Li Ren, 37 tuổi, sống ở Liễu Châu, Trung Quốc không chỉ là phụ trách kinh doanh của công ty chuyên bán bún ốc Luo Man Di mà còn là thế hệ thứ hai đảm nhận việc kiểm tra chất lượng măng chua.
Sở dĩ măng chua được kiểm tra cẩn thận, do đây được coi là linh hồn của món bún ốc Liễu Châu. Sợi bún được làm từ gạo, người bán sẽ chan thêm nước dùng cay vào trong bát, các đồ ăn kèm là măng, đậu, củ cải, váng đậu… Mặc dù có tên bún ốc nhưng ốc không xuất hiện trong bát mà nó chỉ được dùng để chế biến trong nước dùng.
Công việc của Liren có mức lương cao nhưng khá vất vả.
Với công việc này, hằng ngày, Liren sẽ giám sát thu mua và bảo quản để măng tươi đưa về cửa hàng đạt chất lượng như yêu cầu.
Theo Liren, ngoài đánh giá chất lượng thông qua “ngửi, nhìn, sờ, nếm” theo kiểu truyền thống, anh còn phải lấy mẫu và xét nghiệm để kiểm tra hàm lượng chất xơ, độ pH, axit, lượng vi khuẩn, các chỉ số khác để đảm bảo chất lượng.
Liren cho hay, mùi măng thực chất là mùi axit axetic do măng tươi được ngâm trong nước bị lên men. Măng không đạt chuẩn sẽ có màu sẫm, mùi hôi, ôi thiu, khó cắn, nhiều cơ… Nếu măng chua chất lượng tốt sẽ có thân thuôn gọn, đều màu vàng óng, giòn, thơm…
Thương hiệu bún ốc Luomandi tiêu thụ 7000-8000 tấn măng chua mỗi năm. Yêu cầu của Liren là nhà cung cấp phải ngâm măng bằng nước sạch, không cho muối hay bất cứ phụ gia nào để giữ hương vị nguyên bản.
Măng chua được xem là thành phần quan trọng trong bát bún ốc Liễu Châu.
Mức lương hàng năm của những người làm việc đánh giá chất lượng măng chua như Liren là khoảng 500.000 tệ (1,7 tỷ đồng). Mặc dù nhận mức lương cao nhưng người làm nghề này không dễ dàng đánh giá chất lượng một lượng măng khổng lồ. “Xây dựng tiêu chuẩn nghiêm ngặt là cách để giảm bớt áp lực trong công việc”, Liren cho hay.
Theo dữ liệu từ Phòng Thương mại thành phố Liễu Châu (Quảng Tây, Trung Quốc), doanh thu bán hàng của toàn bộ chuỗi các nhà hàng kinh doanh bún ốc Liễu Châu năm 2021 đạt 50,16 tỷ nhân dân tệ, trong đó doanh thu từ bán bún ốc Liễu Châu đóng gói ăn liền đạt 15,197 tỷ nhân dân tệ. Mỗi năm, có 100 triệu gói bún ốc được bán ra.
