Vissaus in de Quang Nam-keuken

*Gefermenteerde vissaus smaakt verrassend lekker met warme rijst. Foto: Hanh Nhi*

Volgens cultuuronderzoekers is vissaus afkomstig van het Cham-volk en werd het "Vietnamees" door de eerste Vietnamese migranten naar Quang Nam, waardoor het een van de kenmerkende culinaire elementen van de Vietnamese cultuur werd. Vissaus en de voorkeur ervoor onder de inwoners van Quang Nam hebben een uniek culinair concept gevormd, vaak omschreven als "grote stukken snijden en koken met een zoute saus", dat totaal anders is dan de voorkeur voor zoetigheid in het zuiden of de mildere smaken van het noorden.

In het boek "Understanding the People of Quang Nam" wordt vissaus beschouwd als een essentieel onderdeel van de culinaire cultuur van Quang Nam, en het is vissaus die de cultuur van Quang Nam rijker, sterker en dichter bij de natuur brengt.

Het is geen toeval dat mensen in Quang Nam en Da Nang vaak "vissausmensen" worden genoemd, om ze te onderscheiden van de "garnalenpastamensen" in Hue. Want bij de dagelijkse maaltijden van de mensen in Quang Nam, ongeacht sociale klasse of status, is een kom vissaus (gefermenteerde vispasta) altijd aanwezig.

Vissaus was zelfs te vinden op banketten die vroeger door hofambtenaren werden georganiseerd. Zo waren er bijvoorbeeld tijdens de weelderige maaltijd die de gouverneur van Tourane in de 18e eeuw voor de Macartney-delegatie organiseerde, "borden met in blokjes gesneden rundvlees gedoopt in een heerlijke saus". Vissaus wordt ook nauw geassocieerd met de vissers van de provincie Quang Nam, waar het dient als bescherming tegen de kou van de zee wanneer ze diep moeten duiken om vis te vangen.

Als het gaat om vissaus in de keuken van Quang Nam, is de lijst eindeloos. Van eenvoudige gerechten zoals een kom pittige vissaus gemengd met knoflook en chilipepers om gekookte groenten in te dippen, tot een berg noedels die genoeg is om een haastige marktdag te vullen. Op koude, regenachtige dagen is een kom warme rijst met ingelegde groenten en vissaus gewoonweg heerlijk. Of 's avonds snacken mensen vaak op een bord knapperige rijstwafels met de geur van pindaolie en hartige vissaus.

Voor een iets luxere ervaring kunt u kiezen voor perfect gekookt varkensvlees met twee stukjes vel aan elk uiteinde van de vleesreep, of een stuk roze geroosterd kalfsvlees omwikkeld met kruiden en royaal gedoopt in vissaus. Of, wat vaker voorkomt, kommen vermicelli met gefermenteerde vissaus, een befaamde specialiteit van Da Nang.

De zoute smaak en de kenmerkende scherpe geur van gefermenteerde vissaus schrikken sommigen misschien af, maar eenmaal geprobeerd, kunnen weinigen de aantrekkingskracht van deze unieke smaakmaker weerstaan. Daarom zijn gefermenteerde vissauzen zoals ansjovissaus, haringsaus, augurkensaus en auberginesaus, onder merken als Dì Cẩn saus, Nam Ô saus en Cửa Khe saus, populaire specialiteiten geworden in het hele land.

Van eenvoudige maaltijden op het platteland tot weelderige banketten, vissaus draagt al generaties lang bij aan de rijke smaak van de lokale keuken en behoudt tegelijkertijd haar unieke identiteit. Te midden van de talloze smaken van Vietnam heeft de vissaus uit Quang Nam altijd een eigen karakter: de zilte smaak van de zee en de diepe warmte van de mensen uit de zonovergoten, winderige centrale regio.

Bron: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html