Bagaimanakah restoran mendapat bintang Michelin?

Restoran berbintang Michelin mesti memenuhi lima kriteria ketat organisasi ini dan lulus penilaian penilai.

Maklumat mengenai kriteria itu dikongsi oleh wakil Michelin pada seminar selepas majlis penganugerahan bintang Michelin untuk restoran di Singapura pada 2018.

Chef Alvin Leung (tengah) bercakap mengenai kriteria yang perlu dipenuhi oleh restoran untuk mencapai bintang Michelin semasa seminar di Singapura, anjuran Michelin Guide, pada 2018. Foto: Michelin Guide

Gunakan bahan yang berkualiti

Chef di Singapura tidak mempunyai kemewahan menggunakan bahan-bahan dalam musim yang ditanam tempatan. Tetapi itu tidak menghalang mereka daripada mendapatkan yang terbaik daripada yang terbaik untuk masakan mereka.

Tan Ken Loon, chef restoran makanan laut Nake Finn, mengembara lebih jauh ke bandar seperti Hokkaido (Jepun), Brussels (Belgium) dan Hong Kong (China) untuk mendapatkan barangan secara proaktif secara langsung, dan bukannya bergantung kepada pembekal. Tan telah mengimport lebih 200 jenis makanan laut untuk dihidangkan di restorannya.

Walaupun menggunakan hasil segar adalah penting, restoran tidak perlu menggunakan barangan mewah dan mahal seperti ham kiub atau foie gras untuk dinilai tinggi oleh pengulas. "Membuat perkara mudah menjadi mewah adalah lebih menarik kepada kami," kata wakil Panduan Michelin.

Menguasai perisa dan teknik memasak

Alvin Leung, pemilik Bo Innovation tiga bintang Michelin di Hong Kong, berkata restoran yang hanya menggunakan bahan-bahan mewah hanya mencipta kemewahan. Restoran berbintang Michelin mesti mengimbangi reka bentuk makanan yang cemerlang dengan identiti restoran dan kemampanan dalam operasinya.

Selain kualiti makanan, teknik memasak juga penting. "Sebagai restoran, jangkaan saya terhadap sebuah restoran bergantung pada jumlah wang yang saya bayar untuk hidangan itu. Dengan restoran berbintang Michelin, perhatian kepada butiran seperti masa yang diambil dari dapur ke meja supaya makanan tidak menjadi sejuk apabila ia dihidangkan," kata Leung.

Personaliti chef terserlah melalui hidangannya.

Leung dianggap sebagai salah seorang chef yang paling berkarisma dan telah digelar sebagai "chef syaitan". Leung berkata makanan yang dihidangkannya ialah cara orang melihat keperibadiannya. “Saya perlu mengubah sifat masakan untuk melayan tetamu yang saya masak,” katanya.

Philipp Blaser, yang menyelia lebih daripada 100 tempat makan untuk kumpulan hotel Four Seasons pada 2018, berkata memupuk budaya eksperimen juga merupakan cara untuk chef menzahirkan personaliti mereka. "Kita perlu mencipta budaya yang selamat untuk membuat kesilapan dan bereksperimen dengan gaya masakan dan perkhidmatan," kata Blaser.

Nilai untuk wang

Pakar makanan Yeo See Kiat menerangkan hidangan bernilai untuk wang sebagai "meninggalkan restoran dengan pengalaman yang tidak dapat dilupakan." Frasa "nilai untuk wang" merangkumi keseluruhan pengalaman, daripada perhatian kakitangan menunggu ke persekitaran ruang makan kepada makanan.

Beppe de Vito, chef dan Ketua Pegawai Eksekutif kumpulan yang mengendalikan restoran daripada kasual hingga berbintang Michelin, percaya bahawa kedai makan, tanpa mengira khalayak sasaran mereka, harus tetap menumpukan pada memuaskan hati pelanggan dan melayan mereka secara sama rata.

Konsistensi hidangan

Seorang wakil Panduan Michelin berkata bahawa sebab utama di sebalik pengulas menanggalkan restoran bintang Michelin mereka adalah kekurangan konsistensi dalam makanan. Restoran tidak boleh mempunyai kualiti makanan yang tidak memenuhi piawaian, turun atau membuat pengunjung tidak berpuas hati kerana kekurangan kakitangan atau pembekal yang menghantar makanan yang kurang.

Sekiranya chef utama tidak hadir, hidangan mesti mengekalkan rasa asalnya. Untuk mencapai matlamat ini, tukang masak mesti meluangkan masa melatih kakitangannya.

Empat restoran Vietnam menganugerahkan bintang Michelin buat kali pertama

Anh Minh (Menurut Panduan Michelin )

Pautan sumber: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html