Daya hidup profesion pembuatan mi pho | Akhbar Dalam Talian Lao Cai

Artis dari kampung Van Cu pho menunjukkan seni memasak pho di kampung itu sebagai sebahagian daripada "Festival Pho" 2024 yang diadakan di wilayah Nam Dinh.

Hanya "naik", bukan "turun".

Terletak di tengah-tengah selatan Delta Sungai Merah, wilayah Nam Dinh mempunyai banyak perkampungan kraf tradisional. Kebanyakan perkampungan ini terus berkembang maju dan membangun, sementara yang lain menghadapi kesukaran dan turun naik. Antaranya, terdapat sebuah perkampungan kraf yang pembangunannya, dari awal penubuhannya hingga kini, hanya menyaksikan "peningkatan," tidak pernah "kemerosotan": perkampungan Van Cu pho (komune Dong Son, daerah Nam Truc), dan kini banyak perkampungan lain di daerah ini.

Menurut orang tua-tua kampung Van Cu, dari awal abad ke-20, orang pertama dari kampung itu pergi ke Bandar Nam Dinh (kira-kira 15km jauhnya) untuk memasak dan menjual pho kepada pemilik dan pekerja Perancis di Kilang Tekstil Nam Dinh. Mereka kemudiannya pergi ke Hanoi dan Hai Phong untuk meneruskan perniagaan mereka, hanya menggunakan sepasang tiang pembawa. Malah pada tahun 1930-an dan 40-an, orang di Hanoi mengenali dan menikmati pho yang dijenamakan "Pho Co," yang dibuat oleh orang yang mempunyai nama keluarga Co dari Nam Dinh.

Sehingga hari ini, penduduk kampung Van Cu masih mengingati dan menghormati penduduk kampung pertama yang mengamalkan seni menjual pho dari galah pembawa, bermula pada tahun 1900-an, iaitu Encik Pho Huyen, Encik Pho Tac, Encik Ly Thu… Selepas Encik Huyen, Encik Tac, dan Encik Thu ialah generasi Encik Co Ba Kham, Encik Co Nhu Than, Encik Co Huu Tang, Encik Co Huu Vang, Encik Co Nhu Hy… Dari tahun 1920 dan seterusnya, di Hanoi, terdapat dua orang daripada keluarga Co di kampung Van Cu yang menjadi terkenal dengan pho mereka di seluruh ibu kota: Encik Co Nhu Than dan Encik Co Huu Vang.

Pada tahun 1930-an, Encik Co Huu Vang membuka bengkel pembuatan mi di Hanoi, mewujudkan peluang pekerjaan untuk ramai saudara-mara dan jiran-jiran dari Van Cu (Nam Dinh) yang datang bekerja di sana. Di sini, Encik Co Huu Vang mempunyai lima orang anak, semuanya dinamakan sempena nama jalan tempat beliau pernah tinggal dan mencari rezeki dengan menjual mi: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non, dan Co Thi Hin.

Walau bagaimanapun, walaupun dalam beberapa dekad berikutnya, pembuatan pho kekal sebagai pekerjaan sampingan bagi penduduk Van Cu, dengan hanya beberapa orang yang terlibat dan terpaksa meninggalkan kampung halaman mereka untuk mencari nafkah; ia tidak cukup kuat untuk "memimpin" kehidupan sosioekonomi kampung, sama ada dari segi penciptaan pekerjaan atau pendapatan. Sepanjang dekad ini, majoriti penduduk kampung masih bergantung terutamanya pada pertanian untuk mata pencarian mereka.

Ini difahami, kerana sepanjang dekad-dekad ini, negara ini sedang berperang dan beroperasi di bawah ekonomi yang dirancang secara berpusat, dan kehidupan majoriti rakyat adalah sukar, menjadikannya sukar bagi mereka untuk membeli-belah di restoran pho dan memesan semangkuk setiap hari. Oleh itu, perniagaan pho di Van Cu tidak mempunyai keadaan untuk berkembang.

Ketika keadaan sosioekonomi berkembang, kehidupan pho juga berubah. Menurut Encik Vu Ngoc Vuong, pembuat pho generasi keempat dari kampung Van Cu yang kini bekerja di Hanoi, lebih 30 tahun yang lalu, ketika ekonomi negara mula berkembang maju, ramai anak muda di Van Cu memilih untuk mengikuti jejak langkah nenek moyang mereka. Mereka pergi ke Bandar Nam Dinh, ke banyak bandar besar lain, malah ke bandar-bandar di seluruh negara untuk menyewa lokasi dan membuka restoran pho atau menghasilkan mi pho. Mereka bukan sahaja memperoleh pendapatan yang lumayan daripada pekerjaan ini, tetapi mereka juga mewujudkan pekerjaan dan pendapatan untuk ramai orang lain. Dengan pendapatan dan simpanan, ramai yang kemudiannya membeli rumah di bandar, kadangkala membeli kembali rumah yang mereka sewa sebelum ini. Menjelang tahun 2000-an, perniagaan pho secara beransur-ansur merebak dari kampung Van Cu ke kampung-kampung lain di komune Dong Son, dan kemudian ke komune-komune jiran.

Proses membuat kepingan mi beras.

Pematuhan kepada "etika profesional"

Sehingga hari ini, mengikut teladan penduduk Vân Cù, penduduk Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ kampung (semuanya dalam komune Đồng Sơn) dan ramai orang di kampung Nam Thái, Nam Bình… profesion sebagai mata pencarian.

Menurut Kelab Van Cu Pho, pada masa ini 70% tenaga kerja kampung terlibat dalam profesion pembuatan pho. Mereka mengendalikan lebih 100 restoran pho dan lebih 20 kemudahan pengeluaran mi pho, menghasilkan dan menjual kira-kira 30 tan mi pho setiap hari. 80% daripada mi pho yang dimakan di pasar Hanoi dihasilkan oleh penduduk Van Cu.

Hakikat bahawa penduduk di banyak kampung lain berhampiran kampung Van Cu telah mempelajari dan mengikuti profesion pembuatan pho, memperoleh pendapatan yang lumayan daripadanya, merupakan bukti paling jelas tentang daya hidup dan perkembangan profesion ini di Nam Dinh. Selain itu, mereka telah menyumbang kepada transformasi pho daripada hidangan mewah kepada hidangan umum dan universal, yang dipenuhi dengan kisah sejarah dan budaya.

Bukan sahaja di Vietnam, pho Vietnam, termasuk pho Nam Dinh, kini dikenali secara meluas di seluruh dunia , digemari ramai orang dari pelbagai negara, budaya dan tabiat pemakanan.

Jika anda berpeluang melawat kampung-kampung di komune Dong Son dan komune-komune berdekatan, anda akan melihat bahawa rupa desa di sini telah berubah sepenuhnya. Semua rumah-rumah tersebut merupakan bangunan bertingkat dan vila, dan ramai pemilik rumah-rumah ini juga merupakan pemilik restoran "Van Cu Pho" dan "Nam Dinh Pho" di seluruh negara.

Jadi, apakah yang menjadikan proses pembuatan semangkuk Van Cu pho, dan Nam Dinh pho secara umum, begitu berbeza sehingga kini dianggap sebagai pengetahuan rakyat dan warisan budaya yang perlu dilindungi dan dipromosikan?

Menurut Encik Co Viet Hung, Encik Co Nhu Chem, dan Encik Co Nhu Cai (cef pho kanan di Van Cu), sejak awal perniagaan mereka, nenek moyang kampung ini telah mempunyai "kaedah kemahiran", yang telah dipelihara dan diikuti oleh generasi berikutnya. Ini melibatkan ketelitian dalam setiap langkah, mengelakkan kecuaian dan mengambil jalan pintas.

Sehubungan itu, seseorang mesti memilih beras yang berkualiti tinggi untuk digiling, menggunakan air rebusan yang bersih, dan memastikan masa yang betul dan mencukupi untuk menyediakan mi, merendam, dan mereneh tulang. Penggunaan dan gabungan rempah ratus (bunga lawang, kapulaga, bawang kering, kulit kayu manis, halia tua, sos ikan, garam kasar, dll.) mesti dikira dengan teliti dan rasional; tiada bahan yang lebihan atau basi harus digunakan. Hanya dengan itu unsur-unsur semangkuk pho yang lazat dapat dijamin: mi yang lembut dan kenyal; dan air rebusan yang manis, jernih, dan berperisa.

"Dengan mematuhi kaedah tradisional ini, kami tidak menambah MSG ke dalam kuahnya, dan ia tetap manis," kata Encik Chem dengan bangga, sementara Encik Cai menegaskan, "Tidak kira apa penambahbaikan yang dibuat, untuk mendapatkan semangkuk Van Cu pho yang lazat dan asli, kami mesti mengekalkan kaedah tradisional dan mengikuti langkah-langkah tradisional."

Sejurus selepas "Pengetahuan Rakyat Nam Dinh Pho" dimasukkan ke dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan, maklumat daripada Jabatan Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan wilayah Nam Dinh menunjukkan bahawa, mengikut arahan Jawatankuasa Rakyat Wilayah, Jabatan akan menyelaras dengan agensi berkaitan untuk membangunkan projek bagi melindungi dan mempromosikan nilai warisan tersebut. Ini termasuk memperkukuh aktiviti promosi dan pengenalan tentang warisan tersebut; menjalankan penyelidikan, mengumpul dan mendokumentasikan warisan tersebut; menganjurkan aktiviti penghantaran warisan dalam komuniti tempat ia diamalkan; menganjurkan aktiviti pendidikan warisan di luar komuniti tempat ia diamalkan; dan menyelidik dan merancang ruang budaya untuk menikmati pho di Nam Dinh...

Sumber: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html