Pada pukul 9 malam pada suatu hari di awal Mei, Huynh Van Muoi yang berusia 57 tahun menerima hampir 500 kilogram ikan bilis daripada nelayan yang telah menangkapnya. Dia mengangkut ikan-ikan itu ke rumahnya di lorong 56, Jalan Vo Nguyen Giap, Daerah Son Tra. Encik Muoi membawa ikan itu ke halaman belakang rumahnya untuk membuat sos ikan pada malam itu juga.
"Ikan segar mesti dijadikan sos ikan sebaik sahaja ia siap," kata Encik Muoi, tangannya lincah memusingkan setiap kelompok ikan, memilih mana-mana yang bukan ikan bilis, mencampurkannya dengan garam dalam nisbah tiga bahagian ikan kepada satu bahagian garam, dan kemudian memasukkannya ke dalam balang tembikar. Apabila balang-balang itu hampir penuh, dia menutupnya dengan lapisan garam yang tebal dan menutupnya.
Nelayan Huynh Van Muoi mencampurkan garam untuk membuat sos ikan bilis pada waktu malam, sejurus selepas tangkapan segar sampai ke darat. Foto: Nguyen Dong
Keesokan paginya, Encik Muoi merendam sapu tangan dalam minyak kayu manis dan mengelap permukaan balang sos ikan sehingga bersih. Dia mengelapnya setiap 3-4 hari untuk mengelakkan lalat daripada bertelur dan membiakkan ulat di dalam balang itu.
Dengan balang sos ikan yang diperam selama lebih tiga bulan, ikan mula reput. Encik Mười menunggu cuaca cerah, menggunakan kayu yang bersih untuk mengacau dari bawah ke atas, membiarkannya di bawah sinar matahari untuk seketika lagi, dan kemudian menutupnya. Balang sos ikan mesti dibiarkan di bawah sinar matahari sekurang-kurangnya setahun sebelum sos ikan dapat dituai.
Untuk mengeluarkan sos ikan, dia mencedok ikan bilis yang telah diasinkan selama setahun ke dalam dua balang tembikar besar berlubang di bahagian bawah, dilengkapi dengan pili keluli tahan karat yang dibalut dengan kain. Selepas membuka injap, dia menggunakan mangkuk kaca untuk mengumpul titisan sos. Setiap balang menghasilkan kira-kira satu liter sos ikan setiap tiga hari. "Ia dipanggil 'titisan sos ikan' kerana ia meresap dari bahagian bawah balang. Memanggilnya 'titisan sos ikan' di beberapa tempat adalah tidak tepat," jelas Encik Mười.
Pada usia 17 tahun, Encik Mười mempelajari seni membuat sos ikan daripada bapanya, Huỳnh Văn Mua, seorang nelayan terkenal di wilayah pesisir pantai Mân Thái. Penduduk di kawasan ini hanya membuat sos ikan menggunakan ikan bilis – sejenis ikan berwarna perak dengan jalur hitam kecil di belakangnya, hidup di dalam air masin, dan sebesar hujung penyepit.
Nelayan Huynh Van Muoi dan kraftangan membuat sos ikan bilis dalam bahasa Man Thai. Video : Nguyen Dong
Ikan segar sepatutnya mempunyai kilauan keperakan dan mata yang jernih. Ikan terbaik untuk membuat sos ikan ditangkap sekitar April-Mei, apabila ikan datang mendekati pantai untuk bertelur. Setiap kali nelayan menangkap kawanan ikan bilis di perairan sekitar Semenanjung Son Tra dan membawanya ke darat, Encik Muoi tidak membasuhnya dengan air tetapi mencampurkannya dengan garam untuk membuat sos ikan dengan segera kerana "membasuhnya dengan air, anda mungkin fikir ia membersihkannya, tetapi ia menghilangkan rasa laut, menjadikan ikan kurang segar dan sos ikan pahit."
Encik Mười tidak membuat sos ikan daripada ikan yang diawet dengan ais untuk mengelakkan pencampuran. Nisbahnya ialah satu kilogram garam kepada tiga kilogram ikan. Untuk mempercepatkan proses penapaian, pembuat sos ikan menggunakan mangkuk atau dulang untuk menyenduk ikan dan garam mengikut nisbah ini. Ikan dan garam mesti dicampur dengan teliti sebelum dimasukkan ke dalam balang untuk mengelakkan sos ikan daripada rosak.
Menurut Encik Mười, ramai orang percaya bahawa pembuatan sos ikan tradisional memerlukan ulat untuk membantu menguraikan ikan, tetapi ini adalah "kesilapan". Ikan dan garam tidak menghasilkan ulat; lalat bertelur di mulut balang dan kemudian membiak. Ikan bilis yang diasinkan selama 12 bulan akan mereput dan menghasilkan sos ikan. Untuk mengelakkan ulat, pembuat sos ikan mesti memastikan balang bersih.
Selain membuat sos ikan yang ditapai, Encik Mười juga membuat sos ikan yang ditapis. Kaedah ini lebih mudah dan pantas: hanya kacau sos ikan yang ditapai di dalam balang, cedok keluar dan tuangkan ke dalam corong kon yang besar, ditutup dengan kain putih halus untuk membolehkan sos ikan mengalir keluar. Setelah semua cecair hilang, buang sisanya.
"Dari segi warna, pes ikan yang ditapai adalah lebih ringan daripada pes ikan yang ditapis. Bagi rasanya, pes ikan yang ditapai adalah lebih tulen dan lebih wangi daripada pes ikan yang ditapis. Dengan balang 40 kg ikan yang ditapai, anda boleh mendapat kira-kira 12 liter pes ikan yang ditapai. Jika anda membuat pes ikan yang ditapis, anda boleh mendapat kira-kira 23 liter. Oleh itu, pes ikan yang ditapai lebih mahal, dijual dengan harga 160,000 VND/liter, manakala pes ikan yang ditapis ialah 80,000 VND kerana ia menggunakan hampir semua ikan yang ditapai," jelas Encik Muoi.
Encik Mười menggunakan minyak kayu manis untuk mengelap balang sos ikan, meminimumkan kemungkinan lalat bertelur dan membiakkan ulat. Foto: Nguyễn Đông
Di kawasan pesisir pantai Mân Thái, hampir setiap isi rumah pernah membuat sos ikan, menjualnya ke banyak wilayah. Kini, hanya segelintir orang sahaja yang masih mengamalkan perdagangan ini. Semasa zaman kegemilangannya, keluarga Encik Mười boleh menapai sehingga 12 tan ikan setiap tahun, menjual kira-kira 700 liter sos ikan (kedua-duanya ditapis dan tidak ditapis).
Encik Mười berkata bahawa sos ikan tradisional mempunyai bau yang sedikit kuat, tetapi rasanya lebih sedap. Sebaliknya, sos ikan industri mempunyai aroma yang lebih wangi kerana perisa tambahan. Kerana ia mudah dan murah, ramai orang sering memilih untuk membeli sos ikan industri, dan kraf pembuatan sos ikan tradisional tidak dapat menandingi, jadi ia semakin pupus secara beransur-ansur.
Kawasan pesisir pantai Nam O di wad Hoa Hiep Nam, daerah Lien Chieu, terkenal dengan pembuatan sos ikannya, yang telah diiktiraf sebagai warisan budaya tidak ketara kebangsaan oleh Kementerian Kebudayaan , Sukan dan Pelancongan pada Ogos 2019. Walau bagaimanapun, hari ini hanya kira-kira 10 isi rumah yang masih menghasilkan sos ikan secara besar-besaran.
Encik Bui Thanh Phu (39 tahun, pemilik jenama sos ikan Huong Lang Co, Nam O) berkata bahawa baru-baru ini banyak kumpulan pelancong, terutamanya dari Eropah, telah melawat pengeluar sos ikan tradisional untuk merasai dan menikmati hidangan tempatan yang dicelup dalam sos ikan. Ini juga telah memberikan pendapatan tambahan kepada penduduk tempatan.
Encik Phu dengan jenama sos ikan Huong Lang Co beliau. Foto: Nguyen Dong
Encik Mười juga menjual kira-kira 200 liter sos ikan setiap tahun kepada ekspatriat Vietnam yang membawanya ke AS. Dengan perkampungan pesisir pantai yang semakin hilang akibat pembandaran dan ruang kediaman yang semakin mengecil, untuk mengembangkan pengeluaran sos ikannya, beliau terpaksa bergantung kepada kenalan yang mempunyai halaman yang luas.
Seniman Rakyat Huynh Van Hung, bekas Pengarah Jabatan Kebudayaan dan Sukan Da Nang , berkata bahawa sebagai sebuah bandar pesisir pantai dengan generasi nelayan yang mempunyai tradisi pelayaran yang panjang dan membuat sos ikan bilis yang terkenal, Da Nang memerlukan rancangan untuk memelihara kraf ini. "Membuat sos ikan merupakan kraf tradisional dan sebahagian daripada budaya pesisir pantai, dan ia juga menyumbang kepada pendapatan penduduk jika ia dipromosikan dengan lebih meluas," katanya.
Menurut Encik Hung, jika nelayan terus tekun membuat sos ikan tanpa sokongan daripada kerajaan dan agensi serta organisasi berkaitan, mereka akan menghadapi kesukaran yang ketara. Nelayan di kawasan pesisir pantai secara beransur-ansur meninggalkan profesion mereka dan meninggalkan laut. Untuk memelihara warisan ini, kerajaan harus mencari jalan untuk menyokong nelayan supaya mereka dapat terus memancing, secara tidak langsung melindungi kedaulatan negara.
[iklan_2]
Pautan sumber
Komen (0)