Que Son cassave pho in de westelijke wijk van Ho Chi Minhstad

De specialiteit van Quang Nam, cassave pho, is een gerecht dat in de vergetelheid raakte, maar nu bewaard is gebleven en aangepast door een chef-kok in de Western Quarter van Saigon.

Pho is alomtegenwoordig in Ho Chi Minhstad. Van de hoofdstraten tot de kleine steegjes vind je restaurants die allerlei soorten rundvleespho serveren, zelfs kippho op z'n Noordelijk. Het is echter erg moeilijk om een restaurant te vinden dat tapiocapho serveert. Veel mensen kennen dit gerecht alleen al vanwege de naam. De vorm van dit type pho is ook totaal anders dan de gebruikelijke pho-noedels.

Cassavesoep is een traditioneel gerecht van de inwoners van Quang Nam. In het dorp Thuan An, in de stad Dong Phu, in het district Que Son in Quang Nam, wordt het maken van cassavesoep nog steeds van oudsher beoefend. Er zijn echter niet veel huishoudens die dit traditionele beroep nog uitoefenen.

In de wijk Tay Thao Dien in Thu Duc City is een zeldzaam restaurant dat cassave pho serveert. De heer Nhu Cuong, chef-kok en eigenaar van restaurant Madame Lam, vertelde dat er momenteel maar heel weinig restaurants in Ho Chi Minhstad, zelfs niet in Quang Nam of aangrenzende provincies, gerechten met cassave pho aanbieden. De reden hiervoor is dat het traditionele ambacht van het maken van pho-noedels geleidelijk aan verdwijnt.

Chef Cuong besloot tapioca-noedels aan zijn restaurantmenu toe te voegen na een bezoek aan een culinair festival in Quang Nam. Op dat moment was er een kraam met traditionele ambachtelijke dorpsproducten zoals tapiocameel en Dong Phu-tapioca-noedels, maar "er waren niet veel mensen geïnteresseerd". Hij realiseerde zich dat dit soort noedels, gemaakt van tapiocameel, een hoge voedingswaarde heeft, geen gluten bevat zoals rijstmeel en ook nog eens een opvallende verschijning is.

Onbewerkte Que Son-cassavenoedels hebben een netvorm.

De overtuiging dat "keuken verbonden moet zijn met culturele wortels" heeft de heer Cuong ertoe aangezet om "de handen ineen te slaan" met een jong stel in Dong Phu. Zij proberen traditionele ambachtelijke dorpsproducten in stand te houden "om het gerecht cassave pho, dat geleidelijk aan aan het verdwijnen is, te behouden en te ontwikkelen".

Direct bij de ingang van het restaurant, in het midden, staat een houten tafel met een mand met gedroogde cassave pho en cassavewortels – zoals de zuiderlingen het noemen, om gasten kennis te laten maken met de ingrediënten van het traditionele gerecht van Quang Nam. Veel buitenlandse gasten komen, zodra ze het restaurant binnenkomen, nieuwsgierig naar de tafel met cassave pho en stellen vragen zoals "waarom is pho een vierkant of groot rechthoekig bord met veel mazen", "wat is cassavewortel" of "waarom is cassave pho zo kleurrijk".

Traditionele tapioca noedels hebben de vorm van een net, geperst tot grote, dunne, vierkante of rechthoekige vellen, net als rijstpapier. Onbewerkte noedels zijn droog en knapperig, anders dan de zachte, platte noedels die vaak worden gebruikt voor kip- of rundvleespho. Originele tapioca noedels zijn ivoorwit. Paarse noedels zijn geverfd met vlindererwtenbloemen en citroen, terwijl donkergele noedels de kleur van wortelen hebben.

Om voldoende cassave pho van goede kwaliteit te krijgen, hangt sterk af van de weersomstandigheden. Er moeten zonnige dagen worden uitgekozen om drie dagen en drie nachten te drogen. De mensen die cassave pho noedels maken in Dong Phu zijn voornamelijk ouderen. "De specialiteit van Que Son sterft geleidelijk uit nu de lokale jeugd het ambachtsdorp verlaat. Sommige mensen worden liever kleermaker of arbeider dan te blijven om het zware werk van het maken van pho voort te zetten," aldus de heer Cuong.

Handgemaakte cassave pho is niet in grote hoeveelheden verkrijgbaar, dus gerechten met dit ingrediënt staan op een seizoensgebonden menu en worden niet regelmatig geserveerd. Chef Cuong serveert vier gerechten uit de Que Son-specialiteiten, waaronder twee soorten pho bereid op traditionele wijze, een pho-salade en tot slot een banh xeo in centrale stijl, gemaakt van cassavemeel.

De traditionele versie van Pho Sani heeft een combinatie van ingrediënten die vergelijkbaar is met die van Quang-noedels. De noedels worden gekookt tot ze zacht zijn en geserveerd met garnalen, varkensbuik, spareribs en jonge mosterdblaadjes. De bouillon is gemaakt van bottenbouillon, die over de noedels wordt gegoten. De bouillon is geel van kleur door het gebruik van kurkumazetmeel, wat zorgt voor een opvallende kleur en een kenmerkende geur. Voeg chilisaus toe voor een rijke smaak. "De traditionele versie gebruikt veel kurkuma, ik heb het verminderd omdat veel buitenlandse gasten niet gewend zijn kurkuma te eten," vertelde de heer Cuong.

De mannelijke chef-kok gebruikt tapioca-noedels om een salade te maken van bananenbloemen, wortelen, komkommers, kruiden en gebakken garnalen. Het meel dat gebruikt wordt om tapioca-noedels te maken, is door meneer Cuong bedacht door het te mengen met rijstmeel. Dit resulteerde in een banh xeo-gerecht, geïnspireerd op de banh xeo uit de centrale regio. De cake heeft een knapperige, goudbruine korst en een rijke, geurige smaak. De vulling bestaat uit jicama, geraspte mango en diverse kruiden. De bijgeleverde groenten worden in de cake gesandwiched in plaats van dat ze gebruikt worden om de cake op te rollen, zoals op de traditionele manier.

Een klant uit Hanoi , woonachtig in Ho Chi Minhstad, zei dat ze nog nooit van tapioca noedels had gehoord en niet wist dat er restaurants in Ho Chi Minhstad waren die dit gerecht serveerden. Nadat ze voor het eerst tapioca noedels had gegeten in een restaurant in Thao Dien, merkte ze op dat dit type pho niet vettig was, de noedels een stevige en taaie textuur hadden en niet de zoete, zetmeelachtige smaak van gewone pho noedels hadden.

"Een maaltijd in een restaurant voor twee personen kost ongeveer 159.000-179.000 VND, drie tot vier keer duurder dan populaire noedelgerechten. De ingrediënten zijn echter zorgvuldig bereid, de kleine groene groenten die erbij worden gegeten zijn nog steeds vers en netjes gesneden. De garnalen zijn vers, de ribbetjes zijn goed gestoofd, het buikspek heeft een knapperig velletje. Het gerecht wordt ook netjes gepresenteerd", aldus de vrouwelijke gast.

Chef Cuong zei dat cassavegerechten worden bereid in een eigentijdse culinaire stijl. De basisvoorwaarde is pure Vietnamese keuken, gecombineerd met culturele aanpassing. Lokale gerechten zullen dan ook zorgvuldigheid vertonen, van elk detail van de ingrediënten tot de bereiding. Die aanpassing is ook terug te zien in de kooktechnieken. De oude kookmethode gebruikte vaak te veel kruiden en kruidde willekeurig. Hedendaagse gerechten worden daarentegen bereid op basis van kwantiteit, met meer aandacht voor de voedingswaarde bij het combineren van ingrediënten en het gebruik van pure ingrediënten om de gezondheid te garanderen.

Chef Cuong is gepassioneerd door het verkennen van de culinaire cultuur van de regio en hoopt dat hij met zijn kleine inspanningen de traditionele ambacht van het maken van tapioca-noedels kan behouden en dat dit gerecht, gemaakt van speciale pho-noedels, populair wordt bij gasten in binnen- en buitenland.

Bich Phuong

Bronlink