Vissaus in de Quang-keuken

*Vissaus met hete rijst is verrassend lekker. Foto: Hanh Nhi*

Volgens cultuuronderzoekers is vissaus afkomstig van het Cham-volk, werd het geleerd door de eerste Vietnamese immigranten in Quang Nam en "geVietnamiseerd" tot een van de unieke culinaire culturen van het Vietnamese volk. Vissaus en de voorkeur voor vissaus van het Quang Nam-volk hebben een uniek concept gevormd dat mensen vaak "fijngehakt, gestoofd, zout" noemen, wat compleet verschilt van de zoete smaak van het Zuiden of de flauwe smaak van het Noorden.

In het boek "Understanding the People of Quang Nam" wordt vissaus gezien als het middelpunt van de culinaire cultuur van Quang Nam. Het is de vissaus die de cultuur van Quang Nam rijker, sterker en dichter bij de natuur maakt.

Het is niet voor niets dat de inwoners van Quang Nam -Da Nang vaak "mam cai" worden genoemd om hen te onderscheiden van de "mam ruoc" in Hue. Want in de dagelijkse maaltijden van Quang, ongeacht klasse of sociale status, zit altijd een kom mam cai (vissaus).

Vissaus verscheen in het verleden zelfs op de banketten van koninklijke ambtenaren. Bijvoorbeeld, in de weelderige maaltijd die de gouverneur van Tourane in de 18e eeuw voor de delegatie van Macartney aanbood, "waren er borden met blokjes rundvlees gedoopt in heerlijke saus". Vissaus wordt ook geassocieerd met de vissers van Quang Nam als een hulpmiddel om de kou van de oceaan te weerstaan wanneer ze diep moeten duiken om zeevruchten te vangen.

Over vissaus in Quang-gerechten gesproken, er is werkelijk geen einde aan. Van simpele dingen zoals een kom vissaus gemengd met knoflook en chili, heel pittig, gedoopt in gekookte groenten of een bos noedels, het is genoeg om een maaltijd te vullen wanneer de markt bijna leeg is. Op koude, regenachtige dagen is er niets beter dan een kom hete rijst met vissaus, ingemaakte groenten en aubergine in vissaus. Of 's middags eten mensen vaak een bord rijstpapier met de heerlijke geur van gebakken pindaolie gemengd met de zoute smaak van vissaus.

Iets chiquer zou de toevoeging zijn van vakkundig gekookt varkensvlees met twee stukken vel aan de uiteinden van de vleesreep, of een stukje roodgebraden kalfsvlees gerold in kruiden en gedoopt in vissaus. Of, zoals gebruikelijk, kommen vermicelli met vissaus zijn een beroemde specialiteit geworden in dit Da Nang -land.

De zoute smaak van de vissaus en de sterke geur van gefermenteerde vis zullen veel mensen in eerste instantie doen aarzelen, maar eenmaal geprobeerd, kunnen weinigen de aantrekkingskracht van deze bijzondere saus weerstaan. Daarom zijn vissaus, makreelsaus, haringsaus, ingelegde vissaus, auberginesaus... met merken zoals Di Can saus, Nam O saus, Cua Khe saus... tegenwoordig populaire specialiteiten in het hele land.

Van eenvoudige kommen rijst tot luxueuze banketten, vissaus heeft er altijd aan bijgedragen om de gerechten hier smaakvoller te maken en tegelijkertijd de lokale identiteit te behouden. Tussen de talloze smaken van Vietnam heeft Quang-vissaus altijd zijn eigen unieke karakter: de zilte smaak van de oceaan, de diepte als de liefde van de mensen uit de zonnige en winderige regio Central.

Bron: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html