Twee van deze restaurants behoren tot de 29 etablissementen die op 6 juni de Michelin Bib Gourmand-onderscheiding hebben ontvangen. Deze onderscheiding is een erkenning voor restaurants die een geweldige eetervaring bieden tegen een betaalbare prijs, oftewel een goede prijs-kwaliteitverhouding. Drie weken na het ontvangen van de onderscheiding hebben beide pho-restaurants hun klantenbestand verdubbeld. In plaats van de restaurants persoonlijk te bezoeken, kiezen veel foodliefhebbers ervoor om via apps (zoals GrabFood) te bestellen en zo thuis van heerlijke maaltijden te genieten.
" Mama Dung ," riep een buitenlandse klant toen hij rond lunchtijd het restaurant binnenkwam. Mevrouw Bui Thi Dung (geboren in 1965), die druk bezig was in de keuken, reageerde snel op de bekende klant, blancheerde de noedels, sneed het vlees en bracht een grote kom rundvleespho. Restaurant Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru Street, Binh Thanh District, Ho Chi Minh City) is klein, met net genoeg ruimte voor 5 tafels (4 personen per tafel), maar het is een bekende bestemming voor veel westerse toeristen en locals. Het is zo vertrouwd dat de eigenaar en het personeel elkaars voorkeuren kennen en de gerechten klaarmaken zodra de klanten plaatsnemen.
Pho Chao is een nieuw merk sinds 2020, maar de pho-bereidingstraditie van mevrouw Dung gaat terug tot 1986. In het restaurant kunnen gasten genieten van de culinaire essentie van Nam Dinh pho of pho tine proberen – een gerecht geïnspireerd op Canada. Op de menukaart staan ook kip pho, gefrituurde kip, palingvermicelli, gebakken rijst met rundvlees en ingelegde groenten... allemaal bedacht, ontwikkeld en bereid door mevrouw Dung zelf.
Het meest geliefde en succesvolle gerecht van mevrouw Dung is Nam Dinh pho. De bouillon is rijk van kleur en smaak – kenmerkend voor Noord-Vietnam – met een uitgesproken aroma van vissaus. Ze vertelt dat ze, omdat ze in een kuststreek is geboren, haar vissaus uit haar geboorteplaats moet halen om deze traditionele pho te kunnen maken.
De bouillon wordt gemaakt van 20 kg botten, die 48 tot 72 uur lang onafgebroken worden gesudderd. Voor een heerlijke bouillon is de voorbereiding van de botten cruciaal: ze worden geweekt in water en behandeld met zout, gember en rijstwijn om ze te reinigen. Vervolgens worden de botten eenmaal gekookt in water en worden alle pezen en het vlees verwijderd om een heldere bouillon te verkrijgen, vrij van de vettigheid en de onaangename smaak van rundvet. Na het verwijderen van de pezen en het vlees worden de botten op laag vuur gesudderd; voeg een kruidenzakje toe met 20 soorten kruiden (kaneel, steranijs, kardemom, kruidnagel, koriander, geroosterde gember, geroosterde uien, enz.). Een bijzonder kenmerk van de bouillon is dat er geen MSG in zit, alleen garnalenbouillonpoeder, vleeskruiden en een kleine hoeveelheid kandijsuiker om de smaak in balans te brengen.
Alle ingrediënten worden dagelijks vers ingekocht, van groenten tot rundvlees en scharrelkip. De pho-noedels worden ook geselecteerd bij een gespecialiseerde noedelfabriek. De bijbehorende sauzen, zoals chilisaus en satésaus, worden door mevrouw Dung zelf gemaakt met versgemalen wortelen, tomaten, citroengras en chilipepers, zonder conserveringsmiddelen. Sommige klanten kopen de saus zelfs mee naar huis.
Een ander kenmerkend gerecht van het restaurant is pho tine – een fusion van Vietnamese pho en Canadese poutine. Hoewel het pho heet, bevat het geen pho-noedels; in plaats daarvan wordt het geserveerd met frietjes en voor het eten bedekt met een saus gemaakt van roergebakken rundvlees, bottenbouillon, groenten en kaas. Klanten kunnen naar wens een extra kom pho-bouillon, plakjes rundvlees, een gepocheerd ei, enzovoort bestellen.
Pho tine bestaat uit friet, roergebakken rundvlees en groenten, geserveerd met pho-bouillon en kruiden.
Drie jaar geleden, toen mevrouw Dung op het idee kwam voor dit gerecht, reisden zij en haar zoon naar vele plaatsen om de beste aardappelen te vinden. "Soms moesten we wel 30 verschillende soorten aardappelen tegelijk proeven," aldus Nguyen Tien Cuong, de zoon van mevrouw Dung.
De eigenaar vertelde dat het aantal klanten is verdubbeld sinds hij de prijs heeft gewonnen. Als je er wilt lunchen of dineren, moet je van tevoren bellen om te reserveren; sommige mensen komen wel 4 of 5 keer terug, maar wachten nog steeds geduldig op hun beurt. Tijdens de spits zitten sommige klanten zelfs op hun motorzadel met hun kom pho, en ook daar klagen ze niet over.
"Het meest hartverwarmende is dat mensen de smaak van Pho Chao zo lekker vinden en zich die herinneren. Ze zeggen dat het de beste kom pho is die ze ooit hebben gegeten. Of er zijn Vietnamese expats die al lange tijd van huis zijn en zodra ze op het vliegveld landen, meteen naar het restaurant komen om de pho met de Nam Dinh-smaak te proeven. Veel mensen die lang weg zijn geweest, komen terug, en westerse toeristen die voor de tweede of derde keer naar Vietnam komen, voelen zich meteen thuis als ze het restaurant bezoeken. Ze omhelzen me en kletsen urenlang met me," zei mevrouw Dung met een glimlach.
In 2016 werd bij mevrouw Dung kanker geconstateerd en moest ze haar huis en restaurant in Dong Nai verkopen om voor behandeling naar Ho Chi Minh-stad te verhuizen. Tijdens haar behandeling bakte en verkocht ze gebak, cake, maancakes, enzovoort. In haar vrije tijd leerde ze andere kankerpatiënten hoe ze pho moesten koken en bakken om hen te helpen hun financiële situatie en gemoedstoestand te verbeteren. Na vier jaar van operaties en bestralingen, en met een optimistische instelling, ging haar ziekte geleidelijk in remissie.
In 2020 was haar gezondheid geleidelijk aan hersteld. Omdat ze het koken miste, besloot ze een pho-restaurant te openen om het familierecept te behouden en plezier te beleven aan het serveren van heerlijk eten aan anderen. Na haar familie te hebben overtuigd, noemde ze het restaurant "Chào" (Hallo), zowel als introductie als om vreugde en vriendelijkheid uit te drukken bij het verwelkomen van gasten. Een andere reden was dat het restaurant in de buurt van een gebied met veel buitenlandse toeristen lag, en de naam gemakkelijk in het Engels te vertalen was (Hallo).
Momenteel verkoopt ze zo'n 200 porties per dag, waarvan de meeste via GrabFood worden besteld. De app voor maaltijdbezorging helpt het restaurant de omzet te verhogen, de verkoopdruk in het restaurant te verlagen en het merk Pho Chao bij meer foodliefhebbers bekend te maken. "Grab biedt ook veel voordelen voor restaurants, en de bezorgers zijn snel en betrouwbaar, waardoor het restaurant sinds de opening een stabiele klantenkring heeft kunnen behouden", aldus de chef-kok.
Ze zei dat het werk zwaar was, maar dat ze het toch deed, vooral omdat: "Ik ben zo dol op pho." Ze herinnerde zich dat haar ouders haar als kind alleen een kom pho kochten als ze ziek was. Op gewone dagen spaarde ze dagenlang om het te kunnen betalen, kocht dan pho-bouillon in een restaurant en mengde die met rijst – het was ongelooflijk lekker. Ver van huis koestert mevrouw Dung haar geboortestad nog meer en wil ze nog vaker pho koken.
Naarmate Pho Chao in de toekomst bekender wordt, is ze van plan de ruimte uit te breiden om de kookruimte van de eetzaal te scheiden. Naast de hoofdgerechten zullen er ook desserts zijn, zoals kokosgelei en kombucha-thee... die ze allemaal zelf heeft onderzocht en bereid om een lichte, evenwichtige smaak te garanderen die niet te zoet is, waardoor ze de "bestseller" van het restaurant zullen worden.
Het pho-restaurant van Nguyet bevindt zich op Phu Doanstraat 5B in het district Hoan Kiem in Hanoi. Het interieur is eenvoudig, zoals veel andere pho-kraampjes in de hoofdstad. Vooraan staat de bouillonpan, omringd door grote manden met noedels, rekken en planken met verschillende soorten vlees en gefrituurde deegstengels. Het meest in het oog springend zijn de schalen met goudbruine kip, zowel hele als in reepjes gesneden, netjes uitgestald. Achter de toonbank staat mevrouw Nguyet Le Thi Minh Nguyet (geboren in 1967), gekleed in een schort, behendig het eten bereidend en af en toe een praatje makend met vaste klanten.
Voorheen was haar "restaurant" niet meer dan een kraampje op de stoep van de Phu Doan-straat (district Hoan Kiem, Hanoi). Telkens als ze haar kraampje opzette, stonden er slechts een paar stoelen rond de pot pho. Toch kwamen er regelmatig klanten, sommigen zelfs dagelijks, omdat ze de smaak van Nguyets pho zo lekker vonden.
De eigenaresse vertelde dat ze alleen traditionele ingrediënten en kookmethoden gebruikt die ze van haar grootouders en ouders heeft geërfd. "Ik kook pho met mijn hele hart. Ik kies mijn ingrediënten op basis van drie criteria: vers, heerlijk en schoon, en ik stop al mijn passie in het gerecht. De grootste beloning is het zien van terugkerende klanten," zei ze.
De voorbereiding van de ingrediënten begint om 4 uur 's ochtends. Mevrouw Nguyet selecteert alleen beenmerg en kiest kippen die stevig en matig vet zijn en afkomstig van gerenommeerde leveranciers om een betere smaak van de bouillon te garanderen. Ze bezoekt zelfs de boerderijen om de kwaliteit en de timing te bespreken, zodat het kippenvlees mals en sappig is; er wordt geen voer gebruikt bij de kippenhouderij, wat resulteert in smaakvoller vlees. Voor andere ingrediënten zoals gember en uien kiest ze ook gerenommeerde leveranciers om het aroma van de bouillon te versterken.
Het restaurant biedt twee opties: soep of gemengde pho met verschillende vleestoppingen. Het populairste en meest gewilde gerecht is de gemengde kippho. De phosaus is speciaal bereid, met een uitgebalanceerde smaak die perfect samengaat met de zachte noedels en de geurige, sappige kipreepjes. Elke hap bevat ook verse kruiden, geroosterde pinda's en gebakken uien – heerlijk en absoluut niet overheersend.
Mevrouw Nguyet vertelde dat alle ingrediënten op dezelfde dag worden gebruikt. Als het regent of er weinig klanten zijn, wordt alles weggegooid en worden de volgende dag nieuwe ingrediënten gebruikt. Zo koopt, roostert en maalt ze bijvoorbeeld zelf de geroosterde pinda's om ervoor te zorgen dat elke pinda geurig is. Kant-en-klare pinda's kopen zou kunnen leiden tot een wisselende kwaliteit; zelfs één bedorven pinda zou de smaak van de hele kom pho kunnen beïnvloeden.
"Misschien is dit wel de factor die me helpt om klanten te behouden en jaar na jaar een stabiele klantenkring op te bouwen," zei mevrouw Nguyet met een glimlach, terwijl ze het gerecht introduceerde.
Tot op heden verkoopt Nguyets kippenpho-restaurant tussen de 600 en 800 kommen per dag. Na het behalen van de Michelin-onderscheiding heeft het restaurant veel nieuwe klanten aangetrokken. Veel mensen staan zelfs in de rij om er te eten. "De onderscheiding betekent veel voor ons, omdat de kwaliteit van ons eten, dat begon als een kraampje op straat, nu door experts wordt erkend", aldus Nguyet.
Naast vaste klanten is Nguyet Chicken Pho ook een van de restaurants met een hoog percentage terugkerende bestellingen via de GrabFood-app. Het restaurant verwerkt dagelijks zo'n 40 tot 50 bestellingen via dit platform.
Het restaurant is in 2019 een samenwerking met GrabFood aangegaan. "Dat jaar moesten restaurants sluiten vanwege Covid-19. Ik realiseerde me dat het restaurant zich moest aanpassen aan de veranderende markt, dus ben ik partner geworden van GrabFood", aldus de eigenaresse. Via de app bereikte het eten meer klanten, zowel in binnen- als buitenland. Gebruikers waren enthousiast over het eten en gaven positieve feedback over de smaak en de verpakking, waardoor het merk meer loyale klanten kreeg.
Negatieve feedback is onvermijdelijk tijdens het verkoopproces. Mevrouw Nguyet en haar team lezen regelmatig recensies en reageren hierop om problemen op te lossen en zo het vertrouwen van de klant te behouden. De eigenaar is ook zeer te spreken over het bezorgteam, dat ervoor zorgt dat het eten snel bij de klanten aankomt en bereid is om met het restaurant samen te werken om eventuele problemen op te lossen.
"Op warme dagen zoals deze is online bestellen veel gemakkelijker voor klanten, vooral wanneer het restaurant druk is en ze in de rij moeten wachten," aldus de chef-kok.
Veel Vietnamese restaurants, met hun kenmerkende streetfood-smaken, hebben hoge scores behaald van experts in de Michelin Gids, waardoor ze dichter bij de gasten zijn gekomen. Voor mevrouw Dung en mevrouw Nguyet vormen deze lofbetuigingen een motivatie om hun gerechten te perfectioneren en te voldoen aan de verwachtingen van de experts: de Vietnamese keuken verder op de wereldkaart zetten, elk restaurant helpen een eigen uniek karakter te ontwikkelen en hun dromen na te jagen.
Inhoud: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto's: Quynh Tran - Tung Dinh
Ontwerp: Hang Trinh
Bronlink
![[Foto] Jongeren in Da Nang stralen de lentestemming uit in traditionele ao dai-jurken.](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fvphoto.vietnam.vn%2Fthumb%2F1200x675%2Fvietnam%2Fresource%2FIMAGE%2F2026%2F02%2F05%2F1770283565383_ndo_br_d7fd33c1bcc2329c6bd3-3439-jpg.webp&w=3840&q=75)
Reactie (0)