Kebimbangan restoran dan kedai makan di Bandar Raya Ho Chi Minh selepas acara Michelin.

Stereotaip bahawa kerja perkhidmatan hanyalah "buruh manual" menyukarkan banyak restoran dan kedai makan di Bandar Raya Ho Chi Minh untuk membina tenaga kerja profesional.

Dalam satu seminar yang diadakan pada pagi 15 Jun, yang dianjurkan bersama oleh Jabatan Pelancongan Bandar Raya Ho Chi Minh dan Persatuan Kulinari, restoran dan kedai makan mengesahkan bahawa Michelin menawarkan peluang untuk menarik pelancong antarabangsa dan mengangkat masakan Vietnam di peta dunia . Walau bagaimanapun, ramai dalam industri ini mengakui menghadapi kekurangan kakitangan perkhidmatan profesional untuk memenuhi piawaian yang ditetapkan oleh Michelin.

Cik Pham Thanh Hoa, pemilik restoran Bep Me In, berkongsi bahawa pada masa ini, kebanyakan restoran mewah dan mesra bajet di Bandar Raya Ho Chi Minh mempunyai kebimbangan yang sama: kakitangan tidak kekal lama dengan pekerjaan tersebut. Cik Hoa percaya bahawa ramai pekerja dalam industri restoran masih berpendapat bahawa kerja perkhidmatan adalah buruh kasar, terutamanya mereka yang bekerja di tempat yang mesra bajet.

Kakitangan dapur bekerja di restoran berbintang Michelin pertama di Bandar Raya Ho Chi Minh. Foto: Thanh Tung.

Kakitangan yang berkelayakan tinggi yang dilatih di sekolah kulinari sering memilih untuk bekerja di hotel 5 bintang atau rangkaian restoran yang mempunyai laluan kerjaya yang jelas. Oleh itu, jalan untuk restoran mesra bajet untuk mencapai profesionalisme dalam perkhidmatan masih mencabar.

"Perusahaan kecil dan sederhana (PKS) perlu menerima pekerja yang mempunyai profesionalisme yang terhad dan melatih pekerja baharu berdasarkan kekuatan sedia ada seperti layanan mesra dan keramahan. Walau bagaimanapun, selepas tempoh kerja amali, pekerja yang belajar cara menyediakan perkhidmatan profesional akan meninggalkan pertubuhan tersebut untuk mencari persekitaran yang lebih tinggi seperti hotel 5 bintang atau restoran mewah," kata Cik Hoa.

Berkongsi kebimbangan yang sama, pengurus restoran TRE Dining menyatakan bahawa kakitangan perkhidmatan di restoran dan kedai makan di Vietnam secara amnya lemah dari segi kuantiti dan kualiti. Ramai orang menganggap melayan pelanggan hanyalah pekerjaan mencari wang jangka pendek dan bukannya kerjaya jangka panjang.

Cik Thanh Hoa memberi contoh restoran di Perancis atau Switzerland, di mana kos operasi kakitangan sangat tinggi, jadi setiap restoran hanya mempunyai beberapa kakitangan perkhidmatan, tetapi mereka "profesional sehingga ke perincian terkecil." Sebuah ruang yang melayani 30 pelanggan mungkin hanya mempunyai dua orang, tetapi mereka sentiasa menghidangkan hidangan tepat pada waktunya dan memberi perhatian kepada setiap gerak isyarat pelanggan. Sebaliknya, sebuah restoran di Vietnam yang melayani 30-60 pelanggan mungkin mempunyai "sedozen kakitangan yang berulang-alik," tetapi ia tidak cekap dan mereka sering "kekok ketika mengendalikan situasi."

Encik Luu Nhat Tuan, Naib Presiden Persatuan Kulinari Bandar Raya Ho Chi Minh, menyatakan bahawa industri kulinari Vietnam terutamanya terbentuk daripada perniagaan kecil dan sederhana. Pada masa ini, sangat sedikit pertubuhan dalam segmen ini yang mempunyai sistem untuk mengawal dan melatih kakitangan mereka. Ini membawa kepada perkhidmatan yang berkualiti rendah untuk pelanggan.

Walau bagaimanapun, Encik Tuan tetap optimis bahawa kekurangan kakitangan profesional tidak akan memberi kesan negatif kepada seluruh industri. Di Bandar Raya Ho Chi Minh, walaupun ramai kakitangan kekurangan kemahiran formal, mereka mengimbanginya dengan sikap mesra dan mesra. Aspek positif ini boleh menjadi asas untuk belajar daripada amalan perkhidmatan restoran dan kedai makan di Thailand.

Encik Tuan berkongsi bahawa landskap kulinari Thailand mempunyai banyak persamaan dengan Vietnam, kerana Thailand terkenal dengan makanan jalanan. Walaupun penjaja berskala kecil tidak dilatih secara formal di sekolah kulinari, pelancong yang melawat Thailand masih tertarik dengan restoran kasual ini kerana perkhidmatan mereka. Mereka sentiasa tersenyum, bersedia memenuhi permintaan pelanggan, dan sentiasa menyambut pelanggan semasa ketibaan dan mengucapkan selamat tinggal semasa berlepas.

"Sikap mengimbangi kekurangan kemahiran perkhidmatan. Bagaimanakah gerai makanan jalanan boleh menuntut tahap profesionalisme yang sama seperti restoran mewah?" luah Encik Tuan.

Selain membina kekuatan sedia ada, industri restoran masih perlu membuat perubahan untuk mengekalkan kakitangan dan membantu pekerja menilai semula kedudukan industri.

Naib Presiden Persatuan Kulinari Bandar Raya Ho Chi Minh menyatakan bahawa untuk meningkatkan kualiti kakitangan, keutamaan utama dalam tempoh akan datang adalah untuk menganjurkan sesi latihan dan bengkel secara berterusan yang menyasarkan pekerja dalam industri kulinari, terutamanya mereka yang memegang jawatan perkhidmatan. Sesi-sesi ini akan menampilkan chef dan pengurus restoran yang berpengalaman berkongsi kepakaran dan kemahiran profesional mereka.

Dari perspektif seorang pengurus restoran dan ahli perniagaan wanita, Cik Thanh Hoa percaya bahawa kedudukan industri perkhidmatan perlu diperluas supaya kakitangan restoran merasakan profesion mereka diiktiraf setanding dengan profesion lain.

Seterusnya, perusahaan kecil dan sederhana harus menyediakan laluan kemajuan kerjaya yang jelas untuk pekerja bagi mengekalkan mereka dan mewujudkan persekitaran latihan yang banyak memberi tumpuan kepada aplikasi praktikal.

"Jika kita dapat mencapai perkara ini, saya percaya bahawa orang dalam industri perkhidmatan restoran akan menganggap pekerjaan mereka sekarang sebagai kerjaya yang berbaloi untuk melaburkan masa mereka dalam pembelajaran dan pembangunan," ujar pemilik restoran Bếp Mẹ Ỉn.

Memandangkan peluang dan cabaran semasa, Cik Nguyen Thi Anh Hoa, Pengarah Jabatan Pelancongan Bandar Raya Ho Chi Minh, menyatakan bahawa bandar ini sedang melaksanakan rancangan untuk melatih dan membangunkan sumber manusia profesional. Jabatan ini sedang memuktamadkan draf cadangan untuk dikemukakan kepada Majlis Rakyat Bandar Raya Ho Chi Minh mengenai sokongan kewangan untuk melatih kakitangan di pertubuhan kecil dan sederhana bagi meningkatkan sumber manusia.

Di samping itu, Jabatan Pelancongan sedang bekerjasama dengan Jabatan Perindustrian dan Perdagangan Bandar dan Lembaga Pengurusan Keselamatan Makanan untuk memuktamadkan satu set kriteria bagi menilai restoran dan tempat makan di kawasan tersebut mengikut piawaian dari 1 hingga 5 bintang.

"Seluruh negara masih belum mempunyai piawaiannya sendiri untuk menilai restoran dan tempat makan. Bandar Raya Ho Chi Minh akan menjalankan program perintis, yang bertujuan untuk menyelaraskan dengan piawaian antarabangsa. Matlamatnya bukan sahaja untuk mempunyai 55 restoran dalam senarai Michelin pada masa hadapan, tetapi juga untuk memberi lebih banyak restoran dan tempat makan peluang untuk dipilih," tegas Cik Hoa.

Bich Phuong

Pautan sumber: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html