Rebung kering dimasak dengan itik

Kampung halaman saya ialah Bản Rùa, sebuah perkampungan kecil etnik Tay di komune Hòa Phú, daerah Chiêm Hóa, wilayah Tuyên Quang .

Di kampung saya, terdapat hutan dan gunung yang luas, terutamanya hutan buluh. Sejak zaman dahulu, penduduk kampung saya telah menggunakan rebung sebagai makanan biasa kerana ia boleh disediakan untuk pelbagai hidangan seperti sup ikan, digoreng dengan bawang putih, direbus dengan tulang, direbus dan dicelup dalam pes beras yang ditapai atau sos ikan...

Setiap tahun, apabila musim hujan tiba, saya dan adik-beradik perempuan saya pergi ke hutan untuk memetik rebung. Biasanya, kami tidak menjual rebung yang kami petik, sama ada banyak atau sedikit; kami makan sebahagian yang segar dan selebihnya yang kering. Di kampung halaman saya, rebung kering adalah makanan istimewa.

Rebung yang digunakan untuk membuat rebung kering yang dicincang biasanya dari spesies buluh Mai. Rebung yang dituai dari hutan direbus sehingga masak, dengan sedikit garam ditambah untuk menghilangkan sedikit rasa pahit. Selain itu, ibu saya sentiasa membiarkan penutup periuk terbuka untuk membuang sebarang toksin daripada rebung. Selepas mendidih selama kira-kira 30 hingga 45 minit, rebung dibuang dan dicincang menjadi helaian nipis. Langkah ini agak sukar dan memerlukan perhatian yang teliti terhadap perincian kerana lebih nipis helaian, lebih cepat ia kering dan lebih sedap.

Seterusnya, masukkan rebung yang telah dikupas ke dalam beg kain atau guni yang bersih untuk ditekan. Langkah ini penting dan secara langsung mempengaruhi kualiti rebung. Objek yang diletakkan di atas beg mestilah cukup berat untuk memerah air keluar dan mewujudkan persekitaran anaerobik (kekurangan oksigen) di dalam beg.

Proses menekan rebung boleh mengambil masa sehingga dua hari, kerana jika masa menekan terlalu singkat, rebung tidak akan mempunyai masa yang cukup untuk kering dengan betul, dan warna selepas pengeringan tidak akan menjadi kuning keemasan yang cantik. Sebaliknya, jika masa menekan terlalu lama, rebung akan menjadi masam akibat mikroorganisma berbahaya yang merosakkannya.

Selepas ditekan mengikut masa yang diperlukan, rebung dihamparkan di atas dulang untuk dikeringkan di bawah sinar matahari. Selepas sehari pengeringan, ia digosok perlahan-lahan dengan tangan untuk menjadikan rebung melengkung dan kelihatan lebih cantik. Sekumpulan rebung kering memerlukan kira-kira 2-3 hari pengeringan di bawah sinar matahari. Rebung kering disimpan dalam beg plastik kedap udara, mengelakkan cahaya matahari langsung, untuk memanjangkan jangka hayatnya.

Rebung kering boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan yang berbeza, tetapi salah satu kegemaran saya ialah sup itik dengan rebung kering.

Untuk membuat stew itik dengan rebung kering, langkah pertama ialah merebus itik. Rahsia ibu saya untuk merebus itik yang lazat adalah dengan menambah sedikit garam dan ketumbar Vietnam ke dalam air. Semasa itik mendidih, rebung kering juga direbus dalam periuk berasingan selama kira-kira 10 minit sehingga lembut, kemudian dikeluarkan dan dibilas dengan air sejuk untuk mengekalkan kerangupannya.

Selepas merebus itik, ketepikan kepala, kaki, dan sayap untuk dimasak bersama rebung, sementara itu cincang badan itik menjadi kepingan kecil. Masukkan rebung yang telah dicelur ke dalam air rebusan itik, reneh selama kira-kira 20-30 minit, perasakan secukup rasa, kemudian sendukkan ke dalam mangkuk dan taburkan dengan daun ketumbar Vietnam.

Kuah pencicah untuk itik rebus di kampung saya juga sangat istimewa, termasuk cili rebung, biji dổi, garam, dan MSG. Aroma biji dổi panggang, kepedasan cili, masam rebung, masin garam, dan kemanisan MSG menghasilkan kuah pencicah unik yang hanya terdapat di kawasan pergunungan di Vietnam Utara seperti kampung halaman saya.

Hidangan rebung kering dan stew itik.

Bagi sup itik dan rebung pula, rasanya sukar untuk digambarkan. Kemanisan rebung bercampur dengan air rebusan itik untuk menghasilkan sup yang kaya dan berperisa. Rebungnya nipis, lembut tetapi tidak lembik, dengan kenyal dan rangup yang secukupnya, dan aroma harum yang mengingatkan pada pergunungan yang disinari matahari. Terutamanya pada akhir bulan-bulan dalam setahun, apabila angin monsun tiba dan kesejukan yang menggigit, tiada yang lebih baik daripada semangkuk sup itik dan rebung yang panas.

Sumber: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm