Lẩu cua trong nhà hàng kiểu Đông Dương được Michelin gợi ý

1946 Cửa Bắc là một trong 29 nhà hàng được Michelin gợi ý ở hạng mục Bib Gourmand (đồ ăn ngon với giá phải chăng) tại Việt Nam năm 2023.

Nhà hàng nằm ở ngõ Yên Thành, quận Ba Đình, không gian tái hiện khung cảnh của miền quê Bắc Bộ với mái ngói nâu đỏ, tường vàng, các vật liệu dễ thấy là gỗ, tre, gốm, sứ.

Nội thất là sự kết hợp của cửa gỗ bản lề, bàn ghế họa tiết con tiện, bát, đĩa sứ chiết yêu họa tiết lá tre, con chuồn chuồn ở làng gốm Bát Tràng, nồi nhôm, đất nung, mang đến cho thực khách cảm giác hoài cổ, gần gũi và ấm cúng như những gian nhà quê.

Quán có hai tầng, tổng diện tích khoảng 150 m2, phục vụ khoảng 120 khách cùng lúc, mở cửa từ 10h30 đến 22h30 hằng ngày.

Michelin giới thiệu không gian ẩm thực này nổi tiếng với món lẩu riêu cua bỗng rượu và lẩu cháo chim câu.

Một suất lẩu riêu cua bỗng rượu bao gồm nước lẩu đựng trong một chiếc nồi nhôm màu trắng, lấy ý tưởng từ nồi không đáy của Thạch Sanh, đáy to, miệng nhỏ, vung nồi úp lên giống hình quả đồi.

Nhà hàng dùng giấm bỗng làm gia vị cho nước lẩu, tạo độ chua thanh, kết hợp với vị ngọt của gạch cua đồng tạo nên một nồi nước dùng chua ngọt, ăn cùng bún. Món ăn khiến thực khách liên tưởng đến bún riêu cua người Hà Nội xưa.

Đi kèm với nước lẩu giấm bỗng là một tô gạch cua rắc hành phi vàng giòn. Đầu bếp chọn những con cua đồng còn tươi sống, sơ chế, giã, lọc lấy nước cốt và đun sôi như cách truyền thống, Trung Đức, quản lý nhà hàng 1946 Cửa Bắc cho biết.

Đậu phụ dùng trong lẩu riêu cua bỗng rượu là đặc sản Hà Nội của làng Mơ Táo, nay thuộc phường Mai Động, quận Hoàng Mai. Một số loại rau nhúng lẩu theo phong cách đồng quê có hoa chuối bào, rau muống chẻ, tía tô, xà lách.

Món lẩu cua được phục vụ thêm thịt bắp bò thái lát và một đĩa bún.

Khi nồi lẩu được mang ra, thực khách cho một nửa tô gạch cua vào nước dùng trước để tạo độ ngọt, béo. Khi nước dùng đã sôi, nhúng thêm rau, đậu và thịt bắp bò vào, đợi chín rồi thưởng thức.

Nếu muốn ăn theo cách bún riêu, thực khách cho lượng bún vừa đủ vào bát, thêm rau lẩu, đậu và một thìa gạch cua lên trên rồi chan nước dùng để tiếp tục thưởng thức.

Đã thưởng thức khoảng 15 món của nhà hàng trong khoảng 3 năm, chị Đinh Vân Anh (trái), quận Ba Đình đánh giá cao món lẩu cua. Chị nhận xét nước dùng ngọt, béo vừa phải. Lẩu cua kết hợp với bắp bò “vừa sáng tạo, vừa mang hương vị truyền thống”.

Bên cạnh lẩu cua, mọc ốc xông hơi (ảnh) cũng là món được nhiều thực khách yêu thích bởi cách chế biến độc đáo, đậm hương vị đồng quê. Ốc đồng tươi sống được sơ chế, băm nhỏ, trộn với thịt mỡ, mộc nhĩ, ướp gia vị, nặn thành từng viên vừa vào ống nứa.

Đĩa ốc phục vụ cùng một nồi gang, bên trong đặt khoảng 5 – 6 viên đá vuông đã làm nóng ở nhiệt độ cao. Nhân viên phục vụ cho ốc lên đá và tưới rượu mai quế lộ lên trên. Những giọt rượu rơi xuống mặt đá nóng phát ra tiếng xèo xèo, khói trắng bốc lên, tỏa nhiệt. Nhân viên nhanh chóng đậy nắp nồi và chờ trong 6 phút để ốc chín. Thực khách thưởng thức ốc cùng sốt chấm chua ngọt, sánh do bếp trưởng pha chế.

Ngoài lẩu cua, các món làm từ thịt bò, thịt lợn như lưỡi bò nướng ống tre (ảnh); các món theo phong cách đồng quê (cua đồng, ếch, lươn) và cơm canh truyền thống như canh cua mồng tơi, canh chua ngao, ba chỉ rang, gà rang gừng, cơm tấm là những món được gọi phổ biến tại nhà hàng mang phong cách Bắc Bộ.

70% khách đến đây là người địa phương, nhân viên văn phòng. Khách du lịch đến từ châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan chiếm khoảng 20%, khách châu Âu khoảng 10%. Sau khi được Michelin gợi ý, lượng khách nước ngoài tăng thêm khoảng 20% so với trước đây, đa phần là khách châu Âu, quản lý nhà hàng cho biết.

Nhà hàng không phục vụ combo mà bán món lẻ với giá dao động 50.000 – 200.000 đồng một món. Đây là một mức giá “phải chăng” để vừa được thưởng thức ẩm thực truyền thống, vừa trải nghiệm không gian xưa cũ của một thời Đông Dương, chị Vân Anh nói.

Do nằm trong ngõ khuất, không có biển hiệu chỉ dẫn ngoài đường lớn, thực khách cần tìm hiểu vị trí trước khi đến, tránh mất thời gian tìm kiếm. Quản lý cho biết thêm nên gọi điện đặt bàn trước vào buổi trưa và tối các ngày trong tuần (giờ cao điểm của quán) để tránh tình trạng hết bàn, phải chờ đợi.