베트남 요리 목록에서 쌀국수는 오랫동안 문화적 상징으로 자리 잡았습니다. 뜨거운 국물에 담겨 있을 뿐만 아니라 베트남 요리의 정신과 영혼을 담고 있는 음식입니다. 2024년 문화체육관광부는 남딘 쌀국수와 하노이 쌀국수를 국가무형문화유산 목록에 공식 등재함으로써 베트남 사람들의 삶에서 이 요리가 지닌 특별한 가치를 다시 한번 확인했습니다.
최근 들어, 탄남의 이름을 알린 전통적인 포 외에도 새로운 변형이 식당 손님들의 관심을 끌고 있습니다. 바로 "포 딤슈"입니다. 이 요리는 이름만 특이한 것이 아니라 맛도 독특합니다.
소고기와 닭고기를 사용하는 일반적인 포 조리법을 무시하고, 오늘날 남딘 사람들은 포에 돼지고기를 넣고 육수 대신 새콤달콤한 소스를 곁들여 먹습니다. 이것이 포 딤슈(pho dim xiu)라는 이름의 시작입니다.
베트남 요리 에서 "슈(Xíu)"는 중국어에서 유래했는데, 특히 광둥어로 "샤티우(xá tíu)"는 양념에 재워 굽거나 구운 돼지고기를 뜻합니다. 베트남, 특히 남딘(Nam Định), 하이퐁(Hải Phòng)과 같이 중국 문화의 영향을 받은 지방에 소개되면서 "슈(xíu)"는 점차 이 방식으로 조리된 고기 요리를 줄여 부르게 되었습니다. 이러한 요리에는 반미티우마이(bánh mì tíu mai), 껌티우(cốm tíu), 반티우빠오(bánh tíu pao), 껌티우쏘이(cốm tíu xoi) 등이 있습니다.
포에 찍어 먹는 소스를 곁들이려면 판매자는 아침부터 저녁까지 고기를 고르는 것부터 양념을 재우고 맛있는 소스를 섞는 것까지 모든 과정을 직접 준비해야 합니다. 이러한 정교한 가공 과정은 포의 장점으로, 멀리서든 가까이에서든 고객들이 포를 찾아와 음식을 맛보게 하는 데 도움이 됩니다.
삼겹살을 한입 크기로 썰어 접시에 아름답게 담아 튀긴 양파를 뿌려 매력적이고 풍부한 향을 더했습니다. (사진: THU TRANG) |
남딘(Nam Dinh)에서 "포딥슈(pho dip xiu)"의 "슈(xiu)"는 보통 돼지고기를 양념에 재워 부드러워질 때까지 끓여 풍부한 맛을 냅니다. 돼지고기는 목살(볼살이라고도 함)에서 골라야 하는데, 이 부위가 돼지고기에서 가장 맛있는 부위이기 때문입니다. 질기지도 않고, 건조하지도 않으며, 부드럽지만 기름지지 않습니다.
"고기를 사면 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거해야 합니다. 그런 다음 마늘, 피시소스, MSG 등 향신료로 양념해야 합니다." 남딘에 있는 응옥꽌뎀 레스토랑의 사장 부이 티 응옥(55세) 씨는 이렇게 말했습니다. "고기는 최소 1시간 동안 양념에 재워야 향신료가 골고루 스며들어 고기 속부터 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다."
돼지고기 삼겹살을 두 번 더 튀겨 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 후 손님들에게 제공합니다. (사진: THU TRANG) |
고기에 향신료가 스며든 후, 표면이 살짝 노릇노릇해질 정도로 살짝 튀깁니다. 주문 시, 고기를 한 번 더 튀겨 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하고 촉촉하게 유지됩니다. 이것이 바로 브레이즈드 고기의 특징입니다. 고기는 건조하지도, 너무 딱딱하지도 않고, 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 촉촉합니다.
맛있는 포슈 한 그릇은 풍부한 돼지고기 맛뿐만 아니라, 특별한 소스에 의해 더욱 특별해지고 고객들이 다시 찾게 됩니다. 닭고기를 정성껏 끓여 자연스러운 단맛을 더한 후, 솜씨 좋게 양념하여 풍부하고 조화로운 맛을 선사합니다.
삼겹살이 혀끝에 닿는 순간, 은은한 신맛과 단맛, 상큼하고 매혹적인 맛이 퍼져 나갑니다. 반꾸온이나 짜장면의 찍어 먹는 소스가 아닌, 독특한 풍미, 삼겹살이 들어간 포에서만 맛볼 수 있는 그 소스입니다.
남은 재료는 작고 부드럽고 쫄깃한 생포면과 생채소입니다. 언뜻 보기에는 재료가 서로 어울리지 않고 별개의 것처럼 보이지만, 삼겹살을 집어 들고 신선한 포면과 생채소가 담긴 진한 소스에 찍어 먹으면 그 풍미가 입안과 혀 전체로 퍼져 나가며, 이 낯설지만 익숙한 요리의 독특함을 온전히 느낄 수 있게 해줍니다.
늦은 밤 식사를 하는 사람들로 북적이는 포딤슈 레스토랑. (사진: NVCC) |
응우옌히엔 거리(남딘시)의 야식 노점들은 보통 오후 4시부터 소스를 곁들인 포를 판매하기 시작하지만, 그 전부터 많은 손님들이 이미 노점에 앉아 테이크아웃을 기다리고 있습니다.
저녁이 깊어질수록 손님이 늘어나는데, 밤 10시에서 자정 사이에 가장 많습니다. 어떤 사람들은 참을성 있게 줄을 서서 사려고 하고, 어떤 사람들은 편안히 앉아 이 독특한 포 요리의 풍부한 맛을 천천히 즐깁니다.
남딘에서 식당을 운영하는 23세 응우옌 만 티엔 씨는 돼지고기를 곁들인 포를 맛본 경험을 공유했습니다. "남딘에 오래 살았지만, 온라인 기사를 통해 이 요리에 대해 알게 된 건 1년 전쯤이었어요. 처음에는 일반 육수 대신 소스를 찍어 먹는 포를 먹을 수 있다고는 생각도 못 했어요. 하지만 먹어보니 정말 신기하면서도 매력적이었어요. 포 면은 부드럽고 쫄깃했고, 돼지고기는 풍부한 맛을 자랑했으며, 소스는 새콤달콤한 맛이 적당했고, 채소와 어우러져 풍미를 더해 전혀 느끼하지 않았어요."
티엔 씨는 포딤슈에 대해 알게 된 후로 일주일에 두세 번씩 가게를 찾아와서 먹고, 가족들을 위해 몇 개 사간다고 말했습니다.
남딘 사람들의 세련되고 창의적인 취향은 낯설지만 친숙한 맛의 새로운 유형의 포를 개발했습니다. 비록 2018년에서 2019년 사이 남딘 주민의 작은 야식 식당에서 처음 등장했지만, 지금까지는 응우옌 히엔의 작은 거리를 따라 소스를 찍어 먹는 포가 등장하여 남딘에 오면 꼭 먹어야 할 음식으로 자리 잡았습니다.
출처: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html
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