찹쌀가루를 넣습니다. 원료 1톤당 볶은 찹쌀가루 10kg을 넣는다고 합니다.
"모든 제품 중에서 게살 페이스트를 만드는 것이 가장 어렵습니다. 게살 페이스트는 빗물에 매우 민감하기 때문에 발효 과정 동안 세심한 관리가 필요합니다. 맛있고 품질 좋은 게살 페이스트를 만들기 위해서는 날씨 조건에 맞춰 발효 시간을 계산해야 합니다."라고 푸크 씨는 밝혔습니다.
푸크 씨에 따르면, 발효 과정 중에는 자주 저어주고 햇볕에 쬐어주어야 어간장이 빨리 숙성된다고 합니다. 충분한 발효가 끝나면 어간장과 게살을 걸러내고 햇볕에 말립니다. 햇볕에 말리는 과정은 3~5일 정도 걸리며, 그 후에 시장에 판매할 수 있습니다.
하지만 닌꾸엉 어간장 생산 시설은 제품을 병에 담아 시장에 직접 판매하지 않습니다. 대신, 모든 순수 어간장과 게살 페이스트는 햇볕에 말린 후 커다란 토기에 담아 땅속에 묻어 보존합니다.
"생선 간장과 게살 발효액을 땅속에 묻는 과정은 특유의 전통적인 맛을 유지하면서도 풍미를 부드럽게 해줍니다. 땅속에 오래 묻어둘수록 건강에도 더 좋습니다. 저희는 고객 요청이 있을 때만 병에 담아 판매합니다."라고 푸크 씨는 설명했다.
향후 계획과 관련하여 푸크 씨는 전통 어간장과 게살 페이스트 제품을 3성급에서 4성급으로 격상하기 위해 필요한 서류 작업과 기준 마련을 곧 완료할 것이라고 밝혔습니다.
남딘성 쭈억닌현 닌꾸엉읍 인민위원회 위원장인 응우옌 만 흥 씨는 푹 씨에 대해 다음과 같이 논평했습니다. "푹 씨는 이 지역에서 성공적인 생산과 사업을 펼치는 뛰어난 사례 중 하나입니다. 푹 씨는 전통 어간장과 게살 페이스트 제품을 생산하는 과정에서 항상 어려움을 극복하기 위해 노력했고, 제품 품질을 적극적으로 연구 및 개선했으며, 선제적으로 시장을 개척하여 닌꾸엉 어간장 및 게살 페이스트 생산 시설을 안정적으로 운영해 왔습니다. 그는 전통 해안 공예의 본질적인 가치를 보존하고 홍보하는 데 기여할 뿐만 아니라, 푹 씨의 어간장 및 게살 페이스트 사업은 여러 지역 주민들에게 안정적인 일자리를 제공하고 있습니다."
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