Rebung kering masak dengan itik

Kampung halaman saya ialah Bản Rùa, sebuah perkampungan kecil etnik Tay di komune Hòa Phú, daerah Chiêm Hóa, wilayah Tuyên Quang .

Di kampung saya, terdapat hutan dan gunung yang luas terutamanya hutan buluh. Sejak zaman dahulu, orang kampung saya menggunakan rebung sebagai makanan biasa kerana ia boleh disediakan dalam pelbagai jenis masakan seperti sup ikan, tumis bawang putih, rebus tulang, rebus dan celup dalam pes beras atau sos ikan...

Setiap tahun, apabila tiba musim hujan, saya dan adik-beradik saya pergi ke hutan untuk memetik rebung. Kebiasaannya, rebung yang dipetik kami tidak menjual sama ada banyak atau sedikit; kami makan sedikit segar dan keringkan selebihnya. Di kampung halaman saya, rebung kering adalah satu keistimewaan.

Rebung yang digunakan untuk membuat rebung kering biasanya rebung. Rebung yang diambil dari hutan akan direbus, ditambah sedikit garam untuk menghilangkan rasa pedas. Selain itu, ibu saya sentiasa membuka penutup untuk membuang bahan toksik dalam rebung. Selepas mendidih selama kira-kira 30 hingga 45 minit, keluarkan rebung dan carik-carikkannya menjadi kepingan kecil. Langkah ini agak sukar, memerlukan ketelitian kerana semakin nipis pucuk rebung semakin cepat kering dan semakin sedap.

Seterusnya, masukkan rebung yang dilucutkan ke dalam beg kain atau beg bersih untuk memerah jus. Langkah ini sangat penting dan secara langsung menjejaskan kualiti rebung. Objek yang diletakkan di atas beg rebung mestilah cukup berat untuk memerah jus keluar dari rebung dan mewujudkan persekitaran anaerobik (kekurangan oksigen) di dalam beg.

Proses menekan rebung boleh mengambil masa sehingga dua hari, kerana jika masa menekan terlalu singkat, rebung tidak mempunyai masa yang cukup untuk kering dengan betul, dan warna selepas pengeringan tidak akan menjadi kuning keemasan yang cantik. Sebaliknya, jika masa menekan terlalu lama, rebung akan menjadi masam akibat mikroorganisma berbahaya yang merosakkannya.

Selepas rebung ditekan untuk jangka masa yang mencukupi, ia kemudiannya dijemur di bawah matahari di atas dulang. Selepas dijemur di bawah sinar matahari selama sehari, ia diuli dengan tangan untuk menjadikan rebungnya melengkung dan kelihatan lebih cantik. Sekumpulan rebung kering memerlukan lebih kurang 2-3 hari matahari. Rebung kering disimpan dalam beg plastik bertutup, mengelakkan cahaya matahari langsung, supaya rebung dapat disimpan lebih lama.

Rebung kering boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan, tetapi salah satu kegemaran saya ialah sup itik dengan rebung kering.

Untuk membuat rebung kering dengan itik, langkah pertama ialah merebus itik. Rahsia ibu merebus itik yang sedap ialah masukkan sedikit garam dan ketumbar vietnam ke dalam air. Semasa itik mendidih, rebung kering juga direbus dalam periuk lain selama kira-kira 10 minit sehingga lembut, kemudian dikeluarkan dan dicuci dengan air sejuk supaya rebung menjadi garing.

Selepas merebus itik, ketepikan kepala, kaki, dan sayap untuk dimasak bersama rebungnya, sambil potong badan seukuran gigitan. Masukkan rebung yang telah dicelur ke dalam rebusan itik, reneh selama kira-kira 20-30 minit, perasakan secukup rasa, kemudian masukkan ke dalam mangkuk dan taburkan dengan ketumbar Vietnam.

Rempah yang digunakan untuk mencelup daging itik rebus orang kampung saya juga sangat istimewa antaranya rebung, cili, biji doi, garam, dan MSG. Aroma biji doi bakar, kepedasan cili, masam rebung, masin garam, dan kemanisan MSG mencipta sos pencicah yang hanya boleh didapati di kawasan pergunungan utara seperti kampung halaman saya.

Rebung kering dan dulang nasi itik

Bagi sup rebung itik pula, rasanya sukar digambarkan, kemanisan rebungnya sebati dengan air rebusan itik menghasilkan semangkuk sup yang kaya dengan rasa. Rebungnya ramping, lembut tetapi tidak lembek, cukup kenyal, cukup rangup dan wangi dengan haruman cahaya matahari gunung. Lebih-lebih lagi pada bulan-bulan terakhir tahun ini, apabila musim tengkujuh datang, dalam kesejukan yang membeku, tidak ada yang lebih baik daripada semangkuk panas sup rebung itik.

Sumber: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm