Zoete aardappelvis vangen in de zee bij Ca Mau.

Behalve dat de aardappelvis lastig te eten en te bereiden is, heeft hij ook ongewone eigenschappen. Toch verwennen vissers in de Gele Zee hem ten volle om er een onvergetelijke delicatesse van te maken.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Om 4 uur 's ochtends zette meneer Kim Van Thang (51 jaar, Go Cong-dorp, gemeente Nguyen Viet Khai, district Phu Tan, provincie Ca Mau ) zijn hoofdlamp op en ging naar de boot om de netten en de uitrusting te controleren. De pan met witte rijst op het fornuis rook heerlijk en was gaar. De vrouw van meneer Thang tilde de hele pan met rijst, samen met een paar in olie gebakken gezouten visjes, in een mand.

Meneer Thang, die een mand met rijst droeg, riep naar zijn nog halfslaperige 20-jarige zoon en herinnerde hem eraan nog een paar flessen water in te schenken om mee naar de boot te nemen. Zijn vrouw stond bij de deur en keek met haar zaklamp naar vader en zoon totdat ze achter de struiken verdwenen.

Het geluid van de motor verbrak de rust van de nacht in het kustdorp Go Cong (gemeente Nguyen Viet Khai, district Phu Tan). De motorboot gleed vooruit en deinde op en neer met de golven.

Het motorgeluid fluctueerde tussen laag en hoog: een brullend geluid wanneer de schroef boven water kwam, een dof gerommel wanneer hij zonk. Degenen die op de boot zaten, moesten zich stevig aan de zijkanten vastklampen om te voorkomen dat ze de zee in werden geblazen. De hemel was pikdonker; meneer Thang gebruikte de sterren als navigatiemiddel en draaide af en toe zijn hoofd om met de zaklamp op de paar overgebleven palen in zee te schijnen, waarna hij de zaklamp weer uitdeed en verder stuurde, terwijl de boot vooruit schoot.

De motorboot van meneer Thang arriveerde bij zonsopgang bij de aardappelvisvijver voor de kust van Go Cong. Om hem heen hadden zich tientallen vissersboten en motorboten verzameld in een gebied van ongeveer 5 vierkante kilometer; sommige lagen voor anker en maakten zich klaar, terwijl andere al begonnen waren met het uitwerpen van hun netten.

De boot van meneer Thang is ongeveer 5 meter lang en bevat zo'n 700 netten (ongeveer 1200 meter), met een netbreedte van ongeveer 4,5 meter. Aan de ene kant is een loden gewicht bevestigd en aan de andere kant een drijver om het net strak in het water te houden.

Hij startte de motor en minderde vaart zodat zijn zoon het net kon uitwerpen om de school zoete aardappelvissen te vangen. De zoon, die een waarschuwingsboei vasthield waaraan een uiteinde van het net was vastgebonden, wierp het net ver uit en maakte het vervolgens geleidelijk los, waarna hij het net in zee liet zakken terwijl de boot vooruit gleed.

Nadat hij de netten had uitgegooid, en de zon begon op te komen, zette meneer Thang de motor uit, liet de boot drijven, rookte een sigaret en werkte vervolgens een kom rijst met water en gezouten vis naar binnen. Na het eten deed zijn zoon een dutje, terwijl meneer Thang aan het roer bleef zitten, de netten in de gaten hield en de wolken en de zon observeerde.

Na ongeveer twee uur rusten, toen de zon op zee steeds feller begon te schijnen, haalden meneer Thang en zijn zoon het net binnen. De vader hield het ene uiteinde van het net vast, de zoon het andere, en trok het binnen terwijl ze de vissen eruit haalden.

Bij hun eerste vangst van de dag vingen meneer Thang en zijn zoon bijna 20 kg horsmakreel, precies genoeg om hun "doel" voor één networp te halen. Op dagen dat er veel vis is, werpt meneer Thang zijn net maar één keer uit voordat hij terugkeert naar de kant. Elke vistrip omvat maximaal twee networpen.

Het seizoen voor het vangen van horsmakreel in de Ca Mau-zee begint na Tet (het Chinese Nieuwjaar) en eindigt met het begin van het regenseizoen (eind mei volgens de maankalender). Gedurende deze tijd, wanneer het tij opkomt, verschijnen er grote aantallen horsmakreel in een bepaald gebied, dat vissers een "horsmakreelvijver" noemen.

De slangenkopvissen verzamelen zich in de vijvers gedurende ongeveer 5 dagen tijdens het getij halverwege de maand (van de 14e tot de 17e van de maanmaand) en 4 dagen tijdens het getij aan het einde van de maand (van de 29e van de vorige maand tot de 2e van de volgende maanmaand).

Niemand kan verklaren waarom de horsmakrelen zich elk seizoen op één plek verzamelen. Nog vreemder is dat ze zich alleen tijdens hoogtij verzamelen (de zogenaamde hoogtijperiode); de rest van de maand verdwijnen de vissen, dus zelfs als je je netten uitwerpt, vangen de boten er hooguit één of twee kilo van.

Volgens de heer Nguyen Van Vu, een visser die al meer dan 20 jaar horsmakrelen vangt in de gemeente Dat Mui, district Ngoc Hien, is het mogelijk dat de periode van januari tot en met mei het paarseizoen is, waardoor horsmakrelen zich op één plek verzamelen om te paren en eieren te leggen.

De zeebodem rond de vijvers met horsmakreel bevat veel koraalriffen waar de vissen beschutting kunnen zoeken. Wanneer het seizoen eindigt, trekken de vissen naar andere plekken, waardoor er geen enkele achterblijft. Horsmakreelvissers gebruiken voornamelijk netten met grote mazen (ongeveer 4 cm of groter), zodat ze de vispopulatie niet volledig uitputten. Opvallend is dat de vissersboten tijdens het visseizoen hun vijvers beschermen en trawlers en sleepnetten beletten om in het gebied te vissen.

Dankzij deze methode van zowel vissen als kweken, worden de vissers die in het district Phu Tan met netten op zoete aardappelvissen vissen, elk jaar door de natuur gezegend. Elke boot verdient tientallen miljoenen dong per visseizoen.

Het aardappelvissersberoep kent echter ook veel risico's; veelvoorkomende ongelukken zijn onder andere netten die vast komen te zitten in koraal op de zeebodem. Als de netten niet op tijd worden losgemaakt, kunnen ze scheuren, en de aanschaf van nieuwe netten betekent dat al het geld dat gedurende het hele seizoen is gespaard, verloren gaat.

Bij stormen en ruwe zee zijn er meer horsmakrelen, maar de meeste boten die voor de horsmakreelvisserij worden gebruikt, zijn klein. Als ze stormen zien aankomen, moeten ze naar de kust vluchten om te voorkomen dat ze kapseizen, hun netten verliezen of zelfs hun leven in gevaar brengen.

Kenners genieten van verse horsmakreel, en wanneer er een overvloed aan vis is, drogen groothandelaren deze. Tijdens het hoogseizoen kopen groothandelaren verse vis voor ongeveer 40.000 VND/kg, terwijl de prijs op dagen met minder vis stijgt naar 70.000 tot 100.000 VND per kilogram. Gedroogde horsmakreel is een unieke en heerlijke delicatesse, waardoor veel mensen ernaar op zoek zijn, met prijzen variërend van 500.000 tot 700.000 VND/kg.

Om slangenkopvis vers te houden, moet deze op een temperatuur van 25-28 graden Celsius bewaard worden, en de bereiding ervan vereist een speciale techniek; alleen fijnproevers kunnen de heerlijke smaak ervan waarderen.

Als de Britten India niet waren binnengevallen en land hadden veroverd, hadden ze waarschijnlijk nooit geweten dat er een bepaalde vissoort bestond, een vis die ze de Bombay duck noemden.

De horsmakreel behoort tot de familie van de barramundi en leeft in scholen, maar die scholen zijn niet zo groot als haringscholen. Een haringschool is zo groot dat, volgens verhalen, als je er een hengel in gooit, die hengel rechtop blijft staan zonder om te vallen...

De gewone horsmakreel zwemt doorgaans dicht bij de kust van de late zomer tot bijna het late voorjaar van het volgende jaar, alsof hij uitnodigt: "Hier zijn horsmakrelen, vang ze alsjeblieft!" In werkelijkheid leven ze niet ver van de kust, zo'n 3 tot 10 zeemijl, waardoor ze geschikt zijn om door kleine bootjes gevangen en op de avondmarkt verkocht te worden.

Voor het eerst sinds mijn aankomst in Saigon vanuit Centraal-Vietnam, en voor het eerst in mijn leven, zag ik gedroogde horsmakreel verkocht worden vanuit karretjes die gespecialiseerd waren in gedroogde producten en die door de straten fietsten.

Dat waren de eerste schetsen van een culinaire cultuur die bekend staat als straatvoedsel, waar maar weinig mensen aandacht aan besteedden. Totdat de straatvoedselscene van Saigon een compleet beeld vormde, vergaten mensen ook die voedselkarretjes.

Destijds hadden deze eetkraampjes alleen chilisaus gemengd met zwarte bonensaus om allerlei dingen in te dippen, van gedroogde inktvis, gedroogde barracuda, gedroogde kogelvis (die nog niet verboden was - ik moet toegeven dat dit de lekkerste was) tot gedroogde horsmakreel.

Toen bestond er nog geen gerecht zoals gedroogde zoete aardappel gedoopt in tamarinde-vissaus, zoals we dat nu kennen.

Het was dit heerlijke aroma dat de Britse kolonialisten in India betoverde en aanleiding gaf tot het verhaal van de Bombay duck. Ironisch genoeg heeft de Bombay duck absoluut niets met eenden te maken; het is simpelweg een geval van misverstand en verkeerde interpretatie.

De Britten waren zo dol op deze gedroogde vis dat ze de regels overtraden en toestonden dat gedroogde horsmakreel per postschip vanuit Bombay door heel India werd vervoerd. Bombay – de hoofdstad van de deelstaat Maharashtra – is een schiereilandstad, net als Ben Tre, en heeft de grootste horsmakreelpopulatie van het land in de Arabische Zee.

Die poëtische schepen werden Bombay Dak genoemd, een transliteratie uit een Indiase taal. Door een misverstand werd de naam van de zoete aardappelvis ten onrechte vertaald als "Bombay duck". Westerlingen kennen de zoete aardappelvis als Bombay duck, ook al veranderde Bombay zijn naam in Mumbai in 1995.

De vangst van Bombay ducks bedraagt 30.000 - 40.000 ton per jaar ^[1] . In Vietnam wordt de vangst van horsmakreel daarentegen geschat op 3.000 - 5.000 ton per jaar in de kustprovincies ^[2] . Horsmakreel moet zeer vers zijn om lekker te smaken, en met de juiste bereiding.

We weten dat horsmakreel een hoog vochtgehalte heeft, na eetbare kwallen het hoogste, namelijk ongeveer 87,5%, waardoor het erg moeilijk is om de vis over lange afstanden te bewaren. Meneer Minh, een restauranteigenaar in Can Gio, zei dat professionele eters zoals hij de vis slechts een paar dagen in de koelkast bewaren. De vis zelf kan slechts temperaturen van 24 tot 28 graden Celsius verdragen. En de temperatuur voor het invriezen van de vis ligt slechts tussen 0 en 2 graden Celsius.

Zoals hierboven vermeld, kan zeer verse horsmakreel gebruikt worden om diverse heerlijke gerechten te bereiden. Het lekkerst is gestoofde horsmakreel, maar het stoven ervan vereist een speciale techniek.

Veel artikelen kopiëren elkaar en beweren dat de zoete aardappelvis uit Quang Binh en Thai Binh de beste is, maar geen van hen levert bewijs; ze doen slechts aannames. In navolging van deze trend herhaalt Meta Chat ook de inhoud van deze artikelen.

Ik eiste bewijs, maar het enige positieve eraan was dat het naar de zee van Quang Binh smaakte. Wat is precies de smaak van de zee van Quang Binh? Dat blijft een raadsel!

Ik heb al vaak heerlijke zoete-aardappelvis gegeten in het restaurant van meneer Minh in Can Gio; de eigenaar is een echte culinaire expert – de verse visstoofpot is waarschijnlijk zijn uitvinding. Elke keer als ik in Can Gio ben, zijn mijn favoriete gerechten zoete-aardappelvis in stoofpot, in zout geroosterde barracuda en zee-egelkuit.

De zeebrasem van Can Gio heeft heerlijk zacht vlees. Het restaurant ligt direct aan zee, de vis is vers. De vis heeft geen kleine graten, alleen een enkele ruggengraat, maar die is zo zacht als kraakbeen. Toch snijden de indianen de vis open en verwijderen ze die hele ruggengraat.

Omdat visvlees zoet is, wordt het in India niet alleen in gerechten gebruikt, maar ook gedroogd, gemengd met het kruid asafoetida en vermalen tot een kruidenpoeder. Dit is vergelijkbaar met hoe men in Hue garnalenpasta als kruidenpoeder gebruikt.

Ik heb ooit slangenkopvis gegeten uit Hon Ro, in de tijd dat Nha Trang nog een stad was in de oude provincie Khanh Hoa. De verse slangenkopvis was meestal roze, met stevig, elastisch vlees, en had niet de sterke, penetrante geur van gedroogde vis.

De visstoofpot bij Hon Ro smaakt extra lekker, omdat je vanuit het restaurant de zee met de boten in de baai kunt zien. De zeebries is als een speciaal kruid dat je niet overal vindt.

In het oude Saigon was het het hele jaar door warm, dus om een maaltijd te kunnen bereiden waarbij je veel groenten kon eten, maar niet zoveel vis als aan zee, bedacht ik gestoofde zoete aardappelvis met milde kruiden. De vis werd eenvoudig gemarineerd met verschillende specerijen.

Kruidenpoeder is niet nodig ( ik zou na het lezen van het artikel van meneer Vu The Thanh liever MSG gebruiken ), omdat de vis een hoog umami-gehalte heeft; zelfs Indiërs gebruiken het als kruidenpoeder. Omdat deze vis minder vet is dan gestreepte meerval, moet je hem na het marineren kort in olie sauteren.

Voor de beste smaak meng je verschillende soorten groenten en hak je ze fijn. De gestoofde vis moet precies goed gaar zijn, niet te papperig; als je buikspek gebruikt, voeg dat er dan eerst aan toe. Giet de vissaus over de groenten tot ze licht geslonken zijn en geniet er vervolgens van, af en toe met een stukje vis erbij.

Veel mensen stemden ook voor gestoofde meerval met peper, maar ik vind dat deze vissoort vers gegeten moet worden; hem licht stoven is echt een laatste redmiddel. Pap maken is helemaal verkeerd.

Gedroogde horsmakreel kost op de markt van Rach Ong 50.000 VND per 100 gram. Meneer Minh zei dat verse horsmakreel uit de zee bij Can Gio tussen de 150.000 en 180.000 VND per kilogram kost, maar dat het nu geen seizoen is. Horsmakreel uit Tam Quan kost volgens Google tussen de 50.000 en 90.000 VND per kilogram. Op groothandelsmarkten liggen de prijzen hoger.