De geur van slangenkopvis waarvan de staart is afgebeten, stijgt op.

De slangenkopvis – een veelvoorkomende en bekende vis voor ons volk. Toch zag ik tijdens een wandeling door de Thế Miếu-tempel in de keizerlijke citadel van Hue een prachtig gebeeldhouwd bas-reliëf van een slangenkopvis bovenop de Nghị Đỉnh (de vijfde bronzen ketel in de reeks van negen bronzen ketels uit het 17e regeringsjaar van Minh Mạng – 1836) met de naam Lục Hoa Ngư – als representatief voorbeeld van de producten uit de drie regio's van Vietnam.

Gegrild boven houtskool

Er zijn veel manieren om vis te vangen.

De mensen van My鄉村 hebben een gezegde: "Hier zit ik, het Boek der Gedichten te lezen / Ik vermoed dat de vis die onder het gras ligt een slangenkopvis is."

De slangenkopvis is een alleseter en zeer robuust, waardoor het ecosysteem van rivieren en lagunes een paradijs is voor deze soort om te gedijen in alle waterlagen – diep, middelmatig en aan de oppervlakte. Bovendien kunnen slangenkopvissen zich ingraven in de modder om zich te verstoppen of tijdens onweersbuien in het vroege seizoen op ondiepe rijstvelden springen.

Vanwege hun polygame levensstijl waren de traditionele methoden om slangenkopvissen te vangen ook aanpasbaar. Vissen met netten, vissen met haken, werpen, vissen met eenden en zelfs trawlvissen behoorden allemaal tot de mogelijkheden.

Wandelend langs de rijstvelden bij de rivieroever, waar slangenkopvissen vaak in het gras bijten om nesten te maken, laat de "visjager" een jong eendje los om te doen alsof het het visnest verstoort.

De groene bloemvis op de top van het koninkrijk.

De moedervis, die het rumoer hoorde, kwam beschermend naar de oppervlakte. Op dat moment zag de oplettende visser de aanwezigheid van de vis, tilde het eendje op en wierp een haak met een kleine kikker eraan. De moedervis sprong omhoog, greep het aas en werd gevangen. Deze methode om eendjes te vangen wordt vaak gebruikt om grotere vissen te vangen, maar weinig mensen vinden het prettig. Het vangen van de moedervis betekent ook dat je het jong moet achterlaten.

Als kind was mijn favoriete bezigheid het gebruik van een petroleumlamp. Op nachten dat het water steeg en de rijstvelden overstroomde, droeg ik de lamp in mijn linkerhand en een visnet in mijn rechterhand. De vissen bleven roerloos staan, kijkend naar het licht van de petroleumlamp, en het enige wat ik hoefde te doen was ze in het net te vangen en in een mand te leggen.

Vroeger was de leukste manier om in het dorp te vissen het leegpompen van de vijver. Een paar mensen schepten met emmers op hun schouders water en goten het over de velden tot de vijver helemaal droog was en er alleen nog modder op de bodem overbleef. Daarna waadde iedereen samen het water in om naar vis te zoeken.

Een kenmerkend gerecht

De slangenkopvis is een stevige, vlezige vis die gebruikt kan worden om vele heerlijke gerechten te bereiden. Zure soep met stervrucht, gestoofd met rijpe bananen, gegrild boven een strovuur waarbij de kop eerst wordt gegaard, of gefileerd en gekookt met noedels op Quang-wijze… Alle gerechten zijn zoet en vol van de smaken van het platteland.

Laat de vis in zijn eigen staart bijten.

Maar voor mij is het beste gerecht de beroemde gegrilde plakjes slangenkopvis gestoofd in gember-vissaus – een ongelooflijk culinair meesterwerk dat mijn moeder met grote zorg bereidt in de dagen voorafgaand aan Tet (Vietnamees Nieuwjaar).

Kies middelgrote slangenkopvissen uit de Damrivier, ongeveer zo groot als een pols. Verwijder de schubben, kieuwen en ingewanden, snijd de helft van de kop af en wrijf de vis in met grof zout en een scheutje citroensap om de visgeur te verwijderen. Spoel de vis grondig af en laat hem uitlekken. Maak lichte diagonale sneden aan beide kanten van het lichaam van de vis. Deze sneden zorgen er niet alleen voor dat de marinade beter intrekt, maar maken het ook makkelijker om het lichaam en de staart van de vis in de volgende stap te krullen.

Nadat mijn moeder de vis gelijkmatig had gemarineerd met specerijen (gemalen verse kurkuma en sjalotten, pindaolie, vissaus, suiker, enz.), rolde ze met haar handen het lichaam van de vis tot een cirkel, zodat de bek van de vis de staart kon omsluiten. Vervolgens gebruikte ze een bamboestok om de cirkel vast te zetten, zodat deze niet uit elkaar viel en als handvat diende om de vis te grillen. Op de hete houtskoolgrill werd het visvlees geleidelijk steviger en gaarde het langzaam en gelijkmatig van buiten naar binnen, waardoor de vis perfect gaar was vanbinnen en niet aan de buitenkant verbrandde.

Na het sudderen op laag vuur

Na het grillen, even opzij zetten. Haal het eruit als je het wilt serveren, bak het kort in pindaolie en laat het op laag vuur sudderen met een beetje geplette of geraspte verse gember...

De aanblik van de goudbruine visfilet, opgerold op het bord met een paar takjes koriander eroverheen, doet mijn maag knorren. Het visvlees is stevig, rijk en smaakvol, met een mix van kurkuma, gember, sjalotten en de rokerige aroma's uit de keuken.

Terugdenkend aan een tijd van ontberingen, bedachten de meeste mensen manieren om vlees en vis zo lang mogelijk te bewaren. Dit gegrilde en gestoofde visgerecht was vroeger ook een methode om voedsel langer vers te houden.

Hoewel het een eenvoudig gerecht is, is de bereiding ervan behoorlijk uitgebreid. Ondanks zijn bescheiden oorsprong werd Lục Hoa Ngư door keizer Minh Mạng tot nationaal erfgoed verklaard, wat zeker betekent dat het geen alledaags gerecht is.

Bron: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html