Selain salad belut, daging kambing, siput gunung, dll., Kim Son juga mempunyai hidangan desa tetapi sama terkenal yang menarik pelanggan dengan rasa yang unik dan lazat. Itulah chao chan gio (juga dikenali sebagai nem chao).

Hidangan nem chao Kim Son diperbuat daripada kaki babi, digabungkan dengan beberapa bahan biasa seperti lengkuas, serai, mangga hijau, bijan dan pelbagai herba dan daun (daun polyscias fruticosa, daun ara dan daun perilla).

Kim Son spring rolls.jpg
Nem chao dianggap sebagai keistimewaan yang tidak boleh dilepaskan oleh pelancong apabila datang ke Kim Son, Ninh Binh. Foto: Thao Trinh

Cik Nguyen Quynh - pemilik restoran yang mengkhusus dalam masakan dan kepakaran Ninh Binh di daerah Kim Son berkata bahawa untuk membuat nem chao yang lazat, penduduk tempatan sering pergi ke pasar awal untuk memilih kaki babi bersaiz sederhana dengan daging segar dan lembut.

Anda tidak boleh membeli kaki babi yang terlalu besar kerana kulit tebal, daging boleh menjadi keras, apabila diproses menjadi nem chao tidak akan sedap. Kalau nak nem chao lebih rangup, diorang guna kaki babi depan sebab banyak urat.

Selepas membeli kaki babi, cukur rambut, pastikan tulangnya utuh dan kemudian bakar dengan penyedut padi. Jenis straw ini memberikan hidangan aroma yang tersendiri.

“Daging kaki babi yang digunakan untuk membuat nem chao tidak boleh dibakar dengan sumpit atau dibalut dengan surat khabar seperti daging anjing palsu kerana ia menjejaskan kualiti dan rasa hidangan.

Kaki babi panggang dengan straw beras melekit masih yang terbaik, tetapi straw tidak selalu ada. Oleh itu, bergantung pada masa, keadaan dan keutamaan setiap isi rumah, orang ramai boleh menggantikannya dengan ampas tebu atau arang," kongsi Cik Quynh.

Gulung spring Kim Son memerlukan proses penyediaan yang teliti dan terperinci. Foto: Le Thanh Huyen

Menurut pemilik wanita itu, ketika memanggang perlu perhatikan api, pastikan apinya sekata supaya kulitnya keemasan dan wangi, rangup dan daging tidak hangus. Selepas memanggang trotters babi, kikis lapisan hitam pada kulit, mendedahkan warna coklat keemasan yang cantik. Kemudian tapis daging dan buang tulangnya.

Selain kaki babi, bahan-bahan yang disertakan juga dipilih dengan teliti. Khususnya, lengkuas harus dipilih sebagai muda (tidak terlalu tua atau terlalu muda), akar segar, baru digali dari tanah untuk menjadi wangi dan berair.

Lepas basuh, orang tumbuk lengkuas dengan tangan dan tapis airnya untuk perap daging. Pulpanya boleh disimpan, diperah kering, dan dicampur dengan roti daging untuk menjadikan hidangan lebih harum.

Kim Son spring rolls 3.jpg
Kaki babi panggang dengan straw mempunyai kulit keemasan gelap yang rangup. Foto: Nem chao Rang Huong

Di Kim Son, penduduk tempatan sering memerap kaki babi dengan jus lengkuas dan rempah istimewa, daun pakis air (juga dikenali sebagai orkid, rosemary atau zebra). Daun jenis ini mempunyai aroma yang tersendiri dan mudah dimakan.

"Bergantung kepada budaya setiap wilayah dan keutamaan setiap keluarga, orang ramai boleh memasak kaki babi dengan mengukus atau menggoreng. Walau bagaimanapun, menggoreng kuali lebih popular kerana daging mengekalkan rasa manis dan aroma semulajadi dan tidak menyerap air," tambah Cik Quynh.

Pemilik restoran wanita itu berkata, kaki babi itu boleh digoreng dengan daun pudina atau serai, daun limau purut, daun jambu batu. Bahan-bahan diletakkan di bahagian bawah dan daging diletakkan di atas, digoreng hingga daging menjadi kuning gelap dan berbau wangi, kemudian dikeluarkan dan biarkan sejuk.

Seterusnya, hock ham dihiris menjadi kepingan yang sangat nipis. Langkah ini memerlukan sedikit kemahiran supaya daging dihiris rata, melekat pada kulit, enak dan menyenangkan dari segi estetika.

Proses mencampur bahan untuk membuat nem chao. Foto: Le Thanh Huyen

Untuk mengimbangi rasa, orang mencampurkan kaki babi dengan bahan-bahan masam seperti mangga hijau atau belimbing hijau, dihiris nipis atau direbus, diperisakan dengan sedikit lengkuas, serai dan garam. Daging babi yang telah digoreng mempunyai warna merah jambu sedikit, apabila diperah dengan lengkuas ia akan menjadi lebih masak sedikit.

Tunggu kaki babi menyerap rempah, kemudian tabur bijan, daun limau yang dihiris... kemudian gaul rata dan nikmati.

Kim Son lumpia 0.jpg
Kicap dianggap sebagai "jiwa" sesuatu hidangan. Foto: Thao Trinh

Selain bahan-bahan di atas, spring roll Kim Son lebih lazat apabila dinikmati bersama kicap asam jawa. Bergantung pada citarasa, orang boleh campur kicap pekat atau nipis.

Pengunjung yang tidak makan atau tidak suka kicap boleh menggantikannya dengan sos ikan masam manis yang juga sedap.

Kim Son lumpia 2.jpg
Foto: Nem Chao Rang Huong

Cik Thanh Nga (di Hanoi ) pernah berpeluang melawat Kim Son dan menikmati kepakaran nem chao yang terkenal, sambil mengulas bahawa hidangan itu mempunyai rupa yang menarik. Daging yang digoreng berwarna merah jambu sedikit, kulitnya berwarna perang keemasan yang cantik.

"Hidangan nem chao dihidangkan dengan herba dan daun, jadi ia mempunyai rasa yang menyegarkan, membantu mengurangkan rasa kenyang dan menyejukkan badan dengan berkesan. Biasanya saya tidak suka makan kaki babi, tetapi cara penyediaannya sangat menarik, saya boleh menikmatinya sepanjang minggu tanpa jemu.

Dagingnya lembut dan licin, kulitnya kenyal dan rangup, digabungkan dengan kicap istimewa, sedikit mangga hijau masam dan daun ara astringen, sangat menarik untuk dimakan,” Cik Nga berkongsi rasa.

Memakan hidangan yang diperbuat daripada tepung batu, seorang gadis Thailand menangis dan memujinya sebagai lazat. Kali pertama merasainya, seorang pelancong wanita Thailand dan sekumpulan rakannya tidak dapat menahan rasa kagum dengan rasa nasi gulung di Hanoi, memujinya sebagai lazat.