시골 음식의 간장

물 스프레이로 우려낸 물 시금치.jpg — 타마린드 소스를 곁들인 모닝글로리.

왕의 제물

이 간단한 요리는 흥옌의 자랑일 뿐만 아니라 베트남 요리 계에서도 유명합니다. 심지어 "라멜론, 랑바질, 방춘권, 반소스, 반반 생선소스, 담셋농어..."라는 민요에도 언급될 정도입니다.

남단 간장(응에안), 즈엉럼 간장( 하노이 ), 흥옌 간장은 전성기에는 왕에게 진상되었던 음식이었습니다. 오늘날 이 간장은 마을의 대나무 울타리를 넘어, 소고기, 희귀 염소, 멧돼지 등과 함께 호화로운 연회 테이블에 자연스럽게 등장합니다.

맛있는 간장은 미하오(My Hao) 마을, 반옌냔(Ban Yen Nhan) 마을, 반(Ban) 마을에 있습니다. 이곳 간장 양조장에는 좋은 콩 품종, 간장 발효 곰팡이(간장 효모), 깨끗한 수원, 그리고 장인들의 숙련된 손길, 이 네 가지 필수 요소가 모두 갖춰져 있습니다. 콩은 어디에서나 재배되지만, 강변의 고지대 충적지에서 재배하면 황금빛 열매와 씨앗까지 많이 맺습니다.

간장을 만드는 과정은 인내심과 세부 사항에 대한 꼼꼼한 주의가 필요한 예술이며, 가족의 비밀 레시피이기도 합니다.
간장은 찹쌀을 담가서 찹쌀로 만든 음식입니다.

찹쌀이 다 익으면 쟁반에 펼쳐 식힌 후 연잎이나 토란잎을 덮어 곰팡이가 생길 때까지 말린 후, 뜨거운 햇볕에 말리면 곰팡이가 피어나는데, 손에 쥐었을 때 솜처럼 가볍습니다.

콩을 엄선한 후 모래 위에서 볶습니다. 콩을 고르게 볶으려면 불을 유지하고 콩을 끊임없이 저어주어야 합니다. 간장을 담그는 데 사용하는 항아리조차도 마을 사람들은 박장성 토하 마을의 항아리를 사용합니다.

콩을 담그는 데 사용하는 물은 마을 우물에서 나오는 맑고 달콤한 물입니다. 이곳의 소금은 가볍게 선택하지 않습니다. 반 마을 사람들은 감칠맛 나는 맛을 위해 하이하우 천일염을 선호합니다.

간장의 파도

매일 아침, 마당에 황금빛 햇살이 비치면 반 마을 사람들은 간장 항아리 뚜껑을 열고 대나무 막대기로 간장을 저은 후 물을 붓습니다. 날씨가 좋으면 뚜껑을 열어 간장을 말리고, 비가 오면 항아리 입구를 나일론 봉지로 덮어 비를 막습니다.

간장은 햇볕을 좋아합니다. 햇볕이 강할수록 간장은 더욱 황금빛으로 빛납니다. 하지만 비에는 약해서 병에 빗방울 몇 방울만 떨어져도 금방 상합니다. 간장을 떠내는 데 사용하는 국자는 보통 대나무 손잡이가 달린 코코넛 껍질로 만들어집니다. 간장을 떠내기 전에 보통 국자로 잘 저은 후 떠냅니다.

간장을 만드는 것은 힘들고 꼼꼼하지만, 간장 한 병은 수만 동(약 1000원) 정도로 매우 저렴합니다. 간장을 구매할 때 사용자의 취향에 따라 마법의 촉매로 변신할 수 있습니다.

삶은 나팔꽃을 간장에 찍어 입에 넣으면 혀끝에 퍼지는 간장의 풍미가 감각을 깨웁니다. 소금의 짭짤함과 콩의 단맛이 푸른 채소 하나하나와 어우러져 느껴집니다. 마치 시골의 소박한 영혼을 맛보는 듯한 느낌입니다.

고향에 갈 때마다 시어머니께서 정성껏 만들어 주시는 바나나와 된장을 넣어 끓인 붕어찜을 제일 좋아해요. 어머니께서 도시장에 붕어를 사 오시곤 했는데, 이 소박한 민물고기를 초록 바나나와 함께 끓이면 독특한 풍미가 나요.

시어머니께서 능숙한 손길로 붕어를 생강, 갈랑갈, 레몬그라스, 고추, 그리고 약간의 된장에 재워 두셨습니다. 재운 후, 붕어를 냄비에 조심스럽게 담고 갈랑갈 잎, 풋바나나, 된장을 번갈아 겹겹이 쌓아 약한 불에서 끓였습니다. 모든 재료가 잘 섞이고 된장 특유의 향이 풍겨오면 드디어 음식을 내놓을 차례였습니다.

온 가족이 시원한 베란다 아래 모였습니다. 간장, 생강, 레몬그라스, 그리고 약간의 고추 향이 은은하게 배어든 생선찜 한 조각을 집어 들었습니다. 간장의 달콤함이 가득한 풋바나나 한 조각도 있었습니다. 어머니의 음식에 비할 바는 없습니다. 한 번 먹으면 절대 잊지 못할 것입니다.
슈퍼마켓에 가서 선반에 간장병이 놓여 있는 걸 볼 때마다, 남편이 북쪽에서 만들어 먹던 집밥이 그리워집니다.

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