In tegenstelling tot de gebruikelijke bun cha-restaurants in Hanoi, gebruikt de bun cha-zaak van mevrouw Nguyen Thi Trang (uit Ninh Binh ) in Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) vierkante stukjes cha, geserveerd met vermicelli in plaats van vermicelli. Mevrouw Trang vertelde dat de winkel twee jaar open is. "Veel gasten noemen het 'vierkante bun cha' om onderscheid te maken tussen Ninh Binh bun cha en Hanoi bun cha. Mijn familie maakt dit gerecht al vier generaties lang, dus ik wil het naar Hanoi brengen om het aan gasten te introduceren," aldus de eigenaar.
Bun cha in Hanoi wordt meestal gemaakt met varkensburgers of -balletjes. Bun cha Ninh Binh maakt ook varkensballetjes, maar dan in grote vierkanten, elk stuk ongeveer 400-450 gram vlees. Nadat de chef ze in vierkanten heeft gelegd, grilt hij ze boven hete kolen.
Volgens de restauranteigenaar koopt het restaurant dagelijks vers varkensvlees in om te verwerken, te malen en te marineren tot worst. "Ik gebruik schoudervlees, rumpvlees en vet in de juiste verhoudingen. Na het malen meng ik het vlees met kruiden zoals vissaus, MSG en basilicumpoeder. Basilicumpoeder zorgt ervoor dat de worst lekker ruikt. En in tegenstelling tot de worst van Hanoi, wordt de gegrilde varkensworst van Ninh Binh niet gemarineerd met citroengras," vertelde Trang.
De houtskool moet echt rood zijn voordat de eigenaar het vlees op de grill legt. Alleen dan is het vlees gelijkmatig goudbruin, niet verbrand, knapperig vanbuiten en zacht vanbinnen. Het restaurant gebruikt houtskool om het vlees geuriger te maken. Elk "gigantisch" vierkant stuk gehaktbrood kost 100.000 VND. "Als je vlees op deze manier grilt, verliest het minder vet, waardoor de zoete en zachte smaak vanbinnen behouden blijft", aldus de eigenaar.
Een portie gegrilde vermicelli met gegrild varkensvlees kost in een restaurant tussen de 40.000 en 55.000 VND. Een normale portie bestaat uit vermicelli, een stuk gegrild varkensvlees (elk vierkant stuk gegrild varkensvlees kan in drie stukken worden verdeeld), rauwe groenten en vissaus. De vissaus wordt vakkundig gemengd volgens het recept van de familie van de restauranteigenaar, en de bijbehorende papaja is onmisbaar.
"Deze vierkante worst is aan de buitenkant geblakerd, zacht van binnen, en het vlees is erg zoet en geurig. De eigenaar heeft hem precies goed gegrild, zodat er geen onaangename verbrande geur was. Ik hoefde alleen maar met de punt van mijn eetstokjes de grote worst in hapklare balletjes te verdelen. De dipsaus is zoet en zuur tegelijk, heel harmonieus," aldus meneer Tran Nam (Thanh Xuan), een klant van het restaurant.
Het restaurant verkoopt dagelijks 300 tot 400 porties bun cha. Daarnaast serveert het restaurant ook Thanh Tri-rijstrolletjes en loempia's met zeevruchten.