Van straatfotografie tot selectie in de Michelingids

De twee restaurants behoren tot de 29 restaurants die op 6 juni de Bib Gourmand-titel van Michelin hebben gekregen. Deze titel wordt toegekend aan restaurants die een goede eetervaring bieden tegen betaalbare prijzen, die de investering waard zijn. In de drie weken sinds de toekenning van de titel hebben beide pho-restaurants hun aantal gasten verdubbeld. In plaats van naar het restaurant te gaan, kiezen veel foodies ervoor om via apps (zoals GrabFood) te bestellen om thuis van heerlijke gerechten te genieten.

" Mama Dung ", om twaalf uur 's middags kwam een buitenlandse gast het restaurant binnen en riep. Mevrouw Bui Thi Dung (geboren in 1965) was druk bezig in de keuken om de vaste gast te woord te staan, blancheer vervolgens snel de pho, sneed het vlees en bracht een grote kom rundvleespho. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minhstad) heeft een kleine oppervlakte, net genoeg voor 5 tafels (elk 4 personen), maar is een bekende bestemming voor veel westerse gasten en mensen in de buurt. Zo vertrouwd dat het niet nodig is om de naam van het gerecht te noemen; de eigenaar en het personeel kennen allemaal de voorkeuren en bereiden het gerecht terwijl de gasten aan tafel zitten.

Pho Chao is een nieuw merk dat in 2020 is ontstaan, maar de pho-kookcarrière van mevrouw Dung bestaat al sinds 1986. In het restaurant kunnen gasten de culinaire essentie van Nam Dinh pho proeven of pho tine ervaren - een gerecht geïnspireerd door Canada. Het menu bevat ook kippho, gefrituurde kip, palingvermicelli, gebakken rijst met rundvlees en komkommer... allemaal gerechten die mevrouw Dung zelf heeft onderzocht, gecreëerd en gekookt.

Dungs favoriete en meest succesvolle gerecht is Nam Dinh pho. De bouillon is rijk aan kleur en smaak – typisch voor het Noorden – en als je hem proeft, proef je duidelijk de vissaus. Ze zei dat ze in de kuststreek is geboren, dus de vissaus moet ook uit haar geboorteplaats komen. Zo maakt ze dit traditionele pho-gerecht.

De bouillon wordt gemaakt van 20 kg botten en 48-72 uur onafgebroken gekookt. Om een heerlijke bouillon te krijgen, is het noodzakelijk om aandacht te besteden aan de voorbereiding van de botten: laat ze weken in water en behandel ze met zout, gember en wijn om ze schoon te maken. Kook het water vervolgens één keer en verwijder vervolgens alle pezen en het vlees van de botten, zodat de bouillon helder is, niet troebel en vettig door rundervet. Nadat de pezen, het vlees en de botten zijn gefilterd, laat u het geheel op laag vuur sudderen; voeg een kruidenzakje met 20 soorten kruiden toe aan de pan (kaneel, steranijs, kardemom, kruidnagel, koriander, gegrilde gember, gegrilde uien...). Het bijzondere aan de bouillon is dat er geen MSG in zit, maar dat hij alleen op smaak wordt gebracht met garnalenbouillonpoeder, vleeskruidenpoeder en een kleine hoeveelheid kandijsuiker om de smaak in balans te brengen.

Alle ingrediënten worden dagelijks vers geïmporteerd, van groenten tot rundvlees en kip. Ook de pho-noedels worden geselecteerd uit een gespecialiseerde noedelfabriek. De bijbehorende kruiden, zoals chilisaus, saté..., worden door mevrouw Dung zelf gemaakt. Ze maalt wortels, tomaten, citroengras, chili... zonder conserveermiddelen te gebruiken. Als klanten pho komen eten, kopen sommigen de saus om mee naar huis te nemen.

Een ander kenmerkend gerecht van het restaurant is Pho Tine, een combinatie van Vietnamese Pho en Canadese Poutine. Het heet Pho, maar er is geen Pho. In plaats daarvan worden de noedels vervangen door friet. De saus bestaat uit roergebakken rundvlees, bouillon, groenten en kaas. Klanten kunnen een extra kom Pho-bouillon en plakjes rundvlees, gepocheerde eieren... bestellen, afhankelijk van hun smaak.

Pho tine gemaakt met gebakken aardappelen, roergebakken rundvlees en groenten, geserveerd met pho bouillon en kruiden.

Drie jaar geleden, toen ze het idee voor dit gerecht bedacht, reisden Dung en haar zoon naar vele plaatsen om de beste kwaliteit aardappelen te vinden. "Soms moesten we wel 30 verschillende soorten aardappelen tegelijk proeven", zei Dungs zoon, Nguyen Tien Cuong.

De eigenaar zei dat het aantal klanten sinds de overname is verdubbeld. Als je komt lunchen of dineren, moet je van tevoren bellen om te reserveren. Sommige mensen komen wel vier of vijf keer terug en wachten dan nog steeds met plezier op hun beurt. Tijdens de spits zitten sommige klanten achterop een motor met een kom pho in de hand en klagen nog steeds niet.

"Het mooiste is dat mensen Pho Chao lekker vinden en zich de smaak ervan herinneren. Ze zeggen dat dit de beste kom pho in hun leven is. Of er zijn Vietnamezen die al lang van huis zijn, en die na aankomst op het vliegveld meteen naar het restaurant komen om Nam Dinh pho te proeven. Veel mensen die weg zijn geweest en dan terugkomen, westerse gasten die voor de tweede of derde keer naar Vietnam komen, hebben bij een bezoek aan het restaurant het gevoel alsof ze thuiskomen, me omhelzen en eindeloos kletsen," zei mevrouw Dung met een glimlach.

In 2016 kreeg mevrouw Dung de diagnose kanker en moest ze haar huis en restaurant in Dong Nai verkopen om voor behandeling naar Ho Chi Minhstad te gaan. Tijdens haar behandeling bakte ze taarten, biscuits, maancakes... om te verkopen. In haar vrije tijd leerde ze andere kankerpatiënten pho koken en taarten bakken om hen financieel en mentaal te helpen herstellen. Na vier jaar operaties en bestralingen, met een optimistische instelling, nam de ziekte geleidelijk af.

In 2020 herstelde ze geleidelijk aan. Ze miste de keuken en besloot een pho-restaurant te openen om de familietraditie in stand te houden. Ze vond vreugde in het serveren van heerlijk eten aan iedereen. Ze overtuigde haar familie en noemde het pho-restaurant "Hello", wat zowel een introductie was als een manier om vreugde en vriendelijkheid uit te drukken bij het verwelkomen. Een andere reden was dat het restaurant zich in een gebied met veel buitenlandse gasten bevond, waardoor de naam gemakkelijk in het Engels vertaald kon worden (Hello).

Momenteel verkoopt ze zo'n 200 gerechten per dag, waarvan de meeste via GrabFood worden besteld. De bestelapp helpt het restaurant om de omzet te verhogen, de druk van de verkoop te verminderen en het merk Pho Chao onder de aandacht te brengen van veel fijnproevers. "Grab biedt restaurants ook veel voordelen, en de bezorgers zijn snel en betrouwbaar, waardoor het restaurant sinds de opening een stabiel klantenbestand heeft", aldus de vrouwelijke chef-kok.

Ze zei dat het werk zwaar was, maar dat ze het toch deed, vooral omdat: "Ik ben zo dol op pho." Ze herinnerde zich dat haar ouders haar als kind alleen een kom pho kochten als ze ziek was. Normaal gesproken moest ze een paar dagen sparen om genoeg te hebben, naar een restaurant gaan om phobouillon te kopen om met rijst te mengen, en het was ongelooflijk lekker. Nu ze ver van huis was, hield mevrouw Dung nog meer van haar geboorteplaats en wilde ze nog meer pho koken.

In de toekomst, wanneer steeds meer mensen Pho Chao kennen, is ze van plan de ruimte uit te breiden om de verwerkingsruimte van de eettafel te scheiden. Naast het hoofdgerecht zijn er ook desserts zoals kokosgelei en kombuchathee... die ze allemaal zelf heeft onderzocht en verwerkt tot een lichte, niet te zoete smaak. Altijd de "bestseller" van het restaurant.

Nguyet Chicken Pho is gevestigd op Phu Doan 5B, Hoan Kiem, Hanoi, en heeft een eenvoudig interieur, net als veel andere pho-kraampjes in de hoofdstad. Vooraan staat een pot bouillon, omringd door grote manden met noedels, rekken, planken met diverse soorten vlees en gefrituurde deegstengels. Het meest indrukwekkend zijn de schalen met opvallende goudgele kip, van hele kippen tot geraspte kip, netjes uitgestald. Mevrouw Nguyet Le Thi Minh Nguyet (geboren in 1967) staat voor de toonbank met een schort aan, haar handen maken snel eten klaar en maakt af en toe een praatje met vaste klanten.

Vroeger was haar 'winkel' slechts een kraampje op de stoep van Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Elke keer dat ze haar winkel opende, stonden er maar een paar stoelen rond de pho-pot. Toch kwamen er regelmatig klanten, sommige zelfs elke dag omdat ze de smaak van Nguyet Pho zo lekker vonden.

De eigenaresse zei dat ze alle traditionele ingrediënten en kookmethoden gebruikt die ze van haar grootouders en ouders heeft meegekregen. "Ik kook pho met heel mijn hart. Ik kies ingrediënten op basis van drie criteria: vers, lekker, puur, en ik steek er mijn hele hart in. De grootste prestatie is dat klanten terugkomen," zei ze.

De voorbereiding van de ingrediënten begint om 4 uur 's ochtends. Mevrouw Nguyet selecteert alleen de botten, kiest stevige kip met een gematigd vetgehalte en importeert van gerenommeerde leveranciers om de bouillon lekkerder te maken. Ze gaat ook naar de boerderij om de kwaliteit en de tijd te bespreken, zodat het kippenvlees zacht en taai is; het landbouwproces gebruikt geen veevoer, waardoor het vlees geuriger is. Naast andere ingrediënten zoals gember en uien kiest ze ook gerenommeerde leveranciers om de bouillon geuriger te maken.

Het restaurant heeft twee opties: soep of een mix met verschillende soorten vlees. De populairste en meest geliefde is de gemengde kip pho. De pho-saus is speciaal bereid en heeft een heerlijke smaak, gemengd met zachte noedels en geurige, vette stukjes kip. Met één hap proef je ook de kruiden, geroosterde pinda's en gebakken uien. Heerlijk, maar niet saai.

Mevrouw Nguyet zei dat alle ingrediënten op dezelfde dag worden gebruikt. Als het regent of er weinig klanten zijn, worden ze weggegooid, zodat er de volgende dag nieuwe ingrediënten kunnen worden gebruikt. Net als de geroosterde pinda's in de gemengde pho, koopt, roostert en maalt ze ze zelf, zodat elke noot heerlijk geurig is. Als ze ze kant-en-klaar koopt, zal de kwaliteit van de pinda's wisselend zijn; één slechte pinda kan de hele kom pho verpesten.

"Misschien is dit wel de factor die ervoor zorgt dat ik mijn klanten behoud en dat ik al jarenlang een stabiel klantenbestand heb", zei mevrouw Nguyet glimlachend terwijl ze het gerecht introduceerde.

Pho Ga Nguyet verkoopt tot nu toe 600 tot 800 kommen per dag. Na het behalen van de Michelin-titel heeft het restaurant veel nieuwe klanten mogen verwelkomen. Veel mensen zijn zelfs bereid te wachten om binnen te komen. "De titel betekent veel voor ons wanneer de kwaliteit van het eten, vanaf een kraampje op de stoep, door experts wordt erkend," zei ze.

Naast directe gebruikers is Pho Ga Nguyet ook een van de restaurants met een hoog percentage herhaalbestellingen via de GrabFood-app. Dagelijks serveert het restaurant zo'n 40-50 bestellingen via dit platform.

Het restaurant begon in 2019 met GrabFood samen te werken. "Dat jaar moesten restaurants sluiten vanwege Covid-19. Ik besefte dat het restaurant moest veranderen om zich aan te passen aan de veranderingen in de markt, dus werd ik partner van GrabFood", zei ze. Via de app bereiken de gerechten meer klanten, zowel binnen- als buitenlands. Gebruikers genieten van de gerechten en geven positieve feedback over de smaak en de verpakking, waardoor het merk meer trouwe klanten krijgt.

Negatieve feedback is onvermijdelijk in het verkoopproces. Mevrouw Nguyet en haar team lezen regelmatig recensies en reageren erop. Ze lossen problemen op om het vertrouwen van de klant te behouden. De restauranteigenaar waardeert ook het bezorgteam, dat ervoor zorgt dat het eten snel bij de klant aankomt en bereid is om samen met het restaurant problemen op te lossen.

"Op warme dagen zoals deze is het voor klanten makkelijker om online te bestellen, vooral als het restaurant vol is en ze moeten wachten", aldus de chef-kok.

Van de straatsmaken tot de vele Vietnamese restaurants die hoog gewaardeerd zijn door Michelin-experts, waardoor ze dichter bij de gasten komen. Voor mevrouw Dung en mevrouw Nguyet is de titel de motivatie om de gerechten te perfectioneren, zoals experts in de branche verwachten: de Vietnamese keuken verder op de wereldkaart zetten, elk restaurant helpen zijn eigen karakter te ontwikkelen en zijn droom na te jagen.

Inhoud: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto's: Quynh Tran - Tung Dinh

Ontwerp: Hang Trinh

Bronlink