Wetenschap ontrafelt het 'mysterie' van de unieke, heerlijke smaak van civetkoffie

Nieuw onderzoek laat zien waarom koffiebonen die door de darmen van civetkatten (wezelkoffie) gaan, een rijke, aromatische en minder bittere smaak hebben dan geen enkel ander type koffie.

Chemische analyse onthult de smaakgeheimen van 's werelds duurste koffie - Foto: AI

Uit onderzoek gepubliceerd in Scientific Reports blijkt dat het natuurlijke fermentatieproces in de darmen van de civetkat de chemische structuur van de koffiebonen verandert, waardoor het vetgehalte en enkele karakteristieke aromatische verbindingen toenemen. Hierdoor krijgt civetkoffie een vette, aromatische en minder bittere smaak dan gewone koffie.

De civetkat ( Paradoxurus hermaphroditus ) is een klein zoogdier, verwant aan de kat, dat leeft in de wouden van India tot Indonesië. Ze zijn dol op rijp fruit, vooral koffiebessen. Wanneer de koffiebonen door de darmen van de civetkat gaan, wordt het vruchtvlees verteerd, terwijl de bonen intact met de ontlasting worden "uitgescheiden".

Deze bonen worden vervolgens geplukt, gewassen en gebrand om de beroemde koffie te maken die $ 600-1300 per pond kost (ongeveer 14-32 miljoen VND/kg). Het is deze "pure goudprijs" die controverse heeft aangewakkerd over de erbarmelijke omstandigheden waarin civetkatten worden gehouden op sommige commerciële civetkattenkoffieplantages.

Een team onder leiding van zoöloog Ramit Mitra (Centrale Universiteit van Kerala, India) verzamelde 68 monsters van wilde civetkatpoep in de Kodagu-regio in Zuid-India, waar Robusta-koffie wordt verbouwd. Ze vergeleken de verteerde koffiebonen met hele bonen van dezelfde bomen.

Uit de resultaten bleek dat de zaden die door de darmen van de civetkat passeerden, een hoger vetgehalte hadden, met name twee verbindingen: caprylzuurmethylester en caprinezuurmethylester , die bijdragen aan een rijke, melkachtige smaak.

Ook het gehalte aan eiwitten en cafeïne, die de bitterheid verminderen, is aanzienlijk verlaagd.

Wetenschappers zeggen dat het deze verandering is die de zachte, ronde en minder bittere smaak creëert die civetkoffie zo "legendarisch" heeft gemaakt. Ze merken echter op dat het experiment werd uitgevoerd met ongebrande bonen, en dat het brandproces de smaak en het aroma van de koffie zal blijven veranderen.

In Vietnam, het op één na grootste koffie-exporterende land ter wereld, is civetkoffie sinds het begin van de jaren 2000 ook verschenen en is het snel een specialiteit geworden van de Centrale Hooglanden, met name in Dak Lak , Lam Dong en Gia Lai.

Sommige boeren hier verzamelen koffiebonen uit de uitwerpselen van wilde civetkatten, drogen ze op natuurlijke wijze en verwerken ze vervolgens met de hand. Hierdoor ontstaat koffie met een mild aroma, een licht bittere smaak en een diepe zoete nasmaak.

Er zijn echter ook veel namaakproducten op de markt, of producten die gemaakt zijn van civetkatten die in krappe kooien opgroeien. Hierdoor maken experts en consumenten zich steeds meer zorgen over 'ethische koffie', de bescherming van wilde dieren en duurzame processen.

MINH HAI

Bron: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm