Di tengah-tengah pembangunan ekonomi dan pembandaran, komuniti yang terlibat dalam kraftangan ini berusaha untuk memelihara dan mempromosikan nilai-nilai tradisional, dengan tujuan untuk memasukkan pembuatan sos ikan Phan Thiet dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan.
Legasi sebuah perkampungan kraf tradisional berusia 300 tahun di pantai Selatan Tengah.
Pada awal tahun, di kawasan pengeluaran sos ikan tradisional yang terkenal di Phu Hai, wad Phu Thuy (wilayah Lam Dong), pengeluaran sos ikan di banyak kemudahan terus berjalan dengan lancar. Aroma sos ikan Phan Thiet yang tersendiri meresap ke udara pantai yang cerah dan berangin. Di dalam kemudahan pengeluaran, beratus-ratus balang tembikar dan tong kayu disusun dalam barisan, diisi dengan ikan dan garam yang menjalani proses penapaian selama berbulan-bulan untuk menghasilkan perasa yang telah menjadi bahagian penting dalam hidangan selama beberapa generasi rakyat Vietnam.
Menurut dokumen penyelidikan, industri pengeluaran sos ikan di Phan Thiet bermula pada akhir abad ke-17, apabila penduduk dari wilayah tengah berhijrah ke selatan untuk mengeksploitasi sumber laut semasa musim memancing. Pada mulanya, pemprosesan sos ikan hanya untuk kegunaan rumah tangga. Walau bagaimanapun, hasil daripada sumber ikan yang banyak, kandungan protein yang tinggi, dan keadaan cuaca panas yang sesuai untuk pengeluaran sos ikan, pengeluarannya secara beransur-ansur berkembang. Ini membawa kepada pembentukan industri sos ikan Phan Thiet, yang mempunyai ciri tempatan yang tersendiri.
Menjelang pertengahan abad ke-19 dan awal abad ke-20, Phan Thiet mempunyai banyak kemudahan pengeluaran sos ikan profesional berskala besar, yang dipanggil oleh penduduk tempatan sebagai "ham ho" (pengeluar sos ikan tradisional). Pada masa itu, pedagang dari Vietnam Tengah dan Selatan akan tiba dengan bot besar, berlabuh di sepanjang sungai Ca Ty dan Phu Hai, menunggu untuk membeli sos ikan untuk pengangkutan ke pelbagai wilayah, terutamanya bahagian Selatan Vietnam. Ini menyumbang kepada menjadikan sos ikan Phan Thiet sebagai perasa yang biasa dalam masakan Vietnam .
Walaupun sejarah pembentukan dan pembangunannya yang panjang, serta kesan pembandaran dan penurunan kraf tradisional secara beransur-ansur, sos ikan Phan Thiet masih dipelihara dan dihasilkan oleh banyak pertubuhan dan isi rumah. Jenama sos ikan Phan Thiet bukan sahaja terkenal di dalam negara tetapi juga dieksport ke seluruh dunia.
Menurut pengeluar sos ikan tradisional, sos ikan Phan Thiet diperbuat terutamanya daripada ikan bilis, ikan layang, dan garam kasar. Sos ikan yang berkualiti terbaik berasal daripada ikan bilis yang ditangkap antara April dan September dalam kalendar lunar. Ikan yang gemuk dan berisi menghasilkan sos ikan yang paling sedap dengan kandungan protein tertinggi. Selain faktor semula jadi, pengalaman pembuat sos ikan juga memainkan peranan penting dalam menentukan kualiti sos ikan.
Encik Huynh Thien Huan, pemilik kemudahan pengeluaran sos ikan Hong Khanh di wad Phu Thuy, merupakan generasi ketiga dalam keluarganya yang terlibat dalam perniagaan pengeluaran sos ikan tradisional. Mewarisi rahsia daripada nenek moyangnya, Encik Huan masih mengekalkan kaedah tradisional penapaian ikan dalam balang tembikar – amalan biasa pada masa lalu.
Menurut Encik Huan, proses penghasilan sos ikan memerlukan kesabaran dan pengalaman bertahun-tahun, daripada memilih bahan mentah dan menapai ikan hinggalah mengekstrak produk akhir. Rahsia kepada sos ikan yang lazat ialah mencampurkan ikan segar dan garam mengikut nisbah tradisional, dikacau rata tetapi tidak menghancurkan ikan, membentuk pes yang kemudiannya diletakkan di dalam bekas individu. Permukaan bekas ditutup dengan bilah buluh, lapisan garam ditaburkan di atasnya, bilah buluh diletakkan, dan batu disusun ke bawah untuk menahannya dengan ketat. Perbezaannya ialah pes ikan ditapai dalam bekas yang tertutup rapat dan terdedah kepada cahaya matahari, yang meningkatkan suhu di dalam bekas dan mempercepatkan proses penapaian. Selepas 8 hingga 18 bulan, sos ikan terbentuk, jernih, dengan warna dari kuning jerami hingga perang kemerahan, mengeluarkan aroma yang khas dan tidak lagi berbau hanyir. Ekstrak pertama dipanggil "nuoc mam nhi" (sos ikan pertama). Selepas mengekstrak ekstrak pertama, air ditambah untuk mengekstrak ekstrak kedua, yang dipanggil "nuoc mam ngang" (sos ikan kedua).
“Membuat sos ikan adalah kerja yang sangat sukar. Ia dikelilingi oleh bau ikan dan garam sepanjang tahun, dan kadangkala anda perlu menunggu selama setahun untuk mendapatkan adunan yang baik. Sama ada panas terik atau hujan lebat, anda perlu sentiasa memantau proses penapaian, memastikan konsistensi dan masa yang betul. Bukan semua orang boleh menahan kesusahan dan kesabaran sedemikian. Tetapi aroma yang kaya apabila anda mengekstrak titisan pertama sos ikan telah membuatkan saya komited terhadap profesion yang dibina oleh nenek moyang saya selama bertahun-tahun,” kongsi Encik Huan.
Ke arah memelihara dan mempromosikan nilai kraf tradisional.
Menurut Encik Truong Quang Hien, Pengerusi Persatuan Sos Ikan Phan Thiet, profesion pembuatan sos ikan di Phan Thiet telah berkait rapat dengan penduduk tempatan selama kira-kira 300 tahun. Selama beberapa generasi, profesion pembuatan sos ikan bukan sahaja menyediakan mata pencarian untuk penduduk tetapi juga menyumbang kepada pembentukan identiti budaya yang tersendiri di rantau Phan Thiet.
Di tengah-tengah pembangunan sosioekonomi, pengeluaran sos ikan Phan Thiet telah mengalami banyak perubahan. Banyak perniagaan telah melabur dalam mengembangkan skala mereka dan mengaplikasikan teknologi untuk meningkatkan produktiviti dan kualiti produk. Walau bagaimanapun, kaedah pengeluaran tradisional masih dikekalkan oleh banyak pertubuhan, menganggapnya sebagai elemen teras yang mencipta nilai tersendiri sos ikan tempatan.
Menurut statistik daripada Persatuan Sos Ikan Phan Thiet, dari tahun 2021 hingga 2024, industri sos ikan di Phan Thiet mencapai jumlah pengeluaran sebanyak 20 juta hingga 30 juta liter setahun; pendapatan mencecah 1,000 bilion VND setahun. Pada masa ini, terdapat kira-kira 200 isi rumah yang menghasilkan sos ikan di wilayah ini, tertumpu di wad Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, dan sebagainya. Industri ini mewujudkan pekerjaan untuk ratusan pekerja tetap dan ribuan pekerja bermusim.
Tambahan pula, pengeluaran sos ikan menggunakan sejumlah besar makanan laut, dianggarkan sekitar 22,000 tan ikan setiap tahun, memberikan sumbangan yang ketara kepada pemeliharaan mata pencarian nelayan dan membangunkan rantaian nilai ekonomi marin tempatan. Selain pengeluaran, industri sos ikan juga menyumbang kepada pembangunan pelancongan. Banyak kemudahan pengeluaran menggabungkan lawatan dan pengalaman proses pembuatan sos ikan tradisional, menarik pelancong yang berminat untuk mempelajari tentang budaya kulinari dan kehidupan penduduk pesisir pantai.
Menurut Pengerusi Persatuan Sos Ikan Phan Thiet, sejak kebelakangan ini, disebabkan oleh pembandaran dan perkembangan pelancongan, sesetengah orang yang terlibat dalam pengeluaran sos ikan tradisional telah beralih kepada profesion lain. Bilangan orang yang berpengalaman dan yang mewariskan rahsia dan kaedah pembuatan sos ikan tradisional secara beransur-ansur berkurangan dari semasa ke semasa.
Bagi memelihara dan mempromosikan nilai kraf pembuatan sos ikan tradisional, Persatuan Sos Ikan Phan Thiet telah mencadangkan untuk memasukkan "Kraf Pembuatan Sos Ikan Tradisional Phan Thiet" dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan.
Menurut Jabatan Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan wilayah Lam Dong, selepas mengkaji kandungan mengenai sejarah pembentukan, prosedur pemprosesan, dan nilai kraf pembuatan sos ikan tradisional Phan Thiet seperti yang diminta oleh Persatuan Sos Ikan Phan Thiet, dan membandingkannya dengan inventori dokumen warisan budaya tidak ketara "Kraf Pembuatan Sos Ikan Tradisional Phan Thiet" yang kini dipelihara di Muzium Wilayah Lam Dong, didapati bahawa "Kraf Pembuatan Sos Ikan Tradisional Phan Thiet" memenuhi kriteria dan syarat untuk menyediakan dokumen saintifik yang akan diserahkan kepada Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan untuk penilaian dan kemasukan dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan seperti yang ditetapkan.
Berdasarkan itu, Jabatan telah menghantar dokumen kepada Jawatankuasa Rakyat wilayah Lam Dong untuk meminta kelulusan daripada Jabatan Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan bagi menerajui dan menyelaras dengan agensi dan unit berkaitan bagi melaksanakan langkah dan prosedur mengikut peraturan bagi melengkapkan dokumen saintifik "Pembuatan sos ikan tradisional di Phan Thiet", dan menasihati Jawatankuasa Rakyat wilayah tersebut untuk mengemukakannya kepada Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan pada tahun 2026.
Pengiktirafan pembuatan sos ikan sebagai warisan dijangka mewujudkan asas perundangan dan dorongan kepada penduduk tempatan untuk melaksanakan penyelesaian bagi memelihara dan menyokong pembangunan kraf tradisional, di samping meningkatkan nilai jenama produk tersebut.
Encik Nguyen Van Lau, seorang pengeluar sos ikan tradisional di wad Phu Thuy, percaya bahawa sos ikan bukan sahaja merupakan aktiviti ekonomi tetapi juga simbol budaya yang berkait rapat dengan kehidupan penduduk tempatan. "Saya berharap kraftangan pembuatan sos ikan tradisional di Phan Thiet akan terus dipelihara dan nilainya dipromosikan, menjadi tarikan budaya yang unik di kawasan ini. Dari situ, aroma sos ikan Phan Thiet akan tersebar lebih jauh," harap Encik Lau.
Sumber: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm
Komen (0)