Aroma serpihan padi musim luruh

Dalam kesejukan lembut dan cahaya matahari yang cerah pada pertengahan musim luruh, di sawah padi etnik Tay di dataran tinggi Thai Nguyen, setiap tangkai padi pulut bertukar menjadi hijau berkrim, memancarkan aroma yang harum. Ia adalah aroma susu segar, menandakan bahawa hasil tuaian berada pada peringkat paling indah untuk membuat kepingan padi muda (cốm).

Orang Tay di komun Ngan Son dan Bang Van telah mengekalkan tradisi membuat nasi kembung untuk masa yang sangat lama.

Wangi seperti mutiara dari syurga

Di beberapa komun utara wilayah Thai Nguyen , musim membuat emping beras muda (cốm) dalam kalangan kumpulan etnik Tay biasanya bermula dari sekitar pertengahan Ogos hingga awal Oktober mengikut kalendar lunar.

Ketika sawah padi bertingkat masih diselubungi kabus gunung, para wanita keluar ke sawah untuk memilih dan memotong setiap tangkai padi pulut muda menggunakan alat yang sangat mudah tetapi unik yang dipanggil "hep" oleh orang Tay. Alat ini membantu para wanita memilih tangkai padi pulut yang dikehendaki dengan mudah dari sawah padi yang luas.

Empingan beras pulut (cốm) yang dibuat oleh kaum etnik Tay di komun Ngan Son dan Bang Van telah lama digemari ramai kerana ia diperbuat daripada sejenis beras pulut yang lazat yang dipanggil oleh penduduk tempatan sebagai "Khau Nua Lech". Mengikuti ibu dan nenek mereka menuai padi di ladang Khau Nua Lech, di mana bijirinnya hampir masak, kami menyedari daya tarikan istimewa beras pulut jenis ini.

Sebaik sahaja menghampiri sawah padi "Khau Nua Lech", seseorang sudah dapat merasakan aroma segar yang memabukkan yang tersebar di kawasan yang luas. Wangian ini akan dibawa pulang oleh ibu dan kakak-kakak, disambut oleh anak-anak mereka.

Cik Phan Thi Them dari kampung Thuong An, komune Bang Van, menjelaskan kepada kami bahawa: Beras pulut mesti dituai pada waktu pagi, elakkan cahaya matahari langsung sebanyak mungkin kerana matahari akan mengeringkan getahnya, menjadikan kepingan beras yang telah siap kurang sedap dan kenyal. Selepas dituai, beras pulut muda dikisar, dibasuh, dan kemudian direbus. Peringkat perebusan merupakan langkah penting yang menentukan kelembutan atau ketegasan kepingan beras yang telah siap.

Orang Tay menuai butiran beras pulut muda untuk membuat kepingan beras yang leper menggunakan alat yang dipanggil "hep".

Orang Tay di utara wilayah Thai Nguyen memanggil Com (serpihan beras pulut muda) "Khau Mau". Selepas dituai, batang beras pulut mesti dikisar, dibersihkan daripada butiran yang hancur, dan segera direbus untuk memastikan Com mengekalkan teksturnya yang kenyal.

Butir-butir beras yang direbus sehingga masak, dikeluarkan dari periuk dan dipanggang dalam kuali besi tuang yang besar. Tujuan memanggang adalah untuk mengeringkan sekam dan menegangkan butiran di dalamnya, supaya apabila ditumbuk, butiran tersebut tidak akan pecah atau melekat pada sekam. Pada ketika ini, aroma harum beras pulut tempatan memenuhi rumah panggung dan merebak ke seluruh kampung dan lorong-lorong sekitarnya.

Selepas dipanggang, butiran beras dihamparkan di atas tikar buluh untuk disejukkan. Semasa musim puncak membuat cốm (serpihan beras panggang), setiap isi rumah menyediakan tikar buluh emas yang besar di beranda rumah panggung mereka. Setelah sejuk, tugas menumbuk beras untuk membuat cốm biasanya diamanahkan kepada pemuda kerana ia memerlukan lebih banyak kekuatan fizikal.

Untuk membuat nasi kembung yang lazat, beras mesti ditumbuk dengan sangat berhati-hati, memisahkan sekamnya tanpa menghancurkan bijirinnya. Selepas menumbuk, wanita akan menapis dan menampi beras untuk membuang sekam dan memilih bijirin yang tidak dikupas. Kerja ini biasanya memakan masa dan memerlukan ketelitian dan kemahiran.

Melalui usaha gigih dan sabar para ibu dan kakak-kakak, butiran padi ditapis, bersih dan asli, dan aroma harumnya mula merebak, menyelubungi seluruh kampung. Mengikut kaedah tradisional membuat kepingan padi di Bang Van dan Ngan Son, selepas diayak bersih, butiran padi ditumbuk semula untuk meningkatkan kelembutan dan keanjalannya. Sekumpulan kepingan padi yang dihasilkan mempunyai butiran hijau yang rata dengan aroma padi muda yang harum dan kaya.

Produk OCOP memang popular.

Kisah di sebalik asal usul kepingan pulut kumpulan etnik Tay agak unik. Semasa musim padi yang tidak mencukupi apabila tiada beras untuk dimakan, orang ramai terpaksa menuai beras yang belum masak untuk sara hidup. Kemudian, mereka mencipta cara untuk memproses butiran pulut muda ini menjadi kepingan pulut yang kita kenali hari ini.

Di komun Bang Van dan Ngan Son, kepingan beras pulut dibungkus dan ditutup rapat oleh isi rumah untuk memanjangkan jangka hayatnya dan dijual di pelbagai pasar. Orang Tay telah mengembangkan seni kulinari tradisional ini yang diturunkan dari nenek moyang mereka, menjadikannya produk yang boleh dipasarkan dan meningkatkan pendapatan mereka.

Pada masa kini, memanggang emping beras menjadi lebih mudah berkat penggunaan mesin.

Cik Dinh Thi Mai dari kampung Thuong An, komune Bang Van, berkata: "Emping pulut Khau Nua Lech kami telah diiktiraf sebagai produk OCOP 3 bintang di peringkat wilayah sejak tahun 2022. Emping pulut kami dijual di wad Bac Kan dan Duc Xuan, pusat wilayah Thai Nguyen, dan beberapa wilayah serta bandar lain seperti Hanoi dan Binh Phuoc. Harga runcitnya ialah 120,000 VND/kg. Pada masa ini, kami menggalakkan orang ramai untuk mengambil bahagian dalam menanam beras pulut sahaja bagi menghasilkan barangan pada skala yang lebih besar."

Selain komune Bang Van, banyak kampung di komune Ngan Son juga menghasilkan serpihan nasi melekit, seperti Hop Tien 1, Tan Lap, Hoang Phai, dan Na Ngan.

Cik Nguyen Thi Phuong, Ketua Jabatan Kebudayaan dan Penerangan komune Ngan Son, berkata: Komune Ngan Son telah menubuhkan dua koperasi untuk membuat beras kembung. Pada masa ini, seluruh komune mengusahakan varieti beras Khau Nua Lech di kawasan seluas lebih daripada 30 hektar. Orang ramai menanam beras pulut secara berperingkat untuk memanjangkan masa membuat beras kembung.

Setiap tahun, pihak berkuasa tempatan juga giat mempromosikan masakan istimewa tempatan mereka, seperti menganjurkan pertandingan menumbuk padi, untuk menggalakkan orang ramai memelihara tradisi kulinari nenek moyang mereka dan mempromosikan produk serta keindahan budaya.

Walaupun orang di kawasan dan kumpulan etnik lain mempunyai banyak cara untuk menyediakan kepingan pulut, seperti kepingan pulut dengan garam dan lada, kepingan pulut dengan inti kelapa, kuih kepingan pulut, dan sebagainya, orang Tay di tanah tinggi utara Thai Nguyen menikmati kepingan pulut dengan cara yang mudah.

Hidangan yang paling tersendiri ialah kepingan pulut yang digoreng kilas dengan kacang hijau dan gula. Semasa kepingan beras dipanggang, wanita-wanita menyediakannya dengan merendam kacang hijau untuk dimasak, kemudian mengacaunya dalam kuali bersama gula. Kepingan beras kemudiannya dicampur rata dalam kuali panas bersama kacang hijau dalam perkadaran yang betul supaya apabila dimakan, ia mempunyai rasa harum kepingan beras, rasa manis gula yang ringan, rasa kacang kacang hijau, dan tekstur kenyal kepingan beras. Di samping itu, orang ramai juga membuat kepingan beras kembung dan patty kepingan beras.

Apabila cahaya matahari keemasan menyinari pepohon-pepohon di hadapan rumah, bunyi loceng kerbau bergema dari bukit-bukau yang jauh, dan aroma nasi panggang yang baru samar-samar bertiup ke udara, ia membangkitkan kenangan musim-musim yang telah berlalu. Mungkin itulah sebabnya musim luruh juga menjadi lebih lembut dan indah.

Sumber: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/