왕에게 어울리는 요리
이 소박한 요리는 흥옌 지방의 자랑일 뿐만 아니라 베트남 요리 계에서도 유명합니다. 심지어 전통 민요에도 "오이, 박하, 스프링롤, 간장, 생선 소스, 농어"라는 가사로 영원히 기억될 정도입니다.
흥옌의 반 간장은 응에안의 남단 간장, 하노이 의 즈엉람 간장과 함께 한때 황제에게 바쳐지던 진미였습니다. 오늘날 이 간장은 마을의 경계를 넘어 고급 연회 테이블에서 귀한 소고기, 염소고기, 멧돼지 고기 등의 진미와 함께 당당히 자리를 차지하고 있습니다.
가장 유명하고 맛있는 간장은 미하오현 반옌녠읍의 반 마을에서 생산됩니다. 이곳의 간장 제조자들은 고품질 콩, 간장 발효 효모, 깨끗한 물, 그리고 숙련된 장인의 손길이라는 네 가지 필수 요소를 갖추고 있습니다. 콩은 어디에서나 재배되지만, 강변의 충적토에서 더욱 풍성하고 균일한 크기의 황금빛 노란색 꼬투리가 열립니다.
된장을 만드는 과정은 인내심과 세심한 주의를 요하는 예술이며, 대대로 가족에게 전승되는 비법이기도 합니다.
찹쌀은 찹쌀(특히 "황금꽃" 품종)을 물에 불린 후 찰밥으로 만든 것입니다.
찹쌀이 다 익으면 쟁반에 펼쳐 식힌 후 연잎이나 토란잎으로 덮어 곰팡이가 필 때까지 발효시킵니다. 그런 다음 곰팡이가 활짝 피고 솜처럼 가볍고 폭신해질 때까지 햇볕에 말립니다.
엄선된 콩은 모래 위에서 볶습니다. 골고루 볶기 위해서는 불의 세기를 일정하게 유지하고 콩을 끊임없이 저어줘야 합니다. 간장을 만드는 데 사용되는 토기 항아리조차도 박장성 토하 마을에서 가져온 것을 사용합니다.
콩을 불리는 데 사용되는 물은 마을 우물에서 길어 올린 맑고 달콤한 물입니다. 이곳에서 사용하는 소금은 아무거나 고르는 것이 아닙니다. 반 마을 사람들은 적절한 감칠맛을 내기 위해 하이하우 해염을 선호합니다.
색깔들이 반짝인다
매일 아침, 황금빛 햇살이 마당에 반짝일 때면 반 마을 사람들은 간장 항아리 뚜껑을 열고 대나무 막대기로 간장을 저어 물을 넣습니다. 뚜껑을 열어 햇볕에 말리고, 비가 오면 비닐봉지로 덮어 빗물을 막습니다.
간장은 햇볕을 좋아하며, 햇볕이 강할수록 더 황금빛을 띠고 윤기가 납니다. 하지만 비에는 약해서 빗방울 몇 방울만으로도 간장이 상할 수 있습니다. 간장을 뜨는 데 사용하는 국자는 보통 코코넛 껍질에 대나무 손잡이를 달아 만듭니다. 간장을 뜨기 전에 국자로 잘 저어주는 것이 일반적입니다.
된장을 만드는 것은 손이 많이 가고 세심한 주의가 필요한 작업이지만, 한 병에 수만 동 정도면 살 수 있을 정도로 매우 저렴합니다. 구입 후에는 취향에 따라 직접 만들어 나만의 특별한 양념으로 활용할 수 있습니다.
삶은 공심채를 된장에 찍어 입에 가져가면, 된장의 풍미가 혀 전체에 퍼져나가며 오감을 깨운다. 짭짤한 소금 맛과 은은하게 남는 단맛이 초록빛 채소 한 조각 한 조각에 어우러져 마치 소박하고 정겨운 시골 정취를 음미하는 듯한 느낌을 준다.
고향에 갈 때마다 제가 가장 좋아하는 음식은 시어머니께서 정성껏 만들어 주시는 붕어 바나나탕과 된장찜입니다. 시어머니께서는 붕어를 사러 도 시장에 가십니다. 이 소박한 민물고기를 풋바나나와 함께 끓이면 독특하고 맛있는 풍미가 탄생합니다.
시어머니께서는 능숙한 손재주로 붕어를 생강, 갈랑갈, 레몬그라스, 고추, 그리고 약간의 된장을 넣어 재워두십니다. 재워둔 붕어는 냄비에 가지런히 담고, 갈랑갈 잎, 풋바나나, 된장을 번갈아 층층이 쌓아 올린 후 약한 불에서 끓입니다. 모든 재료가 잘 어우러지고 된장 향이 은은하게 퍼지면 완성입니다.
온 가족이 산들바람이 부는 베란다에 모였다. 간장, 생강, 레몬그라스, 그리고 은은한 고추 향이 배어든 생선찜을 한 조각씩 집어 들었다. 부드럽고 달콤한 풋바나나 한 조각은 간장 맛을 듬뿍 머금고 있었다. 엄마의 요리만큼 맛있는 건 없었다. 한 번 맛보면 절대 잊을 수 없는 맛이었다.
슈퍼마켓에 가서 간장 병을 볼 때마다, 남편이 북베트남에서 해 주던 집밥이 그리워져요.
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