Rijstrolletjes, het trage ritme van de stadsstraten.

Als kind ging ik vaak met mijn grootouders ontbijten, als de lucht nog mistig was, de straten nog sliepen en slechts een paar kleine eetstalletjes hun vuur begonnen aan te steken. In een rustige hoek van de straat steeg er dampende rook op uit een pan met pannenkoeken, die de serene ruimte hulde in een delicate, mistachtige nevel.

Rijstrolletjes (Bánh cuốn) zijn een verfijnd gerecht, gemaakt met behulp van processen die vaardigheid en geduld vereisen. De gebruikte rijst moet van hoge kwaliteit zijn, niet-kleefrijst, niet te droog en niet te plakkerig, en precies genoeg geweekt voordat deze tot een waterig beslag wordt gemalen. Het beslag mag niet te dik of te dun zijn, want zelfs een kleine afwijking in de verhouding resulteert in een dunne, fragiele laag van het rolletje.

Als kind keek ik vaak aandachtig toe hoe de verkoopster de rijstrolletjes klaarmaakte. Voordat ze het beslag erin goot, spande ze zorgvuldig een dunne doek over de rand van de pan, waaronder kokend water borrelde. Ze schepte een lepel beslag, goot het voorzichtig op de doek en gebruikte vervolgens een klein bamboestokje om het gelijkmatig te verdelen. Binnen enkele seconden was het beslag gaar en doorschijnend als een dunne zijden doek. Dan tilde ze behendig met het dunne bamboestokje het rijstrolletje op en legde het op een ingevette schaal. De delicate aard van het rijstrolletje schuilt niet alleen in de dunheid, maar ook in de zachte textuur. Het rolletje moet zacht zijn, maar niet papperig, dun, maar niet gescheurd. Opgerold omsluit het rijstrolletje de vulling, meestal roergebakken gehakt met houtoortjes, en vormt zo een harmonieus, subtiel maar ongelooflijk bevredigend geheel.

Rijstrolletjes in Hanoi- stijl zijn een gerecht dat veel smaken combineert, vooral de dipsaus. Om de saus de ziel van het gerecht te laten zijn, moet deze gemaakt worden met hoogwaardige vissaus, vakkundig gemengd met een beetje suiker, azijn of citroensap, een paar schijfjes rode chilipeper en, voor een luxere variant, een vleugje waterkeeverextract voor extra aroma. Al deze elementen smelten samen tot een kenmerkende, rijke maar toch milde smaak.

In Hanoi eten mensen banh cuon (gestoomde rijstrolletjes) op een unieke manier. Het gaat niet gehaast of chaotisch. Een bord warme banh cuon wordt geserveerd in de vroege ochtendmist. De eters pakken rustig elk stukje op, dippen het in de vissaus en genieten ervan. De zachtheid van de rijstrol, de knapperigheid van de houtoortjes, de rijke smaak van de vleesvulling, de geur van gebakken uien – alles smelt samen in een langzaam, weloverwogen ritme. Ik heb oudere mensen rustig in een hoekje van een restaurant zien zitten, banh cuon etend, met een afwezige blik alsof ze een heel leven voor zich zagen. Voor hen is het misschien niet zomaar een ontbijt, maar een gewoonte, een deel van hun herinneringen.

Af en toe krijg ik de kans om na lange tijd terug te keren naar Hanoi. Jaren zijn voorbijgegaan, de straten zijn flink veranderd, maar de oude kraampjes met gestoomde rijstrolletjes staan er nog steeds, als stille sporen van Hanoi. Als ik plaatsneem in zo'n klein kraampje, voelt het alsof alles is teruggekeerd naar vroeger. Sommige dingen kunnen niet door de tijd bewaard blijven, maar wel door de smaak. Soms vind je de beste gerechten niet in chique restaurants, maar op simpele straathoekjes zoals deze.

Temidden van de met mos begroeide oude straten en de verweerde grijze pannendaken is de kenmerkende geur van rijstrolletjes een deel van onze herinneringen geworden. De keuken van Hanoi is niet opzichtig, maar juist verfijnd, net als de levenswijze van de inwoners van Hanoi. Genieten van een gerecht is leren vertragen, voelen en begrijpen waarom men zegt dat Hanoi niet alleen prachtig is qua landschap, maar ook door zijn smaak mooie herinneringen oproept.

Bron: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html