Kebimbangan restoran Ho Chi Minh City selepas acara Michelin

Prasangka bahawa perkhidmatan hanyalah "kerja manual" menyukarkan banyak restoran dan kedai makan di Ho Chi Minh City untuk membina kakitangan profesional.

Pada perbincangan pada pagi 15 Jun yang dianjurkan bersama oleh Jabatan Pelancongan dan Persatuan Kulinari Bandaraya Ho Chi Minh, semua restoran mengesahkan bahawa Michelin membawa peluang untuk menarik pelawat antarabangsa, meningkatkan tahap masakan Vietnam di peta dunia . Walau bagaimanapun, ramai orang dalam industri mengakui bahawa mereka menghadapi kekurangan kakitangan perkhidmatan profesional untuk memenuhi piawaian yang ditetapkan oleh Michelin.

Cik Pham Thanh Hoa, pemilik Bep Me In, berkongsi bahawa kebanyakan restoran mewah dan kedai makan popular di Ho Chi Minh City mempunyai kebimbangan bersama bahawa pekerja mereka tidak kekal lama dalam pekerjaan mereka. Cik Hoa percaya bahawa ramai pekerja dalam industri restoran masih berpegang kepada tanggapan bahawa kerja perkhidmatan adalah kerja manual, terutamanya pekerja di kedai makan popular.

Kakitangan dapur bekerja di restoran pertama di Ho Chi Minh City untuk menerima bintang Michelin. Foto: Thanh Tung.

Kakitangan berkualiti tinggi yang terlatih di sekolah masakan sering memilih untuk bekerja di hotel dan rangkaian restoran 5 bintang dengan orientasi kerjaya yang jelas. Oleh itu, laluan untuk restoran popular menuju ke arah profesionalisme dalam perkhidmatan masih berduri.

"Perusahaan kecil dan sederhana perlu menerima pekerja dengan profesionalisme yang terhad dan melatih pekerja baharu berdasarkan kekuatan sedia ada mereka iaitu layanan mesra dan keramahan. Bagaimanapun, selepas tempoh kerja praktikal, pekerja yang telah belajar cara berkhidmat secara profesional meninggalkan restoran untuk mencari persekitaran peringkat lebih tinggi seperti hotel 5 bintang atau restoran mewah," kata Cik Hoa.

Berkongsi kebimbangan yang sama, pengurus restoran TRE Dining berkata bahawa kakitangan perkhidmatan di restoran dan kedai makan di Vietnam secara amnya masih lemah dari segi kuantiti dan kualiti. Ramai orang melihat melayani pelanggan sebagai pekerjaan jangka pendek untuk menjana wang, bukan kerjaya jangka panjang.

Cik Thanh Hoa memberi contoh restoran di Perancis atau Switzerland, di mana kos mengendalikan kakitangan adalah sangat tinggi, jadi setiap restoran hanya mempunyai beberapa pelayan, tetapi mereka "profesional dalam setiap butiran". Tempat yang menyediakan 30 tetamu hanya mempunyai dua orang, tetapi hidangan sentiasa dihidangkan tepat pada masanya, memerhati setiap gerak geri tetamu. Sebaliknya, sebuah restoran di Vietnam yang melayani 30-60 tetamu mempunyai "berpuluh-puluh kakitangan berlari ke sana ke mari" tetapi ia tidak berkesan dan "kekok apabila mengendalikan situasi".

Encik Luu Nhat Tuan, Naib Presiden Persatuan Kulinari Bandaraya Ho Chi Minh, berkata industri masakan Vietnam kebanyakannya dibentuk oleh perniagaan kecil dan sederhana. Pada masa ini, sangat sedikit restoran dalam segmen ini mempunyai sistem untuk mengawal dan melatih kakitangan. Ini membawa kepada kualiti perkhidmatan pelanggan yang lemah.

Bagaimanapun, Encik Tuan optimis bahawa kekurangan kakitangan profesional tidak akan memberi kesan yang terlalu negatif kepada keseluruhan industri. Di Ho Chi Minh City, walaupun ramai kakitangan kurang kemahiran formal, mereka mempunyai sikap perkhidmatan yang mesra. Mata tambah ini boleh menjadi asas untuk mempelajari gaya perkhidmatan seperti restoran dan kedai makan di Thailand.

Tuan Tuan berkongsi pemandangan kulinari di tanah Kuil Emas mempunyai banyak persamaan dengan Vietnam yang terkenal dengan makanan jalanan. Peniaga kecil tidak dilatih secara rasmi di sekolah masakan, tetapi pelanggan yang datang ke Thailand masih tertarik dengan kedai makan popular kerana sikap perkhidmatan mereka. Mereka sentiasa tersenyum, bersedia untuk memenuhi permintaan pelanggan, dan sentiasa bertanya khabar apabila pelanggan tiba dan selamat tinggal apabila mereka pergi.

"Sikap menebus kemahiran perkhidmatan. Gerai makanan jalanan tidak boleh menuntut profesionalisme yang sama seperti restoran mewah," kata Encik Tuan.

Di samping membina kekuatan sedia ada, industri perkhidmatan restoran masih memerlukan perubahan untuk mengekalkan kakitangan dan membantu pekerja menilai semula kedudukan industri.

Naib Presiden Persatuan Kulinari Bandaraya Ho Chi Minh berkata, untuk meningkatkan kualiti sumber manusia, matlamat utama pada masa akan datang adalah untuk secara berterusan menganjurkan sesi latihan dan seminar yang bertujuan untuk pekerja yang bekerja dalam industri masakan, terutama mereka yang bekerja dalam jawatan perkhidmatan. Terdapat cef berpengalaman dan pengurus restoran berkongsi pengalaman dan kemahiran profesional mereka.

Dari perspektif pengurusan restoran dan perniagaan, Cik Thanh Hoa percaya bahawa adalah perlu untuk mengembangkan kedudukan industri perkhidmatan, supaya kakitangan restoran merasakan bahawa status profesional mereka diiktiraf sama rata dengan profesion lain.

Seterusnya, PKS harus menyediakan pekerja laluan kerjaya yang jelas untuk mengekalkan mereka dan persekitaran latihan yang lebih memfokuskan kepada amalan.

“Jika kita boleh melakukan perkara di atas, saya berpendapat bahawa kakitangan industri perkhidmatan restoran akan mempertimbangkan pekerjaan yang mereka lakukan sebagai kerjaya yang bernilai melaburkan masa untuk belajar dan membangun,” kata pemilik Bep Me In.

Berdepan dengan peluang dan kesukaran semasa, Cik Nguyen Thi Anh Hoa, Pengarah Jabatan Pelancongan Bandaraya Ho Chi Minh, berkata bandar itu sedang melaksanakan rancangan untuk melatih dan membangunkan sumber manusia profesional. Jabatan sedang menyiapkan draf untuk mengemukakan kepada Majlis Rakyat Bandaraya Ho Chi Minh rancangan untuk menyokong pembiayaan bagi kakitangan latihan untuk restoran kecil dan sederhana bagi meningkatkan sumber manusia.

Di samping itu, Jabatan Pelancongan sedang berkoordinasi dengan Jabatan Perindustrian dan Perdagangan bandar dan lembaga pengurusan keselamatan makanan untuk melengkapkan satu set kriteria untuk menilai restoran dan kedai makan di kawasan itu mengikut piawaian dari 1 bintang hingga 5 bintang.

"Seluruh negara tidak mempunyai set piawaian sendiri untuk menilai restoran. Bandaraya Ho Chi Minh akan menjadi perintis dan mendekati piawaian antarabangsa. Pada masa hadapan, bukan sahaja terdapat 55 restoran dalam senarai Michelin, tetapi banyak lagi restoran dan kedai makan akan berpeluang untuk dipilih," kata Cik Hoa.

Bich Phuong

Pautan sumber: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html