Van een drukke bun thang-kraam op de Dong Xuan-markt tot een restaurant waar wereldmiljardairs worden verwelkomd

In de jaren 50 van de vorige eeuw ging er vaak een grap rond: "Als je de bun thang van Miss Am nog niet hebt gegeten, ben je geen Hanoiaan." Tegenwoordig is de bun thang van mevrouw Am's familie niet alleen beroemd in de hoofdstad, maar trekt het ook veel internationale bezoekers.

Noot van de redacteur

De hoofdstad Hanoi is een plek waar veel culinaire hoogtepunten van het land samenkomen en toeristen aantrekken om te genieten en te ontdekken. Er zijn traditionele culinaire merken die door vele historische periodes heen hebben bestaan ​​en een plek zijn geworden die de herinneringen van de inwoners van Hanoi bewaart.

De krant VietNamNet wil haar lezers graag de artikelenreeks 'Het bewaren van de herinneringen van Hanoi ' voorstellen.

"Binnenlandse en internationale verslaggevers vulden elke tafel aan de balie. Vele anderen stonden in de rij te wachten om te genieten van een warme kom bun thang. Mijn familie en het personeel - in totaal 15 mensen - werkten onvermoeibaar, maar konden het toch niet bijbenen", zei Doan Van Lai, eigenaar van restaurant Ba Am Bun Thang (Hanoi), over de gelegenheid om het familiegerecht te serveren in het International Press Center (Hanoi Friendship Palace) tijdens de top tussen de VS en Noord-Korea in 2019.

"Het beeld van die dag deed me denken aan de bunthangkraam van mijn moeder op de Dong Xuan-markt, tientallen jaren geleden. Zodra de kraam openging, vulden de klanten de kraam en stonden mensen in rijen om haar heen te wachten op hun beurt. De kraam was ook kleurrijk versierd met schalen vol goudbruine gebakken eieren, kip, witte varkensworst, lente-uitjes en Vietnamese koriander... De pot bouillon stoomde en verspreidde een heerlijke geur."

Destijds werden de Ba Am vermicellisoep en andere beroemde gerechten uit de hoofdstad, zoals Pho Thin, Giang eierkoffie en Co Lan pannenkoeken, door het Volkscomité van Hanoi uitgekozen om 3.500 verslaggevers te bedienen die waren gekomen om verslag te doen van 's werelds belangrijkste gebeurtenis: de ontmoeting van de Amerikaanse president Donald Trump met de Noord-Koreaanse leider Kim Jong Un.

Voor veel buitenlanders is Bun thang een "vreemd" gerecht.

Nadat ze het vreemde gerecht, zo mooi als een vijfkleurige bloem, hadden geproefd, maakten veel verslaggevers meteen foto's, filmden ze en interviewden ze de familie van meneer Lai om er een reportage over te maken en het aan de internationale pers te presenteren. Veel verslaggevers zeiden dat ze vóór hun komst naar Hanoi alleen hadden gehoord van "bun cha", "pho" en "banh mi", maar nog nooit van "bun thang".

Tijdens de twee dagen durende top tussen de VS en Noord-Korea schatte meneer Lai dat hij bijna 3000 kommen bun thang had geserveerd. Het gerecht, dat als bijgerecht werd bereid, werd de hoofdmaaltijd van internationale gasten.

De heer Lai zei dat hij slechts één dag voor het evenement een uitnodiging had ontvangen om deel te nemen aan de traditionele eetkraam in het perscentrum. Vanwege de tijdsdruk mobiliseerde hij zijn hele familie om mee te helpen met de voorbereidingen.

Mevrouw Am, de moeder van meneer Lai, leefde toen nog en hielp haar kinderen en kleinkinderen direct bij het bereiden van ingrediënten en het koken van bouillon. Andere familieleden, waaronder degenen die verantwoordelijk waren voor het inrichten van de kraampjes, schreven voedselintroducties en vertaalden en drukten talloze kopieën in het Vietnamees, Engels en Japans.

"Mijn dochter zei dat dit een geweldige kans was om internationale verslaggevers te informeren over Bun Thang. En inderdaad, veel verslaggevers kwamen om te lezen en waren geïnteresseerd in de geschiedenis van ons traditionele gerecht", herinnert meneer Lai zich.

De heer Lai is de derde generatie afstammeling van mevrouw Am's bun thang.

In de gedrukte inleiding schreef de familie: Bun Thang is een uniek gerecht, al vanaf de naam. "Thang" verwijst naar een combinatie van verschillende ingrediënten, zoals een traditioneel medicijn. Er zijn ook culinaire onderzoekers die geloven dat "thang" in het Chinees soep betekent, of "bun Thang" "noedels geserveerd met soep". Een belangrijk ingrediënt dat de smaak van een kom bun thang bepaalt, is dus de bouillon.

De heer Doan Van Lai ontving een certificaat van verdienste van het Volkscomité van Hanoi voor zijn deelname aan de top tussen de VS en Noord-Korea.

De heer Doan Van Lai (ouder dan 60) is de derde generatie van zijn familie. Na meer dan 100 jaar behoudt de familie nog steeds de traditionele smaak van Bun Thang, dankzij een "geheim" recept.

Volgens meneer Lai verkocht zijn grootmoeder, Le Thi Tho (1890-1975, ook bekend als mevrouw Le Thi Hai), bun thang in de Cho Gaostraat. Later gaf mevrouw Tho het beroep door aan haar dochter, mevrouw Dam Thi Am (1930-2023).

De jeugd van de tien broers en zussen van meneer Lai was nauw verbonden met de bunthangkraam van zijn moeder. "De bunthangkraam zorgde er niet alleen voor dat mijn familie voldoende eten en kleding had, maar ook genoeg om te eten en te sparen. Je zou kunnen zeggen dat we in die tijd welvarend en rijk waren," zei meneer Lai.

Het was nog niet dag. Het hele gezin was druk bezig. Iedereen deed zijn eigen ding.

Van zijn tien broers en zussen was meneer Lai een nauwkeurige kok die al van jongs af aan van koken hield. Hij was bedreven in het kopen van eieren en het maken van omeletten – een zeer moeilijke vaardigheid bij het maken van bun thang. De eiwitten werden weggelaten, goed geroerd en dun uitgesmeerd in een pan op laag vuur.

De gouden stukken ei, aan beide kanten goudbruin en dun als cellofaanpapier, worden laag op laag gestapeld en vervolgens met een scherp mes in reepjes gesneden.

Terwijl zijn broers en zussen elk goed waren in één ding, was meneer Lai bij elke stap van het maken van bun thang betrokken. Zijn moeder leerde het hem maar een paar keer, maar hij was er bedreven in en deed het naar zijn tevredenheid.

Al sinds zijn kindertijd helpt meneer Lai zijn moeder met het verkopen van vermicellisoep.

Het "bun thang"-restaurant op de Dong Xuan-markt had destijds alleen een bamboebed en een paar eenvoudige houten banken, maar het zat altijd vol klanten.

"Mijn moeder is erg zorgvuldig en houdt van netheid en schoonheid. Ze draagt ​​vaak een donkere zijden broek, een witte blouse en haar haar is netjes opgestoken. Aan de ene kant zet ze een pan bouillon neer, aan de andere kant een dienblad, zorgvuldig gerangschikt met ingrediënten zoals kip, omelet, ham, Vietnamese koriander, uien en kruiden," zei meneer Lai.

Vanwege die uitgebreide samenstelling beschrijven gasten de bun thang van Ba ​​Am als een vijfkleurige bloem: het wit van varkensworst, stukjes kip, de gouden kleur van omelet, kippenvel, het frisgroen van Vietnamese koriander, groene uien, de bruine kleur van shiitake-paddenstoelen en een vleugje oranje-rood zoals de bloemknoppen van garnalenflos.

Elke kom met bun thang is zeer aantrekkelijk gepresenteerd.

"Op koude dagen is het restaurant druk en moeten klanten in de rij wachten op hun beurt," zei meneer Lai. "Ik sta naast mijn moeder en help met het schenken van de bouillon in elke kom."

Meneer Lai herinnert zich die dag nog goed. Het restaurant had een speciale gast: Tran Duy Hung, voorzitter van het stadsbestuur van Hanoi. "Meneer Tran Duy Hung was lang en dun en droeg een bril. Net als vele anderen stond hij in de rij. Toen hij aan de beurt was, zei hij zachtjes tegen mijn moeder: 'Ik ben nog steeds dezelfde als altijd'", vertelde meneer Lai.

Na 1983 stopten de ouders van meneer Lai met de verkoop van bun thang op de Dong Xuan-markt. Elk jaar opent dit gezin de winkel slechts één week in hun privéwoning aan de Hang Khoai om "hun dankbaarheid aan de klanten te tonen".

"Wanneer er familie of vrienden op bezoek komen, gaat mijn moeder naar de markt om alle ingrediënten te kiezen en te kopen om bun thang mee te maken. Tijdens Tet is er in mijn familie nooit een tekort aan bun thang. Mijn broers, zussen en ik eten al bun thang sinds we klein waren en we raken er nooit op uitgekeken," aldus meneer Lai.

Alle broers van meneer Lai kunnen bun-thang maken. Toen hij de familie van zijn vrouw ontmoette, demonstreerde hij zijn vaardigheden in het maken van bun-thang. Toen hij het proefde, waren de grootouders van zijn vrouw zeer verrast. "Het bleek dat ze vroeger vaste klanten van mijn moeder waren, maar ze hadden deze bun-thang al jaren niet meer geproefd," zei meneer Lai.

Een kom bun thang hielp meneer Lai om de familie van zijn vrouw voor zich te winnen

In de tijd dat de familie van meneer Am het restaurant sloot, misten veel klanten het en hadden daar spijt van. Er waren mensen die ver weg woonden en elke keer dat ze terugkeerden naar Hanoi, probeerden ze het restaurant te vinden, maar er kwam "geen nieuws".

"Mijn moeder miste de baan ook enorm. In 2002 vroeg ik mijn ouders om hun mening en sprak ik met mijn broers en zussen af ​​om de bunthangwinkel te heropenen, maar dan met een professionelere aanpak. Mijn moeder was erg blij, maar ze maakte zich lange tijd zorgen en maakte zich zorgen. Ze was bang dat haar kinderen te hard zouden werken en zouden opgeven.

"Mijn moeder heeft me altijd geleerd: 'een reputatie kopen kost dertigduizend, een reputatie verkopen kost drie munten', dus als je een winkel opent, moet je het goed en degelijk doen," aldus de heer Lai.

Meneer Lai renoveerde het huis van zijn broers in Cua Nam en opende een restaurant waar hij traditionele bun thang verkocht. "Mijn familie zat toen al lang in de zakenwereld, dus de economie was behoorlijk goed. Ik opende een bun thang-restaurant omdat ik het familiebedrijf wilde behouden, niet om geld te verdienen," zei hij.

In een ruim restaurant aan een hoofdstraat hangt meneer Lai foto's van zijn ouders op om ze aan de klanten te laten zien.

Het belangrijkste ingrediënt van Bun Thang is de bouillon. De bouillon wordt gekookt met varkensbotten, kippenbotten, gedroogde Thanh Hoa-garnalen en grote champignons. Volgens een familiegeheim is de Bun Thang-bouillon van Ba ​​Am altijd helder, heeft een zoete smaak en een aangenaam, karakteristiek aroma.

"Alleen mijn broers en zussen in mijn familie kennen het recept voor het maken van de bouillon. Als ik een keer vrij moet nemen, doet mijn broer dat wel", zei meneer Lai.

Volgens meneer Lai werd de bouillon vroeger op een zorgvuldige manier bereid met behulp van een gecastreerde haan. Omdat het tegenwoordig moeilijk is om een ​​gecastreerde haan te vinden en de prijs te hoog is, gebruikt hij een Dong Tao-hen die één nest heeft gelegd.

De kip wordt heel zorgvuldig bereid, want tijdens het koken voegt hij geen gember toe om de geur te neutraliseren, zoals gebruikelijk is. "Gember bederft de smaak van de bun thang," zei meneer Lai.

Kipsnijders en -snijders moeten grondig getraind zijn, zodat elk stukje vlees gelijkmatig en heerlijk is.

De bun thang bouillon van Ba ​​Am is altijd helder, heeft een zoete smaak en een karakteristiek aroma.

Alle ingrediënten zijn zorgvuldig geselecteerd. Meneer Lai importeert alleen garnalen uit Thanh Hoa en Nghe An van oude kennissen. De garnalen zijn echter niet meer zo talrijk als voorheen, dus ze worden bij voorkeur gebruikt voor bouillon, terwijl de garnalenfloss van heerlijke garnalen wordt gemaakt. De garnalenpasta moet wel de garnalenpasta van mevrouw Boong van de Hang Be-markt zijn.

Wanneer klanten bestellen, vraagt ​​het restaurantpersoneel altijd aandachtig of ze garnalenpasta mogen eten of niet. Zo ja, dan doet de chef een klein lepeltje garnalenpasta in de kom, voordat hij de hete bouillon erbij giet. Waterinsecten zijn Vietnamese waterinsecten die meneer Lai "jaagt", verzamelt en zorgvuldig bewaart voor later gebruik.

Garnalen zijn een belangrijk ingrediënt van de bouillon.

Schrijver Bang Son beschreef bun thang ooit als volgt: "Een grote kom. Bovenop de noedels liggen ham, omelet, vlees en garnalenvlokken, allemaal in dunne reepjes gesneden en geschud om ze te verspreiden. Er worden veel kruiden bij geserveerd, vooral garnalenpasta. Het moet heel heet gegeten worden.

Waterinsecten zijn een bijzondere charme, onmisbaar. Ze zijn als een glas wijn op een huwelijksnacht. Zonder hen zouden de andere ingrediënten van de vermicelli vernederend en onvolledig zijn.

In het boek "Heerlijke Gerechten uit Hanoi" beschreef schrijver Vu Bang Bun Thang als een "speciaal" geschenk, "als een helder landschapsschilderij waarin pure kleuren dicht bij elkaar zijn geplaatst zonder dat ze zich vermengen".

Bun thang wordt ook geserveerd met gemengde radijs. "Dit gerecht is geen ca la thau, maar wordt dagelijks vers gemengd met azijn en kruiden. De radijs moet knapperig, licht zuur en rijk van smaak zijn," aldus meneer Lai.

Elke kom bun thang wordt geserveerd met ingelegde radijs, citroen en verse chili.

Het gerecht is zorgvuldig bereid en de ingrediënten zijn duur, dus de prijs is vrij hoog. Een kom Bun Thang kost in het restaurant momenteel vanaf 85.000 VND.

Tot op heden heeft meneer Lai met niemand samengewerkt om zijn familiegerecht met vermicelli naar andere provincies of het buitenland te brengen, ondanks de vele aanbiedingen die hij heeft ontvangen. "Ik wil het gerecht graag aan een breed scala aan gasten introduceren, maar ik heb geen plan om de kwaliteit te controleren", aldus meneer Lai.

De heer Lai is nog steeds de baas van het restaurant Bun Thang in Cua Nam.

"Goed nieuws verspreidt zich snel", het bunthang-restaurant van de familie heeft vele fijnproevers, internationale toeristen en zelfs de op elf na rijkste miljardair ter wereld, Nvidia CEO Jensen Huang, aangetrokken. De miljardair bezocht het bunthang-restaurant in 2023.

"De groep gasten belde pas ongeveer 30 minuten van tevoren om een ​​tafel te reserveren. Niet lang daarna werd de buurtbeveiliging aangescherpt en parkeerden er luxe auto's voor de winkel. De beroemde miljardair die ik alleen in de pers had gezien, liep het restaurant binnen. Anders dan ik me had voorgesteld, was hij vriendelijk en benaderbaar. Meneer Huang maakte met zijn telefoon een foto van de tafel met de grondstoffen en de verwerkingsruimte," zei meneer Lai.

Afbeelding van de miljardair die in 2023 geniet van restaurant Ba Am Bun Thang. Foto: NVCC

"De miljardair genoot van twee kommen bun thang en twee kopjes ijskoffie. Hij was vol lof", vertelde meneer Lai trots.

In deze familienoedelzaak is het niet moeilijk om klanten te vinden die een "zeldzame" leeftijd hebben bereikt, maar er nog steeds van komen genieten met hun kinderen en kleinkinderen. Ze noemen dit "een nostalgisch gerecht dat herinneringen oproept aan het oude Hanoi".

"Mijn dochter zal in de nabije toekomst de vierde generatie in de familie zijn die restaurant Bun Thang overneemt. Mijn familie is er altijd van overtuigd geweest dat als we het imago van Bun Thang verder willen uitbouwen, we het familierecept en de passie en trots voor het vak moeten behouden. Elke kom Bun Thang moet de essentie van de keuken van de hoofdstad in het bijzonder, en van Vietnam in het algemeen, vertegenwoordigen", aldus de heer Lai.

Elke kom bun thang is het hart en de ziel van meneer Lai.

Foto: De Knal

Bron: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html